一瓶當(dāng)之無(wú)愧的清香型封藏大典老酒

李尋

我手頭的這款汾陽(yáng)市酒廠60周年封藏大典紀(jì)念酒，灌裝于2013年，當(dāng)時(shí)是為了紀(jì)念酒廠建廠60周年而生產(chǎn)的。汾陽(yáng)市酒廠1954年建廠，到2014年正好是60周年，所以酒廠在2013年的下半年生產(chǎn)、灌裝了這批酒。

2020年春節(jié)前，汾陽(yáng)市酒廠的孟總送給了我這款酒，當(dāng)時(shí)沒(méi)舍得喝，后來(lái)工作忙亂，酒積壓得比較多，到2021年10月才開(kāi)始盤點(diǎn)全年收集的各種酒，前不久才開(kāi)始品鑒它，沒(méi)想到給我?guī)?lái)了驚喜，感覺(jué)非常好，便聯(lián)系酒廠問(wèn)這款酒還有沒(méi)有？孟總都笑了，說(shuō)你總是要好酒，而且要得很晚了，這款酒酒廠里現(xiàn)在只剩下一點(diǎn)點(diǎn)當(dāng)作紀(jì)念品留念。當(dāng)時(shí)這款酒除了給參加紀(jì)念活動(dòng)的嘉賓收藏之外，也對(duì)一些了解酒廠的老客戶有一些銷售，但銷售量不大，已基本售完，當(dāng)時(shí)的價(jià)格比市場(chǎng)上汾酒青花瓷20年還略高一些。

我請(qǐng)孟總幫忙找一找，看看酒廠還能不能給我們一些，最后他跟廠里商量了一下，給了我們50箱酒用作教學(xué)品鑒活動(dòng)。

下面介紹一下關(guān)于這款酒的具體品飲感受。對(duì)標(biāo)的酒是山西汾酒青花瓷20年，這瓶青花瓷20年是53度，2019年罐裝，也是朋友送的，渠道可靠。

聞香上，兩款酒打開(kāi)后香氣比較接近，讓我有點(diǎn)意外，因?yàn)榉诰魄嗷ù?0年新酒的蘋果香氣比較重，但我沒(méi)想到放了三年后蘋果香氣就這么淡了，若有若無(wú)；汾陽(yáng)市酒廠封藏大典紀(jì)念酒的蘋果香就更淡了。

兩款酒香氣共同的特點(diǎn)是清淡，清香型酒之所以叫清香型酒，就是和濃香型酒相比香氣不那么高。

關(guān)于清香和濃香怎么譯成英語(yǔ)的問(wèn)題，我最近和國(guó)外的調(diào)酒師溝通、交流，我們傾向于把“清香”譯成“l(fā)ight”，把“濃香”譯成“strong”，如果譯成“l(fā)ight”和“strong”的話，我覺(jué)得更加直觀。我們現(xiàn)在面對(duì)的這兩款酒的香氣是純正的清香，它們的特點(diǎn)就是“l(fā)ight”。須注意：“l(fā)ight不是“simple”，只是說(shuō)香氣低，香氣實(shí)際上還是很復(fù)雜的。汾酒青花瓷20年有微微的蘋果香氣，主體香是糧香和曲香，曲香也就是人們常說(shuō)的清香型酒的發(fā)面香；汾陽(yáng)市酒廠封藏大典酒的蘋果香氣更淡，主體香是焦香和用菜油炒菜時(shí)的那種香氣。

20世紀(jì)80年代中期以后，根據(jù)當(dāng)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識(shí)，主流觀點(diǎn)認(rèn)為清香型白酒的主體呈香呈味物質(zhì)是乙酸乙酯，濃香型白酒的主體呈香呈味物質(zhì)是己酸乙酯，并用色譜儀做分析，再和其他微量成分組合組合成配方，在新工藝白酒中添加。在清香型白酒中主要添加乙酸乙酯，在濃香型白酒中主要添加己酸乙酯，創(chuàng)造出典型的以乙酸乙酯為主體香的清香型白酒和以己酸乙酯為主體香的濃香型白酒。這兩種新工藝酒風(fēng)靡全國(guó)市場(chǎng)，現(xiàn)在只喝成品酒的酒友們所接受的清香酒和濃香酒的香氣，其實(shí)主要來(lái)自于這兩種香精。清香型白酒的乙酸乙酯有典型的蘋果香氣，濃香型白酒的己酸乙酯有典型的菠蘿香氣。乙酸乙酯作為清香型白酒的主體呈香呈味物質(zhì)和己酸乙酯作為濃香型白酒的主體呈香呈味物質(zhì)，也被寫入了相關(guān)的國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)標(biāo)分別是GB/T 10781.2和GB/T 10781.1。

但真正的純糧固態(tài)酒的香氣和用乙酸乙酯和己酸乙酯這樣的香精勾調(diào)出來(lái)的酒的香氣，差別還是比較明顯的，有經(jīng)驗(yàn)的品酒師憑借香氣的不同就能分辨出哪個(gè)是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，哪個(gè)是添加了香精的固液酒。

關(guān)于中國(guó)白酒主體呈香呈味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)也在進(jìn)一步深化，2021年新出臺(tái)的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，已經(jīng)取消了乙酸乙酯作為清香型白酒中主體呈香呈味物質(zhì)和己酸乙酯在濃香型白酒中作為主體呈香呈味物質(zhì)的規(guī)定。新國(guó)標(biāo)的出現(xiàn)，說(shuō)明隨著科學(xué)認(rèn)識(shí)的加深，在20世紀(jì)80年代形成的那種觀念也進(jìn)行了修正。

放置上一個(gè)多小時(shí)之后，兩款酒的香氣差別就更明顯了。汾酒青花瓷20年的香氣基本上以糧香為主，還有一定的曲香；汾陽(yáng)市酒廠封藏大典紀(jì)念酒則有了非常幽雅的醬香，但這種醬香和醬香型白酒的醬香不一樣，沒(méi)有那么濃郁，比較淡。清香型的陳香偏醬香，醬香型酒的陳香偏焦香和芝麻香，或者是那種陳霉香。

入口嘗味，兩款酒都非常柔順，汾酒是北方白酒里最柔順的一種酒，我面前的這兩款酒，即便放在市面上能見(jiàn)到的所有汾酒產(chǎn)品系列中來(lái)比較，也是最柔順的。汾酒青花瓷20年的柔順度我個(gè)人感覺(jué)比青花瓷30年還要略好一點(diǎn)。

回味上，兩款酒的共同特點(diǎn)都非常悠長(zhǎng)，可以說(shuō)是久久不散；口感上都符合“前緩、中挺、后緩落”的感覺(jué)。但就在“后緩落”的過(guò)程中，汾陽(yáng)市酒廠封藏大典紀(jì)念酒突然有了那么幾次跳跳糖似的辣感，辣感一直伴隨著回味，有點(diǎn)俏皮。我覺(jué)得這可能是它的酒精度高導(dǎo)致的，畢竟是60度的酒，酒精度比53度的汾酒青花瓷20年要高七度。

吞咽之后，汾陽(yáng)市酒廠封藏大典紀(jì)念酒回味出來(lái)的香氣就更為豐富、醇厚了，曲香、糧香、陳香和醬香都有。

喝感上，兩款酒都非常順暢，都屬于那種一不小心就能喝多的酒。

體感上，兩款酒的身體感受都非常好。汾酒青花瓷20年我喝過(guò)多次，而這款汾陽(yáng)市酒廠封藏大典紀(jì)念酒雖然第一次喝，但喝到二兩之后，不上頭，很舒適，第二天起來(lái)身體恢復(fù)得也很好。

我們以前喝過(guò)汾陽(yáng)市酒廠66度原酒，那款酒是酒廠給專業(yè)用戶提供的品鑒、鑒定酒廠原酒品質(zhì)的酒，66度是原酒接酒的度數(shù)。雖然有酒友反饋說(shuō)他一次喝了半斤多也沒(méi)事，但我們還是不建議一次喝很多；而這款封藏大典紀(jì)念酒的酒度比較適合飲用，原本是60度，放了八年后，酒精度應(yīng)該有所下降；當(dāng)然，也可以放一段時(shí)間再喝，還會(huì)有更豐富、精彩的變化。

總的說(shuō)來(lái)，這款封藏大典紀(jì)念酒是一款非常好的清香型白酒，有著傳統(tǒng)清香型白酒典型的風(fēng)韻。從口感、喝感以及飲后的舒適度方面來(lái)看，它可以作為清香型白酒里面老酒的一個(gè)代表，將其和汾酒里非常優(yōu)秀的青花瓷30年相比，青花瓷30年濃郁些，而這款酒更柔和，在豐富、醇厚度方面兩者則不相上下。Ω