• <tr id="yyy80"></tr>
  • <sup id="yyy80"></sup>
  • <tfoot id="yyy80"><noscript id="yyy80"></noscript></tfoot>
  • 99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

    果汁檸檬干護(hù)色工藝優(yōu)化

    2022-05-09 07:09:05黃純哲高偉姚淑敏郭春曉郭芬芬李冠喜
    安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年8期
    關(guān)鍵詞:護(hù)色

    黃純哲 高偉 姚淑敏 郭春曉 郭芬芬 李冠喜

    摘要 [目的]優(yōu)化果汁檸檬干的護(hù)色工藝。[方法]采用不同的果實(shí)切片厚度、處理溫度及護(hù)色劑處理果汁檸檬干,研究其對(duì)果汁檸檬干褐變度的影響。[結(jié)果]保護(hù)檸檬干色澤的最佳條件為選擇3 mm切片,處理溫度宜控制在 70? ℃,不同護(hù)色劑的最佳處理濃度分別為:檸檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl21.5%、植酸2.0%,其護(hù)色效果表現(xiàn)為檸檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸。[結(jié)論]采用適宜的果實(shí)切片厚度、處理溫度及護(hù)色劑能有效延緩和阻止果汁檸檬干的褐變。

    關(guān)鍵詞 果汁果干;護(hù)色;檸檬干

    中圖分類號(hào) TS 255.42? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

    文章編號(hào) 0517-6611(2022)08-0144-03

    doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2022.08.040

    開放科學(xué)(資源服務(wù))標(biāo)識(shí)碼(OSID):

    Optimization of the Color-protecting Technology on Dried Lemon in Juice Processing

    HUANG Chun-zhe 1,GAO Wei 2,YAO Shu-min 1 et al (1.College of Life Science,Qufu Normal University,Qufu,Shandong 273165;2.Linyi Qiwei Canned Food Co.,Ltd,Pingyi,Shandong 273306)

    Abstract [Objective]To optimize the color-protecting technology of dried lemon in juice processing.[Method]Dried lemon juice was treated with different fruit slice thickness,treatment temperature and color protectants,and its effects on the browning degree of dried lemon juice were studied.[Result]Perfect color-protecting condition of dried lemons in juice processing was to select 3 mm slices and control at 70? ℃.The optimal treatment concentration of different color-protecting reagent were citric acid 2.0%,L-cysteine 0.3%,CaCl2 1.5%,phytic acid 2.0%,and their color-protecting effect were:Citric acid > L-cysteine > CaCl2 > Phytic acid.[Conclusion]The browning of dried lemons in juice processing can be effectively delayed and prevented by proper fruit slice thickness,treatment temperature and color protectant.

    Key words Dried fruit with juice;Color-protecting;Dried lemon

    果干是我國特有的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)美食,以各類水果、蔬菜為主要原料,經(jīng)過糖水腌漬或煮制后,進(jìn)行烘烤干燥而成的具有特殊風(fēng)格和獨(dú)立口味的糖制品。水果果干加工工藝主要包括原料果選擇、清洗、切片、護(hù)色、干燥、回軟等。其中,護(hù)色是至關(guān)重要的一步,水果果干的色澤變化會(huì)直接影響其感官、營養(yǎng)和食用品質(zhì) [1-2]。傳統(tǒng)果干屬于高糖果干,含糖量通常高于60%,是將鮮果通過沖洗、切片、糖漬、干制等工藝流程制作的水果干制品。水果果干應(yīng)嚴(yán)格保證顏色鮮明透亮,果干外觀表面清潔干爽,略有黏性,含水量不得高于20%。目前,隨著生產(chǎn)力的進(jìn)一步發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平的飛速提高,人們開始關(guān)注飲食生活健康,更加關(guān)心食品質(zhì)量、外觀和營養(yǎng)等。傳統(tǒng)果干由于生產(chǎn)工藝?yán)吓f、生產(chǎn)設(shè)備低端,往往存在著糖分流失嚴(yán)重、果干褐變、風(fēng)味不佳、含硫量高等問題,這使得傳統(tǒng)果干在休閑食品領(lǐng)域遇到了瓶頸。

    現(xiàn)在,人們對(duì)水果干制品提出了更高要求,由傳統(tǒng)的高糖果干轉(zhuǎn)為追求低糖分、低硫、養(yǎng)分含量高、外觀誘人、原汁原味的果干。與市場中常見的傳統(tǒng)果干不同,果汁果干開創(chuàng)性地將多種生果榨取果汁,并按照不同水果的酸甜比設(shè)計(jì)配方,精心調(diào)配注入果干,既保持了水果的原汁原香原色,又比傳統(tǒng)加糖果干更加健康安全,符合廣大消費(fèi)者的心理需求和健康消費(fèi)趨勢(shì)。色澤是影響果汁果干商品性的主要因素,果汁果干色澤的惡變主要體現(xiàn)在儲(chǔ)運(yùn)過程中發(fā)生的褐變,而褐變受多種因素影響。在加工過程中護(hù)色尤為重要,護(hù)色的效果直接影響企業(yè)效益。

    檸檬為蕓香科柑橘屬植物,是一種口感鮮美、風(fēng)味誘人的水果,檸檬果實(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),富含多種維生素、蛋白質(zhì)、還原糖,還有谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等人體必需氨基酸,以及磷、氮、鉀和鎂等礦物質(zhì) [3]。新鮮檸檬因其味道極酸,適宜加工成果汁飲料或其他制品,同時(shí)可以保存較長時(shí)間 [4]。近年來,用檸檬作為原料果生產(chǎn)的各種食品受到人們的廣泛青睞,如檸檬飲料、檸檬干和檸檬奶茶等。檸檬干是經(jīng)典的檸檬加工產(chǎn)品,其加工工藝和貯藏過程都極易發(fā)生褐變,引發(fā)褐變的原因主要是美拉德反應(yīng)和氧化酚醛樹脂導(dǎo)致的非酶促褐變 [5],這種褐變會(huì)嚴(yán)重影響檸檬干的外觀、組織形態(tài)特征和食用品質(zhì),甚至還會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分大幅流失,誘發(fā)食品變質(zhì)。賴氨酸等人體必需氨基酸,很容易在美拉德反應(yīng)中流失,從而降低檸檬干的蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分含量 [6-7]。

    因此,人們開始探尋更多的方法維持水果干制品原有的色澤和感官品質(zhì),減少水果干儲(chǔ)存期間的褐變。目前,果干生產(chǎn)加工護(hù)色常采取的方式主要包括:在加工過程中對(duì)原果進(jìn)行護(hù)色;熱處理滅活酶促褐變所需的酶(如多酚氧化酶和過氧化物酶)可以減少酶促褐變;控制氧氣濃度和pH;添加護(hù)色劑等 [8-9]。如朱春華等 [10-11]研究表明,護(hù)色劑對(duì)檸檬干加工和貯藏過程中褐變有抑制效果。筆者以檸檬干為研究對(duì)象,探究果汁果干的護(hù)色方法,以及切片厚度、溫度及護(hù)色劑等對(duì)檸檬干顏色指標(biāo)的影響,旨在尋找保持檸檬干色澤的最佳方案。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器 檸檬:臨沂奇?zhèn)ス揞^食品有限公司。主要儀器:電熱恒溫干燥箱、紫外可見分光光度計(jì)、電子分析天平、恒溫水浴鍋、高速冷凍離心機(jī)。藥品:檸檬酸、CaCl2、植酸、L-半胱氨酸(食品級(jí))、蒸餾水、乙醇。

    1.2 褐變度的測(cè)定

    采用文獻(xiàn)[12]的方法測(cè)定褐變度,以吸光度表示褐變度。

    1.3 果實(shí)切片厚度設(shè)置

    選用結(jié)構(gòu)緊致、表皮光滑、水分飽滿的新鮮檸檬作為原料 [13],將挑選好的檸檬清洗晾干,用切片機(jī)分別橫切成厚度為2、3、4和5 mm的切片。然后將相同厚度的檸檬片單層平鋪于干燥箱的物料盤中,70? ℃條件下進(jìn)行干燥,每隔一定時(shí)間稱取一次質(zhì)量,當(dāng)檸檬片含水量降低至10% 時(shí)停止干燥,制成果干,測(cè)定褐變度。

    1.4 烘干溫度梯度設(shè)置

    將洗凈的檸檬用切片機(jī)沿橫軸切成厚度為3 mm 的圓片,選擇大小相似的檸檬片放到托盤上,單層平鋪,分別在干燥溫度為50、60、70、80? ℃條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥,直至檸檬片含水量降至10%,測(cè)定其褐變度。

    1.5 護(hù)色劑濃度設(shè)置

    護(hù)色劑濃度梯度設(shè)計(jì)見表1。將檸檬片切成3 mm 厚度,分別置于不同濃度的護(hù)色溶液中浸泡30 min后,瀝干3 min [14]。將經(jīng)過浸泡的檸檬片平鋪在熱風(fēng)干燥箱中,于70? ℃干燥,干燥4 h [15]后測(cè)定褐變度。

    1.6 護(hù)色劑對(duì)比設(shè)置

    根據(jù)“1.5”的結(jié)果,將3 mm厚度的檸檬片分別用4種最佳濃度

    護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理,并以去離子水作為對(duì)照(CK),浸泡30 min后,瀝干3 min,然后于70 ℃干燥4 h制成果干,測(cè)定褐變度。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 切片厚度對(duì)檸檬干色澤的影響

    由圖1可知,隨著切片厚度的增加,檸檬干的褐變度先減小后增大,并在3 mm 處有最小值,褐變度僅0.20。綜上可知,檸檬切片厚度在3 mm 時(shí),檸檬干顏色較好。

    2.2 烘干溫度對(duì)檸檬干色澤的影響

    不同厚度的檸檬片在不同溫度下制得的干片顏色變化情況相似,選擇切片厚度為3 mm 的檸檬片進(jìn)行分析,結(jié)果見圖2。由圖2可知,當(dāng)溫度在50~70 ℃時(shí),隨著溫度升高,檸檬干褐變度降低;70 ℃時(shí),檸檬干褐變度最低,色澤最好;而當(dāng)溫度在70 ℃以上時(shí),檸檬干脫水嚴(yán)重發(fā)生劣變,褐變度增大。由此可知,檸檬片烘干溫度宜控制在70 ℃。

    2.3 護(hù)色劑濃度對(duì)檸檬干色澤的影響

    2.3.1 不同濃度檸檬酸對(duì)檸檬干褐變的影響。

    由圖3可知,檸檬酸對(duì)抑制檸檬干褐變有明顯效果,當(dāng)檸檬酸濃度在1.0%~2.0%時(shí),檸檬干褐變度顯著下降,其中濃度在2.0%時(shí)護(hù)色效果最好,褐變度僅0.033。當(dāng)檸檬酸濃度高于2.0%時(shí),檸檬酸護(hù)色效果降低。

    2.3.2 不同濃度植酸對(duì)檸檬干褐變的影響。

    由圖4可知,不同濃度植酸對(duì)檸檬干褐變程度的抑制效果不同,濃度為1.0%~2.0%時(shí)檸檬干褐變度下降,在2.0%時(shí)降至最低,當(dāng)植酸濃度繼續(xù)增大時(shí),褐變度反而增大,可能與植酸本身顏色有關(guān)。因此,植酸的適宜濃度為2.0%。

    2.3.3 不同濃度 L-半胱氨酸對(duì)檸檬干褐變的影響。由圖5可知,L-半胱氨酸在不同濃度下對(duì)檸檬干褐變抑制程度不同,在濃度為0.1%~0.3%時(shí)褐變度呈下降趨勢(shì),在0.3%時(shí)褐變度降至最低,之后逐漸增大。因此,L-半胱氨酸的適宜濃度為0.3%。

    2.3.4 不同濃度CaCl2對(duì)檸檬干褐變的影響。

    由圖6可知,不同濃度CaCl2對(duì)檸檬干的護(hù)色效果不同,隨著CaCl2濃度的升高,檸檬干褐變度呈先減后增的趨勢(shì),1.5% CaCl2時(shí)達(dá)到最佳抑制效果。因此,CaCl2適宜濃度為 1.5%。

    2.4 不同護(hù)色劑的護(hù)色效果比較

    從圖7可以看出,未經(jīng)護(hù)色處理的 CK 褐變度最大,而經(jīng)過護(hù)色處理的檸檬干的褐變度均小于 CK ,即4種護(hù)色劑對(duì)檸檬干褐變均能起到一定的抑制效果,且護(hù)色效果表現(xiàn)為檸檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸,其對(duì)應(yīng)的最佳濃度分別為2.0%、0.3%、1.5%、2.0%。

    3 討論

    影響檸檬干色澤變化的因素較多,如檸檬的品種、成熟度、生長環(huán)境及氧氣、光照等,因此需要更加深入地探索果干的褐變機(jī)理,開展從果實(shí)選擇、制作處理到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等食品生產(chǎn)過程的進(jìn)一步全方位研究 [16],探索發(fā)現(xiàn)更加安全高效的褐變控制措施。

    該研究分別從切片厚度、溫度、護(hù)色劑3個(gè)方面探究了其對(duì)檸檬干褐變度的影響,結(jié)果表明,切片厚度是影響檸檬干色澤的重要因素,當(dāng)果實(shí)切片較薄時(shí),果干表面水分逸出多,會(huì)迅速下降至美拉德反應(yīng)的合適范圍,致使果干色澤不佳、褐變度大。當(dāng)切片厚度為3 mm 時(shí)非酶促褐變少,護(hù)色效果較佳,檸檬干呈淡黃色,有光澤,且具有檸檬滋味。隨著切片厚度繼續(xù)增大,烘干速度變慢,檸檬干光澤降低,褐變度增加。這與葛帥等 [17]在切片厚度對(duì)檸檬片熱風(fēng)干燥特性及相關(guān)品質(zhì)的影響的研究結(jié)論一致。

    檸檬鮮果富含有機(jī)酸、VC、糖類、礦物質(zhì)等,在烘干過程中,高溫條件會(huì)使糖類化合物發(fā)生焦糖化反應(yīng),致使檸檬干顏色變暗。該試驗(yàn)結(jié)果表明,溫度是影響檸檬干色澤的重要因素,檸檬干經(jīng)熱風(fēng)干燥后褐變度有所上升,溫度越低,烘干時(shí)間越長,顏色變化越明顯,原因可能是果實(shí)水分降低、葉綠素在受熱過程中分解,糖褐變使亮度降低。而溫度過高會(huì)使檸檬干色澤發(fā)生劣變,且隨溫度升高褐變程度愈加嚴(yán)重,這主要是由于高溫條件下美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)引起非酶褐變。與其他溫度相比,70 ℃處理的檸檬干褐變度較低,色澤俱佳,保持了檸檬的光澤和口感。這與王蓉蓉等 [12]的檸檬片熱風(fēng)干燥特性及品質(zhì)的研究結(jié)論相一致。

    非酶褐變是導(dǎo)致檸檬干在制作過程中褐變的主要原因,其中包括美拉德反應(yīng)、酚類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸褐變 [18-19]。通過單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同護(hù)色劑或者同一護(hù)色劑在不同濃度下對(duì)檸檬干的護(hù)色效果不同??傮w觀察護(hù)色劑對(duì)于檸檬干褐變的抑制效果,得知2.0%檸檬酸護(hù)色效果最佳,其他3種護(hù)色劑的護(hù)色效果依次為0.3%L-半胱氨酸、1.5% CaCl2和2.0%植酸,這與李鶴等 [20]利用響應(yīng)曲面法研究模擬復(fù)合護(hù)色劑對(duì)檸檬干褐變抑制率的影響得出的結(jié)論一致。

    色澤是檸檬干的重要特征品質(zhì)之一,褐變不僅降低檸檬干的感官品質(zhì),更可能意味著使其滋味遭到破壞和營養(yǎng)成分流失,甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。切片厚度、溫度和護(hù)色劑都是影響檸檬干褐變的重要因素,該研究結(jié)果表明,在檸檬干加工處理過程中,切片厚度宜選擇3 mm,干燥溫度在70 ℃最佳,不同護(hù)色劑護(hù)色效果依次為檸檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸。護(hù)色作為食品加工的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù),被廣泛應(yīng)用于各類食品加工領(lǐng)域,是今后的研究重點(diǎn)。該研究主要從褐變度角度分析探討了各外界因素對(duì)檸檬干色澤的影響,其他因素以及內(nèi)部因素如檸檬本身含有的有機(jī)酸對(duì)酶促褐變的影響有待進(jìn)一步研究。

    參考文獻(xiàn)

    [1]

    張慜,廖紅梅.果蔬食品加工貯藏過程中易變色素的降解及調(diào)控機(jī)理研究與展望[J].中國食品學(xué)報(bào),2011,11(9):258-267.

    [2] 畢雙同.果蔬加工過程中的褐變及護(hù)色措施[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù),2018,38(23):22-23.

    [3] THINH B B,TRONG L V,LAM L T,et al.Nutritional value of persimmon,banana,lemon and longan cultivated in Northern Vietnam[J].IOP conference series:Earth and environmental science,2021,640(2):1-8.

    [4] 龐宇辰,李遠(yuǎn)志,喬倩,等.檸檬片干燥特性研究及進(jìn)展[C]//“健康與安全”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2015年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集.廣州:廣東省食品學(xué)會(huì),2015:194-197.

    [5] YU L M,LIAO Z Q,ZHAO Y P,et al.Metabolomic analyses of dry lemon slice during storage by NMR [J].Food frontiers,2020,1(2):180-191.

    [6] LEE H S,NAGY S.Quality changes and nonenzymic browning intermediates in grapefruit juice during storage [J].Journal of food science,1988,53(1):168-172.

    [7] 李小平,李鴻雁.果品加工中褐變的類型及預(yù)防措施[J].中國果菜,2017,37(12):11-13.

    [8] 黎蕙蘭,方新文.果蔬制品色澤的褐變及其控制[J].江西食品工業(yè),2004(1):34-36.

    [9] LITVIN S,MANNHEIM C H,MILTZ J.Dehydration of carrots by a combination of freeze drying,microwave heating and air or vacuum drying[J].Journal of food engineering,1998,36(1):103-111.

    [10] 朱春華,龔琪,李進(jìn)學(xué),等.檸檬干片制作過程及貯藏期間顏色變化[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2013,25(3):630-634.

    [11] 曾順德,張超,張迎君,等.檸檬干片高效褐變抑制劑篩選[J].食品科學(xué),2008,29(5):212-213.

    [12] 王蓉蓉,丁勝華,李高陽,等.檸檬片熱風(fēng)干燥特性及品質(zhì)研究[J].食品科技,2016,41(5):48-53.

    [13] 王玉玲,李海濱.檸檬片真空冷凍干燥工藝初探[J].保鮮與加工,2011,11(4):23-26.

    [14] 李清明,譚興和,王鋒,等.速凍雙孢蘑菇護(hù)色工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2007,28(3):160-162.

    [15] 常婷婷,張欣,熊偉成,等.檸檬片熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)優(yōu)化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2013(16):34-37.

    [16] 鄧其海,侯小楨,丁心,等.包裝形式和貯藏條件對(duì)檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,44(33):77-79.

    [17] 葛帥,徐海山,丁勝華,等.切片厚度對(duì)檸檬片熱風(fēng)干燥特性及相關(guān)品質(zhì)的影響研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(13):1-4,8.

    [18] 馬永強(qiáng),魏婧,王鑫,等.藍(lán)莓汁抗壞血酸體系非酶褐變反應(yīng)動(dòng)力學(xué)[J].食品科學(xué),2016,37(1):109-113.

    [19] 閔婷,謝君,鄭夢(mèng)林,等.果蔬采后酶促褐變的機(jī)制及控制技術(shù)研究進(jìn)展[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,44(1):273-276.

    [20] 李鶴,林洪斌,安都,等.響應(yīng)曲面法優(yōu)化檸檬干片護(hù)色劑配方的研究[J].中國釀造,2015,34(7):97-100.

    猜你喜歡
    護(hù)色
    苦瓜原汁護(hù)色劑的優(yōu)化
    煤炭與化工(2022年5期)2022-06-17 07:40:08
    雞爪綿核桃雄花護(hù)色配方與工藝的優(yōu)化研究
    木薯護(hù)色及貯藏性研究
    鮮切慈姑無硫復(fù)合護(hù)色條件優(yōu)化及貯藏性
    核桃花護(hù)色工藝的條件優(yōu)化
    干燥地牯牛中非硫護(hù)色工藝的研究
    天然抗氧化劑替代部分亞硝酸鈉對(duì)乳化腸護(hù)色及抗氧化效果的影響
    肉類研究(2018年1期)2018-04-03 05:16:34
    紅椒護(hù)色條件的研究
    板栗加工過程中褐變控制技術(shù)
    液體洗滌劑護(hù)色的解決方案
    延川县| 临夏市| 顺义区| 望都县| 苍梧县| 咸丰县| 长子县| 沅江市| 乌什县| 沛县| 应用必备| 洪湖市| 炉霍县| 大厂| 方山县| 安福县| 广昌县| 韶关市| 卢龙县| 延寿县| 德清县| 泰州市| 邵阳县| 甘洛县| 澄江县| 西畴县| 浪卡子县| 韩城市| 攀枝花市| 金川县| 天门市| 余江县| 庐江县| 鄂托克前旗| 运城市| 高陵县| 桑植县| 揭阳市| 孙吴县| 凤翔县| 磐安县|