洛陽老味兒

◎ 文 | 楊櫪 編輯 | 田宗偉

老城十字街美食夜市 攝影/陳杰

農(nóng)村流水席 攝影/莊學(xué)

湯水生活

古時，一說河，指黃河；一說花，指牡丹。懂點歷史的人，好像不太反駁。而在洛陽，一說大肉，指的就是豬肉。洛陽雖是多民族聚居地區(qū)，可漢族人口約占總?cè)丝诘?9%，因此豬肉在洛陽人餐桌上，占有統(tǒng)治地位。

作為土生土長的洛陽人，我從小長在鄉(xiāng)下，澗河就在村邊，可人們除了刮點蝦米回來炒了，當(dāng)做哄孩子的零嘴兒，三四寸長的鯽魚、黃格丫和一尺多長的鯰魚，好像沒人太會吃它們。究其原因，多數(shù)人厭惡魚腥味兒，又怕刺多扎嘴，還有就是油太金貴，煎魚實在費油。至于這幾年流行的大閘蟹和大蝦，不要說過去不怎么吃，就連現(xiàn)在，鄉(xiāng)下人也很少主動買了吃。

由衷感覺，洛陽人沒有過于強烈的口腹之欲。在過去，機械化稀缺時代，牛羊驢馬，要在廣闊天地里發(fā)揮關(guān)鍵作用，地位比人都高，平日沒人舍得去吃它們，除非老了病了。雞也不舍得吃，莊稼人養(yǎng)公雞，除了打鳴，還要盡繁衍后代的義務(wù)。一群雞，一般只留一只公雞。留兩只？沒人會做這個虧本買賣。公雞吃得多，還逞兇好斗，一山不容二虎，一群也容不下二公雞。養(yǎng)母雞就為了下蛋，一家的零碎花銷都要靠它變現(xiàn)，進(jìn)錢門路本就稀缺的鄉(xiāng)下人，平白無故宰了吃，無疑自斷財路，還會落下一個不會過日子的名聲。所以，一年到頭，有限的肉食，唯有豬，洛陽人只有吃豬肉才心安理得。僅從這一點，就能品咂出洛陽人保守勤謹(jǐn)?shù)臍赓|(zhì)。

社會在發(fā)展，人們的生活水平越來越高。現(xiàn)在的洛陽人，無論男女，無論老幼，隨時隨地就能喝上一碗肉湯，三五百米就能看到一家食客盈門的牛肉湯館，或羊肉湯館，但在二十世紀(jì)八九十年代，村里哪位大爺能到城里喝上一碗，便能神氣活現(xiàn)好幾天。我第一次喝上羊肉湯，是剛上初中一年級的冬天，那天漫天飛雪，平日里光顧學(xué)校門口那家湯館的多是一些老頭，老婆婆都很少見。

店面很小很破，外面是塑料布張的棚子，熱氣蒸騰中，我端著兩毛五一碗的羊肉湯，泡了一個五分錢的油旋饃（燒餅），擠在一張烏漆抹黑的桌子邊，一碗只有三五片肉和血塊的羊湯，浮著紅辣油、綠芫荽和蔥花，就驅(qū)走了無盡的寒冷，讓人通體舒坦，滿心歡喜。洛陽下轄6個區(qū)、8個縣和1個縣級市，其中洛陽城東關(guān)羊肉湯、嵩縣的鐵軍羊湯、孟津區(qū)的鐵謝羊湯、伊川縣的白沙羊湯、宜陽的韓城牛肉湯都非常有名，很多外地客人都聞香而至，我也曾趕趟去喝過，但無論如何，都找不到了第一次喝湯的那個味兒……

家常飲食

長大后，走了點兒南，闖了些北，我開始對家鄉(xiāng)的飲食有所感悟，“一方水土養(yǎng)一方人”真乃至理名言啊。洛陽“河山拱戴，形勝甲于天下”，形勝，一定程度上是指貫穿洛陽城內(nèi)的四條河流：伊河、洛河、瀍河和澗河。

水資源這么好，按理洛陽的空氣應(yīng)該很濕潤。但是別忘了，洛陽地處中原西部，總體地勢西高東低，西、南、北三面山川丘陵交錯，屬于暖溫帶地帶，春季多風(fēng)而非常干燥；夏季炎熱又雨水集中；秋季日照充足也喜歡刮風(fēng)，冬季雨雪稀少比較干冷，因此，整體氣候還是比較干燥。

這樣的氣候下，糧食作物以小麥、玉米為主，人們主食多是烙餅、饅頭、面條、疙瘩面湯等面食。洛陽的面食，相對于山西或者陜西，品種相對單一，家常便飯是撈面條、糊涂面、漿面條、咸或甜面葉兒等。因此，洛陽人傳統(tǒng)的一日三餐四個字就能總結(jié)——湯湯水水。

而且，洛陽人不善飲茶?，F(xiàn)在，喝茶清心解膩，品茶屬于雅致生活的理念已經(jīng)深入人心。但早些年，尤其在鄉(xiāng)下，喝茶的人家，不是書香門第，就是干部家庭。三伏天收麥子，地頭一桶井水，一把葫蘆瓢，就把勞動人民喝水的問題解決了。平日里，早上疙瘩湯，中午糊涂面，晚上湯面葉兒，人體一天所需的水分，都在這一頓兩三海碗的湯水里了。

我二伯在城里當(dāng)干部，二娘是地道城里人，可她家的飲食，照樣讓住對門的四川人“笑話”：喲，老楊家，你們上頓面片子，下頓糊涂面，稀湯寡水，吃的都是啥喲！二娘氣鼓鼓對我媽說：人家就差沒笑話咱吃的是豬食了。不過，四川人愛吃的風(fēng)干雞鴨魚或者臘肉臘腸，二娘也非常看不上，說放著新鮮不吃，非要整得齁咸、煮不爛、咬不動才吃，也夠出奇了。

官席

其實，洛陽也有好吃的，場面還很排場，民間叫“官席”，現(xiàn)在叫“洛陽水席”。

二三十年前，在洛陽鄉(xiāng)下，但凡誰家慶賀添丁進(jìn)口，多在家里操辦，席面就是“官席”。

大約，我小時候比較機靈，我奶奶去老親戚家吃官席，總喜歡帶上我，而非其他的孫男嫡女，因此知道了傳統(tǒng)官席的路數(shù)：由八道定碟涼菜和十八道正菜組成。八個定碟涼菜，分四葷四素。素菜有涼拌菠菜、涼拌芹菜、醋溜胡蘿卜絲、熗汁蓮菜，這是最常見的組合。蓮菜價格貴，最開始在鄉(xiāng)下它叫窟窿菜，有些老人嫌不吉利，便用熗汁白菜幫或銀條菜替代。這些蔬菜，全部來自自家菜地，還有一個機動菜：水煮五香花生米，可以任意替代素菜。四葷全部來自豬身上的部件，豬肺、豬心、豬頭肉、豬肝、豬耳朵，統(tǒng)稱豬下水。

豬下水打發(fā)住了定碟葷菜，席面主菜就是十小碗和八大碗。

十小碗，鄉(xiāng)下又叫它小碗湯。不是碗小，是指食材加工的相對精細(xì)，有片兒、絲兒、丁兒，很見廚師的刀功。尤其是芹菜、韭黃、豆腐絲之類的，長度一定要保持在一寸長，因此也叫寸菜——我本家堂哥嵩岳說的。他還說，短了顯得碎，像喂雞；長了又亂糟糟的，像是喂駱駝。他說這話時，大眼角的皺紋像幾條會師的河流擰在一起，以至于他那雙小的不能再小的眼睛，黑豆似的陷在眼眶，卻泛著光亮。他模樣丑，但“寸菜”二字讓我對他刮目相看。

做官席主料是豬肉，主要的配料有豆腐皮、平菇、燜子等。其實，燜子不是洛陽的地道叫法，這種用紅薯淀粉和紅薯粉條加工而成的食材叫扁垛。洛陽鄉(xiāng)下辦官席流行一句話：肉不夠，扁垛湊——可見扁垛的重要性。扁垛的誕生，也是受地域影響的結(jié)果。

洛陽多丘陵，而紅薯耐旱，產(chǎn)量還高，不擇土地的厚薄。玉米小麥緊缺的年月，它是一日三餐的主角兒。紅薯粉和紅薯粉條，也是人類通過化學(xué)變化將一種物質(zhì)改變成另一種物質(zhì)的創(chuàng)造性活動之一。在很長一段肉類不能放開吃的年代，扁垛是很好的替代品，只要用來燙粉條粉面兒的湯是豬骨頭、豬下水熬的肉湯（稱為老鍋湯），扁垛的口感就有了肉味兒。

官席出不出味兒，全靠著老鍋湯。老鍋湯香不香，全靠大料。鼓囊囊一包大料，像個小皮球，在一米二口徑、也不加蓋的鐵鍋里咕嘟，肉香、香料的香，能飛出幾里地。因此，鄰村辦喜事，報信的除了鞭炮聲，還有那足以引人胃酸洶涌的官席味兒。

老鍋湯的熬制，由主廚配置完成。耐煮的骨頭放鍋底，做燒肉的五花肉放中間，但肉皮不能挨著鍋邊，怕糊了，容易熟的豬肺豬肝則放在最上面。肺管子要搭在鍋邊，出臟沫子。

主廚是現(xiàn)代文明的叫法，鄉(xiāng)下人叫舉仗。聽聽，是不是更威風(fēng)，一把炒勺，真的就像廚師的權(quán)杖。在鄉(xiāng)下，手藝人受尊重，而做官席的舉仗落得實惠最多。辦事的前后三天，“管吸煙管喝酒，外加大紅包，還有毛巾紅繞肉”，這是普遍待遇。主家的臉面，客人是否吃得好，都靠舉仗把控，可不就是厲害嗎。一個經(jīng)驗豐富的舉仗，熬出的老鍋湯，一場宴席辦完，一碗不多，一碗不少，就是這么神。就算冒桌（置辦的酒席少了），舉仗也能輕松擺平，用人家的話說，稀稠咸淡都能調(diào)劑，一切盡在掌控，保證不讓主家丟丑。

大碗小碗

吃多了官席，我發(fā)現(xiàn)女人和孩子一般喜歡吃小碗，而男人們則喜歡吃大碗。

農(nóng)村流水席熟菜回籠 攝影/陳杰

十小碗中，第一個是小碗湯，主料是瘦肉丁兒、扁垛丁兒、油炸豆腐丁兒，泡發(fā)的大綠豆，老鍋湯打底，勾薄芡，味精胡椒粉香醋調(diào)味，韭黃或者香菜、蔥花點綴，淋上芝麻小磨香油。二是肥肉片湯，扁垛少許，油豆腐少許，其他配方不變。這道菜深受老年男子喜愛，肉片煮得稀爛，適合牙口不好的人解饞。三是肉絲湯，主料是過油的里脊肉絲，也是香嫩可口。四是肚絲湯，肚絲與豆腐絲各半，這道菜不勾薄芡，醋多胡椒多，撒上韭黃，風(fēng)味獨特。五是蘑菇湯，平菇撕成細(xì)條汆水，加入老鍋湯和剔骨肉，撒入青蒜苗顆粒，鮮香可口。六是焦炸丸子湯，這一碗沒有肉，主料是紅薯粉、紅薯粉條和肉末的丸子，炸得外焦里脆，深受小孩子喜歡?！陨鲜鞘⊥肜锏奶厣?。其他五個老鍋湯不變，每碗都是扁垛為主，味道以酸辣為主，就不贅述了。

中間還有兩道甜湯：蘋果湯和紅薯湯。蘋果湯是用清水化開綿白糖，勾薄芡，放入削皮的蘋果片而成。紅薯湯，紅薯切成小棱形，過油炸至金黃，其他和蘋果湯一樣做法。——這兩道甜湯，是女人和孩子的最愛。過去，在上甜湯之前，上菜人先端來一小盆清水，讓客人涮去各自餐具殘余的咸味兒。

八大碗里有燕菜、紅燒肉、燉排骨、大方肉、假海參、條子肉、小酥肉，基本都是硬菜。尤其是紅燒肉，哪個男人能一口氣吃上三四塊，那才叫會吃、能吃，才叫硬漢子。我們村個頭并不高的貴子，曾經(jīng)創(chuàng)下一口氣吃十二塊紅燒肉的記錄，一直被人們稱頌至今。

所以說，在二十一世紀(jì)之前，農(nóng)村辦酒席的主料就是豬肉，至于黃燜雞塊、紅燒鯉魚、梅菜扣肉、魷魚海參之類的，是后來酒樓里改良水席的菜品，并非洛陽原味兒水席。

水席 牡丹燕菜 攝影/張寶峰

燕菜

八大碗里，燕菜（鄉(xiāng)下叫宴菜）最有故事。

現(xiàn)在，洛陽水席的代表菜品是“牡丹燕菜”，歷史可以追溯到唐代武則天時期。傳說那年洛陽東關(guān)下園墓地出產(chǎn)一種特大蘿卜，重達(dá)幾十斤，農(nóng)民視為祥瑞，進(jìn)貢宮廷，御廚將蘿卜切成細(xì)絲，經(jīng)多道加工，并配以山珍海味，制成湯羹，清爽可口。武則天食后贊不絕口，因感激當(dāng)年在感業(yè)寺食蘿卜救命之恩，即賜名“義菜”。因其形似燕窩，后改名“燕菜”。1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽考察，以洛陽水席宴請來賓，當(dāng)周總理看到燕菜中有廚師精心雕刻的牡丹花時，高興地說“洛陽牡丹甲天下，連菜中也開出牡丹花來”。之后，洛陽燕菜就被稱為“洛陽牡丹燕菜”。

水席 蛋皮酥肉 攝影/張寶峰

水席 腐乳肉 攝影/張寶峰

燕菜制作繁瑣，主料蘿卜絲就要拌面幾蒸幾曬，所以在鄉(xiāng)下，舉仗會用面條替代燕菜。鄉(xiāng)下人條件不好，但辦喜事也非要用心，滿月宴和壽宴的宴菜，是蒸鹵面。黃豆芽、豬肉絲、炸豆腐絲、蒜苔寸菜等用老鍋湯燉炒六成熟，混合潑油的蒸面條，再上籠蒸熟。這道菜上來，先別急著動筷子，等喜鞭喜炮放過之后，桌上最年長的老人點頭發(fā)話，這才可以開吃。一般而言，如果是壽宴或滿月宴，這道菜會放在最前面。如果是婚宴，會在十小碗之間，同樣，主事的禮生會吆喝一聲，拜宴咯。公公婆婆會領(lǐng)著一對新人，端著酒杯逐桌來“拜宴”——目的是認(rèn)親。一片喜慶祥和的祝福聲中，宴會算是達(dá)到了一個小高潮。

水席 熬貨 攝影/張寶峰

水席 焦炸丸子 攝影/張寶峰

水席 蜜汁紅薯峰 攝影/張寶峰

水席 元寶肉 攝影/張寶峰

如今，洛陽的各大水席樓，牡丹燕菜是頭牌必點菜品。去年，安陽來了幾位朋友，我在老城麗景門內(nèi)請他們品嘗洛陽水席。朋友的母親年近八旬，接連吃了幾口牡丹燕菜，品咂半天，愣是不信那雪白如粉絲、綿軟香甜的燕菜，居然就是蘿卜。我笑著解釋，雖然是蘿卜，卻人工切絲，絲不能斷，粗細(xì)如龍須面，然后拌面粉，還要經(jīng)過九蒸九曬呢。

前面說的嵩岳，是我本家哥哥，少白頭，舌頭還不利索。這么個下里巴人，卻有一手做“官席”的好手藝。因此，十里八鄉(xiāng)頗有名氣，紅白喜事少不了他?？珊芷婀?，大伙都叫他“臟懂”(音)，這是一句洛陽土話，就是埋汰的意思。對于這個名號，一般人早惱了，可嵩岳小眼睛習(xí)慣性一擠，牽動滿臉皺紋，模樣看去非但不生氣，還很滑稽。

我奶奶高壽，活到了一百歲。她老人家的三十個壽辰，嵩岳都是舉仗。我從七八歲起，就喜歡在一旁看嵩岳做菜，看他擼起袖子切片兒、切絲兒、切段兒，看他熬老鍋湯，看他走油貨（炸制紅燒肉）。

假海參

嵩岳做的假海參，遠(yuǎn)近聞名，旁人做的，總沒有他做的香、糯、入味兒。

這道菜，典型的素菜當(dāng)葷菜做。主料是泡發(fā)煮熟的紅薯粉條和紅薯干粉，配料是黑木耳碎、黃姜碎、蔥花和花肉沫兒，經(jīng)老鍋湯燙成粉團(tuán)。用手把粉團(tuán)抓成海參狀，上籠蒸熟后，老鍋湯打底煮沸，放入胡椒粉和香醋，點上蔥花芫荽——即為洛陽人老少皆宜的一道名菜?；旌先怵W蒸煮后，粉條又吸收了老鍋湯的精華，筷子夾一個，顫巍巍，彈性十足。入口咸香，回味甘甜，湯味酸辣，非常醒酒解膩，一般放在諸菜后面。

我最喜歡看嵩岳抓海參。一坨粉團(tuán)，在他手里，用虎口一擠，在掌心一滾，四指一攏，籠布上就落下一只只“海參”——兌入醬油的粉團(tuán)，留著四個指頭痕，模樣顏色和海參竟有了七八分相似。不用怕粉團(tuán)沾手，旁邊放著一碗清水，是制作假海參的竅門之一。這可是個大工程，一大盆粉團(tuán)，要蒸七八籠，全是嵩岳一個人做。旁人幫忙，他不讓，他說，這道菜既講究味道，還講究形狀。二把刀上手，怕毀了他的名聲。有人就笑，說，你這個臟懂啊，你就“懂”吧。懂在這里，有“作死”的意思。嵩岳依舊不惱，低頭忙著抓他的假海參。

紅燒肉，也是嵩岳的拿手菜。上好的五花肉，切成二指寬、八指長的條狀，蜂蜜涂抹后，放入油鍋出油，待表皮起泡、體積萎縮一半后撈出。想吃甜的，扣入碗中，加水和綿白糖，上籠蒸三個小時。成品入口即化，香甜可口，并不油膩，深受牙口不好的老人喜愛。想吃咸的，加入老鍋湯調(diào)味即可，同樣咸香可口。

水席一條龍

洛陽著名的水席樓有很多，生意也很火爆。但外地人不會明白，讓洛陽本地人魂牽夢繞的，仍然是鄉(xiāng)下的官席?？墒牵S著社會城鎮(zhèn)化的變遷，農(nóng)村人辦事，也很少在家置辦官席。那種大鍋煮肉、幾里飄香，一家有事、百家到場的熱火場景很難再遇到，大伙兒把宴席都擺到了酒樓里。因此，民間那些在過去很吃香的“舉仗”們，漸漸沒了用武之地?？墒?，近幾年，物質(zhì)條件好了許多的人們，又開始懷念過去的官席，有點經(jīng)濟(jì)頭腦的人，看到其中的商機，哪怕半路出家學(xué)習(xí)做菜，也依葫蘆畫瓢做起了官席。

與過去相比，這種“官席一條龍”服務(wù)，宴席所需的食材、鍋碗瓢盆、桌椅板凳，包括幫忙上菜的人，都是這種民間官席加工團(tuán)隊帶來的。主家需要提前預(yù)定，說明辦事的日子、席面的價位（檔次）、多少桌就可以了——既滿足了在家辦喜事的熱鬧愿望，也省了主家很多采買鋪張的麻煩。

農(nóng)村流水席蒸大肘子 攝影/陳杰

十一期間，我回老家參加了一場婚禮，吃的就是“一條龍”制作的官席。

情景仿佛如故，滋味卻是不同。席間，諸多嬸子大娘們，不由自主又開始回憶從前，提起“臟懂”——我的堂哥嵩岳。大家一致覺得，如今的官席，再也吃不出以前的味道了。好像我們所能記住的官席味道，只有嵩岳哥做的最地道，最正宗，最令人懷念。然而，不要說嵩岳已經(jīng)去世七八年，掰著指頭算下，和他搭班的那茬人，也都六七十歲了，大多已如秋葉一般，凋零在歲月深處。

如今，提起官席二字，別提零零后，就算九零后，都不會明白它在二十世紀(jì)七八十年代的魅力有多大，滋味有多好，盡管它食材單一。然而無論怎樣感慨和留戀，時間的車輪永遠(yuǎn)不會停止，只會勇往直前，把那些無法復(fù)制的美好留在歲月長河的另一邊——也許，這就是代溝吧。時刻流逝的時光還讓我明白，一代人有一代人的牽掛，雖然有時并不能產(chǎn)生共鳴，可我們并沒理由去懷疑和否定。