一邊開店一邊關(guān)店透過啤酒之都看精釀啤酒發(fā)展趨勢

陳邵華

青島，是一座來了就想“哈”啤酒的城市，面對個性化、高端化的消費趨勢，精釀啤酒正以獨特的腔調(diào)迎合著大眾從能“喝夠”到能“喝好”的追求，近年來在青島乃至全國迎來爆發(fā)式增長。業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，目前青島有近300家精釀啤酒廠，分布在即墨、嶗山、萊西等多個區(qū)市，精釀啤酒屋也實現(xiàn)布局。行業(yè)正值風(fēng)口，紅利來臨之際，青島精釀市場仍未跑出品牌“黑馬”，卻開始上演開店率與關(guān)店率的持續(xù)博弈，僅去年青島就有約60家精釀廠、啤酒館敗北出局。那么，精釀啤酒到底該如何發(fā)展？未來什么樣的品牌能夠突出重圍？

精釀啤酒風(fēng)口正盛

青島近三百家企業(yè)賽道角逐

何為精釀啤酒？“對于什么是精釀，行業(yè)沒有一個明確的定義和標(biāo)準(zhǔn)。精釀啤酒其實是個舶來詞，英文craft beer，意思是手工啤酒。”3月3日，青島科技大學(xué)海洋與生物工程學(xué)院教授、國家級啤酒評委王家林在接受記者采訪時表示，在2019年中國酒業(yè)協(xié)會頒布的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》中，工坊啤酒英文翻譯為craft beer，與精釀啤酒相同。規(guī)范中將工坊啤酒定義為由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點突出的啤酒。這一規(guī)范也決定了精釀啤酒“個性”和“小而美”的市場屬性?；诖?，精釀賽道也成為了中小企業(yè)在老牌巨頭們地盤上謀生的機(jī)遇。

近年來，很多新興品牌異軍突起，不斷將精釀“蛋糕”做大做強(qiáng)。公開資料顯示，國內(nèi)精釀啤酒的第一輪高速發(fā)展是在2008年之后，高大師、豐收精釀為代表的第一批國產(chǎn)精釀啤酒品牌在彼時出現(xiàn)。2015年至2017年，斑馬精釀、熊貓精釀等品牌獲得融資，據(jù)工商統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年左右，國內(nèi)精釀賽道的企業(yè)不到2000家，這一年，精釀市場迎來第一輪高速發(fā)展，并在此后逐漸出圈。到了2021年，僅在上半年就新增了600家。記者從天眼查客戶端了解到，截至2022年1月，精釀啤酒相關(guān)企業(yè)共有5385家，其中有4324家企業(yè)狀態(tài)為存續(xù)。

相關(guān)研究報告顯示，精釀啤酒的總銷售額在整個啤酒銷售額中占比不到1%，但精釀市場卻以每年40%的速度逆市增長。未來幾年，精釀市場的份額有望提升至全部啤酒市場的3%。

“精釀啤酒的快速增長，一方面來自于消費人群的變化。隨著國內(nèi)90后和00后消費者正在成為消費主力，其消費更標(biāo)榜個性、崇尚潮流，催生了精釀啤酒的發(fā)展。”王家林教授分析認(rèn)為，另一方面，從經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平來看，未來中國人均GDP可預(yù)期的持續(xù)增長，將為精釀啤酒需求的釋放提供有效支撐。

“行業(yè)紅利讓很多中小企業(yè)看到了機(jī)遇，截至目前，青島已建精釀啤酒廠家近300家，其中手續(xù)齊備的有106家。”吉客精釀總工瞿偉介紹，青島作為啤酒之城，盯緊這個市場的除了眾多精釀創(chuàng)業(yè)者，還有各路資本乃至跨界品牌。2017年，熊貓精釀完成了1.19億元A輪融資，由青島華通集團(tuán)領(lǐng)投。在國有平臺的戰(zhàn)略投資之下，擁有2000噸年產(chǎn)能的熊貓精釀大幅擴(kuò)產(chǎn)，并將注冊地遷移到青島市市北區(qū)，更名為熊貓精釀（青島）酒業(yè)有限公司。相關(guān)報道顯示，其投產(chǎn)的貴州安順工廠年產(chǎn)能將達(dá)到3萬噸，是中國境內(nèi)產(chǎn)能最大的精釀啤酒廠。2020年，青島-安順共建產(chǎn)業(yè)園區(qū)熊貓精釀項目建設(shè)，青島國開行發(fā)放低息貸款5000萬元。賽道外，也有大廠跨界入局，青島瑯琊臺集團(tuán)和黃島發(fā)展集團(tuán)跨界成立了青島金沙灘精釀啤酒有限公司，海底撈、盒馬鮮生推出了定制精釀啤酒，涼茶大王王老吉的“吉啤”啤酒出現(xiàn)在全國糖酒商品交易會。

門檻較低? 競爭加劇

青島精釀啤酒市場加速洗牌

精釀之風(fēng)越刮越勇，賽道風(fēng)口之上，人人皆可“精釀”？“在一個四線城市，10元1斤的啤酒也叫精釀鮮啤，而在一線城市的酒吧里200元1杯的進(jìn)口啤酒也叫精釀啤酒?！宾膫ケ硎荆骸啊劇@個詞當(dāng)下太過‘廣義’”。在他看來，目前我國缺乏相關(guān)的精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)，消費者對精釀啤酒的概念也是模糊不清的。

“對于精釀的理解，美國和德國是兩種不同路線。德國以大桶鮮啤酒為主，品種聚焦白啤、黑啤、拉格、艾爾少數(shù)幾個品類。美國有明顯的碎片化特征，一個小酒吧就有幾十個品類，甚至加點胡椒粉、蘋果汁、威士忌就成了新品種。”王家林教授說。

2019年，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。工坊啤酒這一中性名詞，雖然巧妙回避了精釀啤酒的各種理念沖突，但對生產(chǎn)規(guī)模、風(fēng)味等關(guān)鍵因素沒有做出數(shù)字化的定義?？傮w上，精釀啤酒依然缺乏強(qiáng)制的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3月3日，記者在青島市嶗山區(qū)海爾路63號的吉客精釀見到了青島太吉實業(yè)董事長趙春山，他仔細(xì)品味著剛產(chǎn)出的灌裝精釀啤酒，“精釀啤酒與規(guī)?；【频膮^(qū)別就是‘小而美’，所謂小，是指生產(chǎn)規(guī)模，這一點是參照美國釀酒協(xié)會的規(guī)定，精釀啤酒商需要滿足幾個條件：首先，年產(chǎn)量不能超過600萬桶（約70.2噸）;其次，非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)的股份占比不能超過25%;最后，大部分啤酒的風(fēng)味都必須從傳統(tǒng)或者創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。”趙春山說。

“基于產(chǎn)量限制，很多精釀愛好者認(rèn)為，搭建一個精釀啤酒館只需購買幾臺設(shè)備，而價格低的設(shè)備尤其在二手市場，只需十幾萬元甚至幾萬元。入市門檻低，導(dǎo)致不斷有人想擠進(jìn)精釀賽道掘金。近三年來，青島地區(qū)大量建廠，同時又因設(shè)備、技術(shù)及管理等問題導(dǎo)致經(jīng)營不善而慘遭淘汰?！壁w春山說，尤其當(dāng)下精釀啤酒已經(jīng)不算稀缺品，幾年前的幾個爆款品類如今滿大街都是，這無疑也增加了創(chuàng)業(yè)者的競爭壓力?！霸谝靶U生長中，也暴露出一些不好的現(xiàn)象，比如門檻較低、管理不到位、產(chǎn)品參差不齊等。同時，目前精釀啤酒這一品類并未進(jìn)入產(chǎn)銷兩旺的節(jié)點，而入局精釀啤酒的部分企業(yè)由于整體實力不足等原因退出這一品類，是正?，F(xiàn)象?！壁w春山表示。

具體到青島市場，五年前，對青島市民而言，精釀啤酒還是一個未被大眾熟知的新鮮事物。如今，精釀啤酒市場仍然保持高速增長，但賽道已經(jīng)開始變得擁擠。記者在企查查上搜索發(fā)現(xiàn)，青島精釀啤酒能夠查到419個結(jié)果。與此同時，高大師、京A、牛啤堂、熊貓精釀等國內(nèi)知名精釀品牌也前來攻城略地，去年，熊貓精釀等多個品牌紛紛在青島開設(shè)門店，在這些門店里能喝到風(fēng)味獨特的精釀鮮啤，也可以買到瓶裝啤酒。

一方面是青島市場上精釀啤酒的火熱，另一方面是精釀啤酒廠、精釀啤酒館不斷關(guān)停。僅去年一年，青島地區(qū)就有大概60家精釀啤酒廠、精釀啤酒館關(guān)停，可見青島精釀行業(yè)處于洗牌的過程中。

“投資20萬元至30萬元即可開店，50萬元至100萬元即可投館?！壁w春山介紹，以一個200平方米的酒館為例，只需30至50平方米的面積進(jìn)行生產(chǎn)釀制，投資者只需購進(jìn)幾臺釀造設(shè)備，選擇個性的裝修風(fēng)格就可以開館，就可以保證年產(chǎn)實現(xiàn)盈利，這就是目前投資精釀需要的費用額度?！叭欢袌錾铣涑庵芏嗔畠r設(shè)備，同時釀造技術(shù)人員不具備專業(yè)手段，因為不能保證微生物等數(shù)據(jù)，也不能實現(xiàn)目標(biāo)口感，從而喪失產(chǎn)品品質(zhì)，看似前期投資成本低，卻無法長期在行業(yè)立足。”

“創(chuàng)建真正的精釀啤酒廠不同于酒館和酒吧，不僅需要釀造設(shè)備，還要灌裝設(shè)備，投入資金相對較大?！壁w春山介紹，據(jù)了解，想要經(jīng)營一家精釀啤酒企業(yè)，需要配置擁有1000萬元至2000萬元罐裝設(shè)備的酒廠以及價值近2000萬元的釀造設(shè)備。此外，企業(yè)還需要充足的流動資金。而這僅是經(jīng)營精釀啤酒企業(yè)的基礎(chǔ)，而非天花板。由于投資建廠至少需要上億元的資金儲備，于是大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都會選擇代工廠模式。但由于訂單量的減少，供應(yīng)鏈端的工廠出現(xiàn)大批量倒閉的現(xiàn)象。

不只是青島，記者登錄天眼查客戶端了解到，2016年1月5日至2022年1月5日，與精釀啤酒相關(guān)的5385家企業(yè)中有1061家企業(yè)狀態(tài)已經(jīng)處于注銷、吊銷、停業(yè)狀態(tài)。值得注意的是，處于注銷、吊銷、停業(yè)狀態(tài)的企業(yè)，成立時間大部分在五年以內(nèi)。數(shù)據(jù)顯示，2021年，國內(nèi)精釀終端的年化開店率為38%，年化關(guān)店率達(dá)到了35%。

“不是規(guī)模小就叫精釀，也不是進(jìn)口啤酒就等于精釀?！痹谕跫伊纸淌诳磥?，精釀啤酒應(yīng)該定義為啤酒產(chǎn)品的升級版，從原料到裝備到技術(shù)到操作人員、職業(yè)素養(yǎng)、市場管理等都需要提升。

青島本地尚未出現(xiàn)領(lǐng)軍品牌

打造個性口感和文化是突圍方向

青島人愛喝啤酒，以至于在青島的肯德基都會有啤酒供應(yīng)。青島市區(qū)里到處可見的啤酒屋，為追求個性、喜歡啤酒的青年群體提供了消費場景。記者在餓了么以精釀為關(guān)鍵詞搜索到，漫步精釀、青象精釀啤酒、唯麥精釀啤酒餐吧、換水吧、青島小兒棟哥精釀原漿館等精釀啤酒屋數(shù)量眾多。青島的精釀啤酒品牌有的已經(jīng)從青島走向了全國，東嶗精釀、唯麥精釀等多個品牌，都已從線下啤酒屋、專賣店走向了線上，有了自己的天貓旗艦店，產(chǎn)品輸往全國。

“但也不可否認(rèn)，作為啤酒之都，青島精釀啤酒市場尚未出現(xiàn)一個領(lǐng)軍品牌，像熊貓精釀、高大師等頭部品牌一樣突出重圍。”趙春生分析，主要原因是青島人多年規(guī)?；【频南M習(xí)慣，導(dǎo)致精釀市場占比仍然較小，池塘里沒辦法養(yǎng)出大魚?！耙龊靡粋€精釀品牌也不難，產(chǎn)品為基，文化致遠(yuǎn)，同時還要依托新模式。”在趙春生看來，高端釀造設(shè)備、專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊以及連鎖加盟新思路、新渠道是精釀企業(yè)致勝的關(guān)鍵。

“精釀啤酒廠大批量倒閉首先源自對‘精釀’概念的錯誤理解?！闭劶叭绾瓮怀鲋貒龊闷放?，王家林教授表示，“精釀啤酒廠不只是啤酒館的再升級，而是應(yīng)該具備生產(chǎn)出品質(zhì)有保障又有一定特色的產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)有很好的一致性、穩(wěn)定性，在能夠為消費者提供精釀啤酒的同時，提供相應(yīng)的啤酒文化大餐的運營主體?！蓖瑫r，他還強(qiáng)調(diào)，由于精釀啤酒普遍存在規(guī)模小、比較分散等特點，給管理帶來了很多不便，嚴(yán)格按照規(guī)模工廠化管理存在一定困難。但是探索一套適合行業(yè)的管理體系，是行業(yè)健康發(fā)展的必然條件。

王家林教授還強(qiáng)調(diào)：“300家企業(yè)賽道集結(jié)，青島精釀啤酒行業(yè)目前處于叢林階段，企業(yè)要想突出重圍，必須依托卓越穩(wěn)定的品質(zhì)，通過品牌營銷打開消費者的心智，在消費者群中形成品牌認(rèn)知，才能夠打開市場局面，獲得商業(yè)回報?！?/p>

“精釀啤酒既是一款飲品，更是一個文化載體?！痹谮w春山看來，精釀啤酒品牌崛起不能只看重經(jīng)濟(jì)利益，而忽略了對啤酒文化的塑造，除了獨具個性的口感外，文化基調(diào)也是精釀啤酒搶占規(guī)?；【剖袌龅年P(guān)鍵，這也是未來精釀啤酒重點發(fā)力的方向。