蘇州人的美食主張

記者 向煜

人人都有一張口，其作用有二，一為說，二為食。

說到食，蘇州人向來自信。吃在蘇州人的生活里是一種娛樂，是一種文化，也是一種堅持。吃什么很重要，怎么吃也重要，如何看待食物同樣是一門學問。一代又一代蘇州人，經(jīng)年累月中，在味蕾上形成了自己的飲食習慣，在生活中養(yǎng)成了獨到的美食主張。

那碗面，是早起的動力

照理說，南方人吃米，北方人吃面，但不止一位外地朋友跟我感嘆過，論吃面，只服蘇州人！

誰能想到，魚米之鄉(xiāng)的蘇州，主食以稻米為主的蘇州，竟然能將一碗面做得出神入化呢！

以前蘇州很多糧店主要就供應(yīng)大米和面條兩種食物，記憶中小時候爺爺就喜歡買很多面條回家，然后盤成一坨一坨的，在太陽底下曬干，中午不高興燒飯的時候，就拿一坨出來煮一煮，配上一些小菜就算一頓飯了。

當然，這只是蘇州人家里吃面的情況，如果正兒八經(jīng)去面館里吃，則講究得多，光是澆頭的選擇就有很多。我以前老是覺得，吃面一定是配澆頭的，后來才知道原來北方不是的，這種吃面還要配上菜肴的吃法并不多見，更何況是蘇州這樣可以將整個蘇幫菜菜譜都變成面澆頭的地方，更是難得。爆鱔、清炒蝦仁、鹵鴨……哪一道不是熱門的蘇幫菜，而到了面店，這些菜也不再是絕對的“主角”，因為蘇州人吃面對湯底也是甚為講究。

蘇州人的湯面，要先選湯底，紅湯或者白湯，因為湯底的選擇與澆頭是有搭配的，所以必須有兩種湯底。湯面味道取決于湯的味道，這個濃度既指味道醇厚，也指湯本身的物理特性。面條本身是無味的，所以面湯必須要濃稠，才能掛在每一根面條上，這樣面吃起來才能夠味。

說了面為什么好吃，就不得不再聊聊，為什么要早起吃面。因為在蘇州，時興吃頭湯面。何為頭湯面呢？就是面館一天剛開門，清水煮的第一批面條。很多老餮講究吃頭湯面的原因很簡單，面館大多用大鍋煮制，面下得多了，煮面的湯越煮堿水越重，水質(zhì)變稠，出水的面就變粘了，還會有堿水味，越到后面就越不好吃，蘇州人叫做“面湯氣”，會大大影響口感。

蘇州人吃面還有一個規(guī)矩，只能人等面，不能面等人，所以只有當客人坐定點了餐，廚房的師傅才會下面。記得小時候跟爺爺出門吃面，誤入了一家不太正宗的面店，爺爺看到灶臺上有三碗湯面擱著，根本不管已經(jīng)餓得饑腸轆轆的我，直接拽著我往外走，以前不懂為什么，后來知道了，這是蘇州人對湯面的尊重。

逛菜場，人生一大樂事

大概是從蘇州的超市開始賣菜，爸媽對去哪里買菜這件事情就產(chǎn)生了分歧。十幾年過去了，他們倆依然各有各堅持，我媽只去超市買菜，而我爸，即便家里什么都不缺，也要去菜場逛上一圈。如今各類買菜App、超市賣場大行其道，他也沒有改變這樣的習慣。

我嘗試著去菜場逛逛，記得很清楚，進門就聽到了“這個你放心，剛到的，新鮮！”“哦呦，你今天來晚了哇，看看，就剩這些了，你要買點什么？”“夠了夠了，15塊差不多了！”……

在一個賣蠶豆的阿婆門口看了看，阿婆就拉著我說：“小娘魚，放心，伲只賣本地豆，不賣外地豆的。”會心一笑，想起某次在App上下單，看到蠶豆就放進購物車，等拿回家我爸一看，就說你怎么買了外地蠶豆??！春天當然要吃本地蠶豆，口感甜糯，殼軟而酥，相較而言外地豆要差很多。

我爸說他們逛菜場的那撥人，對哪個攤位賣的什么菜都賊清楚，哪家的蔬果最新鮮，哪家的菜是正宗本地菜，哪家的豬肉最物美價廉，都一清二楚。特別是當季的蔬菜，他們是會認準某幾家買的，如果那家沒出攤，寧可今天不吃了，甚至彼此還加了微信，如果某天菜品緊張，還會前一天詢問第二天是否要留菜。

實際上，我是清楚我爸的，他和很多老蘇州人一樣，菜場是他們從小生活的一部分。舊時的菜場大多是露天市場，到處是散布在街頭巷尾的飯攤和挑擔叫賣的小商販，他們從小就會跟著祖輩們流連于那里，聽討價還價的博弈，聞商販交流間的趣事，看雞飛狗跳的野趣。

慢慢地，他們長大了，變老了，依然會帶著那份“閑情雅致”去菜場和商販“攀談”，順便套了近乎可以講講價。雖然也就是幾塊錢的差額，但買賣雙方卻都樂在其中，你來我往，買菜買出來的感情，比比皆是。

馮唐曾寫過，菜場是一座城市美感所在。在這里，有最溫情的市井故事也有最讓人魂牽夢縈的舌尖美味。對于很多蘇州人來說，菜場早已不是一個只用來買菜的地方。每一個菜市場，都是一座城市的真實寫照，早起而作，熙熙攘攘一天又一天。

吃，不僅是進食，也是攝入文化的過程

吃飯只是為了填飽肚皮和滿足味蕾嗎？若是真這么認為，估計是要被老一輩嫌棄的。在很多老蘇州眼里，除了特殊年代，吃食只是為了果腹外，飲食的過程更多是與食物交流的過程，是一種吸收文化的過程。

千年運河，靜靜流淌，在江蘇境內(nèi)，它就流經(jīng)八座城市，蘇州便是其一。這條“黃金水道”，為沿河城市帶來的不僅僅是繁華與傳奇，更使得當?shù)氐拿朗掣S著文化的沉淀孕育而生，成就了一個舌尖上的蘇州。

“2017年，我們就開始研究、打造運河宴。”蘇州澹臺湖大酒店行政總廚孫佩洪告訴我們，“運河宴”自推出以來，一直根據(jù)四季流轉(zhuǎn)而不斷推陳出新，其中蘇州菜的部分，更極其講究地域特色和季節(jié)特點。翻開菜單，我們看到了包括松鼠鱖魚、雪花蟹斗、母油船鴨等等食材常見但烹飪方法“文氣”且步驟繁多的菜肴。擺盤也是很有講究的，就拿秋季宴里的運河風味涼菜拼來說，彰顯的不只是風味，還有美學。去骨帶魚卷搭配鹽水牛肉片、蘇式醬鴨、基圍蝦，再放置一個用豆腐干雕刻出的江南小橋，搭配出一幅小船經(jīng)由運河來到江南姑蘇城的“意境畫”，吃的同時還能感受到濃濃的江南風情。

不僅僅是“文氣”。二十四節(jié)氣被譽為流淌在每個中國人基因里的文化自信，蘇州人更把二十四節(jié)氣都寫到了食譜里。

比如，立春要“咬春”，需要吃春卷。到了清明，不吃青團子和醬汁肉，仿佛錯過了一整個春天。時節(jié)來到立夏，蘇州人有嘗三鮮的習慣，三鮮有地三鮮、樹三鮮、水三鮮之分。民諺還有云，“立夏胸掛蛋，孩子不疰夏，”還要吃蛋、掛蛋兜。

夏至，所謂“冬至餛飩夏至面”，老蘇州在這天是要吃面的。霜降這個時節(jié)，民間諺語有云，“一年補透透，不如補霜降?！彼赃@一天，蘇州人常吃荸薺以滋補?！岸链笕缒辍?，在這一天，冬釀酒成為了蘇州人餐桌上必不可缺的元素。

將二十四節(jié)氣融入一碟一味，一時一餐之中，是蘇州對季節(jié)的敬畏，也是對節(jié)氣文化的重視。

有一種浪費叫春天不吃“春”

什么菜最討蘇州人歡喜？上到掌勺大廚，下至廚房阿婆，都會告訴你：時令菜。

對于春天，總有一種感覺，別的城市是櫻花、梨花、桃花……慢慢在枝頭綻放，預(yù)示著春天已經(jīng)來了。而在蘇州，蔥綠的蠶豆、白嫩的春筍、肥美的螺螄……一道道爬上餐桌，才證明春天的序曲已被奏響。

螺螄是不少蘇州人的心頭好，可這個心頭好是有期限的，必須在清明前。為什么？因為只有清明前的螺螄才肥如鵝，一旦過了日子，螺螄就會懷上一肚子小螺螄，吃進口中就像吃了一嘴砂礫。不要不相信，曾經(jīng)有個北方剛來蘇州工作的朋友就試圖挑戰(zhàn)蘇州人的堅持，偏要到四月中旬再去買螺螄，結(jié)果直呼來年一定不“叛逆”了。

蘇州的春天確實很好“吃”，青團子、松花團子、酒釀餅……蘇州的春天可以是甜味的；醬汁肉、塘鱧魚、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭……蘇州的春天也是鮮嫩的。但如果你錯過了春天也不用太著急，夏天的蘇州，美味也不少，炒肉餡團子、三蝦面、綠豆湯、糟鹵……秋天則是屬于大閘蟹的季節(jié)，雄蟹蟹膏最肥，腴而不膩，雌蟹三兩為宜，蟹黃像高郵鴨蛋黃，帶點紅色，味極鮮！到了萬物蕭瑟的冬天，蘇州人的胃同樣不安分，藏書羊肉上市了，就著像果凍一樣晶瑩剔透的羊糕，酒都能多喝兩杯，還有那霜打后的青菜，蘇州人稱為“矮腳青”，配上咸肉做成菜飯，即便是平時吃不了幾口米飯的人，都能吃上兩大碗。

農(nóng)業(yè)社會時代蘇州的精英本色，使得蘇州的飲食傳統(tǒng)一脈沿襲至今，并未被現(xiàn)代化浪潮所徹底裹挾——反季節(jié)的食物、長途外運來的食物、快餐型的食物，在蘇州基本上屬于曇花一現(xiàn)?？梢哉f，不時不食、不鮮不用，是蘇州人今對美食特有的“倔強”，而在合適的時間，吃合適的菜，則是蘇州人的聰明。

生活中必須的甜與糯

說到蘇州的食物，外地朋友大多都會用一個“甜”字來形容。沒錯，蘇州人從來不避諱說自己吃得甜，走在大街小巷，人們總能不斷與甜蜜相遇。但是，蘇州人對甜可不是“一攬子”的喜愛，蘇州人吃甜是講究層次的。

從食物本來的清甜，到甜與酸、咸、辣的結(jié)合，蘇州人做菜對糖的把控可謂是登峰造極了。事實上，甜味的寬容度確實很高，其可與吃食五味中任一味道融合，并且有提升、豐富味道的功能。比如與酸味一起，成就了經(jīng)典的松鼠鱖魚，那種酸甜的口感深受喜愛，特別是對小朋友來講，即便是不愛吃魚的孩子，在松鼠鱖魚面前也毫無抵抗力。據(jù)大廚介紹，松鼠鱖魚的燒汁包含了白糖、香醋、番茄醬和番茄沙司等，幾者相互配合，讓酸味更加豐富，讓甜味有了層次感。

其實，甜酸口味的菜式在蘇幫菜中屬于小眾，而甜與咸配合的菜式則有很多。蘇幫菜中有一類菜的口味就是用“甜出頭，咸收口”來形容的，就是說這個菜剛剛被送入口中時，味蕾率先感受到的是甜味，隨著咀嚼和唾液的分泌，最后我們的舌頭會感受到咸的底味。春天典型的菜肴是醬汁肉，煮制這道菜時一開始和最后收汁會分兩次加入糖，鹽則只需要些許，點綴味道即可，這樣入口，醬汁包裹的肉是甜的，回味是鮮咸，肉質(zhì)很嫩，是蘇州人最愛的味道之一。

到了冬天，同樣需要甜與咸配合的另一塊肉——醬方就不一樣了，它的口感更多是“咸在先，回味甜”。烹制方式也不同，醬方選用的五花肉需要提前一兩天用鹽來腌制，然后煮制中再加入大量的糖，但因為多了腌制那一步，即便用糖的量與醬汁肉不相上下，但在口感上最終還是咸中帶微甜的感覺。

當然，蘇州的美食中，也是有那種純甜的，其中很大一部分則與糯有關(guān)——蘇州糕團冠絕天下，其中以甜食居多。實際上，蘇州的糕團早在唐宋時期就已經(jīng)相當有名，后在清代時，蘇州糕團的發(fā)展到達了鼎盛時期，制作技藝已經(jīng)達到很高的水平。

蘇州有句俗語“糕里來，團里去”，什么條頭糕、重陽糕、糖年糕、桂花紅豆糕、青團、赤豆糕、棗泥糕、松糕、小方糕、蜜糕……雖然如今的糕團店內(nèi)糕團品類豐富，應(yīng)有盡有，但這并不妨礙自古以來的民俗文化積累，使得一些糕團在特色的季節(jié)、節(jié)日具有特殊的地位，這些糕團與節(jié)日一起，寄托了蘇州人民對美好生活的向往。當然，不變的是甜甜糯糯的口感，在西式甜點大行其道的今天，蘇州的糕團依然在蘇州人心中有著不可替代的地位。

其實，我們也吃辣

不可否認，舊時吳人是不吃辣的，即便那時候蘇州就水陸發(fā)達，商貿(mào)往來密切，但是與“辣”相關(guān)的記錄依舊是零星的。腦海里只記得兩條，一條是民國時期蘇州面館里各種花色稱謂，其中有一檔“加辣”，實則就是加點辣油。另一條是美食愛好者記錄的：“條條黃鱔絲絲勒，莫為無鱗戒食魚。分付庖丁重糊辣，泳興館外別無如?！睜€糊鱔絲里的“辣”還是胡椒粉。

當然，蘇州有著名的平望辣醬，但摸著良心說，那只是鮮咸，跟辣不著邊，雖然對很多口味清淡者來講，那個辣度也是挺結(jié)棍了。但蘇州人真的不吃辣嗎？非也。上個世紀90年代，蘇州經(jīng)濟結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)型，制造業(yè)全面開花，人口大量擴張，天南地北的人們?yōu)樘K城發(fā)展注入了新鮮血液，或是思念家鄉(xiāng)口味，或是釋放情緒，蘇州的辣味也被火辣辣的點亮了。

記憶中，也就是那段時間，蘇城的川菜館和湘菜館如雨后春筍一樣。店內(nèi)的蘇州人，一手抱著毛血旺、木桶鴨，另一只手邊則是拔絲水果，一把眼淚一把鼻涕地嘗試起了辣味。再往后，四川火鍋、麻辣燙的興起，更成了不少80后、90后蘇州人味蕾中辣的記憶。

進入新世紀，蘇州人吃辣迎來了拐點。以方便面為例，2003年之前，超市里方便面的主打口味是紅燒牛肉面，蘇州老百姓真正接觸到辣味方便面是從香辣牛肉面開始的，后來還有水煮牛肉面、酸辣牛肉面、泡椒牛肉面。再后來，市面上陸續(xù)出現(xiàn)了辣白菜、重慶酸辣粉等選擇。

從飯店到家庭餐桌，食辣風潮已進入了普眾時代。面對辣，蘇州人不再是怯生生問“阿辣？”的段位了，而是開始討論各地辣味的特點。比如，大家慢慢開始了解到湖南菜以香辣與咸辣為主，以剁椒魚頭為代表；貴州菜以糟辣為主，以糟辣脆皮魚為代表；江西菜是水辣，以泡椒鳳爪為代表；湖北菜是鹵辣，以絕味鴨脖為代表。此外，還有廣西桂林的辣椒醬，以及每個家庭必備的老干媽，來自貴州貴陽。

需要強調(diào)的是，識貨的蘇州人在懂得欣賞重口味的百轉(zhuǎn)千回外，也有著自己的堅持。辣椒、辣醬只是調(diào)味品，永遠不能掩蓋食物本身的味道和層次感，就像很多蜜餞，如果只有甜膩的口感，而沒有甜咸調(diào)出的鮮，那就很難吃了。蘇州人自己講，這叫嘴刁。

善于發(fā)現(xiàn)低調(diào)的“王者”

不能堂食的日子里，蘇州人開始回憶大街小巷里的美食。說來也奇怪，即便是在社交網(wǎng)絡(luò)還不發(fā)達的年代，沒有鋪天蓋地的軟文，也沒有KOL小視頻推薦，只靠口口相傳，蘇州人街頭巷尾的“網(wǎng)紅店”也不少，并且很多店家一紅就是十幾、二十年。

從皇廢基搬到十全街的祥鑫飲食店就是一家。十全街上的店面還算亮堂，皇廢基的老店真的非常不起眼，售賣的品種單一不說，老板還很隨性，動不動就關(guān)門休息去了，但耐不住好吃，導(dǎo)致一撥又一撥“吃貨”寧可撲個空，也得來試試運氣。老祥鑫的隔壁還有家餛飩店，我至今也不知道它的名字，只記得以前每次路過，都有一群人在門口等著，店內(nèi)沒有位置了，站著、蹲著吃都樂意。

話說回來，古城區(qū)的巷子里，確實散落著很多店面不大，食品單一，經(jīng)營多年又一直人氣爆棚的小吃店。單從店面來看，幾平方米或者十幾平方米的店鋪，有些甚至都不帶裝修，可謂是低調(diào)至極，可它們就這么歷久彌新地存在著。

深藏小巷深處的小吃店為何這么火？一方面，這些小吃店的配方和制作工藝都有“獨門秘籍”，其口感出眾、風味獨特，而且價格親民。它們以良好的食品品質(zhì)滿足了市民和游客的味蕾，深得喜愛，也就有了早期的口口相傳到后來社交網(wǎng)絡(luò)上的流量推薦。

另一方面，除了食物本身外，街頭小店的存在，還有情感歸屬和地域飲食文化的認同在里面，也就是還有感情因素在其中。事實上，這些小店幾十年如一日的堅守，已經(jīng)成為了蘇州最有煙火氣的飲食文化符號，老蘇州帶著新蘇州，再加上旅游經(jīng)濟和網(wǎng)絡(luò)傳播的發(fā)展，飲食文化符號被持續(xù)放大，進而影響到新生代市民和外地游客。

網(wǎng)紅的前提是被發(fā)現(xiàn)，蘇州人熱愛生活，懂得去挖掘那些隱匿在角角落落的美味，而街巷小吃憑借真材實料的好品質(zhì)，依靠品質(zhì)的持續(xù)穩(wěn)定，用堅實的“里子”撐起了真正網(wǎng)紅店該有的“面子”，成為了蘇州餐飲江湖中低調(diào)的“王者”。