臭鱖魚，是召喚安徽人的穿云箭

發(fā)財(cái)金剛

【適用話題】味道 鄉(xiāng)愁 傳統(tǒng) 智慧 嘗試 創(chuàng)新

如果僅從“臭”這一個維度考量，臭鱖魚這道菜就能從絕大多數(shù)的黑暗料理中勝出。你很難想象安徽人在發(fā)明徽州臭豆腐之余，還有閑散的精力研發(fā)這道菜品。和榴蓮類似，喜歡或厭惡的人分別代表著味覺進(jìn)化的兩個極端。那種揮之不去的氣味，繚繞在市場周圍，在空中幻化成一只嫵媚的小手，勾著人們的味蕾一點(diǎn)點(diǎn)向前走。

跨過心里的那道檻，在臭鱖魚面前，往往要比想象中簡單。有勇氣嘗試的人，剛動筷子時(shí)就能發(fā)現(xiàn)異樣。躲進(jìn)餐盤中的臭鱖魚，并不像想象般的臭。它只是在未經(jīng)加工的腌制狀態(tài)時(shí)，才有極其特殊的臭味，而洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但臭味會減弱很多，還會鮮香無比。

臭鱖魚自誕生之初，就隨著徽州商人的腳步走遍了全國，此后又不斷結(jié)合當(dāng)?shù)氐牟讼颠M(jìn)行改良。湖南的臭鱖魚做法注重辛辣，拔咸的同時(shí)增加了口感變化；南京的臭鱖魚更偏重蒸的技巧，在保持食材原鮮的基礎(chǔ)上，也可冷食；浙江紹興等一些城市，還有把臭鱖魚加蕨菜進(jìn)行二次發(fā)酵的狠人吃法。

盡管臭鱖魚的菜系流派存有多種，但核心還是在于鱖魚。嘴饞的古人在品嘗完鱖魚后贊不絕口，在變臭之前，魚肉其實(shí)就十分鮮美。張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這一貫穿史今的人間美味，從點(diǎn)墨之間又具化成珍饈，鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一并都是江南魚鮮的代表。尤其在每年的清明節(jié)前后，桃花盛開之時(shí)，江南春汛來臨，也是鱖魚最肥美的季節(jié)，這個時(shí)期的鱖魚被稱作“桃花鱖”。老饕們不會錯過這一難得的江鮮，但此時(shí)的鱖魚，離成為名角，還隔著關(guān)鍵一步——魚販每年在入冬之時(shí)，都會將鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售，為了防止鮮魚在運(yùn)輸過程中變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，在途中會經(jīng)常上下翻動魚，使其浸鹽均勻。如此經(jīng)過七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗鰭完整，魚肉也并未變質(zhì)，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。

現(xiàn)在的加工方式延續(xù)了古人的智慧，需要活魚宰殺，去除內(nèi)臟后保留血漬，層層碼放進(jìn)樟木桶中，撒上鹽，碼五六層后，加上木蓋，上用重物壓住。桶中形成了特殊的環(huán)境，奇妙的微生物不斷發(fā)酵，在魚體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，鱖魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時(shí)，那種讓人難以忘記的味道開始形成。

它給人們帶來了驚喜，臭鱖魚不僅有常規(guī)的吃法，還有火鍋和燒烤，據(jù)說有的地方人氣旺到需要排隊(duì)很久才能還愿，有人還吃過臭鱖魚餡的餃子。甚至有與月餅的結(jié)合，讓人始料未及。

不管在古時(shí)還是現(xiàn)代，我們都能巧妙拿捏香臭之間的平衡，雖然它們往往僅一線之隔。

（摘自微信公眾號“不相及研究所”，有刪節(jié)）

【素材點(diǎn)睛】食物像忠實(shí)的信使，無形間傳遞著家和親情的訊息，不知不覺成了超越困境時(shí)心靈的慰藉。臭鱖魚的由來雖然有很多版本，但百變不離其宗，我們偉大的古代漁民，盡顯聰明才智，不但善于保存勞動成果，還無意間創(chuàng)造出了這道絕世美食。一道臭臭的菜，卻有著濃濃的情。論世間鱖魚，自是桃花盛開時(shí)最為肥美；而天下食鱖魚，卻尤以徽州臭鱖魚獨(dú)具風(fēng)味。臭鱖魚背后蘊(yùn)含幾千年農(nóng)耕文明的底蘊(yùn)，看似簡單的菜肴，其取材和烹飪過程中卻體現(xiàn)了傳統(tǒng)的淳樸生活理念，蘊(yùn)含家的味道。

（特約教師 王文炎）

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