餐桌上的山水江南

Autumn

春天，輕輕呼吸就能感受到清新感撲面而來，這種天然清爽的氣息源自大自然萬物。山山水水中的時令食材以致鮮之味將春日的美好鋪展開來，呈現(xiàn)在餐桌，暈染在舌尖。

山中的春筍是江南人的春季菜中少不了的食材，清脆中透著絲絲鮮甜。除了這山中物，上海凱賓斯基大酒店中餐行政總廚張春添也把目光投向了水中鮮。在他看來，湖鮮的水潤感尤其能代表春日新味，山水相互烘托才是完整的春天。于是，便有了新天世紀中餐廳以“太湖三白”加春筍為主打的春日新菜。

太湖位于長江三角洲的南緣，北臨江蘇無錫，南瀕浙江湖州，西依江蘇常州、江蘇宜興，東近江蘇蘇州。太湖三白即指太湖中的白魚、銀魚和白蝦。白魚肉質(zhì)非常細嫩鮮滑，銀魚通體泛銀白色，緊致有彈性。長得粗壯的銀魚可以有半根筷子那么長。白蝦比起海蝦體積相對小，但肉質(zhì)十分鮮嫩，水分足。新天世紀中餐廳推出的春季新菜單中，主廚以炸、蒸、椒鹽、酒糟、紅燒、白燒等不同的烹飪方式令太湖三白的鮮香之味盡顯。再加上新創(chuàng)作的春筍面包雞與金湯春筍河蚌，春日新菜單中，食材以山水之味相得益彰，共同構(gòu)成餐桌上的山水江南。

香糟白米蝦

以黃酒糟鹵的白米蝦是一道傳統(tǒng)菜，本地客人的接受度高。這種制作方式保留了蝦肉原本的鮮甜，格外透著絲絲酒香。

椒鹽白米蝦

這道菜以創(chuàng)新的手法將白米蝦和海蝦相結(jié)合，白米蝦去殼后，外表包裹了海蝦打出來的蝦膠及面包糠再炸，一只只圓滾滾的白米蝦有著不同層次的彈牙質(zhì)感。

春筍面包雞

外表看上去以為是一只面包，切開外皮驚喜地發(fā)現(xiàn)是整只雞，再切開雞則同樣有驚喜，雞中塞滿了春筍。蔬菜、雞肉、面包融為一體，帶給人豐盛的感覺。這道菜的制作過程也非常講究，清遠雞腌制好吹干，以低油溫浸熟，皮酥肉嫩，伴著口感清脆的春筍，鮮香不膩口。

小銀魚煎太湖農(nóng)家蛋

蛋餅攤平后擺上小銀魚，煎熟雞蛋后，銀魚和蛋餅融為一體。咬蛋餅的同時能吃到銀魚，銀魚與雞蛋的質(zhì)感和香氣不同，增加了味覺層次。

椒鹽小銀魚

銀魚腌制的過程中加了芥末，加強了風味。裹上脆皮漿后再炸，香氣更足。銀魚插在金絲網(wǎng)中，有種漁民漁獲之后滿載而歸的感覺。

清蒸白水魚

白水魚以鹽腌制后清蒸，再淋上燒滾的油汁，撒上蔥花，講究原汁原味。餐廳同時出品紅燒味的白水魚，搭配菠菜汁打的魚丸。魚肉細嫩，魚丸緊致，整道菜口感層次豐富。

金湯春筍河蚌

主廚以蟲草花制作黃湯，金色的湯汁烘托起春日溫暖明亮的感覺。河蚌、筍、花菇等食材切丁，味覺層次豐富，食材的鮮味融匯在湯中，令人感到回味。