地衣芽孢桿菌凝乳酶對切達(dá)干酪成熟過程中蛋白水解的影響

曹瑛瑛，汪 月，張衛(wèi)兵,*，張忠明,*，王 瑩，宋雪梅，喬海軍，楊曉麗，文鵬程

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；3.甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730010）

切達(dá)干酪的成熟期從2 周到2 a或更長時間不等，為了達(dá)到切達(dá)干酪典型的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，干酪必須經(jīng)過發(fā)酵成熟。干酪成熟過程中會發(fā)生一系列化學(xué)和生化反應(yīng)，如糖酵解、脂肪分解和蛋白水解等[1]。蛋白質(zhì)作為大多數(shù)干酪品種的主要成分，對其功能特性有顯著影響[2]。蛋白水解是干酪成熟的基礎(chǔ)，在確定特定類型干酪的典型感官特征方面發(fā)揮關(guān)鍵作用，是重要的質(zhì)量指標(biāo)[3]。干酪成熟過程中的蛋白水解是一個多步驟反應(yīng)，在殘留凝乳酶和牛奶中纖溶酶的作用下酪蛋白（casein，CN）被水解形成長肽，長肽片段進(jìn)一步被發(fā)酵劑乳酸菌、非發(fā)酵劑乳酸菌及微生物產(chǎn)生的蛋白酶和多肽酶水解形成游離氨基酸和小肽[4-5]。干酪中αS2-CN和β-CN的初級降解主要受纖溶酶影響，而凝乳酶負(fù)責(zé)干酪成熟過程中αS1-CN的初級降解[6]。因凝乳酶來源和種類的不同，干酪成熟過程中蛋白降解存在差異，這與奶酪最終品質(zhì)密切相關(guān)。因此，研究干酪成熟過程中蛋白水解程度，對于評價凝乳酶對干酪成熟的影響具有重要意義。

目前，皺胃酶替代品的開發(fā)利用已成為凝乳酶行業(yè)的研究熱點。微生物源凝乳酶由于其廣泛的生物多樣性和對遺傳操作的敏感性而成為皺胃酶替代品的首選[7]。液化鏈球菌、蠟狀芽孢桿菌、多黏芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等產(chǎn)凝乳酶細(xì)菌在奶酪制造中的應(yīng)用已見報道[8-12]。本實驗室前期從天祝高寒草原放牧牦牛生活環(huán)境的土壤樣品中篩選分離得到1 株產(chǎn)凝乳酶細(xì)菌——地衣芽孢桿菌D3.11，該菌株在麩皮汁培養(yǎng)中具有較強(qiáng)的產(chǎn)凝乳酶能力[13]，但其所產(chǎn)凝乳酶對干CN水解的作用機(jī)制尚不明確。

本研究利用地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶制作切達(dá)干酪，并與商品凝乳酶進(jìn)行比較，分析切達(dá)干酪成熟過程中蛋白水解程度，揭示地衣芽孢桿菌凝乳酶對切達(dá)干CN水解的作用機(jī)制，以期為細(xì)菌凝乳酶在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮荷斯坦牛乳購自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)奶牛場；地衣芽孢桿菌凝乳酶由本實驗室自制（200 SU/mL）；商品凝乳酶（小牛皺胃酶和牛胃蛋白酶比例為7∶3，890 IMCU/g）北京多愛特生物科技有限公司；麩皮 淮南鴻汶農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

α-CN、β-CN（電泳純） 美國Sigma-Aldrich公司；L-酪氨酸、L-苯丙氨酸、L-色氨酸（色譜純）北京索萊寶科技有限公司；其余試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

754PC紫外-可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；TGL-20高速臺式冷凍離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；1260 Infinity II高效液相色譜儀 安捷倫科技（中國）有限公司；電泳儀 美國Bio-Rad公司；SCIENTZ-10ND真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；K9840自動凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 切達(dá)干酪和干酪類似物樣品的制作

參照石永祺等[14]的方法，工藝流程如下：原料乳（10 L）→63 ℃巴氏殺菌30 min→冷卻至35 ℃→添加發(fā)酵劑（0.006 25 g/L）→添加CaCl2（0.3 g/L）→添加凝乳酶（200 SU/mL）→凝乳→切割、排乳清→加鹽、攪拌→二次加熱→排乳清→堆釀→壓榨成型→真空包裝→成熟。

按照上述工藝流程，分別制作干酪和干酪類似物樣品：CDF組：添加地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶制備切達(dá)干酪；CD3組：添加地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶但未添加發(fā)酵劑制備干酪類似物；CCF組：添加商品凝乳酶制備切達(dá)干酪。

1.3.2 水分含量測定

根據(jù)GB 5009.3ü2016《食品中水分的測定》中直接干燥法測定。

1.3.3 蛋白水解指標(biāo)的測定

1.3.3.1 蛋白含量

根據(jù)GB 5009.5ü2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定總蛋白含量。

1.3.3.2 pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量

參照劉會平等[15]的方法，稱取干酪樣品0.75 g置于硏體內(nèi)充分研碎，用25 mL pH 4.6的醋酸鹽緩沖溶液溶解后，再取25 mL緩沖溶液沖洗研缽，制得干酪溶液，將干酪溶液于4 ℃、4 000 r/min離心20 min，離心后取20 mL上清液進(jìn)行消化處理，用凱氏定氮法測定消化后樣品中氮含量。pH 4.6-SN含量以所測氮含量與干酪總氮含量的百分比表示，每個樣品平行測定3次。

1.3.3.3 12%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-SN含量

參照劉會平等[15]的方法，稱取干酪樣品1.5 g置于研缽內(nèi)充分研碎，加入25 mL 12% TCA溶液將干酪溶解后再加入25 mL 12% TCA溶液沖洗研缽，將所得溶液于4 ℃、4 000 r/min離心20 min，取20 mL上清液進(jìn)行消化處理，消化后的樣品采用凱氏定氮法測定氮含量。12%TCA-SN含量以所測氮含量與干酪總氮含量的百分比表示，每個樣品平行測定3次。

1.3.3.4 5%磷鎢酸（phosphotungstic acid，PTA）-SN含量

參照王玲等[16]的方法，移取10 mL pH 4.6-SN測定中的上清液，加入7 mL 4 mol/L H2SO4和3 mL 333 g/L磷鎢酸溶液，混合均勻，4 ℃靜置24 h，濾紙過濾后取10 mL上清液移入消化管中，消化后的樣品采用凱氏定氮法測定氮含量。5% PTA-SN含量以所測氮含量與干酪總氮含量的百分比表示，每個樣品平行測定3次。

1.3.3.5 總游離氨基酸含量

參照Shori等[17]的方法，采用鎘-茚三酮法測定干酪中總游離氨基酸。

1.3.3.6 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析

參照宋雪梅[18]的方法進(jìn)行樣品處理。稱取5 g干酪樣品加入15 mL去離子水，勻漿5 min，使其混合均勻，混合物40 ℃水浴條件下放置1 h，再于室溫放置15 min后，用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至4.6，水溶液在4 ℃、4 000 r/min下離心20 min，濾紙過濾后將沉淀部分進(jìn)行真空冷凍干燥，與-18 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

參照穆碩等[19]的方法進(jìn)行上樣前處理。稱取10 mg凍干CN樣品加入1 mL 6 mol/L尿素溶液溶解，上樣前采用BCA法測定蛋白質(zhì)量濃度，調(diào)整上樣質(zhì)量濃度為2 μg/μL。同時稱取α-CN和β-CN用尿素溶液溶解并調(diào)整蛋白濃度為2 μg/μL。將樣品以體積比為4∶1與5×上樣緩沖液混合，沸水浴加熱5 min，取10 μL上清液上樣。

加樣后起始電壓80 V，待樣品電泳至濃縮膠與分離膠分界線時，調(diào)整電壓至120 V，至樣品接近分離膠下緣時停止。將凝膠轉(zhuǎn)移至染色液中染色12 h后換入脫色液進(jìn)行脫色，至條帶清晰后將膠片放置于凝膠成像儀進(jìn)行成像分析。

1.3.3.7 pH 4.6-水溶性肽段含量

參照De Llano等[20]的方法稍作修改。稱取5 g干酪樣品，加入15 mL去離子水，勻漿5 min，使其混合均勻，混合物40 ℃水浴條件下放置1 h，再于室溫放置15 min后，用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至4.6，水溶液4 ℃、4 000 r/min離心20 min，濾紙過濾后將上清液進(jìn)行真空冷凍干燥，與-18 ℃保存?zhèn)溆谩龈蓸悠啡苡?.1%三氟乙酸溶液中，質(zhì)量濃度為10 mg/mL，0.22 μm濾膜過濾后注入進(jìn)樣瓶中。

色譜條件：色譜柱為RP-C18柱（250 mmh4.6 mm，5 μm）；洗脫液A：0.1%三氟乙酸；洗脫液B：乙腈-水（60∶40，V/V，含0.1%三氟乙酸溶液）；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；紫外檢測波長214 nm。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每組實驗重復(fù)測定3次，采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA），采用Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)間多重差異顯著性分析，利用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟過程中干酪水分含量的變化

由圖1可知，整個成熟期內(nèi)，3 組樣品水分含量均隨成熟時間延長顯著下降（P＜0.05），并且3 組樣品間水分含量差異顯著（P＜0.05），CCF組樣品水分含量顯著高于CDF組和CD3組（P＜0.05）。CDF、CD3、CCF3 組樣品在成熟第6個月時水分含量相比其初始水分含量分別下降了9.40%、5.47%、9.33%。結(jié)果表明3 組樣品在成熟過程中對水分消耗程度不同，CDF組高于CCF組和CD3組。整個成熟期間3 組樣品真空包裝內(nèi)均有水分滲出，其中CDF組干酪樣品失水率最大，其次為CCF組，CD3組失水率最低。高蛋白脂肪比、低pH值和礦物質(zhì)平衡的改變以及成熟時間延長和蛋白質(zhì)降解均會導(dǎo)致干酪水分的釋放。Samal等[21]研究表明，隨著貯藏時間延長，真空包裝羊乳酪滲出物含量顯著增加，這與蛋白水解有關(guān)，并推測隨著αS1-CN的水解，干酪蛋白網(wǎng)絡(luò)減弱并逐漸解體，導(dǎo)致空隙中水分滲出釋放。

圖1 干酪成熟過程中水分含量變化Fig.1 Changes in moisture content during cheese ripening

2.2 成熟過程中干酪蛋白含量的變化

由表1可知，在6個月成熟期內(nèi)3 組樣品蛋白含量均隨成熟時間的延長顯著增加，并且3 組樣品間蛋白含量差異顯著（P＜0.05）。王玲等[16]、Hayaloglu[22]也發(fā)現(xiàn)干酪蛋白含量隨成熟時間的延長呈增長趨勢，這可能與成熟期間干酪水分含量減少有關(guān)。CD3組樣品蛋白含量最高，其次為CCF組，CDF組樣品總蛋白含量最低。CDF、CD3、CCF3 組樣品在成熟6個月的蛋白含量較其初始蛋白含量分別增加了11.58%、6.54%、14.14%。本研究中，CD3組蛋白含量顯著高于CDF組和CCF組，這可能是因為CD3組樣品沒有添加發(fā)酵劑。馬玲等[23]研究發(fā)現(xiàn)未添加發(fā)酵劑的模擬馬蘇里拉干酪蛋白含量較高。

表1 干酪成熟過程中總蛋白含量變化Table 1 Changes in total protein content during cheese ripening%

2.3 成熟過程中干酪pH 4.6-SN含量變化

pH 4.6-SN是一種非特異性指數(shù)，代表蛋白水解廣度，主要表征CN水解產(chǎn)生的中等大小肽和由纖溶酶水解β-CN產(chǎn)生的蛋白胨組分；此外還包含非沉淀乳清蛋白和小肽、游離氨基酸以及更小的含氮化合物，如尿素和胺[24]。由圖2可知，3 組樣品pH 4.6-SN含量均隨成熟時間的延長顯著增加（P＜0.05），并且在整個成熟期內(nèi)CDF組和CD3組pH 4.6-SN含量均顯著高于CCF組（P＜0.05）。成熟0個月，CDF、CD3和CCF組干酪樣品pH 4.6-SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4.38%、2.81%和1.90%；成熟6個月CDF、CD3和CCF組樣品pH 4.6-SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其初始含量分別增加了16.63%、15.69%和10.58%。pH 4.6-SN含量的升高主要?dú)w因于副CN的水解[25]。CDF組干酪具有比CCF組干酪更高的pH 4.6-SN含量，這表明地衣芽孢桿菌凝乳酶對切達(dá)干酪的蛋白水解廣度較商品凝乳酶高。

圖2 干酪成熟過程中pH4.6-SN含量變化Fig.2 Changes in pH4.6-SN content during cheese ripening

2.4 成熟過程中干酪12% TCA-SN含量的變化

12% TCA-SN含量主要反映成熟過程中干酪蛋白質(zhì)水解深度[16]，主要由凝乳酶和發(fā)酵劑產(chǎn)生的肽酶共同作用而生成，可以表征干酪成熟過程中產(chǎn)生的游離氨基酸和中小分子肽[26]。如圖3所示，在整個成熟過程中，由于中低分子質(zhì)量多肽的釋放，3 組樣品的12% TCA-SN含量均呈上升趨勢，12% TCA-SN含量依次為CDF組＞CD3組＞CCF組。成熟6個月，CDF、CD3和CCF組樣品12% TCA-SN質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為23.41%、21.36%和17.45%。結(jié)果表明，地衣芽孢桿菌凝乳酶對切達(dá)干酪的蛋白水解深度顯著高于商品凝乳酶（P＜0.05）。說明凝乳酶種類對蛋白水解有重要影響，不同凝乳酶其蛋白水解水平不同。

圖3 干酪成熟過程中12%TCA-SN含量變化Fig.3 Changes in 12% TCA-SN content during cheese ripening

2.5 成熟過程中干酪5% PTA-SN含量的變化

由圖4可知，3 組樣品中5% PTA-SN含量在6個月成熟過程中均呈上升趨勢，并且3 組樣品間差異顯著（P＜0.05）。成熟2個月后CDF組樣品5% PTA-SN含量顯著高于CD3組和CCF組（P＜0.05）。在6個月成熟期內(nèi)，CDF組干酪樣品5% PTA-SN含量由1.65%上升至5.76%，CD3組由1.26%上升至3.95%，CCF組由1.03%上升至4.13%。Fox等[27]報道，5% PTA-SN含量已被廣泛用作衡量奶酪中游離氨基酸生成的指標(biāo)，5% PTA-SN含量增加表明游離氨基酸水平升高。

圖4 干酪成熟過程中5%PTA-SN含量變化Fig.4 Changes in 5% PTA-SN content during cheese ripening

2.6 成熟過程中干酪總游離氨基酸含量的變化

如圖5所示，在整個成熟過程中，3 組樣品的總游離氨基酸含量均顯著增加（P＜0.05）。在第0個月時，CDF、CD3、CCF干酪總游離氨基酸含量分別為2.938、2.539 mg/g和1.719 mg/g，到第6個月時，CDF、CD3、CCF干酪總游離氨基酸含量分別增加了13.28、10.42 mg/g和8.80 mg/g，CDF組總游離氨基酸含量增加最多，并且在整個成熟期內(nèi)，CDF組干酪的總游離氨基酸含量顯著高于CD3組和CCF組?？梢姷匾卵挎邨U菌凝乳酶顯著提高了切達(dá)干酪中的總游離氨基酸含量，對總游離氨基酸的產(chǎn)生有促進(jìn)作用。游離氨基酸是蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物，因此在干酪成熟的任何階段都有游離氨基酸產(chǎn)生[28]。用鎘-茚三酮法檢測干酪成熟過程中游離氨基酸的形成，氨基酸通過與茚三酮結(jié)合可以很容易被鑒定和定量[29]。與CDF、CD3相比，CCF組游離氨基酸含量相對較低，這可能與不同凝乳酶的蛋白水解力有關(guān)，說明凝乳酶種類對干酪總游離氨基酸產(chǎn)生影響顯著。

圖5 干酪成熟過程中總游離氨基酸含量變化Fig.5 Changes in total free amino acid content in cheese during ripening

2.7 成熟過程中干酪CN的初級降解

由圖6可以清楚觀察到在干酪成熟過程中αs-CN和β-CN均有不同程度的降解，與0個月相比，成熟6個月3 組樣品的條帶強(qiáng)度明顯減弱。與CCF組相比，CD3和CDF組β-CN條帶較強(qiáng)；而CCF組α-CN條帶較其他兩組更明顯，說明地衣芽孢桿菌凝乳酶對αs-CN的降解能力較強(qiáng)。隨著蛋白水解的進(jìn)行，3 組樣品均產(chǎn)生小分子物質(zhì)，但蛋白水解程度存在明顯差異，其中CCF組次級條帶最多，而CDF組和CD3組較少，可能是因為CDF組和CD3組將次級產(chǎn)物水解為分子質(zhì)量更小的物質(zhì)。Zhao Xiao等[30]發(fā)現(xiàn)，與商品凝乳酶相比，黃酒中的微生物凝乳酶對牛奶CN具有更廣泛的比活性。綜上，地衣芽孢桿菌凝乳酶對α-CN的降解能力較商品凝乳酶強(qiáng)。

圖6 干酪成熟過程中SDS-PAGE圖Fig.6 SDS-PAGE profiles of proteins in ripening cheese

2.8 成熟過程中干酪pH 4.6-水溶性肽含量的變化

如圖7所示，成熟期間3 組樣品pH 4.6-水溶性肽含量隨成熟時間的延長呈先上升再下降的趨勢。CDF組和CD3組pH 4.6-水溶性肽含量顯著高于CCF組干酪（P＜0.05）。CDF組干酪在第3個月后pH 4.6-水溶性肽含量開始下降，CCF組干酪在第4個月后開始下降，而CD3組則在第5個月后開始降低。表明凝乳酶對切達(dá)干酪pH 4.6-可溶性肽含量有顯著影響。

圖7 干酪成熟過程中pH 4.6-水溶性肽含量變化Fig.7 Changes in content of soluble peptide at pH 4.6 during cheese ripening

干酪苦味與疏水性肽有關(guān)，過多疏水性肽的形成導(dǎo)致干酪中產(chǎn)生較明顯的苦味。由表2可知，3 組干酪pH 4.6-SN提取物中疏水性肽和親水性肽含量比值隨成熟時間的延長整體呈下降趨勢。在整個成熟期間，CCF組干酪疏水性肽和親水性肽含量比值顯著高于CDF組和CD3組（P＜0.05）。成熟0個月CDF、CD3、CCF組疏水性肽和親水性肽含量比值分別為4.380、2.590、12.038，隨著干酪的成熟，CDF組和CCF組疏水性肽與親水性肽含量比值均顯著下降（P＜0.05），在成熟第6個月時，CDF組和CCF組比值分別下降了1.712、8.250；而CD3組比值變化程度較CDF組和CCF組小，與0個月相比，第6個月時比值上升了0.232。蛋白水解專一性和總蛋白水解活性的這種差異會影響苦味，疏水性肽會增加干酪的苦味值[31]。CDF組水溶性肽含量顯著高于CCF組，但疏水性肽與親水性肽含量比值顯著小于CCF組，這表明地衣芽孢桿菌凝乳酶與商品凝乳酶相比，雖然蛋白水解程度較高，但疏水性肽含量降低。An Zhigang等[32]研究表明，與商品凝乳酶相比，解淀粉芽孢桿菌凝乳酶所制干酪具有更低的疏水性肽和親水性肽含量比值，這與本研究結(jié)果一致。

表2 成熟過程中干酪疏水性肽與親水性肽含量比值變化Table 2 Changes in hydrophobic peptide/hydrophilic peptide peak area ratio of cheese during ripening

表3為3 組樣品成熟期間蛋白水解指標(biāo)的PC1和PC2的因子載荷矩陣。PC1主要綜合了pH 4.6-SN、12% TCA-SN和5% PTA-SN含量3個指標(biāo)的變異信息，三者在PC1上的因子載荷值均大于0.9。此外，總游離氨基酸含量和疏水性肽與親水性肽含量比值在PC1上的因子載荷值也較大。因此，PC1可視作成熟度因子，主要表征干酪樣品的水解程度。

表3 干酪成熟期間蛋白水解PC因子載荷Table 3 Principal component factor loading of proteolysis during ripening of cheese

選取pH 4.6-SN、12% TCA-SN、5% PTA-SN、總游離氨基酸、親水性肽含量、疏水性肽含量以及疏水性肽與親水性肽含量比值對蛋白水解程度進(jìn)行PCA，如圖8A所示，PC1和PC2方差貢獻(xiàn)率分別為73.65%和16.20%，前兩個PC方差貢獻(xiàn)率總和為89.85%，基本可以反映原數(shù)據(jù)的變異信息。其中，CDF組成熟1～6個月的干酪樣品（CDF-1～CDF-6）位于PC1正半軸上，其中CDF-4、CDF-5、CDF-6干酪樣品得分較高，CD3組成熟3、4、5、6個月的干酪樣品（CD3-3～CD3-6）位于PC1正半軸上，CCF組成熟5、6個月的干酪樣品（CCF-5、CCF-6）位于在PC1正半軸上。此外，疏水性肽和親水性肽含量比值位于PC1負(fù)半軸上。成熟時間越長的干酪，其在PC1正半軸上的得分越高，這表明干酪中疏水性肽與親水性肽含量比值與成熟度呈負(fù)相關(guān)。上述結(jié)果說明3 組樣品蛋白水解度為CDF組＞CD3組＞CCF組，并且干酪的蛋白水解程度與成熟度呈正相關(guān)，但與疏水性肽和親水性肽含量比值呈負(fù)相關(guān)。

對不同成熟期的3 組干酪進(jìn)行聚類分析，如圖8B所示，根據(jù)蛋白水解程度可初步聚為3類。成熟0個月的CD3組和CCF組干酪樣品距離較近，聚為I類，表明二者蛋白水解程度相似；成熟1～4個月的CDF組干酪樣品與成熟3～6個月的CD3組樣品聚為II類；而成熟0、5、6個月的CDF組干酪樣品、成熟1、2個月的CD3組樣品及成熟1～6個月的CCF組樣品聚為III類。以上結(jié)果表明，地衣芽孢桿菌凝乳酶可縮短干酪的成熟時間。

圖8 不同成熟期干酪主成分載荷圖（A）和聚類圖（B）Fig.8 PCA loading plot (A) and cluster analysis dendrogram (B) of cheese of different maturities

3 結(jié) 論

比較3種切達(dá)干酪成熟過程中蛋白水解程度，結(jié)果表明，干酪成熟過程中CD3組樣品總蛋白含量最高，其次為CCF組，CDF組干酪樣品總蛋白含量最低；CDF組干酪具有比CCF組更高的pH 4.6-SN、12% TCA-SN和5% PTASN含量；與CDF、CD3相比，CCF組游離氨基酸含量相對較低，說明凝乳酶的種類對干酪的總游離氨基酸影響顯著（P＜0.05）；SDS-PAGE結(jié)果顯示地衣芽孢桿菌凝乳酶對α-CN的降解能力較強(qiáng)；pH 4.6-水溶性肽含量顯著增加，但CDF組和CD3組疏水性肽和親水性肽含量比值顯著低于CCF組（P＜0.05）。綜上所述，地衣芽孢桿菌凝乳酶對切達(dá)干酪的蛋白水解作用高于商品凝乳酶，可有效縮短干酪成熟期。