高溫烹飪方法對(duì)食品安全性的影響

尹濤

摘要：隨著科技水平與人們生活水平的日漸提升，飲食營養(yǎng)逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪袩崆嘘P(guān)注的話題。食品烹飪作為日常飲食的主要制作方式，在飲食營養(yǎng)科學(xué)理念下除了要確保食材新鮮無污染以外，還要保證烹飪方法的科學(xué)性，避免產(chǎn)生對(duì)身體健康有害的物質(zhì)。而中華飲食文化歷經(jīng)上千年發(fā)展，唯一不變的內(nèi)核在于高溫烹飪，通過高溫烹飪能夠?qū)⑹澄镏械募纳x、細(xì)菌等殺死，降低疾病感染的風(fēng)險(xiǎn)。但隨著食品安全科學(xué)研究的深入，人們逐漸發(fā)現(xiàn)高溫烹飪方法也存在一定的缺點(diǎn)，對(duì)食品安全性同樣存在負(fù)面影響，所以還需積極探索更利于食品安全的烹飪方法?；诖耍酒恼聦?duì)高溫烹飪方法對(duì)食品安全性的影響進(jìn)行研究，以供參考。

關(guān)鍵詞：高溫烹飪方法;食品安全性;影響

烹飪是膳食的藝術(shù)，是將食材轉(zhuǎn)化成為食物的加工過程，是對(duì)食物進(jìn)行加工處理，讓整個(gè)食物變得更加可口、好看以及好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不僅讓人們?cè)谑秤眠^程中感覺到滿足，同時(shí)還要讓食物的營養(yǎng)更易被人體所吸收。然而，根據(jù)目前的實(shí)際情況發(fā)現(xiàn)，在對(duì)食物原料烹飪過程中，極易由于不合理的烹飪方式，造成食物原材料中的營養(yǎng)素大量流失，不能滿足人體對(duì)各種類型營養(yǎng)素的需求。所以，烹飪者必須從營養(yǎng)素?fù)p失這一角度出發(fā)，對(duì)烹飪期間的具體營養(yǎng)素流失情況給予全面分析，同時(shí)實(shí)施相應(yīng)的解決措施，使烹飪出的食物可以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)。

1不同高溫烹飪方法對(duì)食品安全性的影響

1.1油炸對(duì)食品安全性的影響

現(xiàn)在有很多油炸食品，如薯片、炸薯?xiàng)l、炸雞等。薯片和薯片的原料是淀粉含量非常高的馬鈴薯，淀粉在高溫下產(chǎn)生Maillard反應(yīng)（某些氨基酸和葡萄糖在高溫下的反應(yīng)稱為Maillard反應(yīng)），Maillard反應(yīng)的最終產(chǎn)物是丙烯酰胺。丙烯酰胺被列為對(duì)人體，特別是神經(jīng)系統(tǒng)有害的最常見致癌物之一。丙烯酰胺進(jìn)入神經(jīng)導(dǎo)致外周神經(jīng)軸突變性和髓鞘消失，從而削弱人神經(jīng)系統(tǒng)的功能。具體表現(xiàn)為腦部障礙、記憶喪失、對(duì)刺激的敏感性降低、小腦梗塞等。丙烯酰胺具有強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性。隨著人體丙烯酰胺含量的增加，神經(jīng)系統(tǒng)中的突觸前神經(jīng)遞質(zhì)下降，突觸接收的神經(jīng)遞質(zhì)不足以向下屬傳遞信號(hào)，使神經(jīng)系統(tǒng)下降。宏觀上表現(xiàn)為肌肉無力，在嚴(yán)重情況下甚至表現(xiàn)為肌肉萎縮或腦癱。

1.2燒烤對(duì)食品安全性的影響

由于燒烤時(shí)會(huì)用到很多炭材料，燒炭時(shí)會(huì)有很多白煙。人體吸入大量白色煙霧會(huì)導(dǎo)致肺功能下降和呼吸系統(tǒng)疾病。此外，魚類、牛肉等食物中含有大量氨基酸、肌酸等引發(fā)相關(guān)化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，可在高溫環(huán)境中產(chǎn)生雜環(huán)胺。這種化合物可以誘發(fā)人類細(xì)胞基因突變，損害心肌。此外，含有維生素e、鈣、鎂等大量營養(yǎng)物質(zhì)的食肉動(dòng)物，導(dǎo)致90%以上的營養(yǎng)物質(zhì)在高溫?zé)竞笙?，最終到達(dá)人體胃時(shí)可以說是沒有營養(yǎng)。最重要的是烤肉串形成大量脂肪，一旦人體吸收大量脂肪，就會(huì)引起三高、肥胖、脂肪肝等疾病。

2提高食品安全性的烹飪方法

2.1注意烹飪方式的適應(yīng)性

我國美食文化源遠(yuǎn)流長，美食更是數(shù)不勝數(shù)，同時(shí)烹調(diào)的方法相對(duì)較多。因此，在烹飪食物過程中，為了能夠使食物原料當(dāng)中的營養(yǎng)素得以最大限度地保留，就必須要利用合理、有效的烹飪方式進(jìn)行烹飪。在烹飪的具體操作過程中盡可能采取煮以及炒等相關(guān)方法，利用這種加熱時(shí)間相對(duì)較短的烹飪方式，可以將食物原料中的營養(yǎng)素得以最大限度的保留，尤其是人們較為喜愛吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹飪，保留其中的營養(yǎng)素。

2.2合理控制烹飪溫度

在食物烹飪中若想保證食品安全性，需對(duì)烹飪溫度進(jìn)行合理控制。所以，在烹飪前可通過翻閱菜譜或上網(wǎng)查詢相關(guān)食材、調(diào)味料的最佳溫度與最適宜的烹飪時(shí)間，從而對(duì)烹飪制作時(shí)間合理掌握，確保食物不僅擁有良好的口感與味道，同時(shí)也能確保其安全衛(wèi)生。若不同種類的食物對(duì)烹飪溫度的要求差距非常大，則應(yīng)進(jìn)行合理取舍。比如，將蔬菜與羊肉放一起烹飪，因?yàn)檠蛴陀休^高的沸點(diǎn)，通常需要達(dá)到200℃高溫才能完全制熟，但在這一高溫狀態(tài)下蔬菜所含的維生素會(huì)被分解掉，嚴(yán)重影響蔬菜原有的營養(yǎng)價(jià)值。因此，廚師應(yīng)將羊肉與蔬菜分開烹飪，合理控制兩者的烹飪溫度，在保證食物口感的同時(shí)，最大化保留食材的營養(yǎng)物質(zhì)。

2.3樹立健康的飲食觀念

很久以前，由于生活條件差，人們只希望有足夠的食物和衣服，但是隨著生產(chǎn)力的提高，解決食物和衣服問題的人們開始更加重視食物的安全和營養(yǎng)價(jià)值。但是，由于缺乏正確的營養(yǎng)觀念，有的人偏向于傾聽，認(rèn)為野生動(dòng)物是最好的，所以獵殺各種野生動(dòng)物，采集各種野生真菌。但是，由于這些野生動(dòng)物和真菌在野外生長，自然界中有許多細(xì)菌和病毒。未經(jīng)檢查就吃的話，會(huì)給身體帶來嚴(yán)重的威脅，甚至導(dǎo)致食物中毒，在嚴(yán)重的情況下甚至致命。因此，我們需要樹立正確的營養(yǎng)觀念，選擇營養(yǎng)安全的食材，確定合理的烹飪方式，并在選擇高溫烹飪方式時(shí)科學(xué)地控制烹飪時(shí)間和溫度，以確保食品安全。

2.4采取保護(hù)衣的烹飪方式

為了避免高溫導(dǎo)致食材營養(yǎng)成分的流失，通?？梢圆捎帽Ｗo(hù)衣的烹飪方式，如通過掛糊、掛漿等方式減少食材的直接受熱面積。例如在油炸雞腿時(shí)，通常會(huì)在雞腿表面裹上一層淀粉，不僅能夠降低雞腿內(nèi)蛋白質(zhì)的劣變反應(yīng)，同時(shí)還能鎖住雞腿內(nèi)部的營養(yǎng)成分滲流，在保證雞肉口感美味多汁的同時(shí)，也能有效避免高溫油炸造成的營養(yǎng)素流失。再比如烤腸表面的腸衣，在烤腸長時(shí)間高溫?zé)镜倪^程中，腸衣能有效地鎖住烤腸原料的水分，降低烤腸內(nèi)油脂的滲流，減少烤腸內(nèi)脂肪的劣變。利用這一烹飪方法，不但能夠保證食材本身的色澤和口感，同時(shí)也能降低食材在高溫加熱過程中的營養(yǎng)素流失問題。

結(jié)束語

綜上所述，對(duì)食物進(jìn)行高溫烹飪會(huì)直接影響其安全性，唯有保證溫度適宜才能在消滅食物中微生物、細(xì)菌的同時(shí)，也能確保食物營養(yǎng)不流失且擁有良好的口感與味道。烹飪溫度過高，產(chǎn)生的油煙、脂類物質(zhì)的分解都會(huì)提高人們患心血管疾病、惡性腫瘤的概率。所以，現(xiàn)代人應(yīng)樹立健康的飲食觀念，在烹飪中應(yīng)根據(jù)食材選擇適宜的烹飪溫度，保障飲食的營養(yǎng)與健康，提升食品的安全性。

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