構(gòu)建制止高校餐飲浪費(fèi)長效機(jī)制的調(diào)查與思考

黎玖高 皮光純

構(gòu)建制止高校餐飲浪費(fèi)長效機(jī)制的調(diào)查與思考

黎玖高 皮光純

[中國人民大學(xué)，中國教育后勤協(xié)會(huì)]

制止餐飲浪費(fèi)意義重大。黨的十八大以來，中央有關(guān)部門及各地區(qū)采取出臺(tái)相關(guān)文件、開展“光盤行動(dòng)”等措施，大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀。高校餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象也較為嚴(yán)重，采取有效措施制止高校餐飲浪費(fèi)行為勢在必行。本課題組通過2000余份有效問卷和多方面調(diào)查獲得大量第一手資料，對(duì)餐飲浪費(fèi)做出了多層面定量分析，并剖析了食堂、學(xué)生、學(xué)校方面的深層原因，了解政策執(zhí)行效果和建立長效機(jī)制的各種探索，對(duì)進(jìn)一步提升“制止餐飲浪費(fèi)”工作成效提出了相關(guān)建議。

餐飲浪費(fèi)；深層原因；政策效果；長效機(jī)制

一、大學(xué)生“伙食消費(fèi)、飯菜浪費(fèi)”狀況調(diào)查

2020年底，課題組為了獲得大學(xué)生伙食消費(fèi)及餐飲浪費(fèi)真實(shí)情況，專門設(shè)計(jì)問卷進(jìn)行了調(diào)查。本次調(diào)查共設(shè)立21個(gè)問題，每個(gè)問題設(shè)立若干選項(xiàng)，選擇中上發(fā)達(dá)地區(qū)高校，分6個(gè)小組發(fā)放5000份問卷，共回收4633份，質(zhì)量高的有效問卷2675份，其中男生697份（占比26.06%）、女生1978份（占比73.94%）。問卷調(diào)查的所有問題均匿名填寫，目的是為了摸清高校食堂飯菜浪費(fèi)的現(xiàn)況，為構(gòu)建制止校園餐飲浪費(fèi)行為長效機(jī)制提供決策依據(jù)。調(diào)查的主要結(jié)論如下：

（一）大學(xué)生每月伙食消費(fèi)情況

表1 學(xué)生月伙食消費(fèi)統(tǒng)計(jì)表

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站公布，2020年全國城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出7881元，折合每月656.75元。參照以往慣例，在校大學(xué)生伙食消費(fèi)按城鎮(zhèn)居民130%計(jì)算，折合每月853.78元，扣除煙酒消費(fèi)約為800元。

調(diào)查結(jié)果表明，大學(xué)生伙食消費(fèi)額呈正態(tài)分布。43%的大學(xué)生伙食消費(fèi)800±200元，符合常規(guī)；4.52%的學(xué)生低于400元，屬于困難群體，應(yīng)當(dāng)高度關(guān)注；6.1%的學(xué)生超過1500元，屬于高消費(fèi)，應(yīng)當(dāng)正確引導(dǎo)。

（二）大學(xué)生在校吃飯，吃幾個(gè)菜？（不包括湯和飯）

表2 學(xué)生在校就餐購買菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)

調(diào)查結(jié)果表明，88.41%的大學(xué)生吃2—3個(gè)菜，吃4、5個(gè)菜的不到5%。只吃1個(gè)菜的占7.25%，有的甚至只吃1個(gè)素菜,應(yīng)是經(jīng)濟(jì)特別困難的學(xué)生。

（三）大學(xué)生每天倒掉飯菜情況

表3 學(xué)生每天倒掉飯菜比率

按照上表加權(quán)平均，平均每個(gè)學(xué)生每餐飯菜浪費(fèi)比率為：37.61×0+32.91×5%+18.58×10%+4.58×15%+2.44×20%+2.07×25%+1.81×25% = 5.65%。按照平均每餐飯菜重量465g計(jì)算，人均每餐浪費(fèi)量為26.27g。

（四）倒掉飯菜的品種和頻率

表4 倒掉飯菜品種和頻率

食堂飯菜浪費(fèi)頻率最高的是米飯，其次是素菜、葷菜、面品。調(diào)查學(xué)生倒掉飯菜的頻率，每周不到1次的有1200人占比44.86%，屬于輕微浪費(fèi)；每周2、3次的1386人占比51.81%，屬于飯菜浪費(fèi)最大群體；每周4次及以上的299人占比11.18%，屬于浪費(fèi)嚴(yán)重的“關(guān)鍵少數(shù)”。

（五）學(xué)生聲音——倒掉飯菜的主要原因

表5 學(xué)生倒掉飯菜主要原因

學(xué)生回答問卷“對(duì)于校園食堂飯菜浪費(fèi)問題，你有什么好的想法和建議？”有27名學(xué)生提出了很有價(jià)值的建議，出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞——改善口味、提高質(zhì)量、小份菜、自助打菜、降低價(jià)格、提高技術(shù)、方便打包。

以上這些，反映了廣大學(xué)生對(duì)食堂美好生活的期望，是避免食堂飯菜浪費(fèi)、提高服務(wù)滿意度的著力點(diǎn)，又是推進(jìn)餐飲管理改革、高質(zhì)量發(fā)展的切入點(diǎn)。

（六）是否愿意加入“光盤行動(dòng)”？

表6 學(xué)生是否愿意參加“光盤行動(dòng)”統(tǒng)計(jì)表

調(diào)查表明，87.71%的學(xué)生對(duì)“光盤行動(dòng)”持響應(yīng)積極態(tài)度，也有12.29%的學(xué)生持抵觸態(tài)度，其原因值得研究。

（七）怎樣才能最大限度限制浪費(fèi)？（多選）

表7 最大限度限制餐飲浪費(fèi)途徑統(tǒng)計(jì)

由此可見，大學(xué)生對(duì)提高廚師烹飪技術(shù)、根據(jù)個(gè)人需求選擇兩項(xiàng)呼聲最高，是主要矛盾和改進(jìn)工作重點(diǎn)；對(duì)加強(qiáng)宣傳、明白道理有較高要求，近1/6學(xué)生支持懲罰。

（八）“制止餐飲浪費(fèi)”取得的成效

2020年1月，“國家糧食公益性科研專項(xiàng)”課題組發(fā)表調(diào)查研究報(bào)告，對(duì)全國30個(gè)省、30所高校的實(shí)地調(diào)研，以及9660份問卷調(diào)查,研究結(jié)果表明“在校生人均每餐食物浪費(fèi)量67.55g,浪費(fèi)率為14.54%”[1]。

調(diào)查表明，在校生每餐飯菜浪費(fèi)26.27g，比上述減少41.28g，浪費(fèi)率減少8.89個(gè)百分點(diǎn)，下降率61.14%。說明2020秋季學(xué)期以來高校制止餐飲浪費(fèi)取得了顯著成效。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，76.3%學(xué)生對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象“覺得可惜，應(yīng)該節(jié)約”，10.8%學(xué)生“感到氣憤，卻無可奈何”；81.16%學(xué)生“覺得有必要控制食堂浪費(fèi)現(xiàn)象”；76.71%學(xué)生認(rèn)為“應(yīng)當(dāng)適度控制食品支出”；60.04%學(xué)生認(rèn)為“有必要適當(dāng)節(jié)約減輕家庭負(fù)擔(dān)”。這就表明，制止餐飲浪費(fèi)獲得多數(shù)學(xué)生認(rèn)同和支持。

本次實(shí)地察看一些院校食堂，隨機(jī)訪談在場的食堂員工和就餐學(xué)生。他們認(rèn)為，制止校園餐飲浪費(fèi)取得了明顯效果，但食物浪費(fèi)現(xiàn)象依然存在，仍然需要學(xué)校、學(xué)生、食堂三方面共同努力，而且要加大力度。

二、高校食堂飯菜浪費(fèi)的深層原因

（一）食堂方面的原因

食堂米飯、素菜浪費(fèi)頻率高，1/3學(xué)生反映“飯量太多”，許多學(xué)生希望提供半份飯、半份菜；那就要增加售賣人工成本，降低人均營業(yè)額，影響工資獎(jiǎng)金。自助取餐智能技術(shù)已有應(yīng)用，但要購買軟件和設(shè)施改造，錢從哪里來是個(gè)問題。

飯菜味口不佳可能有多種原因，一是大鍋菜不如小鍋菜，二是調(diào)料質(zhì)量差或用量少（為節(jié)省成本），三是原材料新鮮度差，四是烹飪技術(shù)欠佳，五是蔬菜大量使用化肥、農(nóng)藥，有的長途運(yùn)輸為保持外觀好不腐爛超量使用保鮮劑、防腐劑等。

本來，校內(nèi)食堂占據(jù)地利，有規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)勢，享受政策優(yōu)惠，應(yīng)當(dāng)生意興隆，但與校外一些餐廳及外賣送餐競爭經(jīng)常落于下風(fēng)。因?yàn)樯鐣?huì)餐飲的管理、用人、機(jī)制靈活，自主采購、不用招標(biāo)、無須發(fā)票，新鮮蔬菜送貨上門，炒菜用油調(diào)料很多，以低成本、高效率、好口味形成優(yōu)勢，更有市場競爭力。

（二）學(xué)生方面的原因

少數(shù)學(xué)生存在認(rèn)識(shí)偏差。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有8.12%學(xué)生認(rèn)為“沒必要”控制食堂浪費(fèi)現(xiàn)象；有13.57%學(xué)生對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象表示“沒感覺、習(xí)慣了”；對(duì)于“是否應(yīng)當(dāng)適度控制食品消費(fèi)”，有11.03%表示“無所謂”，27.96%學(xué)生回答“不應(yīng)當(dāng)”；特別是12.29%學(xué)生不支持“光盤行動(dòng)”。

對(duì)于“飯后打包”帶走，有4.52%的學(xué)生表示“反對(duì)，丟面子”，59.81%學(xué)生表示“中立，有利有弊”，僅有36.19%學(xué)生表示“支持”；55.25%的學(xué)生“基本沒有”打包習(xí)慣、17.98%學(xué)生“很少有”、17.57%學(xué)生“偶爾有”、9.61%學(xué)生“經(jīng)常有”打包習(xí)慣。有學(xué)生留言“食堂打包費(fèi)貴了”。

（三）學(xué)校方面的原因

部分學(xué)?！爸浦共惋嬂速M(fèi)”，思想教育蒼白無力，空洞說教學(xué)生不愛聽；搞形式主義引起反感，產(chǎn)生逆反心理。勞動(dòng)課流于形式，缺少勝任的教師、有效的思想教育、優(yōu)秀的帶班師傅；輕松自由的勞動(dòng)，沒有嚴(yán)格的考核，沒有真正出力流汗 ，沒有體驗(yàn)勞動(dòng)艱辛，不懂得珍惜勞動(dòng)成果。應(yīng)當(dāng)引起高度重視。

校園調(diào)查發(fā)現(xiàn)，浪費(fèi)飯菜的都是學(xué)生，有的饅頭只咬了一口就丟掉了，有的半碗面條就倒掉了，員工看在眼里痛在心里。對(duì)比校內(nèi)修繕、保潔、綠化工人，從事繁重體力勞動(dòng)，拿著微薄的工資，吃著最廉價(jià)的飯菜，有的為了省錢自己做飯；這些人離鄉(xiāng)背井出外打工，為建設(shè)美麗校園揮灑汗水，為養(yǎng)家糊口極度節(jié)省，與學(xué)生浪費(fèi)形成強(qiáng)烈反差，這些活教材沒有用起來。

（四）制度性原因

高校對(duì)食堂嚴(yán)格限價(jià)，又必須保質(zhì)保量，促使食堂設(shè)法減少用工，采購廉價(jià)蔬菜。有精明的蔬菜供應(yīng)商，先買下菜農(nóng)大片蔬菜，挑選上好的高價(jià)賣給超市收回成本，把剩下的、形狀不好、賣相差的低價(jià)配送給學(xué)校食堂獲得利潤。有個(gè)蔬菜供應(yīng)商，配送53個(gè)院校食堂，生意十分紅火。

食堂原料聯(lián)合采購，政策上有嚴(yán)格規(guī)定，理論上能保質(zhì)降價(jià)，程序上合法合規(guī)。實(shí)際上，招標(biāo)投標(biāo)評(píng)標(biāo)都要支付成本，最終都傳遞到價(jià)格上。據(jù)調(diào)查的樣本分析，高校食堂聯(lián)合集中采購價(jià)，有6個(gè)地區(qū)與自主采購價(jià)持平，有7個(gè)地區(qū)比企業(yè)采購價(jià)高0.5—4%；有7個(gè)地區(qū)比自主采購價(jià)高5—8%；有5地區(qū)比自主采購價(jià)高10%。還有的供應(yīng)商為降低成本，往往提供廉價(jià)食材。

三、建立“制止校園餐飲浪費(fèi)”長效機(jī)制，正在進(jìn)行時(shí)

（一）政府出臺(tái)系列措施，強(qiáng)力制止餐飲浪費(fèi)

2020年9月7日，教育部辦公廳印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)方案》的通知。

2020年11月6日，教育部發(fā)展規(guī)劃司印發(fā)《關(guān)于開展學(xué)校餐飲浪費(fèi)情況自查自糾工作的通知》。

2021年4月15日，教育部在華東理工大學(xué)召開“美好‘食’光”——全國教育系統(tǒng)制止餐飲浪費(fèi)工作現(xiàn)場推進(jìn)會(huì)。教育部黨組成員、副部長宋德民出席會(huì)議并發(fā)表講話。

2021年4月29日，全國人大大頒發(fā)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》。

這就為高校制止餐飲浪費(fèi)，建立長效機(jī)制，提供了政策支持、法律依據(jù)和環(huán)境氛圍。

（二）各校積極響應(yīng)，創(chuàng)造出許多各具特色的節(jié)約措施

在南京航空航天大學(xué)食堂，米飯區(qū)域擺放著售價(jià)6毛、4毛、1毛的米飯，學(xué)生可以根據(jù)自身食量選擇。打飯人員表示，“一毛錢米飯”賣得很不錯(cuò)。在收盤處擺放著送給“光盤俠”們的獎(jiǎng)品:酸奶、冰紅茶、水果、食堂代金券等，實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)讓同學(xué)們更樂意參與進(jìn)來。食堂負(fù)責(zé)人說，這些措施實(shí)施后，餐余垃圾能減少約30%。[2]

西安科技大學(xué)也開展了光盤換水果的活動(dòng)，學(xué)生們只要把飯菜吃完清盤，就可以換到一份飯后果盤和代金券。校方介紹，食堂每餐準(zhǔn)備500份水果，該活動(dòng)推出之后，收餐量減少了40%到50%。[2]

表8 宿州學(xué)院三個(gè)食堂泔水量逐日統(tǒng)計(jì)（2020年11月份）

（來源：宿州學(xué)院、后勤處網(wǎng)）

浙江省臺(tái)州市黃巖東浦中學(xué)上線“智慧食堂”，學(xué)生可以通過手機(jī)提前點(diǎn)餐，廚師根據(jù)點(diǎn)餐精確統(tǒng)計(jì)采購品種和數(shù)量，后廚能夠直觀了解學(xué)生喜好，優(yōu)化生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整菜品口味，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化數(shù)字控制，不僅減少30%以上的食材浪費(fèi)，剩菜剩飯也相較于以往減少50%。[2]

上海長寧區(qū)有位校長，陪學(xué)生用餐自帶電子秤，將盒飯里菜量最少的那個(gè)品種放入碗中稱分量，拍攝照片并做記錄，發(fā)給食堂管理員，判斷當(dāng)天盒飯是否達(dá)標(biāo)?！皬姆判氖程玫郊訌?qiáng)監(jiān)督，從文明就餐到勞動(dòng)教育，整體構(gòu)成了長寧‘食育工程’”。家長們感慨：“孩子每天回家都會(huì)說學(xué)校午餐很好吃。吃著這頓，盼著下頓，家里的飯菜要失寵了?！盵3]

（三）加強(qiáng)宣傳教育，培養(yǎng)節(jié)儉意識(shí)、節(jié)約習(xí)慣，形成風(fēng)氣

全國人大代表、安徽農(nóng)科院副院長趙皖平認(rèn)為：“雖然吃什么吃多少是個(gè)人的權(quán)利，但如果形成沒有必要的浪費(fèi)，就是對(duì)社會(huì)成本的消耗，威脅到公共利益，就應(yīng)該納入到法律里面。”[4]實(shí)際上，從大學(xué)生餐飲浪費(fèi)情況，可以看出個(gè)人的思想品格。有的學(xué)生花錢大手大腳，揮霍浪費(fèi)不心疼，如果今后掌握公共權(quán)力，就不可能精打細(xì)算、勤儉辦事、為人民群眾著想，倒有可能經(jīng)不起金錢誘惑走上貪污腐敗的道路。

大學(xué)生伙食應(yīng)當(dāng)花多少錢？有兩個(gè)符合國情的參照系。一是參照全國居民食品支出，2020年城鎮(zhèn)居民7881元、農(nóng)村居民4479元[5]⑤；剔除煙酒支出，城鎮(zhèn)約7000元、農(nóng)村約4000元，平均每月城鎮(zhèn)583元、農(nóng)村333元；按照慣例，大學(xué)生伙食按城鎮(zhèn)居民130%計(jì)算為758元，可根據(jù)家庭經(jīng)濟(jì)水平適當(dāng)浮動(dòng)。二是參照解放軍戰(zhàn)士伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，軍事訓(xùn)練十分艱苦，體能消耗極大；2019年一類灶每天22元，2020年剛增加到32元。[6]

要普及飲食科學(xué)知識(shí)，倡導(dǎo)營養(yǎng)均衡伙食。要大力宣傳世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的“健康膳食建議”、中華醫(yī)學(xué)會(huì)發(fā)布的“中國人民營養(yǎng)素需要量”“大學(xué)生營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)”，讓同學(xué)們了解每天適宜攝入的熱量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)數(shù)量，了解各種主副食品營養(yǎng)素含量及其特點(diǎn)，傳播營養(yǎng)學(xué)及食物搭配科學(xué)知識(shí)，既要保證營養(yǎng)均衡、滿足身體發(fā)育和學(xué)習(xí)需要，又要防止過度攝入、營養(yǎng)失衡、損害健康的不良后果。

（四）改善口味，保證質(zhì)量，穩(wěn)定價(jià)格，提升滿意度

某大學(xué)與餐飲企業(yè)合作，實(shí)地考察供應(yīng)商，反復(fù)比對(duì)原料質(zhì)量、性價(jià)比、市場信用度，共同確認(rèn)一批優(yōu)秀供應(yīng)商，由餐飲企業(yè)貨比三家自主選購。大宗米、面、油、肉，只選知名品牌企業(yè)。時(shí)鮮蔬菜，就近采購送貨上門。進(jìn)貨驗(yàn)收，詳細(xì)記錄可溯源。每年評(píng)選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，實(shí)行末位淘汰。食堂附設(shè)化驗(yàn)室，可快速檢測39種食品指標(biāo)，控制營養(yǎng)質(zhì)量、新鮮度。

學(xué)校后勤與學(xué)工部門、學(xué)生會(huì)密切合作，通過民意測驗(yàn)、網(wǎng)絡(luò)投票評(píng)選最佳食品、大鍋菜、風(fēng)味菜、最受歡迎的炊事員。后勤與學(xué)生會(huì)聯(lián)手檢查食堂飯菜質(zhì)量，由學(xué)生代表隨機(jī)購買米飯、饅頭、炒菜，與食堂人員現(xiàn)場稱量主材、輔材、調(diào)料重量，核算成本和價(jià)格，評(píng)判主食是否足量，菜肴是否質(zhì)價(jià)相符，由學(xué)生會(huì)公布抽查結(jié)果，征求改進(jìn)意見，贏得廣泛好評(píng)。

（五）建設(shè)“智慧食堂”，自助就餐，無感支付，避免浪費(fèi)

溫州大學(xué)推出“智慧餐廳”，實(shí)現(xiàn)無感支付、自動(dòng)結(jié)算、菜量精準(zhǔn)到克。每個(gè)菜品旁邊都有一塊液晶顯示屏，托盤放在感應(yīng)區(qū)內(nèi)，夾菜之后顯示屏就會(huì)顯示對(duì)應(yīng)的菜名、重量、價(jià)格信息。從餐廳后臺(tái)系統(tǒng)可以看到，平均每位用餐者的客單價(jià)是9—10元之間，最少的一餐是2.28元。1名學(xué)生精心挑選的“自助餐食”：白煮對(duì)蝦26克，2.6元；虎皮雞爪43克，2.4元；西紅柿炒蛋110克，1.98元；蒜蓉高山菜45克，1.08元；米飯165克，0.49元；合計(jì)8.55元。

溫州大學(xué)把大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、互聯(lián)網(wǎng)等智能科技運(yùn)用到食堂，構(gòu)建菜譜數(shù)據(jù)庫；連續(xù)一段時(shí)間排名末幾位的菜品將被淘汰，再從備選的菜品庫中選出新的菜品，備選菜品有360道菜；實(shí)現(xiàn)了“拿了就吃，吃完就走”，自發(fā)“光盤”減少浪費(fèi)。傳統(tǒng)食堂排隊(duì)打菜、付款的擁擠場面看不到了，打菜師傅也不見了，整個(gè)餐廳現(xiàn)場服務(wù)人員只有3人。這樣既提升了用餐體驗(yàn)，還節(jié)省了人工成本。每天用餐約1000人次，傳統(tǒng)餐廳每天大概要產(chǎn)生100升的大垃圾桶2桶餐余垃圾，主要是吃不完的飯菜；現(xiàn)在的智慧餐廳全天廚余垃圾不到20公斤，主要是食物的殘?jiān)u骨頭蝦殼等。（摘自《浙江在線》，通訊員溫大萱，2020-08-26）

某大學(xué)“未來食育餐廳”，借鑒谷歌食堂的營養(yǎng)之道，取餐處墻上貼著健康飲食金字塔圖，從塔尖到底部分為紅、黃、綠三個(gè)層次，底部有一個(gè)提示：“每日運(yùn)動(dòng)，控制體重”。飯菜擺放也分成綠色、黃色、紅色三大區(qū)域，各自代表不同的含義：綠色區(qū)域，放在最醒目的位置，提示菜品可以隨便吃；黃色區(qū)域，提示不要吃得太多；紅色區(qū)域，提示偶爾可以嘗一嘗。每種食物，都附有綠色或黃色、紅色標(biāo)簽，標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素及礦物質(zhì)含量，為愛惜身體的人士提供參考。

（六）實(shí)現(xiàn)校園廚余垃圾資源化、全利用、零排放

某大學(xué)后勤與學(xué)工、社團(tuán)組織合作，進(jìn)行廚余垃圾處理聯(lián)合研究，科研處立項(xiàng)并給予資助。食堂停用塑料袋、一次性杯、一次性筷，改用可循環(huán)、可降解替代品。嚴(yán)格執(zhí)行垃圾分類，廢棄菜皮、肉骨蛋殼、剩余飯菜分類投放，由勞動(dòng)課、勤工儉學(xué)學(xué)生負(fù)責(zé)。招聘學(xué)生志愿者，建立“科技之光”社團(tuán)組織，在生化老師指導(dǎo)下進(jìn)行資源化利用試驗(yàn)，取得非常好的效果。

廚余垃圾當(dāng)天處理，保持資源利用價(jià)值。新鮮肉骨蛋殼，富含氮磷鉀鈣元素，經(jīng)粉碎成為雞、鴨、魚類飼料；廢棄菜皮剩余飯菜，簡單發(fā)酵成為有機(jī)肥料。開墾校園發(fā)展用地，建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)勞動(dòng)基地；選擇優(yōu)良作物品種，開展測土配方施肥，進(jìn)行高產(chǎn)栽培試驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生興趣。假期科技下鄉(xiāng)，幫助農(nóng)民科學(xué)種田。這樣，不但能為學(xué)校節(jié)省垃圾外運(yùn)費(fèi)（每噸100多元），還實(shí)現(xiàn)垃圾資源化利用，也豐富了科研育人、社團(tuán)育人、服務(wù)育人的內(nèi)容。

（七）上好勞動(dòng)課，轉(zhuǎn)變思想觀念，珍惜勞動(dòng)成果

高校餐飲浪費(fèi)影響惡劣，本質(zhì)上是不珍惜勞動(dòng)成果，行動(dòng)上受錯(cuò)誤思想觀念支配。馬克思名言 “體力勞動(dòng)是防止一切社會(huì)病毒的偉大的消毒劑”這一真理在學(xué)生食堂勞動(dòng)中得到證實(shí)，是杜絕餐飲浪費(fèi)的強(qiáng)大思想武器。可以把浪費(fèi)飯菜作為反面教材，警示教育學(xué)生；可以把食堂建成勞動(dòng)基地，成為育人的場所，最終效果與管理水平有很大關(guān)系，一切事在人為。

某大學(xué)食堂學(xué)生勞動(dòng)課，起初執(zhí)行上課時(shí)間，上午8—11點(diǎn)下午3—6點(diǎn)，大多干些清潔衛(wèi)生幫忙打雜的事情，有時(shí)幫助擇菜、賣飯、包餃子也都蜻蜓點(diǎn)水，學(xué)生并未體驗(yàn)到勞動(dòng)辛苦，時(shí)間長了食堂也不歡迎學(xué)生勞動(dòng)。后來改成“跟班勞動(dòng)”，學(xué)生和員工同時(shí)上下班，而且?guī)е鴮W(xué)習(xí)技能、社會(huì)調(diào)查任務(wù)勞動(dòng)，取得立竿見影的效果，學(xué)生思想發(fā)生深刻變化。

有同學(xué)在勞動(dòng)小結(jié)中寫道：“一周勞動(dòng)累得不行，給我留下唯一的念頭就是想大哭一場：一哭食堂師傅不惜辛苦替我們做飯而犧牲了家庭和個(gè)人應(yīng)有的幸福的精神所感動(dòng)；二哭師傅們?yōu)轲B(yǎng)家糊口每天承受繁重單調(diào)的體力勞動(dòng)而薪金微薄的不公待遇而哭，早上4點(diǎn)半忙到晚上8點(diǎn)半，吃的都是賣剩下的飯菜，即便如此也得不到所有同學(xué)的理解；三哭一些學(xué)生把師傅們勞動(dòng)成果肆意浪費(fèi)，這些同學(xué)不知道自己生活的背面有多少人為他們辛勤勞作、彎腰曲背?！?/p>

（八）制止餐飲浪費(fèi)的國外經(jīng)驗(yàn)參考

在德國，無論自助餐還是點(diǎn)餐，一旦有人浪費(fèi)，任何見證者均可舉報(bào)，執(zhí)法部門會(huì)立即趕到開出罰單。英國在火鍋店行業(yè)中實(shí)行“飯盒”制度，如果剩下菜品超過一個(gè)飯盒所承載的量，就會(huì)受到經(jīng)營者的現(xiàn)金處罰。在英國倫敦，共有95家餐廳與一家網(wǎng)絡(luò)銷售商簽訂了合作協(xié)議，推銷剩飯剩菜。在新加坡，“在餐館浪費(fèi)食物，需加倍付費(fèi)”。在韓國，很多自助餐廳推出“吃自助，繳押金”辦法，如果出現(xiàn)食物浪費(fèi)現(xiàn)象，餐廳不返還押金。在日本，要求餐飲企業(yè)把食品廢棄物的再資源化比例提高到20%；餐飲企業(yè)食品廢棄物排放量每年在100噸以上的企業(yè)必受相應(yīng)的處罰。在巴西，餐館會(huì)將當(dāng)天吃不完的飯菜讓餐館打工者打包帶回家。（來源：摘自網(wǎng)絡(luò)）

四、提升“制止餐飲浪費(fèi)”工作成效的思考

（一）餐飲浪費(fèi)依然存在，約1/4學(xué)生沒有“光盤”

2021年4月13—15日，《湖北教育》記者到湖北大學(xué)、中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)、武昌理工學(xué)院食堂實(shí)地調(diào)查，隨機(jī)拍攝95名、90名、72名學(xué)生餐盤剩余情況，計(jì)算出“光盤率”分別為74%、76%、68%，平均為73%。超過1/4的學(xué)生浪費(fèi)飯菜，面對(duì)記者詢問，各有各的說法，理由都很勉強(qiáng)。

2021年7月19日，本課題組到江蘇××大學(xué)杏園餐廳調(diào)查，每天就餐約1500人，剩飯剩菜兩大桶約150kg，平均每人每餐約33.33g；按此計(jì)算，開學(xué)后在校生2萬多人，每天浪費(fèi)飯菜2000kg，相當(dāng)于1433個(gè)學(xué)生的一日三餐。7月21日，××大學(xué)學(xué)苑餐廳，每天就餐約600人次，每天剩飯剩菜1大桶約75kg，平均每人每餐約125g，浪費(fèi)十分嚴(yán)重。

有學(xué)者指出，制止餐飲浪費(fèi)，節(jié)約糧食，已經(jīng)成為世界共識(shí)；資本主義國家能夠做到的，社會(huì)主義國家更應(yīng)該做到；作為社會(huì)主義大學(xué)，更應(yīng)該率先垂范。2013年，教育部就發(fā)文提出“光盤行動(dòng)”，至今8年了，為什么還有這么多大學(xué)生沒有做到？值得院校領(lǐng)導(dǎo)和后勤、學(xué)工系統(tǒng)深思。

（二）要堅(jiān)持問題導(dǎo)向，查清根源“對(duì)癥施治”

從餐飲服務(wù)供給側(cè)來看：有46.73%的學(xué)生反映飯菜味口不佳，41.16%的學(xué)生倒掉最多的是米飯，68.15%的學(xué)生希望根據(jù)個(gè)人需求選擇飯菜，74.69%的學(xué)生要求提高食堂烹飪技術(shù)……。這些問題，清楚明白地?cái)[在面前。

從思想工作角度來看：有12.29%的學(xué)生不愿意“光盤行動(dòng)”，有8.12%學(xué)生認(rèn)為“沒必要”控制食堂浪費(fèi)現(xiàn)象，有4.52%的學(xué)生反對(duì)“飯后打包”認(rèn)為“丟面子”，27.96%的學(xué)生認(rèn)為“不應(yīng)當(dāng)控制食品消費(fèi)”。這些認(rèn)識(shí)偏差，令人警醒。

食堂服務(wù)欠缺、學(xué)生認(rèn)識(shí)誤區(qū)、思想教育不力是浪費(fèi)飯菜的根源。如何做到飯菜原料新鮮、味道好、價(jià)格實(shí)惠、就餐方便快捷？如何讓學(xué)生提高認(rèn)識(shí)、珍惜飯菜、自覺光盤？如何突破思維定勢、把“壞事變成好事”、把食堂變成育人的場所？這就是推進(jìn)“高質(zhì)量發(fā)展”面臨的第一道考題。

要提高政治站位，從為黨育人、為國育才的高度，認(rèn)識(shí)餐飲浪費(fèi)的惡劣影響，在校級(jí)層面統(tǒng)一部署，建立協(xié)調(diào)、聯(lián)動(dòng)、督查跟進(jìn)機(jī)制。餐飲服務(wù)供給側(cè)改革，建立服務(wù)、消費(fèi)、監(jiān)管的持續(xù)改進(jìn)機(jī)制；學(xué)生管理思想工作方面，將餐飲浪費(fèi)列入德育、評(píng)優(yōu)考核范圍，建立督查、獎(jiǎng)勵(lì)、懲戒機(jī)制。

（三）要堅(jiān)持結(jié)果導(dǎo)向，建立量化評(píng)價(jià)機(jī)制

從媒體報(bào)道看，各校都花費(fèi)很大力氣，采取了許多激勵(lì)措施，餐飲浪費(fèi)顯著減少，但都是大而劃之的籠統(tǒng)描述，缺少具體事實(shí)和數(shù)據(jù)支持。個(gè)別院校每天稱量廚余垃圾，計(jì)算增減量，算是十分認(rèn)真的，但沒有說明就餐人數(shù)多少，看不出浪費(fèi)程度及真實(shí)效果，無法進(jìn)行校際橫向比較。

從長遠(yuǎn)看，制止餐飲浪費(fèi)的理想結(jié)果，表現(xiàn)為三方面：第一，學(xué)校上下同心，建立起長效機(jī)制，餐飲浪費(fèi)量持續(xù)減少，平均每人每餐從20g降低到10g、5g以下；第二，廣大學(xué)生養(yǎng)成良好習(xí)慣，“光盤行動(dòng)”成為無須監(jiān)督的自覺行為；三是整個(gè)校園形成“崇尚節(jié)儉、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的良好風(fēng)氣，實(shí)現(xiàn)廚余垃圾資源化高效利用，對(duì)外做到零排放。

高校食堂是一面鏡子，餐飲浪費(fèi)是一種表象；既反映大學(xué)生群體文明素養(yǎng)，又反映食堂管理水平、服務(wù)育人質(zhì)量、思想政治工作成效，從一個(gè)側(cè)面反映學(xué)校辦學(xué)水平。學(xué)校應(yīng)當(dāng)把食堂作為評(píng)價(jià)后勤工作、思政工作、立德樹人質(zhì)量的重要場所，使之成為向社會(huì)展示物質(zhì)文明、生態(tài)文明、精神文明的窗口。

[1]朱強(qiáng)、李豐、錢壯.全國高校食堂堂食浪費(fèi)概況及其外賣碳足跡研究——基于30?。ㄊ校┑?960份調(diào)查問卷（J）.干旱區(qū)資源與環(huán)境，2019（12）：49—55.

[2]章鳴宇（記者）.“智慧食堂”助“光盤行動(dòng)”常態(tài)化（N）.今日黃巖，2021-10-29（第一版）.

[3]許芯（記者）.校長陪學(xué)生用餐，如何不流于形式[EB/QR].CNR解放日?qǐng)?bào)（2019-03-28）[2022-01-11].

[4]王春蕊、李碧瑩（記者）.全國人大代表趙皖平：以良法善治減少餐飲浪費(fèi)行為[EB/QR]，新浪新聞（來源：新京報(bào)），（2020-08-17）[2022-01-11].

[5]中華網(wǎng)酒業(yè).國家統(tǒng)計(jì)局：2020年食品煙酒類人均消費(fèi)支出6397元，增長5.1%[EB/QR].人民資訊，（2021-01-18）[2022-01-11]。

[6]劍客君.解放軍伙食費(fèi)再度上漲！這錢花的真值[EB/QR].搜狐網(wǎng)（軍武次位面），（2020-05-25）[2022-01-11].

中國教育后勤協(xié)會(huì)2020年立項(xiàng)重點(diǎn)課題：構(gòu)建制止餐飲浪費(fèi)行為長效機(jī)制研究（ZDKT2020019）

（責(zé)任編輯：楊書元）