新型富硒枸杞保健面包的研制

劉小陽，沈素雅

宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽宿州，234000

硒在自然界中有很多種存在形式，具有很好的營養(yǎng)價值[1]。硒除了具有抵御癌癥、抗氧化和抗衰老的作用外,還參與炎癥反應(yīng)，起到抗炎的作用[2-4]。1980年我國學(xué)者發(fā)現(xiàn)，長期硒缺乏可能會導(dǎo)致克山病[5]。此后，也相繼發(fā)現(xiàn)了缺硒人群多、土地中硒含量低以及中國約有72%的地區(qū)缺硒的事實等[6]。但硒不能由人體自身合成[7],且在人體中含量很低，通常只能通過飲食獲得，且吸收率也較低，因此，人體對硒元素的需求不能僅從自然食物中攝取[8]。為此，業(yè)界開始致力于富硒保健產(chǎn)品的研制，目前市面上的富硒產(chǎn)品有富硒茶、富硒枸杞、富硒雞蛋和富硒大米等[9]。

枸杞(LyciumbarbarumMill.)為原衛(wèi)生部第一批發(fā)布的食藥兩用的品種之一[10]。中醫(yī)學(xué)認為枸杞是一種溫補類的食品，具備強身健體、養(yǎng)肝補腎、保護視力、延年益壽等功能，適宜身體素質(zhì)較弱的人服用。枸杞在我國具有較長的食用歷史，大多以泡茶、泡酒、煲湯等方式食用[11]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，枸杞具有很多種功能性物質(zhì)，如枸杞多糖、多酚類物質(zhì)等，適量食用枸杞可以達到補血、美容養(yǎng)顏、抗腫瘤、增強免疫力和降低血糖血脂的目的[12-13]。

研究發(fā)現(xiàn)，普通面包中硒含量遠遠低于中國營養(yǎng)學(xué)協(xié)會推薦的成人每日的硒攝入量50～250 μg[14]。目前，我國已大量種植富硒枸杞[11]，但價格昂貴，成本較高，不能滿足廣大消費者的需求。因此，本文研制出一種新型的健康食品，把富硒酵母和枸杞加入面包中，為大眾補硒提供一種快捷、方便和廉價的途徑。

1 材料、儀器與主要試劑

1.1 材 料

高筋面粉、寧夏枸杞、黃油、白砂糖、面包改良劑、食鹽、普通酵母，以上材料均自宿州市家樂福超市；富硒酵母購于安琪酵母股份有限公司。

1.2 實驗儀器

醒發(fā)箱(FX-ST型系列高級面包醒發(fā)箱，上海眾麥機械有限公司)，烘烤箱(樂創(chuàng)YXE-6型，廣東佛山市樂創(chuàng)機械有限公司)，質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA型，上海騰拔儀器科技有限公司)，紫外分光光度計(U-3099H型，日本株式會社)。

1.3 主要試劑

Na2SeO3、硝酸、高氯酸、鹽酸、3，3′-二氨基聯(lián)苯胺、乙二酸四乙酸二鈉、羥胺鹽酸、甲酚紅、溴甲酚紫指示劑、甲苯、NaOH，以上試劑均為分析純；硒標(biāo)準(zhǔn)品購于上海麥克林生化科技有限公司。

2 制作方法

2.1 基本配方

參照文獻[15]，確定面包的基本配方(表1)。

表1 面包的基本配方

2.2 工藝流程

選擇原輔料并稱重→混合均勻(將枸杞漿同面粉、糖、鹽、富硒酵母和水等輔料慢速揉和至面團表面光滑)→發(fā)酵(設(shè)置發(fā)酵箱溫度為30 ℃，濕度為75%，時間為2 h)→成型(面團排氣后重新整型)→醒發(fā)(設(shè)置醒發(fā)箱溫度為35 ℃、濕度為75%，時間為40 min)→烘烤(溫度為170 ℃)→冷卻→成品面包。

2.3 操作步驟

2.3.1 配料處理

挑選外表完整、色澤正常，沒有異常氣味并且不粘手的完好的枸杞干果，清洗干凈后晾干，再加入適量的水放入攪拌機中打成枸杞漿。再用20 ℃～40 ℃溫水對富硒酵母進行活化后，與高筋面粉、食鹽、白砂糖、面包改良劑以及枸杞漿進行混合，揉成面團后加入室溫下軟化的無鹽黃油，再放入攪拌機中攪拌，直至面團形成整體、表面光滑、無顆粒感，取出面團，此時面團表面已成膜且不易斷裂。

2.3.2 發(fā)酵與醒發(fā)

把成膜后的面團放進發(fā)酵箱中發(fā)酵，設(shè)置發(fā)酵箱溫度為30 ℃，濕度為75%，時間2 h,待發(fā)酵完成后拿出排氣，直至面團大小和發(fā)酵前一致。再將面團切割成大小相近的幾個小面團，放進發(fā)酵箱中進行醒發(fā)，設(shè)置溫度為35 ℃，濕度75%，發(fā)酵時間30 min，醒發(fā)后的面包體積明顯變大。

2.3.3 烘烤成型

設(shè)置烤箱上火溫度150 ℃，下火溫度175 ℃。先將烤箱預(yù)熱10 min，在此期間將烤盤表面刷上一層植物油，再把醒發(fā)好的面團依次放至烤盤上，注意面團之間要留有間距，錯落有致。待烤箱預(yù)熱好后，再把面包放入烤箱中，12 min后拿出，得到的面包呈金黃色，有枸杞的香味。

3 分析與討論

3.1 感官評定

隨機抽取20名經(jīng)過食品專業(yè)訓(xùn)練的品嘗員，他們味覺正常，沒有特殊的口味嗜好，請他們從面包的外觀形狀、色澤、口感、味道、組織結(jié)構(gòu)等進行全面的感官評定(表2)，根據(jù)他們的評分狀況取平均值得到實驗面包的感官評分[16]。

表2 富硒枸杞保健面包感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

3.2 單因素正交實驗設(shè)計

為了確定面包中各項元素的最佳添加條件，先進行單因素實驗，在原料高筋面粉100 g的條件下，做出多組面包，對其進行質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評定并打分。

3.2.1 富硒酵母添加量對面包質(zhì)量的影響

由表3可知，在面團發(fā)酵過程中，隨著富硒酵母用量的增加，面團的發(fā)酵速率也在不斷提高，面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評分在不斷變好，但使用過量的富硒酵母，也會影響面團的發(fā)酵質(zhì)量。因此，當(dāng)富硒酵母添加量為1.2 g時，感官評分較高。再根據(jù)此數(shù)值將富硒酵母添加量1.0、1.5、2.0 g/100 g作為富硒枸杞保健面包正交實驗的3個水平。

表3 每100 g面粉中富硒酵母添加量對面包感官的影響

3.2.2 白砂糖使用量對面包質(zhì)量的作用

由表4可以看出，白砂糖作為供給酵母能量的主要來源，在面團發(fā)酵過程中，隨著白砂糖用量的增加，面包的硬度在不斷減小，其他指標(biāo)在變好，但白砂糖的含量過高時，會使酵母菌的發(fā)酵變慢，面包體積小且硬，口感較甜。因此，當(dāng)白砂糖的添加量為20 g/100 g時，感官評分較高，此時面包品質(zhì)較佳。再根據(jù)此數(shù)值將白砂糖的添加量10、15、20 g作為富硒枸杞保健面包正交實驗的3個水平。

表4 每100 g面粉中白砂糖的用量對面包感官的影響

3.2.3 枸杞用量對面包質(zhì)量的影響

由表5可以發(fā)現(xiàn)，枸杞的添加量對面包質(zhì)量也有一定影響，添加過量的枸杞會使面團難以成膜，制成的成品也比較粗糙，面包不夠松軟且有顆粒感。因此，在實驗中要調(diào)節(jié)枸杞的用量，測試最佳口感，但不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的每人每天的最高攝入量30 g。當(dāng)枸杞添加量為15 g時，面包品質(zhì)最佳，有淡淡的枸杞香味，氣孔分布均勻。再根據(jù)此數(shù)值將枸杞的添加量10、15、20 g作為富硒枸杞保健面包正交實驗的3個水平。

表5 每100 g面粉中枸杞添加量對面包感官的影響

3.2.4 發(fā)酵時間對面包質(zhì)量的影響

由表6可知,由于酵母菌在發(fā)酵過程中經(jīng)過呼吸作用不停產(chǎn)生CO2，使面團膨脹變大。如發(fā)酵時間短，面包不夠疏松；如發(fā)酵時間太長，面包會產(chǎn)生刺鼻的酸味，氣孔大且不均勻。因此，當(dāng)面團發(fā)酵時間為2 h 時，面包品質(zhì)最佳。再根據(jù)此數(shù)值將面團的發(fā)酵時間1.0、1.5、2.0 h作為富硒枸杞保健面包正交實驗的3個水平。

表6 發(fā)酵時間對面包感官的影響

3.3 正交實驗設(shè)計

3.3.1 正交試驗因素與水平

根據(jù)面包的基本配方，對影響面包品質(zhì)的富硒酵母用量(A)、白砂糖用量(B)、枸杞用量(C)、發(fā)酵時間(D)4個因素進行正交實驗，每個因素設(shè)置3個水平進行配比(表7)。

表7 正交實驗因素水平表

3.3.2 正交實驗結(jié)果

由表8可知，發(fā)酵時間和富硒酵母的用量對富硒枸杞保健面包的感官評分、整體品質(zhì)影響較大，白砂糖的添加量次之，枸杞的添加量影響最小;分析正交試驗數(shù)據(jù)可知，這個正交試驗結(jié)果與單因素實驗結(jié)果大體相同。從表8可看出，感官評分相對較佳的是A2B3C1D3組實驗面包，所以得出最優(yōu)方案為A2B3C1D3組，即每100 g面粉中添加富硒酵母1.2 g、白砂糖22 g、枸杞13 g，發(fā)酵時間 2 h 制得的面包品質(zhì)最優(yōu)。制作試驗也驗證該結(jié)果，即做出氣孔均勻細密、蓬松香軟、表皮無皸裂且口感香甜可口感官品質(zhì)較好的營養(yǎng)保健型面包。

表8 正交試驗結(jié)果表

3.4 富硒枸杞面包和一般面包中硒的測定

根據(jù)正交試驗結(jié)果，選擇最佳試驗方案，并分別用富硒酵母和普通酵母分別制作兩組面包，并對兩組面包中硒的含量進行測定。采用《GB 5009.93-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》[17]規(guī)定的方法，測定富硒枸杞面包和一般面包中硒的含量。參照文獻[18]中的方法，繪制硒的標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.055 7x- 0.005 5(圖1)。

圖1 硒的標(biāo)準(zhǔn)曲線

參照文獻[19]中的方法，處理兩種面包樣品，配制測定溶液，再運用文獻[19]規(guī)定的方法，分別測定兩種面包樣品溶液的吸光度，然后根據(jù)曲線方程Y=0.055 7x- 0.005 5，計算出兩種面包的硒含量(見表9)。由表9可知，富硒枸杞面包中硒的含量要遠遠高于普通面包。

表9 普通面包與富硒枸杞面包硒含量的比較

4 結(jié) 語

本研究表明，制作出一種質(zhì)量品質(zhì)較好的富硒枸杞保健面包的最佳工藝方案為：在100 g高筋面粉中添加富硒酵母1.2 g、綿白糖22 g、枸杞13 g，發(fā)酵時長2 h，再添加0.8 g的食用鹽、8 g黃油以及1.2 g的面包改良劑。在此條件下制作出的富硒枸杞保健面包松軟細膩，口感清甜，既給人帶來良好的食用體驗，又補充了人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)檢測，富硒枸杞保健面包中硒的含量為0.574 5 mg·kg-1，即每食用100 g這種面包能夠攝入硒57.45 μg，滿足了中國營養(yǎng)學(xué)協(xié)會推薦的成人每天硒攝入量為50～250 μg的要求[20]，可以達到補硒的目的。而且這種面包還加入了少量的枸杞，由于枸杞中還含有枸杞多糖等各種生物活性物質(zhì)，因此食用這種富硒枸杞保健面包不僅可以補充人體所缺乏的微量元素硒，還比普通面包多了枸杞多糖等營養(yǎng)成分。

當(dāng)今社會，居民物質(zhì)生活水平飛速提升，他們對于食品的需求不僅僅在于溫飽，而更注重于安全可靠、營養(yǎng)均衡，因此大量保健食品在市場廣泛存在，各種富硒產(chǎn)品也在不斷問世，本文研制的富硒枸杞保健面包也會有廣闊的市場前景。