葡萄干中霉菌污染調(diào)查研究分析

◎ 王亞平，王均華，張從黨，趙 航，龔 珊

（江陰市食品安全檢測(cè)中心，江蘇 江陰 214431）

霉菌在自然界中分布極廣，種類(lèi)繁多。食品中霉菌的增殖一般會(huì)導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、酸敗變味或外觀惡化等，影響貨架期及口感。若霉菌含量較高，且日攝入量較多，會(huì)影響人體腸胃內(nèi)的微生物平衡，甚至造成腸胃不適，可能引起疾病發(fā)生[1]。霉菌在繁殖的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，其中毒性最強(qiáng)、污染較廣、危害最大的是黃曲霉毒素，其次為赭曲霉毒素等。黃曲霉毒素B1被列為第一類(lèi)致癌物質(zhì)，可致肝毒性或抑制免疫系統(tǒng)。赭曲霉毒素A被列為2B類(lèi)致癌物質(zhì)，主要損害人的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)[2]。葡萄干是借助外力使葡萄果實(shí)自然脫水形成的食品。葡萄的制干方式主要有晾房陰干，制干周期20～30 d；日光曬干，制干周期15 d左右；烘干，制干周期一周左右[4]。由于葡萄干的制干周期長(zhǎng)，暴露于自然環(huán)境中存在霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。葡萄干的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中缺乏霉菌檢測(cè)項(xiàng)目，為了解葡萄干霉菌感染狀況，同時(shí)也為監(jiān)管部門(mén)制定政策及國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值提供理論及數(shù)據(jù)支持。本研究選擇了江陰市各大小超市銷(xiāo)售的葡萄干以及淘寶各銷(xiāo)售店鋪的葡萄干為樣本，進(jìn)行了霉菌的檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄干：2020年1～5月從江陰市各大小超市采購(gòu)50件和從淘寶上各銷(xiāo)售店鋪采購(gòu)54件合計(jì)104件，口感不一、簡(jiǎn)易包裝和預(yù)包裝的即食類(lèi)葡萄干。

質(zhì)控菌株：黑曲霉ATCC 16404，菌株來(lái)源于廣東省食品微生物安全工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心。

1.2 儀器與試劑

BPMJ-250F霉菌培養(yǎng)箱；BagMixer 400拍擊式均質(zhì)器；PL1001-L電子天平。孟加拉紅瓊脂，采購(gòu)自北京陸橋，批號(hào)：180708。

1.3 檢驗(yàn)方法

樣本分批次按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）[3]的檢驗(yàn)方法進(jìn)行霉菌的檢測(cè)。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用t檢驗(yàn)和相關(guān)性分析對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 霉菌檢出情況

采集的104件樣本中，101份有霉菌生長(zhǎng)，霉菌檢出率為97%（檢出數(shù)值為＜10 CFU·g-1的按未檢出算）；98份樣本霉菌數(shù)超過(guò)50 CFU·g-1，占比94%；94份樣本霉菌數(shù)超過(guò)150 CFU·g-1，占比90%；81份樣本霉菌數(shù)超過(guò)500 CFU·g-1，占比78%；60份樣本霉菌數(shù)超過(guò)1 000 CFU·g-1，占比58%；25份樣本霉菌數(shù)超過(guò)5 000 CFU·g-1，占比24%；12份樣本霉菌數(shù)超過(guò)10 000 CFU·g-1，占比12%。詳見(jiàn)表1。

表1 104份葡萄干霉菌均值高低占比結(jié)果表

采集的104件樣本中，檢出霉菌均值為5 800 CFU·g-1，其中實(shí)體店采購(gòu)樣品50件，霉菌均值為4 900 CFU·g-1，網(wǎng)店采購(gòu)樣品54件，霉菌均值為6 600 CFU·g-1。用t檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P＜0.05，網(wǎng)購(gòu)的葡萄干霉菌均值與實(shí)體店采購(gòu)的葡萄干霉菌均值有顯著性差異，網(wǎng)店的葡萄干霉菌均值高于實(shí)體店霉菌均值。

2.2 不同級(jí)別葡萄干的霉菌檢出情況

按照葡萄干外包裝標(biāo)注的級(jí)別進(jìn)行分類(lèi)，分別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和未標(biāo)記級(jí)別的。其中未標(biāo)注級(jí)別的葡萄干有56份，霉菌均值為7 700 CFU·g-1，特級(jí)的有8份，霉菌均值為5 600 CFU·g-1，一級(jí)的有26份，霉菌均值為3 500 CFU·g-1，二級(jí)的有10份，霉菌均值為2 200 CFU·g-1，三級(jí)的有4份，霉菌均值為2 800 CFU·g-1。未標(biāo)注級(jí)別的霉菌均值最高，二級(jí)的霉菌均值最低。詳見(jiàn)表2。

表2 不同級(jí)別的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

2.3 不同產(chǎn)地葡萄干的霉菌檢出情況

按照葡萄干外包裝標(biāo)注的產(chǎn)地進(jìn)行分類(lèi)，可分為新疆、甘肅和產(chǎn)地不明。由表3可知，以新疆的葡萄干居多，共74份，產(chǎn)地不明的有24份，甘肅的有6份。其中產(chǎn)地新疆的葡萄干霉菌均值最高，為7 200 CFU·g-1，產(chǎn)地不明的葡萄干霉菌均值為2 300 CFU·g-1，甘肅的葡萄干霉菌均值為1 700 CFU·g-1。用t檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P＜0.05，新疆的葡萄干霉菌均值與產(chǎn)地不明的和甘肅的葡萄干霉菌均值有顯著性差異，新疆的葡萄干霉菌均值明顯高于其他地區(qū)的。

表3 不同產(chǎn)地的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

以產(chǎn)地新疆的74份葡萄干為參照，分裝地分布全國(guó)各地，其中45%在江浙滬皖，27%在陜西咸陽(yáng)，15%在新疆本地，還有13%零散分布在全國(guó)其他地方。分裝地在陜西咸陽(yáng)的霉菌均值最高，為11 000 CFU·g-1，分裝地為新疆本地的最低，為4 000 CFU·g-1，其他地方與江浙滬皖基本持平，用t檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，P＜0.05，分裝地新疆和分裝地江浙滬皖的葡萄干霉菌均值有顯著性差異，分裝地江浙滬皖的霉菌均值高于分裝地新疆的葡萄干霉菌均值。分裝地陜西咸陽(yáng)和分裝地江浙滬皖的霉菌均值也有顯著性差異。分裝地陜西咸陽(yáng)的葡萄干霉菌均值高于江浙滬皖的葡萄干霉菌均值。詳見(jiàn)表4。

表4 不同產(chǎn)地的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

2.4 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

（1）《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2020年版）中水果制品中霉菌的檢測(cè)依據(jù)索引，詳見(jiàn)表5。

表5 水果制品霉菌項(xiàng)目的檢測(cè)依據(jù)索引表

（2）干果及葡萄干標(biāo)準(zhǔn)中微生物檢測(cè)項(xiàng)目明細(xì)，詳見(jiàn)表6。

表6 干果及葡萄干標(biāo)準(zhǔn)中微生物檢測(cè)項(xiàng)目表

（3）不同的產(chǎn)品引用了不同的標(biāo)準(zhǔn)，2%的產(chǎn)品引用了《蜜餞通則》（GB/T 10782—2006）[12]，3%的產(chǎn)品引用了《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 16325—2005），14%的產(chǎn)品引用了《地理標(biāo)志產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》（GB/T 19586—2008），15%的產(chǎn)品引用了《無(wú)核葡萄干》（NY/T 705—2003），56%的產(chǎn)品用了各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，10%的產(chǎn)品未標(biāo)注引用標(biāo)準(zhǔn)。引用企標(biāo)的最多，檢出霉菌均值5 200 CFU·g-1，說(shuō)明各類(lèi)企標(biāo)也無(wú)霉菌限量值的控制。詳見(jiàn)表7。

表7 引用不同標(biāo)準(zhǔn)的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

3 討論與結(jié)論

在《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2020年版）中，共有19類(lèi)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢霉菌，在19類(lèi)產(chǎn)品依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果凍》（GB 19299—2015）[13]中霉菌的限量值最低，≤20 CFU·g-1，霉《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》（GB 31637—2016）中霉菌限量值最高，≤1 000 CFU·g-1，19類(lèi)產(chǎn)品的霉菌平均限量值≤130 CFU·g-1。水果制品中包含蜜餞、水果干制品、果醬?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》(GB 14884—2016)中霉菌限量值≤ 50 CFU·g-1，《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果醬》（GB/T 22474—2008）中霉菌限量值≤150 CFU·g-1。假如按照蜜餞的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判，97%的葡萄干霉菌超標(biāo)，按照果醬的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判，90%的葡萄干霉菌超標(biāo)。假如按照《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2020年版）中霉菌限量值最高的淀粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判，58%的葡萄干霉菌超標(biāo)。葡萄干的霉菌污染嚴(yán)重，普遍高于一般食品。水果干制品指示按照產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，在本次試驗(yàn)用的104份標(biāo)本的產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)，分別有現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中無(wú)霉菌項(xiàng)目，監(jiān)抽方案要求水果干制品檢測(cè)霉菌無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，水果干制品及葡萄干的標(biāo)準(zhǔn)存在明顯漏洞，因此修訂干果制品及葡萄干的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。

葡萄干的外包裝上會(huì)標(biāo)注級(jí)別，從霉菌的檢測(cè)結(jié)果看，級(jí)別與霉菌污染程度無(wú)正相關(guān)，各種級(jí)別的葡萄干都有霉菌污染。本次試驗(yàn)中，二級(jí)的霉菌均值最低，特級(jí)的霉菌均值最高。葡萄干的產(chǎn)地不同，分裝地不同，霉菌的檢測(cè)值差異很大。甘肅的葡萄干霉菌檢測(cè)值明顯低于新疆的；產(chǎn)地新疆，分裝地在新疆本地的霉菌檢測(cè)值也明顯低于其他分裝地，分裝地陜西咸陽(yáng)的霉菌檢測(cè)值明顯高于其他地區(qū)。霉菌的感染應(yīng)與產(chǎn)地與分裝地的環(huán)境條件、氣候、加工工藝流程等息息相關(guān)。實(shí)體店購(gòu)買(mǎi)的葡萄干的霉菌均值略低于網(wǎng)店購(gòu)買(mǎi)的霉菌均值。實(shí)體店采購(gòu)的均是預(yù)包裝產(chǎn)品，而網(wǎng)店不排除從散裝產(chǎn)品中臨時(shí)分裝的可能性，食品的保存條件也未可知，因此質(zhì)量更不可控。葡萄干除直接食用外，還常作為其他食品的輔料，如糕點(diǎn)、沖調(diào)類(lèi)方便食品、餅干和嬰幼兒配方食品等，這樣就會(huì)作為原料帶入霉菌和霉菌毒素，污染其他食品。因此應(yīng)同步引起重視。本次試驗(yàn)所選取的葡萄干數(shù)量有限，品牌和產(chǎn)地分布只是市場(chǎng)的一部分，僅用一種品牌的試劑進(jìn)行檢測(cè)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)有限，霉菌的平均值與各影響因素的最終結(jié)論尚需同行驗(yàn)證。