疾控中心細菌性食物中毒的檢驗方法及其分布特點調查研究

袁楨

(河南省南陽市宛城區(qū)疾控中心 化驗室，河南 南陽 473000)

食物中毒主要是指人體攝入有致病因素的微生物及其有毒化學物質，在短時間內引起中毒癥狀或損害。食物中毒根據(jù)致病微生物的種類可分為細菌食物中毒和真菌食物中毒，常見的食物中毒病原體有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。若人們在食用之前沒有對被污染的食物進行徹底加熱，或者直接食用生食，或熟食長期放置后食用，可能會導致食物中毒，造成身心不適，由此可見疾控中心在食物中毒檢測工作中的重要性和作用，特別是要充分發(fā)揮疾控中心在細菌食物中毒篩查檢測周期中的作用。在實際工作中，應根據(jù)食品種類和人群特點制定合理的檢測方案，準確把握檢驗特征，縮短檢驗周期，不斷提高檢測率?；诖?，本研究探究疾控中心細菌性食物中毒的檢驗方法及其分布特點，詳細報告如下。

1 研究對象與方法

1.1 一般資料

選取宛城區(qū)疾控中心接納的400 例細菌性食物中毒患者。其中男女比為226∶174，年齡20～77 歲，平均(47.26±4.53)歲。本研究經(jīng)醫(yī)學倫理委員會通過。

1.2 方法

1.2.1 檢驗前準備

細菌性食物中毒事件發(fā)生后，宛城區(qū)疾控中心及時制定食物中毒檢驗計劃，做好資料和樣品的收集工作，對所采集的樣本進行細菌培養(yǎng)、生化試驗及血清學鑒定。根據(jù)實驗室檢測結果判定食品是否存在被污染或可疑污染物，提出相應的控制措施。制定切實可行的制度和規(guī)章制度，加強對現(xiàn)場工作人員的技術培訓和指導，包括設備的檢查和調試、設備質控等。針對近年來本地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒病菌，做好檢驗材料的準備、分析和研究工作。通過對檢驗項目、標準物質、儀器及試劑等進行科學配置，保證實驗數(shù)據(jù)準確可靠。做好食物中毒的監(jiān)測、流行病學調查、防治工作。規(guī)范實驗室管理，建立規(guī)章制度，保證實驗過程安全；嚴格操作規(guī)程，確保檢驗結果準確可靠。

1.2.2 調查分析及樣本采集

發(fā)生食物中毒事件后，首先要考慮的是如何迅速確定中毒原因和范圍。根據(jù)現(xiàn)場流行病學調查、實驗室檢驗結果以及病人臨床癥狀等綜合判斷，結合有關文獻資料，初步診斷為細菌性食物中毒，然后對可疑患者進行病原學檢測或培養(yǎng)鑒定，及時進行血常規(guī)檢查。對食物殘渣、嘔吐物、肛拭子等要采集標本、采集餐具、采集靜脈血樣，嚴格按照無菌操作要求進行采樣，避免雜菌污染。樣品采集后應對樣品進行培養(yǎng)，判斷樣本類型是否符合要求，均需要在培養(yǎng)基中添加抗生素，以及對中毒者血常規(guī)檢驗時，需采集血標本。將所采集的樣品用乙醇溶解并過濾除去雜質，然后加入瓊脂塊于試管中進行稀釋。經(jīng)過研磨、革蘭染色和顯微鏡觀察，以確定細菌的類型。

1.2.3 檢驗方法

(1)增菌：采集樣本完成后，需要在培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后應用于片劑，經(jīng)一定劑量的增菌稀釋液后，使之成為穩(wěn)定存在的細菌生長環(huán)境，可用肛門拭子涂抹于片劑上。(2)優(yōu)勢菌觀察：通過對不同菌株進行培養(yǎng)，直接完成涂片液體樣本不需要其他過渡步驟。固體樣本可用生理鹽水撫平涂片，然后進行涂片，再用革蘭染色。通過這些操作，可以直觀地看出，樣本是否有優(yōu)勢菌存在，并且可以將樣本的菌落顏色和菌落形態(tài)作為鑒別的依據(jù)。用顯微鏡對細菌進行深入觀察，并利用掃描電鏡及能譜儀分析其表面結構和化學成分，根據(jù)染色的具體情況判斷優(yōu)勢菌，確定菌種。(3)分離培養(yǎng)：根據(jù)我國相關規(guī)定，如果樣本分離效果差，不能滿足檢驗要求時可采用瓊脂稀釋法進行樣品采集。(4)生化實驗：細菌的數(shù)字化檢測，應用于各種鑒定系統(tǒng)，可提高檢出率和準確率，對其進行分子分型。(5)血清學凝集試驗：本研究采用常規(guī)血清凝集試驗，如果生化反應和培養(yǎng)性質與血清凝集結果不一致，則需要選擇生物制品進行比較。

1.3 觀察指標

對400 例細菌性食物中毒的病菌類型進行分析記錄。

1.4 統(tǒng)計學處理

2 結果

2.1 細菌性食物中毒致病菌檢測結果比較

致病菌最多的是副溶血性弧菌，占37.75%，其后為金黃色葡萄球菌，占25.75%，而表皮葡萄球菌占比最少，僅為5.75%，見表1。

表1 細菌性食物中毒致病菌檢測結果比較

2.2 細菌性食物中毒各樣本病原菌檢出情況

本次納入研究的400 例細菌性食物中毒的患者，其中采集肛拭子與嘔吐物樣本檢出率最高，達67.00%，見表2。

表2 細菌性食物中毒各樣本病原菌檢出情況

3 討論

人體和動物的體表、鼻咽部和腸道都有菌群分布，一半以上的健康人皮膚表面有葡萄球菌，30%～80% 的人是病原菌的攜帶者。由于這些菌群的生物學特性與人類的生活習慣相近，因此，人體對這些細菌的易感性不強。但是，像金黃色葡萄球菌這樣的細菌一旦在體內急劇增加，就會引起敗血癥或食物性中毒。

從食物中毒的種類來看，可分為食品中含有毒素引起的食物中毒；食物本身不含毒性物質而食用后產生中毒反應；因某些因素導致食物成分改變所引發(fā)的食物中毒等。其中以食物中毒最為常見。據(jù)初步統(tǒng)計，全國每年約20 萬人死于食源性疾病。且細菌性食物中毒最多，占比可達50% 以上。鑒于中毒占比如此之大，宛城區(qū)疾控中心必須加強中毒的預防和控制，做好中毒監(jiān)測工作，及時采取有效措施進行搶救治療，減少食物中毒發(fā)生率，降低食物中毒危害程度，最大限度地保障患者生命健康。目前，宛城區(qū)疾控中心對細菌性食物中毒的標本測定沒有統(tǒng)一的標準，為了規(guī)范實驗室細菌培養(yǎng)和鑒定工作，確保檢驗結果準確可靠，很多地區(qū)疾控中心根據(jù)中毒者的癥狀進行分析，但檢測周期長、檢出率低等諸多因素影響了實際檢測過程，明顯不利于臨床診斷的順利進行。在臨床食物中毒檢測中，檢驗方式的應用是至關重要的，傳統(tǒng)的檢測方法多采用隔離和鑒定的方法，準確率高，但檢測周期長。但是在實際操作中，由于缺乏科學合理的防控措施，導致食物中毒的發(fā)生率仍舊較高。為了改變目前存在的諸多問題，基層疾控中心需要從儀器、病原檢驗流程和方法入手，破除障礙。具體來說，要制定切實可行的緊急預案，做好檢測前的準備工作，定期對相關人員進行培訓，全面收集和觀察樣品，通過增菌、觀察顯性細菌等方式完成病原菌檢測?；鶎蛹部刂行臋z測人員熟練掌握微生物全自動生化鑒定系統(tǒng)等現(xiàn)有技術，不斷學習掌握控制治療方法，從容應對細菌食物中毒事件。

本文研究顯示，致病菌最多的是副溶血性弧菌，占37.75%，其后為金黃色葡萄球菌，占25.75%，而表皮葡萄球菌占比最少，僅為5.75%。掌握致病菌引起的細菌性食物癥狀，有助于致病菌的鑒別診斷。金黃色葡萄球菌是一種常見病菌于剩菜中的致病菌，肉制品和蛋類食品中可以檢測到，當患者食用被污染的食物時，體內會在短期內產生腸毒素，導致中毒。大腸桿菌是引起人類腸道疾病的重要致病菌之一，其潛伏期6～24 h，主要侵害小腸，引發(fā)發(fā)熱、嘔吐、惡心、發(fā)熱等，發(fā)熱性質輕微。沙門氏菌常見于受污染的牛羊奶、動物內臟、家畜肉、禽蛋及魚類，潛伏期為6～24 h。沙門氏菌引致的細菌性食物中毒，典型癥狀包括腹部絞痛、痢疾、嘔吐、惡心及發(fā)燒。發(fā)燒可達72 h，但免疫力低下的人士、老年人、嬰兒及其他人則有機會患上菌血癥，而患上骨髓炎或腦膜炎的情況較少。大腸桿菌是一種正常情況下并不會引起感染的寄生在人體腸道內的細菌，但當自身免疫力減弱、營養(yǎng)不良或腸道防御能力減弱時，腸道菌群就會失衡，大腸桿菌就會成為繁殖旺盛的優(yōu)勢菌種，導致患者出現(xiàn)中毒癥狀。副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，本菌存活能力強，多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，海水是本菌的污染源，海產品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑。400 例細菌性食物中毒的患者肛拭子與嘔吐物樣本檢出率最高，達67.00%。直接食物中毒病人身上抽取肛拭子及嘔吐物亦是如此。應注意的是，在抽取樣本采集前，食物中毒者會使用抗生素來影響病原菌的檢出率。同樣應注意餐具涂抹物收集中病原菌檢出率低的原因，主要是是在樣本收集時，往往無法有效區(qū)分殘留食物和餐具。

細菌性食物中毒采樣主要與抽樣的及時性、代表性、典型性和完整性有關，具體如下，(1)使用的及時性：當一些人中毒時，他們傾向于先與經(jīng)營者打交道，而不是向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告，衛(wèi)生監(jiān)督部門難以及時收集樣品，并可能對檢驗結果產生重大影響。如果在現(xiàn)場采集食物，則會使得采樣時間過長，不利于現(xiàn)場檢驗結果的及時性。(2)抽樣代表性：食物中毒往往比較突發(fā)性，細菌性中毒有一定的潛伏期，中毒發(fā)生后，衛(wèi)生監(jiān)督部門到達現(xiàn)場采樣時，食品的間隔周期一般較長，加工時間可能較長，樣品代表性不強，檢驗結果不準確度。(3)樣本的典型性：食物中毒后，中毒者往往需要到醫(yī)院進行診斷和治療，藥物治療會對樣本的典型性造成影響，排泄物的檢出率也會降低。(4)樣本完整性：在中毒者初期及康復期間抽取的血液樣本是研究細菌性食物中毒的主要參考點。在發(fā)病期間抽取的血液樣本較易取得，但在康復后，中毒者往往會以各種理由推遲樣本采集。樣本的完整性不足，測試結果亦不能充分反映細菌性中毒的情況。

預防細菌性食物中毒：(1)預防沙門氏菌：由市場監(jiān)管部門開展綜合專項整治活動，加強對各類大型餐飲單位(學校食堂、餐館、公司堂食等)的食品安全監(jiān)督管理，對熟食分開貯存、處理，對餐用具消毒進行消毒，完善相關管理制度；同時，要積極開展對餐飲食品從業(yè)人員的食品安全知識和相關法律法規(guī)的培訓，重視法律責任，注意食品安全知識，生熟食應分開存放。通過多媒體工具和網(wǎng)絡向全國人民廣泛宣傳，增強群眾的群眾自我保健意識，防止此類事件的再次發(fā)生。DEBAIRROS等人還建議，建立有效監(jiān)管模式，實施危害分析和關鍵控制點管理；生熟食品分開儲存，生熟食品分隔開放等；生熟食品分隔開放式管理等等。加大強化食品安全監(jiān)管措施來預防和減少食物中毒事件發(fā)生。同時加強監(jiān)管力度，完善相關法律法規(guī)及監(jiān)督執(zhí)法機制；建立科學有效的應急處理預案體系。及時應對各類突發(fā)事件的處置方案。(2)預防金黃色葡萄球菌：①要求從業(yè)人員定期進行健康體檢，加強對食品加工從業(yè)人員的健康管理，對帶菌者及時調離工作崗位或停業(yè)整頓；②加強餐飲行業(yè)內部管理，生熟分開存放，加工過程中嚴格遵守餐飲衛(wèi)生規(guī)范，合理布局功能區(qū)域，對加工場所進行徹底清潔消毒；③嚴格執(zhí)行食品留樣制度，數(shù)量充足，專人管理留樣食品。(3)預防肉毒梭菌：如果80℃時連續(xù)加熱30 min，或100℃時連續(xù)10～20 min，肉毒毒素可以完全被銷毀，因此建議一般人群在食用各種食物之前需要進行充分加熱。

綜上所述，細菌性食物中毒作為突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，主要包括副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌，但表皮葡萄球菌較少。做好集中采樣和多方位的檢驗工作，加強食品的監(jiān)管和相關細菌性的食物中毒現(xiàn)象進行研究，可以確定病原菌，做到從多方面控制細菌性食物中毒的蔓延。