郁山雞豆花，葷質(zhì)素型的中和之美

胡澤超

舀一碗香氣繚繞、雪白松軟的豆花，細(xì)細(xì)品嘗，入口極細(xì)膩，溫暖嫩滑，放進(jìn)嘴里雪一般融化了，唇齒間還留著香味。這是什么豆花？不僅鮮嫩，還妙不可言。去重慶彭水苗族土家族自治縣郁山鎮(zhèn)旅游，我被當(dāng)?shù)匾患依献痔柕甑亩够宰×恕?/p>

最初，我以為這是加了雞湯的豆花，細(xì)細(xì)一品，不是豆腐的素樸味，而是肉質(zhì)的鮮香味。當(dāng)?shù)睾糜岩娢页缘脷g，忍不住解說：“這道美食叫雞豆花，是‘葷菜托素’的代表，巧施妙法于雞脯肉，將動(dòng)物蛋白烹制成豆花狀?！?/p>

吃雞不見雞肉，名叫豆花卻不是用黃豆制成，外表素樸簡單，做法高深莫測，這道美食激發(fā)了我的好奇心。

與店老板詳細(xì)交流后，我發(fā)現(xiàn)雞豆花起源于唐朝貞觀年間。當(dāng)時(shí)，太子李承乾因權(quán)力斗爭失敗而被廢，唐太宗李世民將他發(fā)配到黔州，府第正在彭水縣郁山鎮(zhèn)。經(jīng)過一路上艱難的舟車之苦，李承乾心情失落，終日不思茶飯，身體日漸消瘦。隨行的貼身丫鬟可心為了讓他恢復(fù)飲食，絞盡腦汁制作了各種口味的美食，但都無功而返。

一次，可心在為太子做雞肉丸子時(shí)，不小心將雞蛋清調(diào)成了泡沫，又將雞肉剁過了頭，剁成了肉漿。她索性將兩樣混合攪拌倒入湯中，鍋中頓時(shí)呈現(xiàn)出白花花的“豆花”，放入佐料后，味道鮮香?？尚膶⑦@道美食端與李承乾品嘗，他連連稱贊，連食兩碗。從此，雞豆花這道美食在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。

后來，雞豆花不僅走出了郁山，還走進(jìn)了北京，成為宴請外賓的國宴上的一道佳肴。上世紀(jì)六十年代人民大會堂建成之初，從全國各地選調(diào)的名廚中就有一位川菜大師。這位大師用海南產(chǎn)的椰子作為容器，將雞豆花的鮮嫩味和椰子的清香味互相交融，取名“椰香雞豆花”，成就了國宴經(jīng)久不衰的代表菜品之一。

雞豆花看似簡單，實(shí)則是一道制作極為精細(xì)的菜肴。當(dāng)?shù)匾晃恢谱麟u豆花的老師傅介紹，正宗的郁山雞豆花湯色清淡、味美新鮮。清湯讓雞豆花變得貴氣，湯色清亮的獨(dú)家秘訣是“掃湯”。當(dāng)雞湯熬好之后，取當(dāng)?shù)丶茵B(yǎng)的老母雞雞胸肉切成丁，倒入微沸的湯鍋中，肉丁在成熟的過程中會吸附湯中的雜質(zhì)，使其全部浮在湯鍋的表面上，再用漏網(wǎng)撈出扔掉。正宗的郁山雞豆花，“掃湯”要經(jīng)過五六遍，直至湯里沒有一點(diǎn)雜質(zhì)為止。

其次是制茸。制作雞豆花，要將雞脯肉去筋后捶成紅茸，這個(gè)過程很費(fèi)工夫，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì)。雞茸與輔料的混合比例也十分嚴(yán)格，稍一失調(diào)，不是下鍋成坨，就是不能成花。除此之外，對火候的把控也是制作雞豆花的致命步驟，火小沖制不熟，火大會沖散花，哪怕是經(jīng)驗(yàn)老到的主廚對火力的掌控也只能全憑意會，不可言傳。

在當(dāng)?shù)孛麖N的演示下，我見到剁成云泥的雞茸與清湯相會的場景，一團(tuán)綿密的“浮云”在清如明鏡般的湯面上浮沉?？此坪唵蔚碾u豆花，完美孕育出了葷質(zhì)素型的中和之美，一點(diǎn)油都沒有，吃起來卻咸鮮清醇。

在餐飲界，大多數(shù)人都知道“素做葷是本事，葷做素是絕技”，多年來，雞豆花因做工復(fù)雜耗時(shí)，絕技幾近失傳，只有郁山鎮(zhèn)的老師傅們保留了這門手藝。后來，隨著當(dāng)?shù)貙鹘y(tǒng)手藝的保護(hù)，雞豆花被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，會制作的廚師逐年遞增。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，雞豆花一躍成為郁山古鎮(zhèn)招待游客的一道響亮的招牌菜。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）