吃雞蛋要棄蛋黃嗎

葉夏良

蛋類，涵蓋了雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等，營(yíng)養(yǎng)成分大致相同，最常食用的是雞蛋。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量在13%左右，脂肪含量為10%～15%，碳水化合物含量較低，約1.5%左右。雞蛋維生素含量豐富、種類齊全，包括所有的B 族維生素、維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，以及微量的維生素C。雞蛋中的礦物質(zhì)，鈣、磷、鐵、鋅、硒含量較高。相較于魚(yú)、禽、肉類等動(dòng)物性食物，蛋類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)，而且物美價(jià)廉。雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中。《中國(guó)居民膳食指南2016》明確推薦，吃雞蛋不棄蛋黃。

在雞蛋清中，含有抗生物素蛋白，它是合成維生素C 的必要物質(zhì)。吃未煮熟的雞蛋可影響生物素的吸收利用;生雞蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀，人體不易消化吸收。更重要的是，生雞蛋極易被沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等細(xì)菌污染，如果沒(méi)有煮熟，這些細(xì)菌可通過(guò)糞口途徑感染人體，引起惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃炎癥狀。

蛋黃中的膽固醇是否與心血管疾病和死亡有關(guān)？幾十年來(lái)頗有爭(zhēng)議?？茖W(xué)研究表明，血漿膽固醇水平升高是冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的主要獨(dú)立危險(xiǎn)因素。每100克雞蛋中的膽固醇大約是585毫克，吃一個(gè)雞蛋，攝入的膽固醇約200 毫克。2019 年3 月15 日，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志（JAMA）又發(fā)表了一項(xiàng)新研究，提出多吃雞蛋會(huì)增加心血管系統(tǒng)疾病以及全因死亡率風(fēng)險(xiǎn)。該項(xiàng)研究薈萃分析了6項(xiàng)成年人的前瞻性研究，中位隨訪時(shí)間為17.5 年。每天額外攝入300 毫克膳食膽固醇會(huì)使患心血管疾病和全死因早死的風(fēng)險(xiǎn)分別增加17%和18%;每天多吃半個(gè)蛋會(huì)使患心血管疾病和全死因早死的風(fēng)險(xiǎn)分別增加6%和8%。這項(xiàng)研究再次把膽固醇推到風(fēng)口浪尖。

膽固醇是人體的重要成分，是許多生物膜的重要組成成分，也是體內(nèi)合成維生素D 及膽汁酸的前體?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人體自己有合成膽固醇的能力，而且每天合成的量要遠(yuǎn)大于膳食攝入量，機(jī)體能有效地調(diào)節(jié)吃進(jìn)去的和體內(nèi)合成的膽固醇，使其在體內(nèi)保持平衡。同時(shí)，雞蛋也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，對(duì)于健康成年人來(lái)說(shuō)，雞蛋中的膽固醇并沒(méi)有那么可怕。

《中國(guó)居民膳食指南2016》明確推薦健康成人每天吃1 個(gè)雞蛋，不棄蛋黃。

但是動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者，以及脂代謝紊亂患者還是需要嚴(yán)格控制膽固醇攝入。