餐飲空間設(shè)計(jì)中的要素分析

劉奕麟

關(guān)鍵詞：餐飲空間設(shè)計(jì) 食物與人 食物、器物、空間 食物與事件

引言

“餐廳”一詞卻非一開(kāi)始就存在。餐廳作為一個(gè)不僅滿足人基本飲食營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)（以食物為媒介）兼有社交等其他功能的場(chǎng)所，出現(xiàn)的時(shí)間只有二百多年的歷史。國(guó)內(nèi)20世紀(jì)50年代年以來(lái)，各種各樣的就餐方式越來(lái)越成熟。餐廳、小吃店、柜臺(tái)、熟食店、酒吧、咖啡廳等店鋪的數(shù)量越來(lái)越多。

同時(shí)，食物總是具有這樣幾重矛盾：方便速食食物與精致慢食食物;傳統(tǒng)原汁原味食物與創(chuàng)新人工食物;追求極致健康的清淡食物與追求味蕾快感的放縱食物。比如：20世紀(jì)90年代法國(guó)某地麥當(dāng)勞遭到蘋(píng)果襲擊，許多法國(guó)人認(rèn)為應(yīng)該用當(dāng)?shù)厥巢暮吐撤绞絹?lái)代替麥當(dāng)勞。

人們對(duì)食物的多樣性、異域性、真實(shí)性和實(shí)驗(yàn)性的渴求開(kāi)始交替出現(xiàn)。隨之出現(xiàn)各種相應(yīng)的文化運(yùn)動(dòng)：“新飲食文化運(yùn)動(dòng)、慢食運(yùn)動(dòng)、人工食物運(yùn)動(dòng)……”等。

一、食物與人

“食色性也”，對(duì)食物的欲望是人最基本的天性。食物作為一種人與人之間關(guān)系的紐帶，連接著食客的情感體驗(yàn)。在餐飲空間設(shè)計(jì)之初，我們要去界定設(shè)計(jì)具體服務(wù)的對(duì)象，即：來(lái)就餐的人群特征、人物關(guān)系、人物的年齡、身體狀況、男女性別比例等具體因素。而具體對(duì)于進(jìn)餐的目的來(lái)講，人們可能是為了滿足食欲、追求營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值或者是為了娛樂(lè)、修行等目的而進(jìn)食。從生活本身出發(fā)，去研究一個(gè)個(gè)有不同食物需求和目的，切換各種身份的人。（如圖1）

（一）為了滿足食欲而進(jìn)食的人。人類(lèi)為了生存必須進(jìn)食，“民以食為天”。

（二）追求食物營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值的人。

（三）為了娛樂(lè)而食的人。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，物質(zhì)水平得到極大的提高，除了滿足人們基本生存需求以外，人們更加追求飲食過(guò)程中的體驗(yàn)感和娛樂(lè)性。FICO Eataly World位于博洛尼亞市，主打美食主題的游樂(lè)園，是意大利美食界的“迪士尼公園”，也是世界上最大的“農(nóng)業(yè)美食園”。在這個(gè)美食樂(lè)園，食客們可以體驗(yàn)各種美食，探索從田野到餐桌的美食故事，找到各種各樣的享用美食的方式，做和美食相關(guān)的各種游戲。這些無(wú)疑都是以食物為媒介進(jìn)行的娛樂(lè)。

（四）為了修行而食的人?！肮?jié)食”是“節(jié)欲”的一種，是修行方式之一。大多數(shù)宗教和哲學(xué)傳統(tǒng)都反對(duì)過(guò)度飲食，基督教更是將其列入七宗罪，認(rèn)為饕餮是簡(jiǎn)單粗野的放縱（五）機(jī)械進(jìn)食的人。 隨著工業(yè)化進(jìn)程加劇，人們習(xí)慣了快速的生活節(jié)奏，進(jìn)食的速度在趕時(shí)間的場(chǎng)景下，不知不覺(jué)會(huì)加快?？觳偷犄[次櫛比填充著大街小巷;行色匆匆的食客關(guān)心著時(shí)間卻不關(guān)心食物的品質(zhì)。

（六）為了調(diào)節(jié)情緒而進(jìn)食的人。釋放：食物確實(shí)可以緩解人的情緒，撫慰人心。助興：李白借酒消愁助興，揮毫潑墨，文章一蹴而就。

（七）為了尋找熟悉味道而進(jìn)食的人。食物是凝結(jié)著鄉(xiāng)愁與童年記憶的物品。家鄉(xiāng)的食物凝結(jié)著我們各自的身份認(rèn)同感。舌尖記憶的滿足對(duì)于集體記憶也是非常重要的。人口的遷移史也似一部食物的集體遷移史，來(lái)自五湖四海的人們?cè)缫寻殃P(guān)于食物的記憶在新的居住城市鋪展開(kāi)來(lái)。

人依托食物呈現(xiàn)的關(guān)系有：聚散、買(mǎi)賣(mài)、過(guò)留、分合、親子、求偶、會(huì)友等。吃飯可以是為遠(yuǎn)走的朋友送別，也可以是為歸來(lái)的友人接風(fēng)洗塵;食物可以作為有交換價(jià)值的商品;食物可以見(jiàn)證一場(chǎng)是非離合，諺語(yǔ)早有“天下沒(méi)有不散的宴席”之說(shuō)。借助食物，我們可以精心準(zhǔn)備一場(chǎng)求婚、聚會(huì)。食物可以是商品、禮品、貨物、能源等各種媒介，連接著親子、師生、朋友、戀人、同事等不同人群不同情感體驗(yàn)。而不同人群不同事件，我們進(jìn)餐的狀態(tài)又是多種多樣，可以是歡鬧的生日宴，亦或是幾份別離色彩的散伙飯，可以是急匆匆的機(jī)械進(jìn)食，又可以是慢悠悠的下午茶點(diǎn)……

二、食物、器物、空間

可以被食用的東西都可以稱(chēng)之為食物。標(biāo)準(zhǔn)、屬性、工藝、形式、質(zhì)感、尺寸都可以用來(lái)描述食物。烹飪和享受食物，需要不同的餐廚具和加工進(jìn)食的空間。這些就是從“物”的層面來(lái)考慮餐飲空間的設(shè)計(jì)問(wèn)題。（如圖2）

（一）食物：不同理論對(duì)食物有不同分類(lèi)。中醫(yī)上，依據(jù)食物的性質(zhì)，將其分為熱寒干濕溫中，藥食同源，“馨”字包含“酒與食”的含義，甲骨文中就有“馨其酒”的記載。

食物的加工方式全機(jī)械，手工還是半機(jī)械，食物是轉(zhuǎn)基因還是非轉(zhuǎn)基因，美感安全尺寸工藝等標(biāo)準(zhǔn)都可以用來(lái)衡量食物。標(biāo)準(zhǔn)、屬性、工藝、形式、質(zhì)感、尺寸都可以用來(lái)描述食物。圍繞其中某一個(gè)因素進(jìn)行食物設(shè)計(jì)，都可能帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)效果。比如：改變食物的尺寸能引人前來(lái)體驗(yàn)。Station Pizza餐廳宣稱(chēng)賣(mài)全北京最大的pizza。在這個(gè)餐廳里經(jīng)常洋溢著群體互相分享一個(gè)超大pizza的熱鬧氣氛。

（二）器物：中國(guó)的烹飪手法以“煮、燉、蒸、炒、煎。為主;而西式烹飪則以“燒、烤、煎”為主。切不同的食物，我們需要不同的工具;因?yàn)榕腼兊姆绞讲煌?，廚具也有所不同。

除去廚具和存貯食物的工具以外，這里的探討的器物包括餐飲空間相關(guān)的物品。而這些器物的標(biāo)準(zhǔn)，可以用色彩、質(zhì)感、形態(tài)、比例、界限這些詞來(lái)概括。

工業(yè)時(shí)代背景下，針對(duì)每一道制作食物的流程，都設(shè)計(jì)出了具體的器物。例如切割食物這個(gè)環(huán)節(jié)，刀、剪、挫;煎炒食物這個(gè)環(huán)節(jié)：鏟、勺……;燉制食物環(huán)節(jié)：煮鍋、蒸鍋、炒鍋、平底鍋。技術(shù)的發(fā)展，制作成本的降低，使得器物的數(shù)量呈指數(shù)增長(zhǎng)。器物的形態(tài)受人的使用行為、思想觀念、文化等因素的影響呈現(xiàn)出豐富的狀態(tài)。

（三）空間：人與食物的關(guān)系幾乎滲透到人與人之間各個(gè)層次之間的關(guān)系之中。餐飲空間是人們進(jìn)食的場(chǎng)所，也是承載人與食物關(guān)系的場(chǎng)所。廚房是一個(gè)重要的空間，廚房的歷史反映出人類(lèi)的文明發(fā)展歷史。（如圖3）

圍繞進(jìn)餐區(qū)，設(shè)置的服務(wù)功能則包括候餐區(qū)、點(diǎn)餐區(qū)。圍繞制作食物的區(qū)域，設(shè)置的功能有廚房?jī)?chǔ)物間、職工區(qū)。候餐區(qū)可以讓等餐排位的人們打發(fā)時(shí)間。進(jìn)餐區(qū)是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，可以讓食客自由選擇單人坐席、雙人坐席、四人坐席等多人坐席;食客對(duì)于空間是開(kāi)敞還是封閉的多樣性需求也可以被滿足。在餐飲空間的設(shè)置中，要區(qū)分開(kāi)來(lái)進(jìn)餐人群的流線和服務(wù)人群的流線?？臻g的圍和程度決定了空間的私密性?？臻g圍合度越高，私密性越強(qiáng)。

關(guān)于就餐方式，也是多種多樣。室內(nèi)空間中，我們可以自取食物、侍者點(diǎn)餐、邊吃邊涮、打包、外賣(mài)等。戶外空間中，我們又可以在田埂間、池塘旁邊采摘捕撈邊吃。每一種就餐方式的體驗(yàn)感各不相同，選擇何種方式是依據(jù)食客們飲食的目的而定。

三、食物與事件

事件包含人與食物之間發(fā)生的行為、進(jìn)餐的狀態(tài)和氛圍、進(jìn)餐時(shí)人與人之間的關(guān)系等。事件也反映了吃飯的目的：比如為了社會(huì)、心理、娛樂(lè)、功能、觀念藝術(shù)等層面的目的而食。（如圖4）

（一）行為-事件：在餐飲空間中出現(xiàn)的事件，反映了不同的人和食物之間的關(guān)系，也反映了不同人群之間的關(guān)系。比如：廚師處理、烹飪食材;食客在餐飲空間中進(jìn)食、體驗(yàn)、感受、分辨、評(píng)論等。

從食物滿足人的身體功能需求的關(guān)系出發(fā)，我們可以為了解飽、養(yǎng)生、塑型而進(jìn)食;從食物對(duì)人的娛樂(lè)性出發(fā)，我們可以為了娛樂(lè)、休閑、例行公事、苦行而進(jìn)食;從食物滿足人的心理需求出發(fā)，我們可以為了獵奇、趕時(shí)髦、擺闊、吐槽、憶苦思甜、童真童趣、返璞歸真而進(jìn)食;從食物與人的社交關(guān)系出發(fā)，我們可以為了商務(wù)、政務(wù)、約會(huì)、學(xué)研、宴客而進(jìn)食;從食物與人的藝術(shù)關(guān)系出發(fā)，我們可以為了觀念、藝術(shù)、追求而進(jìn)食。食物與人之間豐滿立體的關(guān)系造就了我們飲食豐富多樣的目的性，以食物為媒介，呈現(xiàn)出了豐富的進(jìn)餐場(chǎng)景。

文化層面，創(chuàng)作食物的繪畫(huà)和詩(shī)賦成為了文化行為的重要一部分。

對(duì)烹飪的領(lǐng)悟也可以上升到價(jià)值觀層面，老子道德經(jīng)中曾經(jīng)寫(xiě)到“治大國(guó)，若烹小鮮”。治理國(guó)家這樣的大事也需要掌握分寸和方法。

（二）心理：食物能反映出人的好奇、自尊、心理平衡等心理因素。

食物作為一種媒介，我們可以通過(guò)它來(lái)表達(dá)自己的所思所感，月餅代表了團(tuán)圓;巧克力代表了愛(ài)情。同時(shí)，從這些和食物相關(guān)的事件中也透露著食客的心理狀態(tài)。

1.求異心理。20世紀(jì)60、70年代，開(kāi)在王府井的第一家麥當(dāng)勞受到許多時(shí)髦富裕人士的追捧。而如今麥當(dāng)勞的消費(fèi)人群已逐漸發(fā)生改變，麥當(dāng)勞從奢侈食物變成孩童喜愛(ài)的普通食品，快餐也被貼上垃圾食品的標(biāo)簽。餐飲空間的更新速度隨流行趨勢(shì)的節(jié)奏快速更新。餐飲空間的設(shè)計(jì)會(huì)對(duì)時(shí)尚元素作出積極反映，例如，一段時(shí)期內(nèi)較為流行的裝飾材料的使用、配飾的使用、燈具的使用等。

2.名人效應(yīng)。名人紛紛開(kāi)起了餐館，例如：崔永元在中國(guó)傳媒大學(xué)開(kāi)起了面館;黃磊開(kāi)了火鍋店等，這都是立足于名人效應(yīng)帶來(lái)商機(jī)。同時(shí)，一些餐飲品牌非常注重請(qǐng)明星設(shè)計(jì)師為其設(shè)計(jì)餐飲空間，比如：青山周平設(shè)計(jì)了深圳寶藏餐廳、“原麥山丘”店鋪等餐飲空間。

四、三組食物空間設(shè)計(jì)

餐飲空間根據(jù)業(yè)態(tài)不同，消費(fèi)人群的定位也隨之不同。人的行為特征決定了空間尺度，也決定了空間的功能和承載的事件。人與食物的多重關(guān)系、食物的多樣性、食物豐富的內(nèi)涵和食品文化可以塑造出許多不同的食物空間。本文選取了三組空間來(lái)簡(jiǎn)要表達(dá)上文所調(diào)研的“人、食物、器物、事件、空間”的關(guān)系。

三組食物空間包括親子DIY食物空間、蔬菜生態(tài)種植采摘烹飪空間、機(jī)械化送餐空間。三組空間各自側(cè)重不同，服務(wù)人群不同，空間中出現(xiàn)的道具不同，因此最終呈現(xiàn)出不同的空間復(fù)合形態(tài)和氛圍效果，如圖5。

第一組食物空間，打造了孩童組織班級(jí)活動(dòng)的場(chǎng)地、供親子互動(dòng)的手作食物空間。孩子和父母是這個(gè)空間的服務(wù)對(duì)象。以家庭為單位，父母帶孩子來(lái)一起DIY烹飪食物，“扮演小廚師”。空間最終形式是以食物為紐帶的比較有人氣的親子游樂(lè)空間。

空間中出現(xiàn)的人物有父母、孩童、組織活動(dòng)的工作人員。人物之間的關(guān)系可能有師生、同學(xué)、朋友、工作人員與活動(dòng)參與者?？臻g中出現(xiàn)的器物有：適合孩童吃的食物、一些安全性高的烹飪工具：符合孩童使用尺寸的小型鍋、鏟，洗菜切菜裝置和操作臺(tái)、用于團(tuán)體活動(dòng)的廚師帽、工作服。用于組織活動(dòng)的桌椅：方便靈活移動(dòng)、可拼合的三角桌。以食物為媒介，孩童和父母一起嬉戲并度過(guò)休閑的親子時(shí)光?？梢韵胂蟪鲞@組空間中洋溢著歡鬧活潑的氛圍。

我們根據(jù)以上出現(xiàn)的人物;食物、器物、空間;事件，來(lái)進(jìn)行室內(nèi)空間設(shè)計(jì)。孩童的出現(xiàn)，室內(nèi)的裝修材料保證符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)的選用需符合防滑防撞標(biāo)準(zhǔn)。室內(nèi)區(qū)域的照度達(dá)到游戲的要求。同時(shí)要考慮到噪音問(wèn)題，這個(gè)空間與其他空間是否互通，如果互通，是否需要采取隔音手段。整體空間的調(diào)性是簡(jiǎn)潔、明快、休閑的，如圖6。

第二組食物空間，打造了自己邊采摘邊烹飪的生態(tài)餐飲空間?？臻g中出現(xiàn)的人物可能有家長(zhǎng)、孩子、活動(dòng)組織者。人物關(guān)系有朋友、同事、親子等。空間中出現(xiàn)的器物有模塊化預(yù)制的生態(tài)菜架、備餐用的餐廚具、餐飲用的桌椅等。預(yù)制的模塊化菜架是器物設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，這些生長(zhǎng)綠色蔬菜的架子是預(yù)制的產(chǎn)品，每個(gè)架子中都設(shè)計(jì)有灌溉、排水、光照等控制系統(tǒng)，植物實(shí)現(xiàn)無(wú)土栽培。這些菜架分層立體設(shè)計(jì)的。根據(jù)烹飪的需要，在操作區(qū)設(shè)置洗菜、切菜的等備菜裝置。空間由這些預(yù)制的模塊化架子構(gòu)成、架子之間可以拼裝、拆解。架子圍合出就餐區(qū)，人們可以在就餐區(qū)吃飯、聊天。

這個(gè)空間的就餐方式是可以從架子中采摘蔬菜，在烹飪區(qū)處理蔬菜。我們可以在這個(gè)空間享用原生態(tài)的食物，組織家庭、單位等集體活動(dòng)。這種餐飲方式可以保證食材的新鮮。在這個(gè)區(qū)域，父母和小朋友可以一起洗菜做飯，享受健康的食物和手作的慢食時(shí)光。這個(gè)空間的氛圍是輕松的、熱鬧的、生態(tài)的，如圖7。

第三組食物空間，打造了機(jī)械化的速食餐飲空間。食物由機(jī)械從食堂傳送出來(lái)，從傳送帶上旋轉(zhuǎn)運(yùn)輸至餐飲區(qū)。同時(shí)，天花上裝有軌道裝置，食物通過(guò)軌道，傳送到食客的眼前。這個(gè)區(qū)域傳送食物的形式是機(jī)械、無(wú)人的，傳菜電梯將食物從一層廚房送至二樓區(qū)域，食物經(jīng)傳送帶由一個(gè)食物電梯進(jìn)，另一個(gè)食物電梯出，進(jìn)而能實(shí)現(xiàn)一個(gè)完整的機(jī)械化傳菜流程。

就餐方式是從App上點(diǎn)餐，由系統(tǒng)將食物配送，實(shí)現(xiàn)無(wú)人的、機(jī)械化送餐全過(guò)程。饕餮食客們抱著獵奇的心理來(lái)體驗(yàn)這種食物的配送方式。食物裝在特定的餐盤(pán)內(nèi)，防止傳送過(guò)程中漏、灑。這組食物空間的氛圍是機(jī)械的、熱鬧的。

室內(nèi)設(shè)計(jì)的重點(diǎn)在于器物的設(shè)計(jì)：點(diǎn)餐屏幕、特定的食物傳送器械與軌道系統(tǒng)、特定的餐具、特定的餐桌等。

三組空間表達(dá)了一些差異化的關(guān)系。三組空間中出現(xiàn)的食材不同：有生態(tài)的食材或者人工合成的食材;點(diǎn)餐與送餐方式不同：有人工點(diǎn)菜、人工傳菜方式或者App點(diǎn)餐、機(jī)械化傳菜方式;食材的烹飪過(guò)程不同：有自己種植、烹飪，自己享用的類(lèi)型，也有烹飪者和用餐者分離的類(lèi)型。用餐者目的不同：三個(gè)空間中的食客可能是為了親子互動(dòng)、休閑娛樂(lè)、效率、獵奇等各種目的而進(jìn)食。因此最終呈現(xiàn)出三組空間室內(nèi)設(shè)計(jì)的風(fēng)格樣式、材質(zhì)、燈光、空間氛圍各不相同。

結(jié)語(yǔ)

時(shí)代的進(jìn)步，食物種類(lèi)越來(lái)越多。方便速食食物、精致慢食食物;傳統(tǒng)原汁原味食物、創(chuàng)新的人工食物;健康清淡食物、追求快感的放縱食物。

我們身邊可見(jiàn)的“食”的方式都是由人與食物最基本的關(guān)系派生出來(lái)的。在研究餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，要從食物與人，食物與器物的關(guān)系出發(fā)。本文對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)中的要素進(jìn)行分析。這些要素分別是“人”“食物、器物、空間”“事件”。

在餐飲空間設(shè)計(jì)之初，我們要去考慮和界定具體服務(wù)的對(duì)象，即：來(lái)就餐的人群特征、人物關(guān)系、就餐目的?？梢员皇秤玫臇|西都可以稱(chēng)之為食物。標(biāo)準(zhǔn)、屬性、工藝、形式、質(zhì)感、尺寸都可以用來(lái)描述食物。烹飪和享受食物，需要不同的餐廚具和加工進(jìn)食的空間。這些就是從“物”的層面來(lái)考慮餐飲空間的設(shè)計(jì)問(wèn)題。在餐飲空間中出現(xiàn)的事件，反映了不同的人和食物之間的關(guān)系，也反映了不同人群之間的關(guān)系。

食物不僅滿足了人最基本的生存、營(yíng)養(yǎng)需求，還滿足了人更多層次的需求。食物與人之間的關(guān)系是豐滿立體的。食物具有社會(huì)、心理、觀念、藝術(shù)等多層次的作用和意義。食物與人之間復(fù)雜的關(guān)系造就了我們飲食豐富多樣的目的性，也造就了食物的多樣性。以食物為媒介，呈現(xiàn)出了豐富的進(jìn)餐場(chǎng)景和多種餐飲空間的形式。

3195501908225