乾隆白菜

王昊鑫

天津電臺(tái)主持人白羊一句：“乾隆白菜是道涼菜吧？”讓乾隆白菜火遍了大江南北。

白菜古稱“崧”，陸游有詩(shī)云：雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁，可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚崧。九月種下，立冬收獲，經(jīng)過(guò)霜打的大白菜，菜肥幫兒厚，多汁兒且微甜。老人們說(shuō)“百菜唯有白菜美”。白菜富含維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維，《本草綱目》中記載：“甘溫?zé)o毒、通利腸胃，除胸中煩躁?！?/p>

在物質(zhì)匱乏的年代，大白菜的地位非凡，春韭冬崧，漫長(zhǎng)的冬季，白菜是人們餐桌上的首選，是中國(guó)北方絕對(duì)的當(dāng)家菜。立冬過(guò)后，國(guó)營(yíng)蔬菜供應(yīng)點(diǎn)上堆滿了白菜，憑票供應(yīng)，一斤白菜二分錢，所以人們往往用“白菜價(jià)”來(lái)形容東西便宜。買菜的人都推著推車，隊(duì)伍排得長(zhǎng)長(zhǎng)的。與售貨員熟的，售貨員幫著挑個(gè)大實(shí)心兒的裝，與售貨員不熟的，如果挨個(gè)挑白菜，會(huì)被售貨員訓(xùn)斥：“哎，那位同志，自覺(jué)點(diǎn)，都像你這么挑，別人是不是只能買白菜幫了？”

乾隆白菜的確是道涼菜。源自北京都一處飯店，因乾隆皇帝在都一處飯店吃燒麥時(shí)候還吃了芝麻醬拌白菜這道涼菜而得名。乾隆白菜選用鵝黃色的菜心，洗凈，控干水分，用手掰成塊兒。取一盆兒，倒入四大飯勺芝麻醬，再用三飯勺生抽、一飯勺老抽、四飯勺鎮(zhèn)江香醋、四飯勺白糖、少許鹽調(diào)成汁，分多次倒入，把芝麻醬調(diào)開，再倒入兩大勺蜂蜜，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌均勻，把白菜塊兒倒入盆中，攪拌均勻，撒上芝麻，即可裝盤上桌。平淡無(wú)奇的白菜心，凡品細(xì)做，四兩撥千斤一般地敲開了味蕾的大門，味道酸甜、口感酥脆，老少皆宜，開胃又解饞，下酒也下飯。

汪曾祺先生曾說(shuō)：“蔬菜的命運(yùn)，也和世間事物一樣，有其興盛和衰微?！睍r(shí)過(guò)境遷，北方冬日的市場(chǎng)，各種蔬菜琳瑯滿目，大白菜已失去了北方冬日里的“當(dāng)家菜”的地位，身份不再顯赫，人們把對(duì)大白菜感情留在了記憶之中。這種漸行漸遠(yuǎn)，折射著時(shí)代變遷和進(jìn)步。