不同干燥方式對奇亞籽出油率及油脂品質(zhì)的影響

黃明亞 符洪宇 李維

摘 要：采用以熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、烤箱干燥等4種干燥方式對奇亞籽進(jìn)行干燥處理，并利用索氏提取獲得粗油，研究不同干燥方式對奇亞籽出油率及油脂品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：4種干燥方式處理的奇亞籽失水率為2.03%～10.56%，出油率為34.33%～41.68%，其中以真空冷凍干燥的失水率和出油率最高;索氏提取的4種干燥方式獲得奇亞籽油的顏色為淡黃色至棕黃色，烤箱烘烤的奇亞籽油透明度最差，微波干燥的色澤最差;4種干燥方式獲得奇亞籽油酸價(jià)為0.82～3.65mg/g，過氧化值為0.0395～0.0906g/100g，其中真空干燥的酸價(jià)和過氧化值均最低;多酚含量為7.68～11.34mg/g，DPPH自由基清除率為49.76%～70.02%，其中真空冷凍干燥的多酚含量和DPPH自由基清除率均最高。由此可見，真空冷凍干燥處理的出油率及油脂品質(zhì)優(yōu)于其他3種干燥方式，且獲得的奇亞籽油多酚含量和DPPH清除率均為最好，兼具市場價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：干燥方式;奇亞籽;出油率

中圖分類號 TS224 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號 1007-7731（2022）05-0157-02

奇亞籽（Chia Seed）為薄荷類植物芡歐鼠尾草（Salvia hispanica L.）的種子，該植物最早種植于為墨西哥南部和危地馬拉等北美洲地區(qū)[1]。奇亞籽中高品質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、必需氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)豐富[2]，含油量在25%～50%，且富含ω-3脂肪酸，其中人體必需脂肪酸α-亞麻酸（ALA）約占總脂肪酸量的56.9%～64.8%，ALA含量在各種植物中是最高的[3]。

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)與健康備受關(guān)注，類似奇亞籽這樣的新型食品原料的研究逐步增多。王志強(qiáng)等[4]研究分析了不同產(chǎn)地的奇亞籽油脂中的成分組成;彭丹等[5]采取微波輔助提取方法對其提油的工藝進(jìn)行了研究，并通過響應(yīng)面進(jìn)行了工藝優(yōu)化;沈曉芳等[6]研究了奇亞籽油的品質(zhì)特性及提取工藝。但對于不同的加工技術(shù)對奇亞籽油營養(yǎng)價(jià)值的影響研究報(bào)道還較少。開展奇亞籽干燥工藝的研究，可促進(jìn)新型健康保健油脂產(chǎn)品市場的供給發(fā)展，為營養(yǎng)膳食平衡提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑 奇亞籽，淶水縣金谷糧油食品有限公司。無水乙醇，石油醚，酚酞，堿藍(lán)6B，冰乙酸，三氯甲烷，碘化鉀，硫代硫酸鈉，可溶性淀粉，重鉻酸鉀，無水乙醚，氫氧化鉀，異丙醇，DPPH，沒食子酸，正己烷，福林酚，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司;DK-18-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司;FD-1-50真空冷凍干燥機(jī)，京博醫(yī)康試驗(yàn)儀器有限公司;P80D23N1L-A9（S0）微波爐，格蘭仕集團(tuán);SK2-623烤箱，新麥機(jī)械（無錫）有限公司;JA2003電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;DFY-400400搖擺式中藥粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司;H2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;UV Blue Sta紫外可見分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 奇亞籽油的提取 將奇亞籽通過熱風(fēng)干燥（105℃，8h）、真空冷凍干燥（-54℃，7.90Pa，8h）、微波干燥（8min，中火，480W左右）、烤箱烘烤（180℃，30min）4種方式進(jìn)行干燥處理，用高速粉碎機(jī)進(jìn)行破壁粉碎，過40目篩。以石油醚為提取劑，90℃索氏抽提提取奇亞籽油[7]。

1.2.2 計(jì)算方法

1.2.3 檢測方法 酸價(jià)測定參照GB5009.229-2016《食品中過氧化值的測定》進(jìn)行;過氧化值測定參照 GB5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》進(jìn)行;多酚測定采用Folin-Ciocalteu法[8];DPPH自由基清除能力測定參照白章振等[9]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對奇亞籽失水率和出油率的影響 將奇亞籽通過熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、烤箱烘烤4種方式進(jìn)行干燥處理，根據(jù)1.2.2的測定方法得出失水率和出油率，其結(jié)果見表1。由表1可知，真空冷凍干燥方式的奇亞籽失水率明顯高于其他干燥方式，4種干燥方式的出油率均高于未干燥處理的出油率，其中真空冷凍干燥和微波干燥的出油率高于其他干燥方式。這可能是真空冷凍干燥是把物料降到共晶點(diǎn)溫度以下，在真空條件下，通過升華除去物料中的水分，干燥處理后膳食纖維的長鏈結(jié)構(gòu)斷裂較多，會(huì)減弱其對水分的束縛能力[10]，并且破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使得油脂物質(zhì)更容易被萃取出來。

2.2 不同干燥方式對奇亞籽油脂品質(zhì)的影響 將不同干燥方式處理過的奇亞籽采用索氏抽提提取奇亞籽油，根據(jù)1.2.3的檢測方法得出結(jié)果，見表2。由表2可知，真空冷凍干燥的奇亞籽油酸價(jià)和過氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，微波干燥的奇亞籽油則相反，酸價(jià)和過氧化值均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。熱風(fēng)干燥、烤箱干燥后的奇亞籽油多酚含量低，其原因很可能是由于分子質(zhì)量較大的多酚被熱分解，改變了多酚的種類與組成;真空冷凍干燥利用真空低溫的條件保護(hù)了易氧化成分并有利于物料中熱敏性成分的保留[11]，尤其是多酚類物質(zhì)，從而提高了清除自由基的能力;微波干燥可能是由于微波過程產(chǎn)生了高溫，加速油脂中氧化基質(zhì)的氧化[12]。

2.3 不同干燥方式對奇亞籽油感官的影響 將奇亞籽通過不同干燥方式處理采用索氏提取的粗油，通過感官評定的方式對色澤、氣味和透明度進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)結(jié)果見表3。由表3可知，熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥2種方式抽提出的油脂呈淺黃色，香味較淡，透明度較好;烤箱烘烤后制得奇亞籽油的透明度最差，但油脂氣味濃郁芳香，微波干燥處理后制得的油色澤最差?？鞠涓稍锏耐该鞫炔羁赡苁怯捎跍囟冗^高導(dǎo)致熱敏物質(zhì)大量氧化，微波干燥處理后的油色澤差可能與微波時(shí)間過長出現(xiàn)了部分焦煳現(xiàn)象所致。

3 結(jié)論

通過對奇亞籽失水率、出油率及油脂品質(zhì)的檢測與評價(jià)，結(jié)果表明，真空冷凍干燥相比其他干燥方式，奇亞籽的失水率和出油率最高，奇亞籽油的酸價(jià)和過氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，色澤和透明度較好，很好地保持了奇亞籽的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。研究結(jié)果為奇亞籽的深加工提供了理論數(shù)據(jù)與參考。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：張宏民）