西雙版納10個菠蘿品種的品質(zhì)分析

劉世紅，倪書邦，管 艷，殷振華，張陽梅

（云南省熱帶作物科學(xué)研究所，云南景洪 666100）

菠蘿是著名熱帶水果之一，在熱帶水果生產(chǎn)和貿(mào)易中的地位僅次于香蕉和芒果，為中、南美洲和亞太地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)作物之一。近年來，云南菠蘿種植發(fā)展迅速，特別是西雙版納，種植面積逐年擴(kuò)大，但品種單一，風(fēng)險大，市場競爭力小。為此，筆者通過引進(jìn)新的菠蘿品種，并對引進(jìn)試種的菠蘿品種進(jìn)行主要農(nóng)藝性狀及品質(zhì)分析，以篩選出適合西雙版納熱區(qū)種植的優(yōu)良品種進(jìn)行大面積推廣，帶動農(nóng)民創(chuàng)收、增收，提高土地利用率，為云南菠蘿產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗材料為2020年3月種植的‘臺農(nóng)16號’‘臺農(nóng)17號’‘臺農(nóng)6號’‘臺農(nóng)13號’‘臺農(nóng)19號’‘金 菠 蘿’‘Perolera’‘Puket1’‘Puket2’及 本 地‘卡因’，苗高40 cm左右。

1.2 實驗方法

參試菠蘿均為自然開花結(jié)實，以果實底部1～2層變色為采收標(biāo)準(zhǔn)，采果期為2021年5—7月，每品種選擇一致性好的果實3個進(jìn)行試驗分析。

1.2.1 果實性狀測定方法

參照《熱帶、南亞熱帶果樹種質(zhì)資源數(shù)據(jù)質(zhì)量控制規(guī)范》［1］。采用游標(biāo)卡尺測量菠蘿果實的縱橫徑、果皮厚、果肉厚、中心柱直徑，電子天平測量單果重、果皮重、果肉重等主要農(nóng)藝性狀指標(biāo)。

1.2.2 菠蘿酶含量測定方法

采用洗滌法測定。

（1）所需試劑：5%苯甲酸鈉溶液、0.2%鞣酸溶液、0.1%EDTA、1.5%NaCl、0.5%乙酸鋅、0.06%抗壞血酸、0.5%EDTA、0.5%硫代硫酸鈉、0.1%L-半胱氨酸。

（2）實驗儀器：榨汁機(jī)、離心機(jī)、冰箱、干燥器。

（3）實驗步驟

1）取新鮮菠蘿汁200 g，加5%苯甲酸鈉2 mL攪拌混勻，4 000 r/min離心7 min。

2）取上清，轉(zhuǎn)入潔凈燒杯中，緩緩加入0.2%鞣酸溶液15 mL，邊加邊攪拌約15 min，沉淀析出后靜置40 min。

3）棄上清，將酶復(fù)合物沉淀轉(zhuǎn)入離心管中，4 000 r/min離心5 min，棄上清，即得酶糊復(fù)合物。

4）將提取的蛋白酶糊轉(zhuǎn)入燒杯中，加0.1%EDTA 20 mL，1.5%NaCl 40 mL，攪拌均勻；4 000 r/min離心7 min，棄上清，得洗滌劑I酶復(fù)合沉淀物；將之轉(zhuǎn)移至燒杯中，加0.5%乙酸鋅4 mL，攪拌均勻，靜置5 min；加0.06%抗壞血酸6 mL，攪拌均勻，靜置5 min；加1.5%NaCl 4 mL，攪拌均勻，靜置5 min；加0.5%EDTA 4 mL，攪拌均勻，靜置5 min；4 000 r/min離心7 min，棄上清，得洗滌劑II酶復(fù)合沉淀物；將之裝入燒杯中，加0.5%硫代硫酸鈉4 mL，攪拌均勻，靜置5 min；加1%L-半胱氨酸溶液2 mL，攪拌均勻，4 000 r/min離心7 min，棄上清的蛋白酶糊。

5）冷凍、干燥、稱重。

1.2.3 其它指標(biāo)測定方法

可溶性固形物測定參照GB/T 12295—1990［2］，還原糖含量測定采用斐林試劑法［3］，可滴定酸測定 參 照GB/T 12293—1990［4］，VC含 量 測 定 參 照GB/T 6195—1986［5］。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)采用軟件SPSS 14.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實農(nóng)藝性狀表現(xiàn)

對10個菠蘿品種果實的單果重、縱橫徑、冠芽長、果皮厚、果肉厚、果心直徑、果肉重、果皮重等10個主要農(nóng)藝性狀指標(biāo)進(jìn)行了測量（表1）。結(jié)果表明：品種‘卡因’單果重、果肉厚、果肉重表現(xiàn)最優(yōu)；品種‘臺農(nóng)16號’果皮最薄，單果重、果肉重次之，表現(xiàn)較優(yōu)；‘臺農(nóng)16號’果心直徑較粗，但口感細(xì)嫩、基本無渣，全部可以食用。綜合分析，品種‘卡因’‘臺農(nóng)16號’果實主要農(nóng)藝性狀表現(xiàn)優(yōu)良。

表1 10個菠蘿品種果實主要農(nóng)藝性狀

2.2 果實品質(zhì)分析

2.2.1 可溶性固形物比較

菠蘿汁中可溶性固形物主要為糖類，一般代表含糖量。本試驗（圖1）中，10個菠蘿品種可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05），大致分為5個等級：‘臺農(nóng)16號’‘卡因’可溶性固形物大于20.35%，顯著高于其它8個品種，為第一等級；‘Pucket1’‘Pucket2’品種次之，為第二等級；‘臺農(nóng)17號’‘臺農(nóng)19號’‘金菠蘿’品種居中，為第三等級；‘臺農(nóng)13號’‘Perolera’品種可溶性固形物較低，為第四等級；‘臺農(nóng)6號’品種可溶性固形物最低，僅為13.90%，為第五等級。

圖1 10個菠蘿品種的可溶性固形物含量

2.2.2 還原糖含量比較

還原糖的高低會影響菠蘿本身的風(fēng)味，過低菠蘿會發(fā)硬，過高又發(fā)軟、出水，所以需要控制在一定范圍。本試驗（圖2）中，10個菠蘿品種還原糖含量差異顯著（P＜0.05），大致劃分為3個水平：‘卡因’‘臺農(nóng)19號’‘Puket1’3個品種還原糖含量無顯著差異，平均為403.85 mg/100 mL，但顯著高于‘臺農(nóng)17號’‘臺農(nóng)13號’‘金菠蘿’‘臺農(nóng)6號’4個品種，為還原糖高含量水平；‘臺農(nóng)17號’‘臺農(nóng)13號’‘金菠蘿’‘臺農(nóng)6號’還原糖含量最低，平均為261.23 mg/100 mL，為還原糖低含量水平；‘臺農(nóng)16號’‘Puket2’‘Perolera’還原糖含量居中，平均為337.29 mg/100 mL，為還原糖中含量水平，菠蘿果肉風(fēng)味好，較耐儲存。

圖2 10個菠蘿品種的還原糖含量

2.2.3 可滴定酸比較

可滴定酸度是菠蘿品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，影響果實風(fēng)味。對于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu)；對于加工品種，則要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究對菠蘿的品質(zhì)育種具有重要意義。本試驗（圖3）中，10個菠蘿品種可滴定酸度差異顯著（P＜0.05），除了‘臺農(nóng)6號’‘臺農(nóng)17號’品種間和‘卡因’‘臺農(nóng)13號’間無顯著差異外，其它品種間均存在顯著差異?！_農(nóng)6號’‘臺農(nóng)17號’顯著高于其它8個品種，2個品種可滴定酸均高于608 mg/100 mL；‘金菠蘿’‘Perolera’‘臺農(nóng)16號’‘卡因’‘臺農(nóng)13號’‘Puket1’可滴定酸適中，介于435.20～518.40 mg/100 mL，鮮食口味較佳；‘Puket2’‘臺農(nóng)19號’可滴定酸度最低，低于358.40 mg/100 mL。

圖3 10個菠蘿品種的可滴定酸

2.2.4 糖酸比比較

糖酸比也叫甜酸比，可當(dāng)作甜酸味的表示尺度，用以比較果實品質(zhì)。果汁類的評價，糖度高時以酸度高者為佳，糖度低時以酸度低者有良好評價。一般情況下，適宜糖酸比為高糖高酸、中糖中酸、低糖低酸?！_農(nóng)16號’‘卡因’‘Puket2’‘Puket1’糖酸比適中，介于0.04～0.05，風(fēng)味佳，口感好。

圖4 10個菠蘿品種的糖酸比

2.2.5 菠蘿酶含量比較

菠蘿酶是鮮菠蘿果肉所含的一種水解酶，在醫(yī)藥保健方面具有重要作用。本試驗（圖5）中，10個菠蘿品種菠蘿酶含量差異顯著（P＜0.05），‘臺農(nóng)6號’‘臺農(nóng)16號’與‘臺農(nóng)13號’‘Puket1’，‘臺農(nóng)13號’與‘臺農(nóng)17號’‘Perolera’‘卡因’‘金菠蘿’‘臺農(nóng)19號’間菠蘿酶含量差異顯著，從高到低排序為‘臺農(nóng)6號’‘臺農(nóng)16號’＞‘臺農(nóng)13號’＞‘臺農(nóng)17號’‘Perolera’‘卡因’＞金菠蘿’‘臺農(nóng)19號’?！_農(nóng)6號’‘臺農(nóng)16號’‘Puket2’菠蘿酶含量較高，‘臺農(nóng)13號’‘Puket1’菠蘿酶含量居中；‘臺農(nóng)17號’‘Perolera’‘卡因’‘金菠蘿’‘臺農(nóng)19號’菠蘿酶含量較低。

圖5 10個菠蘿品種的菠蘿酶含量

2.2.6 VC含量比較

食用富含VC的水果對增強(qiáng)人體免疫力具有重要作用。本試驗中，10個菠蘿品種VC含量差異顯著（P＜0.05），10個品種VC含量從高到低排序為‘臺農(nóng)19號’＞‘臺農(nóng)6號’＞‘臺農(nóng)16號’＞‘臺農(nóng)13號’＞‘金菠蘿’＞‘臺農(nóng)17號’＞‘Perolera’＞‘卡因’＞‘Puket1’＞‘Puket2’,其中‘臺農(nóng)19號’‘臺農(nóng)6號’間，‘臺農(nóng)6號’‘臺農(nóng)16號’‘臺農(nóng)13號’間，‘臺農(nóng)13號’‘金菠蘿’間差異不顯著。

圖6 10個菠蘿品種的VC含量

3 結(jié)論與討論

菠蘿品質(zhì)直接影響食用價值，也影響其商品價值，包括外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)［6］?？扇苄怨绦挝?、還原糖、可滴定酸、糖酸比、菠蘿酶、VC是反映菠蘿內(nèi)在品質(zhì)最重要的指標(biāo)［7-8］。

趙維峰等報道了“7個菠蘿品種在云南的引種表現(xiàn)”，甜蜜蜜‘臺農(nóng)16號’可溶性糖含量和糖酸比顯著高于其他品種，有機(jī)酸含量差異不顯著。本試驗中，參試品種多了‘卡因’‘Puket1’‘Puket2’3個品種，‘臺農(nóng)16號’可溶性固形物含量僅低于‘卡因’，顯著高于其它品種，與趙維峰［9］、張陽梅［10］和海南試種的表現(xiàn)基本一致［11］，高于廣東、廣西的表現(xiàn)［12-14］。還原糖含量的高低影響菠蘿的口感，本試驗中‘臺農(nóng)16號’‘Puket2’‘Perolera’還原糖含量居中，口感較好，是基于本試驗中10個品種取中得出的結(jié)果，具體口感較好的還原糖含量范圍確定需進(jìn)一步確定。參試品種可滴定酸差異顯著，不同于趙維峰在云南試種［9］的結(jié)論；糖酸比差異顯著，‘臺農(nóng)19號’最高，‘臺農(nóng)16號’在參試品種中較高，與趙維峰［9］等結(jié)論基本相同。本文中菠蘿酶的評價是建立在醫(yī)用和保健基礎(chǔ)上，另外還可建立在對舌頭的刺激作用上，后續(xù)需繼續(xù)開展不同品種不同果實成熟期菠蘿酶含量的動態(tài)變化，確立不同品種最適鮮食采摘期。

試驗區(qū)域同為云南西雙版納，結(jié)果卻產(chǎn)生差異，究其原因可能是：趙維峰等試驗條件為橡膠林間種模式，菠蘿受光不足不均或采果期不同等所致。同一品種，不同種植模式，不同氣候條件下，果實的品質(zhì)是不同的，以品質(zhì)表現(xiàn)篩選不同生境的適宜品種是菠蘿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢?？傮w來說，參試品種中的‘臺農(nóng)16號’適應(yīng)性較廣，在間作、單作、光照好、雨水多的情況下，果實表現(xiàn)均較好，適宜于西雙版納推廣種植。