食品營養(yǎng)的重要性及與學(xué)前教育的融合
——《食品營養(yǎng)學(xué)》評述

由吳朝霞等主編、中國輕工業(yè)出版社出版的《食品營養(yǎng)學(xué)》一書，基于人體的營養(yǎng)素需求，結(jié)合營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，詳細(xì)探討了不同食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)膳食以及食物的消化吸收機(jī)理，同時從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)，對食品營養(yǎng)與身體疾病之間的內(nèi)在聯(lián)系進(jìn)行了深入分析，引申講解了傳統(tǒng)的食療養(yǎng)生辦法，為食品營養(yǎng)和學(xué)前教育的融合發(fā)展提供了良好的理論支撐。

《食品營養(yǎng)學(xué)》全書共10個章節(jié)。第1章緒論部分立足營養(yǎng)學(xué)的形成與演化，系統(tǒng)論述了營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程、重大進(jìn)展、現(xiàn)存問題以及未來趨勢，并大致講述了食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。第2章以食物消化與吸收為論述主題，詳細(xì)闡述了食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素的消化吸收機(jī)理。第3章主要探討了人體七大營養(yǎng)素的類別劃分、生理功能、構(gòu)成要素以及營養(yǎng)價值等內(nèi)容，清晰展現(xiàn)了人體能量平衡與食物營養(yǎng)機(jī)制之間的關(guān)系。第4章根據(jù)不同類型食物的特點(diǎn)，分別敘述了植物性食品、動物性食品的營養(yǎng)價值，并結(jié)合加工過程探討了人為加工對食物營養(yǎng)元素的破壞。第5章詳細(xì)闡述了嬰幼兒、學(xué)齡(前)兒童、老年人、孕乳母以及特殊環(huán)境工作者的營養(yǎng)需求，并提出了相應(yīng)的膳食搭配建議。第6章從公共營養(yǎng)角度出發(fā)，結(jié)合膳食營養(yǎng)參考攝入量，實(shí)證分析了中國居民膳食營養(yǎng)狀況，并闡述了健康食譜的編制方法。第7章論述了食品營養(yǎng)與身體疾病之間的內(nèi)在關(guān)系。第8章重點(diǎn)介紹了當(dāng)下新興的功能性食品、食品原料等。第9、10章分別闡述了特殊膳食用食品、中國傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生及食療的相關(guān)內(nèi)容。

食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物營養(yǎng)與人體生長發(fā)育關(guān)系的一門學(xué)科，既關(guān)系著人們生產(chǎn)生活的方方面面，也影響著社會和諧穩(wěn)定和國家長遠(yuǎn)健康發(fā)展。學(xué)前教育作為基礎(chǔ)教育的重要組成部分，直接關(guān)系到幼兒的健康成長和正常發(fā)育，對其智力、情感、心理等方面產(chǎn)生深刻的影響。將食品營養(yǎng)學(xué)融入學(xué)前教育課程中，不僅是增強(qiáng)專業(yè)建設(shè)、培育優(yōu)良幼教人才的內(nèi)在需求，也是保障學(xué)前兒童身心健康發(fā)育、促進(jìn)幼兒全面發(fā)展的關(guān)鍵舉措。

(1)有助于開展家園共育。幼兒教育不只是學(xué)校方面的專業(yè)化教育，也要充分調(diào)動家庭力量參與其中，通過家園共育來促進(jìn)兒童身心健康發(fā)展。在營養(yǎng)知識方面，學(xué)前教師必須全面了解學(xué)齡前兒童的生長發(fā)育特點(diǎn)、器官組織、發(fā)育階段等內(nèi)容，用專業(yè)化知識給家長提供科學(xué)建議，為其分析科學(xué)膳食的原理與好處，給家長提供一些合理的健康食譜，促進(jìn)家園關(guān)系的和諧發(fā)展。將食品營養(yǎng)知識與學(xué)前教育相融合，能夠使得學(xué)生詳細(xì)了解兒童的生長發(fā)育功能特點(diǎn)，了解兒童不同身體器官的營養(yǎng)需求和供能機(jī)理，為之后幼兒工作的開展打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)；結(jié)合幼兒的六大營養(yǎng)素需求，為兒童制定健康食譜，向家長清晰解釋幼兒園配餐的內(nèi)在邏輯，共同構(gòu)建家園共育的良好環(huán)境。

(2)科學(xué)制定兒童膳食配餐。學(xué)前兒童正處于生長發(fā)育初期，身體器官尚未發(fā)育完全、抵抗力較弱，每天需要補(bǔ)充全面綜合的營養(yǎng)元素，才能夠滿足身體營養(yǎng)需求，保證健康的身體狀況。為此，幼兒膳食配餐必須由專業(yè)的營養(yǎng)人士進(jìn)行合理制定，既能夠涵蓋多種營養(yǎng)物質(zhì)，也有利于學(xué)前兒童消化吸收。將食品營養(yǎng)融入學(xué)前教育專業(yè)課程，能夠幫助學(xué)生掌握科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識，了解食物的營養(yǎng)成分、作用機(jī)理，學(xué)會科學(xué)飲食搭配方式，為幼兒教師的營養(yǎng)干預(yù)工作打下穩(wěn)固基礎(chǔ)。同時，在校期間，學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生有充足的時間和精力來系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)相關(guān)知識，專業(yè)教師的講解與引導(dǎo)能夠幫助其吸收理解，有效避免上崗工作之后由于缺乏營養(yǎng)知識而造成工作失職。

(3)拓展就業(yè)方向，儲備就業(yè)技能。對于學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生而言，食品營養(yǎng)學(xué)知識不僅能夠幫助其合理安排幼兒膳食，為幼兒營養(yǎng)健康提供良好保障，而且可以拓展就業(yè)方向，為其提供更多就業(yè)選擇。近年來，隨著社會物質(zhì)生活水平的提升及公眾飲食理念的轉(zhuǎn)變，食品營養(yǎng)與健康成為食品行業(yè)的熱門領(lǐng)域，具有廣闊的就業(yè)前景和需求。國家也不斷推出各項(xiàng)政策，鼓勵支持食品營養(yǎng)人才的發(fā)展。不但幼兒園食堂需要專業(yè)的營養(yǎng)配餐師來科學(xué)搭配幼兒的餐食，餐飲服務(wù)領(lǐng)域的營養(yǎng)管理工作、公共領(lǐng)域的營養(yǎng)保健工作、健身中心的營養(yǎng)指導(dǎo)工作以及商業(yè)企業(yè)的營養(yǎng)顧問工作等也都需要專業(yè)的營養(yǎng)配餐師。學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生可以抓住當(dāng)前的營養(yǎng)師就業(yè)趨勢，積極學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)知識，考取營養(yǎng)師資格證，為未來順利就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，提升自身的就業(yè)競爭力。

然而，從學(xué)前教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀來看，仍然存在不同程度的問題，食品營養(yǎng)教育成效不佳。具體來說，主要包括以下3個方面。

(1)教育模式陳舊。學(xué)前教育專業(yè)作為幼兒教育工作者的培育搖籃，應(yīng)當(dāng)深入挖掘幼兒教育的特點(diǎn)，采取多樣化教學(xué)手段來培育學(xué)生的教育能力，提高學(xué)生的食品營養(yǎng)知識素養(yǎng)。然而在教學(xué)過程中，部分教師仍然秉持傳統(tǒng)的教育理念，采取由上至下的理論灌輸模式來講解教學(xué)內(nèi)容，忽視學(xué)生的課堂主體性和教學(xué)參與性，并且課堂互動交流較少，主要以課堂提問方式進(jìn)行，不僅無法幫助學(xué)生真正理解食品營養(yǎng)理論知識，而且使其學(xué)習(xí)興趣和積極性逐漸下降，教育成效不佳。同時，信息化教學(xué)手段和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺的利用率較低，仍然圍繞教材或者教學(xué)課件開展單一化講解，無法充分挖掘?qū)W生的潛力。

(2)教學(xué)內(nèi)容單一。食品營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容龐雜、理論抽象，涉及生物、化學(xué)、食品加工、營養(yǎng)學(xué)等多個學(xué)科門類，既需要良好的體系思維來組織規(guī)劃教學(xué)內(nèi)容，也需要借助實(shí)踐活動或者案例來培養(yǎng)學(xué)生的飲食搭配技能。因此，食品營養(yǎng)學(xué)是一門知識性和實(shí)用性相結(jié)合的綜合性學(xué)科。然而，在當(dāng)前學(xué)前教育專業(yè)教學(xué)中，部分教師過于注重食品營養(yǎng)的理論知識講解，忽視實(shí)踐教學(xué)的重要性，不僅教學(xué)過程枯燥乏味，而且使得學(xué)生對于知識的理解過于片面化，缺乏良好的食品營養(yǎng)應(yīng)用能力。此外，教學(xué)內(nèi)容主要圍繞食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)理論展開，沒有結(jié)合幼兒的身心發(fā)展特點(diǎn)深入講解幼兒時期的特殊營養(yǎng)需求和配餐原則，教學(xué)針對性不足。

(3)教師的營養(yǎng)知識儲備不足。教師是學(xué)前教育食品營養(yǎng)教學(xué)的實(shí)施者和執(zhí)行者，在教學(xué)過程中發(fā)揮著主導(dǎo)作用。食品營養(yǎng)教育具有較強(qiáng)的專業(yè)性和理論性，需要借助專業(yè)化的理論知識支撐才能夠有效開展。但是在實(shí)際教學(xué)中，部分教師的知識儲備集中在教育學(xué)和心理學(xué)領(lǐng)域，不具備系統(tǒng)化的食品營養(yǎng)知識體系，對于營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科知識了解較少，無法充分調(diào)動自身的知識儲備來深入講解一些食品營養(yǎng)理論概念、現(xiàn)象原理等，使得教學(xué)停留在晦澀的理論層面，無法引導(dǎo)學(xué)生深入理解。同時，由于部分教師缺乏良好的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，食品營養(yǎng)教學(xué)無法與實(shí)際生活密切結(jié)合起來，教學(xué)內(nèi)容過于枯燥、晦澀，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性逐漸下降。

基于上述分析，學(xué)前教育專業(yè)應(yīng)當(dāng)深入研究食品營養(yǎng)知識體系，探索構(gòu)建科學(xué)的教學(xué)體系和內(nèi)容框架，采取更加合理有效的教育方式來組織教學(xué)活動，以提高食品營養(yǎng)教育實(shí)效，提高學(xué)生的食品營養(yǎng)理論認(rèn)知和應(yīng)用能力，為幼兒教育工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。具體來說，可以從以下兩點(diǎn)做起。

(1)創(chuàng)新教育模式。學(xué)前教育專業(yè)教師可以引入信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，運(yùn)用生動的圖片、視頻等資源來直觀展示教學(xué)內(nèi)容，使得學(xué)生能夠直觀形象地了解理論知識，激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣和好奇心，創(chuàng)設(shè)良好的課堂氛圍和學(xué)習(xí)環(huán)境。例如，在講解食品營養(yǎng)元素時，可以向?qū)W生展示三聚氰胺奶粉事件中的大頭娃娃圖片，使得學(xué)生直觀認(rèn)識到營養(yǎng)不良和食品添加劑對于幼兒身心健康的巨大危害，提高學(xué)生的食品安全意識和食品營養(yǎng)的重視性；在講解礦物質(zhì)時，可以結(jié)合鈣元素缺乏引起的佝僂癥患者圖片，深入講解營養(yǎng)元素缺乏對于身體健康的危害程度。同時，教師還可以圍繞特定主題開展試驗(yàn)教學(xué)，以小組形式來研究試驗(yàn)課題，設(shè)計試驗(yàn)方案，開展試驗(yàn)報告，并由教師提供最后的評價意見。這一教學(xué)模式能夠有效調(diào)動學(xué)生的課堂參與度，增強(qiáng)其主體意識，促進(jìn)其創(chuàng)造力和實(shí)踐應(yīng)用能力的提升。

(2)精選教育內(nèi)容。學(xué)前教育專業(yè)教師開展食品營養(yǎng)教育，應(yīng)當(dāng)注重豐富自身的食品營養(yǎng)知識儲備，拓展知識面，提高理論知識功底，以切實(shí)提升教育質(zhì)量，保證食品營養(yǎng)教學(xué)的成效發(fā)揮。教師應(yīng)當(dāng)考慮學(xué)生的認(rèn)知水平和理解力，在覆蓋食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識體系的同時，選擇一些深入淺出、通俗易懂的教學(xué)案例，將理論知識與實(shí)際案例結(jié)合起來講解；科學(xué)規(guī)劃課程內(nèi)容，組織一些膳食搭配實(shí)踐項(xiàng)目，提高學(xué)生的食品營養(yǎng)應(yīng)用能力。