濃醬兼香型白酒

李尋 王海玲

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如是說(shuō)

濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 23547-2009。

1.香型定義

濃醬兼香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌而成的，未添加食用香精及非白酒發(fā)酵物質(zhì)產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒，產(chǎn)品按酒精度分為高度酒（41度～68度）和低度酒（18度～40度）。

2.感官要求

3.理化要求

4.對(duì)濃醬兼香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理解

首先需要強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)名稱是濃醬兼香型白酒，定義里明確說(shuō)兼具濃香型和醬香型兩種酒風(fēng)格的白酒，這和1979年全國(guó)品酒會(huì)上討論香型時(shí)提出的兼香型是不一樣的，當(dāng)時(shí)的兼香型是一個(gè)廣義概念，是指和濃香型、清香型、醬香型、米香型白酒都不一樣的白酒，但濃醬兼香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是很明確的，即濃香和醬香兩個(gè)香型的兼香，其他如清香和醬香的“清醬兼香”、濃香和清香的“濃清兼香”等就不屬于這個(gè)范圍，所以它是一個(gè)狹義的概念，專指濃醬兼香型的酒。

其次，這種香型的酒不是基于自然地理?xiàng)l件和傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)經(jīng)自然釀造發(fā)酵蒸餾形成的風(fēng)味口感而生產(chǎn)的香型，而是全國(guó)范圍內(nèi)學(xué)習(xí)茅臺(tái)為代表的醬香型和瀘州老窖、五糧液等為代表的濃香型酒的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，通過(guò)人工工藝而形成的酒體風(fēng)格，屬于新中國(guó)成立以來(lái)自創(chuàng)香型的一種，和廣義上自然形成的兼香型是不一樣的。

濃醬兼香型風(fēng)格最早從1950年代以后開始在東北地區(qū)、湖北、湖南以及西南地區(qū)進(jìn)行過(guò)探索，1986年遼寧省相關(guān)部門推出過(guò)兼香型白酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，1988年湖北省經(jīng)一輕局批準(zhǔn)、由湖北省標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布過(guò)兼香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于兼香型香氣和口感的描述和后來(lái)通過(guò)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基本上是一樣的，都強(qiáng)調(diào)香氣是醬香和濃香協(xié)調(diào)，芳香優(yōu)雅舒適，口味是濃醬協(xié)調(diào)，細(xì)膩豐滿，回甜爽凈。

現(xiàn)行的濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23547-2009是2009年發(fā)布的，替代的是2001年就發(fā)布過(guò)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2524-2001。目前，作為兼香型代表酒的有湖北的白云邊酒、安徽的口子窖酒、黑龍江的玉泉酒、四川的郎酒等等；湖北宜昌的西陵特曲，也是作為兼香型獲得過(guò)第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)優(yōu)質(zhì)酒的稱號(hào)。本書主要介紹湖北的白云邊酒（被酒評(píng)家評(píng)論為“醬中帶濃”，也叫“醬頭濃尾”）以及黑龍江阿城的玉泉酒（被酒評(píng)家評(píng)論為“濃中帶醬”，也叫“濃頭醬尾”）。

產(chǎn)地自然地理?xiàng)l件和歷史文化背景

濃醬兼香型酒是試圖用工藝手段突破自然地理?xiàng)l件約束的一種嘗試。上世紀(jì)50年代當(dāng)時(shí)一批白酒專家（不是全部，但至少是主流的、能影響決策的）充滿自信，堅(jiān)信通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)——純種菌的培育、釀酒工藝的改造，可以突破自然地理?xiàng)l件的約束，在任何地方都可以生產(chǎn)出已經(jīng)獲得市場(chǎng)認(rèn)可的某種香氣和口感的酒。專家們認(rèn)為既然醬香酒和濃香酒獲得了市場(chǎng)上的認(rèn)可，在各地推廣濃香酒、醬香酒應(yīng)當(dāng)被大力提倡，在推廣中嘗試把濃香酒、醬香酒的長(zhǎng)處結(jié)合起來(lái)也是沒(méi)什么不可以的。在這種樂(lè)觀主義推動(dòng)下，當(dāng)時(shí)不僅生產(chǎn)出了濃醬兼香型的酒，還生產(chǎn)出了別的酒，前面介紹過(guò)的芝麻香型白酒即是其一。

然而幾十年的實(shí)踐證明：盡管工藝上做了非常大的努力，但是生產(chǎn)出來(lái)的濃醬兼香型的白酒仍然不可避免地受到了當(dāng)?shù)刈匀坏乩項(xiàng)l件的影響。下面用濃醬兼香型白酒的代表酒白云邊酒和玉泉酒做一個(gè)對(duì)比：

白云邊酒廠位于湖北省松滋市新江口鎮(zhèn)，地處北緯30度10分、東經(jīng)110度40分，海拔45米左右；生產(chǎn)玉泉酒的玉泉酒業(yè)集團(tuán)酒業(yè)公司，位于黑龍江省爾濱市阿城市玉泉鎮(zhèn)，地處北緯45度15分、東經(jīng)126度左右，海拔127米左右。兩地的緯度相差15度，按照公路駕駛里程計(jì)算相距2500多公里。溫度相差得也很大，玉泉酒所在區(qū)域在氣候帶上屬于中溫帶的亞濕潤(rùn)大區(qū)，而白云邊酒所在的區(qū)域?qū)儆诒眮啛釒У臐駶?rùn)大區(qū)，兩地平均氣溫相差10度～20度。這兩個(gè)地方歷史上都有釀酒傳統(tǒng)，釀酒的風(fēng)格并不一樣?？偟膩?lái)講，這兩個(gè)地區(qū)傳統(tǒng)釀造的白酒風(fēng)格都偏清香型，既沒(méi)有濃香，也沒(méi)有醬香。濃香、醬香是后來(lái)工藝帶來(lái)的，品鑒他們現(xiàn)在的典型的成品酒代表酒，還能感受到它們其實(shí)都有清香酒的影子。

濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的起草單位里有湖北白云邊酒廠，也有哈爾濱玉泉酒廠。2008年玉泉酒獲得國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的玉泉酒國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21261-2007，這是黑龍江省白酒企業(yè)所獲得的第一個(gè)國(guó)家標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也是中國(guó)白酒企業(yè)獲得的第九個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒的定義是，以濃香型白酒香氣為主體，兼有醬香型白酒香氣和口感，濃醬協(xié)調(diào)典型風(fēng)格的白酒。

1.玉泉酒感官要求

2.玉泉酒理化要求

國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的推出在邏輯上是對(duì)通過(guò)人工手段干預(yù)從而改變酒體風(fēng)格思路的否定，并不是否定對(duì)別的香型工藝的探索，而是承認(rèn)一個(gè)事實(shí)：即用相同的改變白酒風(fēng)格的手段——包括生產(chǎn)工藝和純種菌的培養(yǎng)技術(shù)等等，在不同的地區(qū)采用開放方式發(fā)酵出的酒之間的風(fēng)格仍然是不一樣的，達(dá)不到用同樣的醬香或者濃香工藝在原產(chǎn)地釀酒形成的風(fēng)格效果。換言之，即便采取了各種人工的工藝手段，但在不同地區(qū)生產(chǎn)出來(lái)的酒還是不可避免地受到自然地理?xiàng)l件的約束，也只有自然地理?xiàng)l件的約束才能成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)的一個(gè)依據(jù)，否則要這個(gè)地理標(biāo)志有什么意義？

我國(guó)幅員遼闊，氣候類型眾多，且不說(shuō)像哈爾濱和湖北松滋這種相差15個(gè)緯度的跨區(qū)域差異，氣候條件不一樣，生產(chǎn)出的酒體風(fēng)格不一樣；即便在一個(gè)很小的范圍之內(nèi)，如赤水河流域上游和下游生產(chǎn)出的酒也不一樣，四川的郎酒和茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒都是醬香型白酒，但風(fēng)味不一樣。①由于不一樣，四川郎酒同時(shí)有濃醬兼香型白酒的生產(chǎn)，同樣的道理，貴州的鴨溪窖酒也生產(chǎn)濃醬兼香型酒。

主要生產(chǎn)工藝和酒體風(fēng)格

白云邊酒和玉泉酒的工藝差別比較大，白云邊酒是九輪操作八次接酒，其中前七輪完全按醬香型操作，后兩輪轉(zhuǎn)為濃香型的生產(chǎn)工藝；玉泉酒采取的是濃香和醬香分型發(fā)酵然后勾兌組合的“二步法”工藝。

一、白云邊酒

1.所在地的自然地理環(huán)境及酒廠發(fā)展概況

白云邊酒業(yè)公司位于湖北松滋市新江口鎮(zhèn)，地處北緯30度11分，東經(jīng)110度47分，海拔30米左右，基本上是平原地帶。酒廠所處的位置叫新江口鎮(zhèn)，是1870年長(zhǎng)江決堤后沖積出來(lái)的一塊陸地，歷史上長(zhǎng)江邊上多次發(fā)生水域變化，據(jù)說(shuō)唐代時(shí)候這個(gè)地方位于洞庭湖的湖口，是洞庭湖的一部分。從中國(guó)氣候區(qū)劃圖上看，新江口鎮(zhèn)所處位置屬于北亞熱帶的濕潤(rùn)大區(qū)，和生產(chǎn)清香型的黃鶴樓酒、濃香型的洋河大曲以及兼香型的安徽口子窖酒處于同一個(gè)大的氣候區(qū)內(nèi)。

前面說(shuō)過(guò)，北亞熱帶大區(qū)和稍微北面一點(diǎn)的秦嶺淮河南北氣候過(guò)渡帶有一定的重合，如果考慮到過(guò)渡帶的影響，白云邊酒所在地和秦嶺以北的鳳香型酒具有某些類似的氣候特征，再往南就進(jìn)入到中亞熱帶的區(qū)域。2020年11月我實(shí)地考察白云邊酒廠，真實(shí)地感受到了這里作為氣候過(guò)渡帶的特征——離酒廠不到五公里的田野里能看到稻田和麥田挨著，中間只隔著一條田壟，靠東一點(diǎn)是水稻田，靠西邊那片地是麥田。在這個(gè)區(qū)域里，水稻和小麥?zhǔn)谴┎逯N植的。再往南走幾十公里，基本上很少見到小麥的種植區(qū)域，全是稻田。這種現(xiàn)象跟在江蘇、安徽看到的景象有點(diǎn)相似，過(guò)了淮河幾十公里就是大面積的稻田，而淮河以北基本上是種小麥的麥田。參觀白云邊酒廠時(shí)講解員給我們專門做了介紹說(shuō)，白云邊酒制曲用的小麥?zhǔn)潜镜禺a(chǎn)的小麥。

農(nóng)作物的分布特點(diǎn)也顯示出來(lái)氣候過(guò)渡帶的一個(gè)特征，即它兼有南北兩邊的氣候特點(diǎn)。由此觀之，同樣在這個(gè)大的區(qū)域之內(nèi)的白酒如果被命名為廣義上的兼香型，我覺(jué)得更為合理。在這個(gè)區(qū)域里，陜西的西鳳酒是鳳香型白酒，跟清香和濃香都不一樣；皖北和蘇北的白酒，雖然叫濃香型，其實(shí)香氣特征跟川四川的濃香型大不一樣；安徽生產(chǎn)的口子窖，也算兼香型的一種。

如果把清香型和濃香型作為兩大基礎(chǔ)香型，一個(gè)對(duì)應(yīng)的是北方的暖溫帶，另一個(gè)對(duì)應(yīng)的是中亞熱帶，那么，北亞熱帶氣候大區(qū)再稍微偏上一點(diǎn)的區(qū)域，加上秦嶺淮河過(guò)渡帶，基本上是兼香型酒的分布區(qū)，這個(gè)區(qū)域里生產(chǎn)出的酒，就其天然發(fā)酵、蒸餾形成的風(fēng)格來(lái)講，和北方的清香型和南方的濃香型都不一樣，既有清香型的一些特點(diǎn)：也有濃香型的一些特點(diǎn)，比如西鳳酒，是鳳香型；被劃為濃香型的江淮流派的洋河大曲、古井貢，其實(shí)跟川派的濃香大曲的香氣差異比較大，同樣這個(gè)區(qū)域里的武漢生產(chǎn)的黃鶴樓酒為清香型；口子窖酒的濃香型的特征也不完整，已經(jīng)明確被劃為兼香型。

白云邊酒廠所在的新江口鎮(zhèn)是1897年才成為陸地的，它的釀酒歷史最遠(yuǎn)也就能追溯到晚清及至民國(guó)。民國(guó)時(shí)期，松滋河畔有胡永春酒坊、泰順和酒坊等從事傳統(tǒng)工藝釀酒生產(chǎn)活動(dòng)。新中國(guó)成立后，1952年在胡永春酒坊基礎(chǔ)上成立松滋縣人民酒廠，后將泰順和酒坊和人民酒廠合成為新江口總廠，直屬于縣企業(yè)公司管轄，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的主要產(chǎn)品叫松江大曲。1974年湖南長(zhǎng)沙舉行中南五省品酒會(huì)，國(guó)家輕工部工程師、著名白酒專家辛海庭先生建議把松江大曲改名為“白云邊”，緣起于唐代大詩(shī)人李白的詩(shī)句——“南湖秋水夜無(wú)煙，耐可乘流直上天，且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊?！本茝S接受了新名稱，“白云邊”酒名可能目前是中國(guó)各種白酒里最有詩(shī)意的一個(gè)名稱。1981年，以松滋縣人民酒廠和新江口總廠為基礎(chǔ)合并成立湖北省松滋縣白云邊酒廠，后更名為湖北省白云邊酒廠，1994年改制為湖北白云邊股份酒業(yè)公司。1991年白云邊酒被輕工部確定為全國(guó)濃醬兼香型白酒的典型代表；2001年11月以白云邊公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為藍(lán)本的濃醬兼香型行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)輕工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布，2002年5月起正式實(shí)施；2009年以白云邊酒廠為第一起草單位的濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T23547-2009）正式實(shí)施。

白云邊酒雖然建廠較晚，但獲得行業(yè)肯定是比較早的，1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)，而后1984年、1989年連續(xù)兩屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)（第四屆、第五屆）被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（銀獎(jiǎng)），一方面反映出它的酒質(zhì)出眾，獲得了行業(yè)專家的廣泛認(rèn)同；另一方面也反映出國(guó)家提倡工藝改進(jìn)、推動(dòng)向濃香醬香兩大名酒學(xué)習(xí)移植政策的支持力度。

2.白云邊酒的釀造工藝特點(diǎn)

（1）制曲：白云邊酒使用兩種大曲，一種是高溫大曲，一種是中溫大曲，使用的原料都是當(dāng)?shù)氐男←?。曲房可以制作高溫大曲，也可以制作中溫大曲，區(qū)別在于品溫不一樣，為了控制品溫，粉碎、拌料、含水量以及保溫條件等在具體操作上都有所不同。高溫曲的品溫可以達(dá)到65度，中溫曲的品溫是55度左右。現(xiàn)在制曲環(huán)節(jié)大多實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作，制曲前潤(rùn)糧粉碎，高溫曲要拌一些母曲進(jìn)去，中溫曲沒(méi)有這個(gè)步驟，曲塊壓制成平板狀，和醬香型的包包曲有所不同。

兩種曲的曲塊大小不一樣，高溫曲的曲塊比較大，大約五點(diǎn)八公斤一塊，中溫曲的曲塊小一些，每塊大約二點(diǎn)三公斤。同樣一間容積大小的曲房，容納的曲塊重量不一樣，制作中溫曲時(shí)在曲房擺放的方式和高溫曲不一樣，距離要寬一點(diǎn)，可以堆四噸曲；而同樣一個(gè)曲房制作高溫大曲的話可以堆放八噸曲。曲房?jī)?nèi)制作高溫曲時(shí)曲塊上要蓋一層稻草保溫。中溫曲的顏色基本上是糙米黃色；高溫曲顏色有所不同，黃色的占60%，白色的占30%，黑色的占10%，有比較濃郁的醬香味。

（2）窖池：資料上顯示白云邊的窖池是比較獨(dú)特的，為磚窖加泥窖，磚砌到窖壁的2/3處，下面1/3的窖壁和窖底是泥的。泥窖的泥還要加以養(yǎng)護(hù)，才能使之有利于產(chǎn)生己酸菌。在白云邊酒廠的新廠區(qū)參觀的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)窖池改為水泥，窖壁直達(dá)窖底，窖底是泥底，可見其發(fā)酵容器在不斷改進(jìn)和完善中。

（3）釀酒工藝：以高粱為原料，多次投料，六輪堆積，清蒸清燒和混蒸續(xù)米查結(jié)合，總共九輪操作，七次取酒，磚泥混合窖發(fā)酵。

白云邊酒一個(gè)完整的生產(chǎn)周期是一年，每年9月開始投料生產(chǎn)，次年6月結(jié)束，每一輪發(fā)酵期大概是一個(gè)月左右。

第一次投料在9月份開始，投料量占全年總投料的40%左右。釀酒的原料是高粱，有一定的粉碎度，大約20%粉碎成2到4瓣，其余80%是整粒高粱。粉碎好的糧運(yùn)到操作場(chǎng)地之后，用占投料量45%的95度以上熱水將高粱均勻潤(rùn)濕，是為潤(rùn)糧過(guò)程，堆成方堆，放置8～9個(gè)小時(shí)。糧食充分吸水后，加上10%上一年度留下來(lái)的最末一輪的酒醅，拌勻后上甑蒸糧，蒸糧時(shí)間100分鐘左右，要求蒸勻蒸熟，以無(wú)生心為度，也不要蒸得過(guò)透。把蒸好的糧食出甑，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充量水，在晾堂上揚(yáng)冷至30度或者平室溫，然后加高溫曲，拌和均勻后運(yùn)到堆積場(chǎng)地，堆成圓錐形堆，堆積2～3天，要求堆體四周同步升溫，等到堆溫升到55度到60度時(shí)，開堆入窖發(fā)酵一個(gè)月。這一輪次加的曲大約10%左右。入窖的時(shí)候噴上2%～3%上年度最末輪的酒尾，以調(diào)節(jié)酸度和增加香味成分。

第二次投料（第二輪操作），投料量占全年總投料量的40%。投料是高粱，也要粉碎，但有30%被粉碎成三到四瓣，70%是整粒的，用占投料量48%的95度以上熱水將高粱均勻潤(rùn)濕，收成方堆放置9個(gè)小時(shí)。這次新投的糧也是清蒸，然后開窖把上一輪已經(jīng)發(fā)酵好的酒醅取出來(lái)，和新蒸好的糧拌和均勻上甑再混蒸混燒，這一輪操作里取得的酒是不用的，要倒回下一輪發(fā)酵的時(shí)候用。蒸好的酒糧，出甑攤晾，然后下曲，下用曲量的12%，跟上一輪一樣堆積和入窖發(fā)酵。把這一輪操作中蒸出的酒再回沙，這和醬香酒的工藝是一樣的。

第三輪操作是把上輪發(fā)酵一個(gè)月的酒醅取出來(lái)蒸酒，取得第一個(gè)輪次酒。蒸酒的時(shí)候，按照酒醅在窖中的位置分成上中下三層，分層取酒，分層分級(jí)入庫(kù)，但根據(jù)酒醅情況，上甑時(shí)還要加清蒸后的輔料。蒸餾取酒之后再攤晾，下新一輪的高溫曲，用14%左右用曲量，堆拌均勻，堆積發(fā)酵三天左右，堆溫達(dá)到50度，然后再開堆入窖，再進(jìn)行下一個(gè)發(fā)酵。

第四、第五、第六輪次的操作重復(fù)第三輪操作，分別取得2、3、4輪次酒。這幾輪操作結(jié)束后，時(shí)間就到了冬天，熱量損失快。

堆積要注意保溫，視升溫情況，合理掌握堆積時(shí)間；隨著酒醅的粘性增加，要適當(dāng)增加稻殼的用量，避免酒醅成團(tuán)。

第七輪的操作轉(zhuǎn)入濃香型白酒的工藝方法。這一輪的投料占全年總投料量的10%，把高粱粉碎潤(rùn)糧，然后把酒窖里發(fā)酵好的第六輪的酒醅取出來(lái)，和新潤(rùn)好的糧混合后上甑混蒸混燒，取出的酒是第五輪次酒。出甑攤晾好了之后再下中溫曲，中溫曲大約11%左右，入窖發(fā)酵。

第八輪操作是把第七輪發(fā)酵好的酒醅取出來(lái)，添加一部分新高粱粉混蒸混燒，取得的酒是第六個(gè)輪次酒。本輪的投料占全年總投量的10%。蒸糧之后，攤晾再下8%左右的中溫曲，入窖發(fā)酵。

第九輪操作不加新料，把發(fā)酵好的酒醅取出來(lái)蒸酒，蒸餾取酒之后直接丟糟處理，保留一部分放在窖中繼續(xù)發(fā)酵，留做下一年度生產(chǎn)用的母糟。

這樣完整一個(gè)生產(chǎn)周期大約是10個(gè)月，每年9月投料、次年6月結(jié)束，每輪發(fā)酵的時(shí)間為1個(gè)月。完整一個(gè)生產(chǎn)周期總共九輪操作，前面六輪操作和醬香酒是幾乎一樣的。后三輪操作基本上是濃香酒的操作，其中第七輪操作的時(shí)候有一部分醬香酒操作的酒醅混進(jìn)來(lái)。酒糧和用曲量差不多是對(duì)半，一個(gè)窖池的容量大約12噸左右，能夠裝糧6噸、裝曲6噸。①

（4）貯存、分級(jí)、勾調(diào)：白云邊不同輪次的酒在摘酒時(shí)候的酒度是不一樣的，每輪酒都要分級(jí)，分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和不合格四個(gè)級(jí)別，合格的產(chǎn)品按級(jí)別，分輪分層入到酒庫(kù)的陶壇進(jìn)行儲(chǔ)存，陶壇有500公斤和1000公斤兩種。原酒的入庫(kù)酒度在55度～58度之間，最低儲(chǔ)存時(shí)間要三年。三年之后，酒度低的可以降到53度，也有維持58度左右的原度酒。

入庫(kù)是分三個(gè)級(jí)別入庫(kù)，分別是優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。

勾調(diào)的時(shí)候，因?yàn)橛衅邆€(gè)輪次酒，會(huì)按照酒體設(shè)計(jì)不同來(lái)確定勾調(diào)方案。裝瓶之后，要再放兩三個(gè)月才能出廠。

（5）酒體風(fēng)格特點(diǎn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稱其為“濃醬協(xié)調(diào)、幽雅馥郁，口味細(xì)膩豐滿，回味爽凈?！背酥?，還有其他資料給出的評(píng)價(jià)是——具有濃醬協(xié)調(diào)，芳香優(yōu)雅舒適，口味柔和細(xì)膩，醇厚豐滿，韻味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，其聞之清香，進(jìn)口濃香，回味醬香，三香俱全，酒液清澈，濃醬協(xié)調(diào)，綿厚甜爽，圓潤(rùn)怡暢，回味綿長(zhǎng)。我覺(jué)得這個(gè)評(píng)價(jià)里的“聞之清香，進(jìn)口濃香，回味醬香，三香俱全”跟國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不大一樣，但也是實(shí)際存在的情況，尤其“聞之清香”是比較明顯的，白云邊釀酒過(guò)程中用了高溫曲和中溫曲，混合了醬香型和濃香型工藝操作，出來(lái)的酒體還有點(diǎn)清香感覺(jué)，這可能是自然地理?xiàng)l件帶來(lái)的一個(gè)特征。

二、玉泉酒

1.所在地的自然地理?xiàng)l件及酒廠發(fā)展概況

生產(chǎn)玉泉酒的黑龍江省玉泉酒廠，位于黑龍江哈爾濱市的阿城市玉泉鎮(zhèn)，盡管處在北緯45度，是中國(guó)白酒里面緯度最高的地區(qū)，但在更北一些地方還有黑龍江其他傳統(tǒng)白酒在生產(chǎn)。阿城出土過(guò)金代的蒸餾器，說(shuō)明這個(gè)區(qū)域古代就有釀酒業(yè)存在，該地出土的蒸餾器作為蒸餾酒起源于金代的一個(gè)考古學(xué)證據(jù)而被廣泛引用。白酒研究學(xué)者要云先生曾經(jīng)考證過(guò)元代把蒸餾酒稱之為“阿剌吉”酒，認(rèn)為阿剌吉酒應(yīng)該起源于金代哈爾濱一帶，其地名在滿語(yǔ)中叫阿勒錦（Airki），結(jié)合考古文獻(xiàn)和語(yǔ)言學(xué)的研究成果，如果這些證據(jù)繼續(xù)被證實(shí)成立的話，阿城一帶是可以作為中國(guó)蒸餾酒的起源地的，至少也是中國(guó)蒸餾酒的起源地之一。①清代這里已有不少白酒作坊，民國(guó)時(shí)期也還在生產(chǎn)。

玉泉鎮(zhèn)的得名是因?yàn)檫@里有一口泉水，當(dāng)?shù)厝朔Q玉泉。古代釀酒把當(dāng)?shù)氐乃鳛橐粋€(gè)不可替代的資源看待，這也是自然地理環(huán)境對(duì)酒體決定的一個(gè)重要因素。現(xiàn)在的玉泉酒廠于1956年建廠，產(chǎn)品玉泉酒在1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒，1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上再次被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒。

按照傳統(tǒng)大曲白酒的生產(chǎn)方法，東北地區(qū)釀造的酒的天然風(fēng)味是清香型的，屬于清香型白酒。但需要說(shuō)明的是，東北酒廠有一個(gè)特點(diǎn)是對(duì)外學(xué)習(xí)力度非常大，1958年一批專家專門到東北地區(qū)推廣醬香型酒茅臺(tái)酒的實(shí)驗(yàn)，瀘州老窖、五糧液的工藝也被東北酒廠學(xué)過(guò)。與此同時(shí)，白酒行業(yè)興起的新工藝、新技術(shù)對(duì)東北釀酒業(yè)的影響也是非常大的，東北是產(chǎn)糧大區(qū)，當(dāng)時(shí)新工藝、新技術(shù)主要目的是節(jié)約用糧，在產(chǎn)糧大區(qū)節(jié)約用糧的價(jià)值更大，所以麩曲技術(shù)、純種菌技術(shù)以及糖化酶技術(shù)在東北的應(yīng)用非常普遍，以至于幾乎所有東北酒廠或多或少采取了新工藝、新技術(shù)。不過(guò)，即便采取了某些新工藝和技術(shù)，如麩曲和強(qiáng)化大曲，很多當(dāng)?shù)匦⌒途茝S釀造的高粱白酒還是偏清香型風(fēng)格的。作為兼香型酒代表之一的玉泉酒，因?yàn)槠孔邮欠叫蔚?，?dāng)?shù)厝撕?jiǎn)稱“玉泉方瓶”，有時(shí)候直接叫“方瓶”，它的清香型特征倒是不明顯，主要呈現(xiàn)濃香和醬香的部分特征。

2.玉泉酒的主要生產(chǎn)工藝

玉泉酒的工藝特點(diǎn)是兩步法生產(chǎn)，即濃香型基礎(chǔ)酒和醬香性基礎(chǔ)酒分型發(fā)酵、分型陳釀，然后用濃香酒和醬香酒調(diào)配而成。濃香工藝采用人工老窖，以高粱為原料，小麥原料中溫曲，混蒸混燒，發(fā)酵45天。釀酒生產(chǎn)過(guò)程中還采用己酸液增香、雙輪底工藝、高度摘酒、蒸己降乳等技術(shù)，使酒質(zhì)能達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒以上水平。其中醬香酒的工藝是根據(jù)北方氣候規(guī)律選擇最佳投料季節(jié)，采用六輪發(fā)酵的醬香大曲工藝；發(fā)酵時(shí)采用高溫大曲，使用量達(dá)到100%；投料時(shí)要適當(dāng)增加部分麩皮的用量，以強(qiáng)化高溫大曲的質(zhì)量。①玉泉酒的工藝可以簡(jiǎn)單概括為：先把濃香酒和醬香酒分別做出來(lái)，然后再混合勾調(diào)出濃醬兼香型的酒。

玉泉酒產(chǎn)區(qū)在中國(guó)氣候帶的中溫帶，而且偏北部，生產(chǎn)周期跟處在暖溫帶以南所有中國(guó)其他白酒操作周期不一樣，每年4月立、十月丟糟，冬季是不生產(chǎn)的，其他地區(qū)的中國(guó)白酒一般在秋季9月立、次年6月丟糟，夏季不生產(chǎn)。由此也說(shuō)明，就算移植了其他氣候帶的釀酒工藝，還是要根據(jù)本地氣候的條件來(lái)確定實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間。

3.酒體風(fēng)格特點(diǎn)

在玉泉酒的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)感官風(fēng)味特點(diǎn)的描述是“香氣濃醬協(xié)調(diào)，幽雅馥郁，口感綿甜爽凈，細(xì)膩豐滿，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)?！边@個(gè)術(shù)語(yǔ)描述和濃醬兼香型國(guó)家香型標(biāo)準(zhǔn)里的描述差不多，這種標(biāo)準(zhǔn)描述體現(xiàn)不出來(lái)兩種酒的特征。其他一些資料把兩種酒的區(qū)別描述為，玉泉酒是“濃頭醬尾，濃中有醬”，白云邊酒是“醬頭濃尾，醬中有濃”，可以簡(jiǎn)單地理解為玉泉酒濃香氣重一些、醬香氣弱，白云邊酒醬香氣要濃一些、濃香氣弱。

我本人感覺(jué)玉泉酒濃香氣高，醬香氣弱，另外它的濃香型也和川派濃香不太一樣，比川派濃香型要清淡一些。從玉泉酒的生產(chǎn)工藝來(lái)講，它是由濃香型和醬香型兩個(gè)基礎(chǔ)酒勾調(diào)出來(lái)的，在勾調(diào)過(guò)程多加醬香酒就可以偏醬香味，之所以形成濃香型為主導(dǎo)的現(xiàn)有風(fēng)格，我分析主要因?yàn)橛袢圃诎l(fā)展的時(shí)候正是五糧液風(fēng)頭正健、遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過(guò)醬香酒之際，出于對(duì)市場(chǎng)口味的追隨而在調(diào)酒的風(fēng)格上偏向了濃香型為主的風(fēng)格。

微量成分特征

濃醬兼香型酒基本上可以理解為是一種人工香型，因?yàn)樗墓に囀前厌u香工藝和濃香工藝結(jié)合起來(lái)的結(jié)果，區(qū)別無(wú)非在于白云邊酒是混合發(fā)酵，玉泉酒是分型發(fā)酵。它們的微量成分跟濃香型和醬香型都不一樣，就是把玉泉酒獨(dú)立生產(chǎn)的濃香型酒和醬香型酒分別同四川濃香型酒和貴州的醬香型相比，相互間的微量成分也不一樣。我們從能夠影響酒體風(fēng)味的酸酯醛醇這四類物質(zhì)來(lái)做一個(gè)簡(jiǎn)單比較：

1.酸類差異

白云邊酒：乙酸>己酸>丁酸>丙酸>戊酸；

玉泉酒： 乙酸>己酸>丁酸>戊酸>庚酸；

乙酸能給酒帶來(lái)愉快的香氣和酸味并使酒有爽快帶甜的口感，己酸有強(qiáng)烈的脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。

白云邊酒由于己酸含量比當(dāng)?shù)仄渌逑阈偷木埔?，這也成為區(qū)分白云邊酒和當(dāng)?shù)厍逑阈桶拙频囊粋€(gè)要點(diǎn)。

2.酯類差異

從上表酯類組分分析結(jié)果列出的玉泉十年陳釀（38度）和白云邊15年陳釀（42度）酯類數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，白云邊酒的幾個(gè)酯類指標(biāo)都比玉泉酒高，乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯含量均為玉泉酒的3倍或?qū)⒔?倍。

酯類影響酒的香氣，乙酸乙酯使酒偏清香型的風(fēng)味，己酸乙酯使酒呈現(xiàn)出濃香型的風(fēng)味，戊酸乙酯使酒有陳香型的風(fēng)味，根據(jù)上述數(shù)據(jù)看，玉泉酒的酯類不到白云邊酒一半，有的甚至沒(méi)有，例如乙酸異戊酯的差別就比較大，玉泉酒沒(méi)有，而白云邊酒是存在的。這兩種酒盡管采取了相近似的工藝，使用同樣品溫的大曲，但微量成分有這么大的差異，我覺(jué)得主要還是自然地理環(huán)境因素在起作用，玉泉酒所在的地域緯度高，微生物的活動(dòng)性比白云邊酒所在的北亞熱帶要弱得多。當(dāng)然，上表所列的兩種酒的酒精度不一樣，可能也會(huì)成為影響微量成分含量差異的一個(gè)因素，但這也只是有限的差異。

3.醇類差異

上表醇類組分分析結(jié)果數(shù)據(jù)對(duì)比顯示，白云邊酒的雜醇油、高級(jí)醇要比玉泉酒高得多，正丙醇是玉泉酒的2倍多；活性戊醇、正丁醇也都比玉泉酒高，異戊醇是玉泉酒的一倍；醇類在形成酒的風(fēng)味過(guò)程中既呈香又呈味，而且可以拖帶其他香味成份一起揮發(fā)，例如多元醇在酒中呈粘性、呈甜味，而且具有粘稠性，增加酒的綿甜感和醇厚感，白云邊酒的口感明顯比玉泉酒要醇厚粘稠，就是和高級(jí)醇含量比較高有關(guān)。

4.醛類差異

醛類也是酒的風(fēng)味的重要成分，可以替代其它香氣分子的揮發(fā)，沸點(diǎn)比較低，也能增加酒的芳香，例如乙縮醛具有清香味，可以增加酒的柔和感；異戊醛和異丁醛呈堅(jiān)果香。

上表醛類成分色譜分析結(jié)果顯示，白云邊酒的乙醛是玉泉酒4倍，乙縮醛是玉泉酒5倍多、將近6倍，也有異戊醛和異丁醛存在，而玉泉酒沒(méi)有。乙醛和乙縮醛量比關(guān)系到酒體的風(fēng)格，乙縮醛的含量大意味著酒的老熟時(shí)間長(zhǎng)，我們看到白云邊酒的乙醛和乙縮醛之間相對(duì)差距比較小，而玉泉酒的乙醛和乙縮醛的比例稍微要大一點(diǎn)。當(dāng)然這也可能和上圖列表中兩個(gè)酒標(biāo)注的年份是一致的，白云邊酒是15年陳釀，玉泉酒是十年陳釀，可能白云邊樣酒里的老酒要多一些。①