20世紀(jì)末以來(lái)近代中國(guó)飲食文化研究述評(píng)

白中陽(yáng)

（延安大學(xué) 歷史學(xué)院，陜西 延安 716000）

飲食不僅是社會(huì)文明產(chǎn)生的根源之一，而且是文明在發(fā)展與演化過(guò)程中密不可分的重要載體，它與一個(gè)國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面有著密切關(guān)聯(lián)。《劉子》曰：“衣之與食，唯生人之所由。其最急者，食為本也?！盵1]可見(jiàn)，飲食是人類(lèi)社會(huì)得以存在和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它深深根植于人類(lèi)生活之中，并與人類(lèi)的日?；顒?dòng)緊密相連。關(guān)于近代中國(guó)飲食文化的研究出現(xiàn)于20世紀(jì)初，最初它只是作為民俗學(xué)研究的一部分，始于1911 年張亮采所著《中國(guó)風(fēng)俗史》一書(shū)，該書(shū)將飲食作為一個(gè)重要內(nèi)容加以論述[2]。此后，關(guān)于飲食研究的成果相繼出現(xiàn)，不論在時(shí)間跨度上還是在研究范圍上，抑或是研究區(qū)域上，都在不斷拓展。自20世紀(jì)末以來(lái)，有關(guān)飲食文化的研究呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)：在延續(xù)傳統(tǒng)研究范式的同時(shí)，視野進(jìn)一步拓寬，力度不斷加大，還出現(xiàn)了一些新的研究視角和方法。整體而言，20 世紀(jì)末以來(lái)的飲食文化研究為推動(dòng)當(dāng)下及以后的飲食研究提供了很好的基礎(chǔ)。有鑒于此，筆者梳理20 世紀(jì)末以來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于近代中國(guó)飲食文化研究的相關(guān)成果，希望通過(guò)對(duì)研究成果的評(píng)述，重估傳統(tǒng)課題的價(jià)值和意義，發(fā)現(xiàn)其中新的研究維度和繼續(xù)探究的新空間，探討近代中國(guó)飲食文化研究未來(lái)的新走向。

一、通論性著作中的飲食文化研究

自20世紀(jì)末以來(lái)，關(guān)于中國(guó)飲食文化研究的通論性著作可謂層出不窮。例如，姚偉鈞以中華各歷史時(shí)期的飲食特征為線(xiàn)索，通過(guò)介紹不同歷史時(shí)期的谷物種類(lèi)、瓜果蔬菜、酒肉茶點(diǎn)、飲食觀念、烹飪技術(shù)、飲食習(xí)俗與禮俗、經(jīng)典食器等方面內(nèi)容，論述中華飲食中的諸多文化現(xiàn)象，在一定程度上開(kāi)辟了近代中華飲食文化研究的多元化視角[3]。趙榮光則從中華飲食文化的基礎(chǔ)理論著手，言及中華飲食文化的區(qū)域性、層次性，進(jìn)而詳細(xì)介紹了中華五千年的酒文化、茶文化、麥文化，而后又探討了各時(shí)期民眾對(duì)日常飲食的歷史追求、中華飲食民俗的歷史特征、傳統(tǒng)食禮制度的演變以及飲食審美思想的歷史發(fā)展脈絡(luò)等問(wèn)題，最后分別以不同地理區(qū)域?yàn)橐暯钦撌隽烁鲄^(qū)域少數(shù)民族日常飲食生活的變遷[4]。此外，趙榮光還利用大量的古典文獻(xiàn)，從宏觀的角度論述了中華飲食文化的發(fā)展特點(diǎn)，不足之處是對(duì)近代以來(lái)飲食文化發(fā)展與變遷過(guò)程的論述較為薄弱[5]。馬健鷹從另一視角解讀中華飲食文化的發(fā)展與變遷。他從中華烹飪歷史的發(fā)展、飲食風(fēng)味的傳承、飲食文獻(xiàn)的搜集、飲食思想的延續(xù)、飲食及烹飪器具的介紹以及各地區(qū)飲食風(fēng)俗的遺存等方面著手，深入剖析了中華飲食文化幾千年來(lái)的發(fā)展與演變[6]。與趙榮光研究側(cè)重點(diǎn)不同的是，馬健鷹介紹了近代中華飲食文化在烹飪技術(shù)、飲食器具、營(yíng)養(yǎng)觀念上的革新以及中西飲食文化在相互交融中產(chǎn)生的文化價(jià)值。此外，瞿明安、秦瑩將先秦以來(lái)各歷史時(shí)期飲食與娛樂(lè)的互動(dòng)關(guān)系作為線(xiàn)索，通過(guò)近三千年飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)，分析了日常飲食與娛樂(lè)活動(dòng)并行發(fā)展的深層次原因，并通過(guò)介紹飲食中的舞樂(lè)、戲曲、游戲、詩(shī)詞歌賦、陪酒等與飲食相伴生的諸多娛樂(lè)現(xiàn)象，力圖揭示飲食文化的復(fù)雜性和神秘性[7]。此外，二人還介紹了與近代飲食生活關(guān)聯(lián)密切的西餐文化、茶文化、曲藝文化、影視文化、棋牌文化等。

眾多飲食文化通論性著作中較具代表性的還包括徐海榮主編的《中國(guó)飲食史》（六卷本），其中第六卷涉及近代城市民眾的飲食生活，主要包括飲食的原料、食材的加工與制作、各大菜系、茶酒飲料、食器食具、食風(fēng)食俗、各色食行、中西飲食類(lèi)別及飲食的思想交流等諸多方面[8]。該部著作是近年來(lái)系統(tǒng)研究中華飲食史的代表作之一，一定程度上也為近代中華飲食文化研究的深入開(kāi)展提供了重要參考[9]。再者，王學(xué)泰總結(jié)了各歷史時(shí)期中華飲食文化的特征，并將整個(gè)中華飲食文化的發(fā)展細(xì)分為蒙昧?xí)r代、萌芽時(shí)代、昌明時(shí)代、昌盛時(shí)代四個(gè)歷史階段，而且對(duì)各時(shí)期的飲食種類(lèi)、飲食器具、飲食風(fēng)俗以及人與食物之間的互動(dòng)均有一定論述，尤其是獨(dú)立論述了近代不同階層的飲食生活面貌[10]。此外，萬(wàn)建中從飲食文化產(chǎn)生的過(guò)程著手，詳細(xì)論述了中國(guó)飲食文化的總體特征、藝術(shù)魅力、傳播路徑與效果等問(wèn)題，而后又細(xì)致分析了飲食與宗教信仰、日常禮儀、風(fēng)俗禁忌、民族關(guān)系、古典文化、近代科學(xué)等之間的關(guān)聯(lián)性[11]，因此，該著作在研究人與飲食之間關(guān)系方面頗具代表性。

此外，其他通論性的研究專(zhuān)著還有林乃焱的《中華文化通志·飲食志》[12]和《中國(guó)飲食文化》[13]，胡自山的《中國(guó)飲食·食文化》[14]，都大明的《中華飲食文化》[15]，華國(guó)梁的《中國(guó)飲食文化》[16]，趙連友的《中國(guó)飲食文化》[17]，王仁湘的《圖書(shū)中國(guó)文化·飲食卷》[18]，張科的《老饕賦·名人與飲食文化》[19]，謝定源的《中國(guó)飲食文化》[20]等等。以上著述主要是縱向論述中國(guó)飲食文化的發(fā)展變化，而近代飲食文化作為中華飲食歷史長(zhǎng)河中的一個(gè)獨(dú)特時(shí)期，僅占據(jù)上述各類(lèi)著作中的極小部分，有些甚至是寥寥數(shù)語(yǔ)。

二、風(fēng)俗史研究視角中的飲食文化研究

20 世紀(jì)末以來(lái)，將飲食文化視為民間風(fēng)俗開(kāi)展研究的成果也較為豐碩。事實(shí)上，早在清末之時(shí)，學(xué)者張亮釆本著“正風(fēng)俗以正人心，或亦保存國(guó)粹者之所許也”的目的，曾在《中國(guó)風(fēng)俗史》一書(shū)中將中華五千年的風(fēng)俗文化按照衣食住行、婚喪嫁娶、百戲娛樂(lè)等類(lèi)別，依據(jù)其發(fā)展和演變的過(guò)程，將其劃分為渾樸時(shí)代、駁雜時(shí)代、濁亂時(shí)代、浮靡而趨于敦樸四個(gè)時(shí)代，其中作者對(duì)各時(shí)期飲食風(fēng)俗的論述在該書(shū)中占據(jù)較大比例[21]。盡管全書(shū)并未對(duì)近代飲食文化或飲食風(fēng)俗展開(kāi)太多論述，但其對(duì)各歷史時(shí)期飲食風(fēng)俗的闡釋?zhuān)阋砸l(fā)后來(lái)學(xué)者對(duì)近代飲食研究的關(guān)注[22]。進(jìn)入20 世紀(jì)80 年代，隨著社會(huì)生活史研究的勃然而興，關(guān)于風(fēng)俗史研究的著作也開(kāi)始大量涌現(xiàn)。鄧子琴以朝代為序，對(duì)清代和民國(guó)時(shí)期的社會(huì)風(fēng)俗展開(kāi)過(guò)細(xì)致的論述，不僅涉及近代的禮俗與民俗，并言及近代的“西俗東漸”與“舊俗變革”等內(nèi)容，尤其是對(duì)近代西方飲食文化的傳播以及中西飲食文化間的互動(dòng)與交流過(guò)程均有詳細(xì)論述[23]。此后，進(jìn)入90 年代，嚴(yán)昌洪以“傳統(tǒng)動(dòng)搖”“風(fēng)氣初開(kāi)”“天下移風(fēng)”“飚轉(zhuǎn)豹變”的規(guī)律，從宏觀上梳理了近代社會(huì)風(fēng)俗的發(fā)展與演變軌跡，并以清代中期以前、晚清、民國(guó)不同時(shí)期的風(fēng)俗改良與革新的敘事表達(dá)，對(duì)近代中國(guó)社會(huì)風(fēng)俗的發(fā)展與演變展開(kāi)了深入分析，其中個(gè)別章節(jié)對(duì)近代城市民眾飲食面貌的變化也有一定的論述[24]。

時(shí)至21世紀(jì)，飲食在社會(huì)風(fēng)俗史中的研究更加全面而細(xì)致。秦永洲曾較為詳細(xì)地介紹了山東地區(qū)社會(huì)風(fēng)俗發(fā)展和演變的歷史，對(duì)各時(shí)期民眾的飲食結(jié)構(gòu)、飲食類(lèi)別、食風(fēng)食俗、飲食文獻(xiàn)等都有介紹，特別對(duì)近代山東地區(qū)民眾的飲食結(jié)構(gòu)與國(guó)民性、人格尊嚴(yán)、飲食等級(jí)與消費(fèi)觀念等多有論述，甚至對(duì)近代中國(guó)飲食文化與民眾的思維方式也有所觸及[25]。因此，相對(duì)于以往的研究而言，其將民眾的日常飲食融入到社會(huì)生活中展開(kāi)研究，角度新穎，實(shí)屬罕見(jiàn)。同時(shí)，徐杰舜將風(fēng)俗史下的飲食文化研究推向了一個(gè)新的高度，其不僅對(duì)近代飲食文化的論述十分詳細(xì)，而且對(duì)該時(shí)期飲食業(yè)呈現(xiàn)幫系化、飲食中的奢靡之風(fēng)、地方菜系的形成、都市菜的系列化、西餐的傳入與流行、年節(jié)食俗、宗教食俗等均有較為細(xì)致的論述[26]。因此，有學(xué)者贊其研究成果為“以社會(huì)風(fēng)俗為視角觸及近代飲食研究的代表之作”[27]。此外，邢照華對(duì)清末民初廣州地區(qū)民眾飲食習(xí)俗的變遷展開(kāi)了詳細(xì)論述，特別是針對(duì)近代西餐融入廣州后對(duì)城市民眾傳統(tǒng)日常飲食的沖擊和民眾飲食觀念變遷的原因進(jìn)行了解析，最終得出了“飲食觀念的變化是社會(huì)文明變遷的重要表現(xiàn)形式之一”[28]的論斷。周炫宇不僅探究了近代成渝地區(qū)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的特征、飲食的種類(lèi)及其分布狀況，還對(duì)近代川菜的形成過(guò)程及其流派分支進(jìn)行了詳細(xì)論述。通過(guò)文獻(xiàn)的比對(duì)，他還對(duì)近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店的具體情況進(jìn)行了細(xì)致統(tǒng)計(jì)和考證，并對(duì)近代成渝地區(qū)飲食習(xí)俗及其變遷經(jīng)過(guò)、特征、原因等內(nèi)容進(jìn)行了較為客觀的論述[29]。此外，陳忠明將飲食與歲時(shí)節(jié)日、婚嫁、生育、宗教信仰、風(fēng)俗禁忌、民族關(guān)系、民間教化等緊密聯(lián)系在一起，可謂視角新穎、別開(kāi)生面[30]。林海聰從中國(guó)民眾飲食方式由分餐走向共食的歷史演變著手，詳細(xì)論述了近代以來(lái)在中西飲食文化頻繁交流和碰撞的時(shí)代背景下，國(guó)人飲食消費(fèi)觀念、進(jìn)食方式、衛(wèi)生觀念、營(yíng)養(yǎng)觀念、餐桌禮儀等諸多方面出現(xiàn)的變化，并對(duì)近代集體生活中的分餐與共食引發(fā)的爭(zhēng)論進(jìn)行了較為客觀的分析和評(píng)述[31]，是近年來(lái)以民俗學(xué)視角探尋近代飲食文化變遷的重要研究成果。

除此之外，將飲食文化作為民間風(fēng)俗研究的成果還有劉建美的《衣食住行與風(fēng)俗》[32]，張洪光、郭起云主編的《飲食風(fēng)俗》[33]，徐杰舜、周耀明的《漢族風(fēng)俗文化史綱》[34]，楊英杰的《清代滿(mǎn)族風(fēng)俗史》[35]，等等。

三、以食物本身為視角的專(zhuān)題性研究

（一）酒文化研究

在酒文化研究方面，蔣雁峰從酒的起源講起，通過(guò)介紹名士與酒、傳統(tǒng)行酒令、酒的釀造技術(shù)及酒與健康的關(guān)系，進(jìn)而將酒與中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)中的朝廷政治、社會(huì)生活、文化藝術(shù)、人際關(guān)系結(jié)合在一起展開(kāi)論述，其中對(duì)近代酒文化的發(fā)展與演變也有所觸及[36]。肖俊生通過(guò)論述民國(guó)時(shí)期政府對(duì)釀酒業(yè)的認(rèn)知、釀酒所用各類(lèi)糧食的比重、高粱與釀酒業(yè)之間的關(guān)系、民眾飲酒觀念的變遷等內(nèi)容，最終得出“糧食釀酒不僅不會(huì)浪費(fèi)糧食、影響民生，反而能夠?qū)崿F(xiàn)農(nóng)民、釀酒者和政府的三方共贏，并對(duì)民國(guó)社會(huì)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展十分有益”[37]的看法。除此之外，唐康、劉繼祥對(duì)幾千年來(lái)中華民族的酒禮、酒德、酒俗、酒禁、酒禍開(kāi)展論述，特別著重介紹了近代出現(xiàn)的西洋酒器[38]。羅啟榮、何文丹從闡釋中國(guó)人的飲酒歷史入手，通過(guò)介紹中華歷史長(zhǎng)河中各大名酒的來(lái)歷、美酒類(lèi)別、酒家的發(fā)展與經(jīng)營(yíng)、酒旗酒聯(lián)的文化內(nèi)涵、酒器的使用方法，以及各歷史時(shí)期產(chǎn)生的酒政、酒令、酒俗等來(lái)闡釋酒與社會(huì)發(fā)展變遷之間的關(guān)系，尤其是在近代部分，對(duì)中西酒文化的差異和共性作對(duì)比并詳細(xì)分析[39]。齊士、趙仕祥細(xì)致描述了清末北京節(jié)日飲酒習(xí)俗，并歸納晚清筆記小說(shuō)《夜雨秋燈錄》中所記載的晚清飲酒習(xí)俗[40]。

此外，蔣雁峰對(duì)近代酒宴中的禮儀技巧作了細(xì)致的歸納和總結(jié)[41]。韓勝寶分析了近代的酒謠和酒聯(lián)所蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵[42]。何明、吳明澤對(duì)近代以來(lái)少數(shù)民族在生葬、婚戀、節(jié)日、祭祀、藝術(shù)活動(dòng)中與酒的日?；?dòng)展開(kāi)論述，并對(duì)少數(shù)民族飲酒習(xí)俗中所體現(xiàn)出來(lái)的價(jià)值觀作分類(lèi)與闡釋[43]。此外，關(guān)蕾?gòu)恼撌鼋枮I釀酒業(yè)的發(fā)展歷程著手，考察哈爾濱獨(dú)特的酒文化，指出移民（包括外國(guó)僑民和外省移民）、嚴(yán)寒氣候、民風(fēng)民俗、地緣因素等是決定哈爾濱酒文化樣貌的主要原因[44]。另外，杜錦凡以介紹民國(guó)時(shí)期中西酒的種類(lèi)和釀酒業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)為切口，分析了酒文化的傳播路徑及酒的運(yùn)輸模式與銷(xiāo)售渠道，并通過(guò)數(shù)據(jù)分析和文獻(xiàn)考證，剖析民國(guó)時(shí)期的酒政問(wèn)題及民眾的飲酒風(fēng)氣與消費(fèi)方式，闡釋了酒文化與近代民眾日常生活變遷的關(guān)系[45]。郭旭從近代中國(guó)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的嬗變著手，深入分析了中華各地區(qū)釀酒業(yè)的發(fā)展和制作工藝特點(diǎn)，并對(duì)比分析了近代洋酒對(duì)華輸入與傳播背景下中華酒文化的變遷。此外，他還對(duì)近代酒類(lèi)的生產(chǎn)、運(yùn)輸、推廣、消費(fèi)等內(nèi)容展開(kāi)了細(xì)致研究，并對(duì)近代釀酒科技的發(fā)展、飲酒的危害性、酒稅的征收等內(nèi)容也有所觸及。同時(shí)，他還以民國(guó)時(shí)期的貴州茅臺(tái)酒為個(gè)案，探討了酒與近代社會(huì)文化變遷之間的緊密關(guān)系[46]。此外，寒天主編的《中國(guó)酒文化通典》[47]、杜景華的《中國(guó)酒文化》[48]等，均對(duì)近代酒文化的發(fā)展和演變有所論述。

（二）茶文化研究

自20世紀(jì)末以來(lái)，關(guān)于茶文化研究的成果不斷推陳出新。陳香白深入探究了中國(guó)茶文化的基本內(nèi)涵、中華茶道、中華茶文化的現(xiàn)代化闡析等內(nèi)容，并以潮州功夫茶為個(gè)案研究來(lái)揭示茶文化的發(fā)展與社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化變遷之間的依存關(guān)系，其中對(duì)近代潮州功夫茶中心區(qū)遷移的完成等內(nèi)容的論述值得重視[49]。此后，王笛把研究的焦點(diǎn)放在晚清和民國(guó)時(shí)期的茶館上，通過(guò)考察茶館的歷史、經(jīng)濟(jì)功能和茶館作為社區(qū)中心及其中所蘊(yùn)藏的豐富日常文化和政治文化因素，從當(dāng)時(shí)茶館生活的細(xì)節(jié)來(lái)了解成都，指出茶館作為市民日常生活不可缺少的重要部分，是成都最為流行的大眾消費(fèi)場(chǎng)所，并產(chǎn)生了獨(dú)特的商業(yè)和消費(fèi)文化以及充滿(mǎn)斗爭(zhēng)的公共領(lǐng)域。他利用大量的檔案資料，將茶館與西方國(guó)家的類(lèi)似場(chǎng)所如咖啡廳、啤酒館、酒館等對(duì)照考察，實(shí)踐了多學(xué)科和比較研究的路徑[50]。整體而言，王笛的研究對(duì)認(rèn)識(shí)20世紀(jì)中國(guó)城市、城市社會(huì)以及與中國(guó)政治之關(guān)系均有所裨益。

此外，陳明對(duì)近代祁門(mén)紅茶的鼎盛輝煌與衰敗慘淡的過(guò)程及原因開(kāi)展細(xì)致的分析與論述，并評(píng)價(jià)近代祁門(mén)紅茶的改良運(yùn)動(dòng)對(duì)安徽茶文化發(fā)展帶來(lái)的影響[51]。狄英杰則從分析湖北羊樓洞茶業(yè)的發(fā)展歷程著手，論述了近代以來(lái)羊樓洞茶葉的發(fā)展、繁盛、衰落、復(fù)蘇的過(guò)程及原因，并細(xì)致介紹近代羊樓洞茶業(yè)經(jīng)濟(jì)中茶的生產(chǎn)形態(tài)、流通機(jī)制，尤其是對(duì)洞茶文化的物態(tài)形式、行為模式、精神內(nèi)涵展開(kāi)了較為深入的剖析[52]。盛敏在梳理近代中國(guó)茶文化向歐洲傳播與茶葉出口歷史的基礎(chǔ)之上，詳細(xì)論述了茶成為中西文化交流重要橋梁的過(guò)程和原因，分析茶葉貿(mào)易與國(guó)家盛衰二者間的關(guān)系，最終得出“國(guó)家的強(qiáng)盛，關(guān)乎其文化軟實(shí)力，也影響到茶葉發(fā)展興衰”的結(jié)論[53]。除此之外，卞梁、連晨曦從近代臺(tái)灣茶葉的生產(chǎn)與加工、貿(mào)易的模式與特點(diǎn)、貿(mào)易對(duì)近代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)文化的影響這三方面著手，論證了近代臺(tái)灣的茶葉貿(mào)易在政治、經(jīng)濟(jì)、文化上對(duì)臺(tái)灣產(chǎn)生的綜合影響[54]。徐丹華、馬思源則從近代九江茶市與茶文化形成的原因著手，分析了俄商進(jìn)駐前后的九江茶市與茶文化的發(fā)展變化狀況，得出“俄商進(jìn)駐九江，不僅帶動(dòng)了九江茶市與茶文化的發(fā)展，更在一定程度上促成了九江茶市與茶文化形成”的觀點(diǎn)[55]。除此之外，康健的《茶業(yè)經(jīng)濟(jì)與近代祁門(mén)社會(huì)變遷》[56]及《近代祁門(mén)茶工生活狀況的考察》[57]，羅瑩的《遂寧古近代茶文化簡(jiǎn)論》[58]，鄭毅的《近代茶文化的東學(xué)西漸——解讀〈松蘿采茶詞〉》[59]，李秀麗的《近代茶俗與行業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題研究》[60]等文章，均對(duì)近代茶文化有所觸及。

（三）單一飲食類(lèi)別的研究

近年來(lái)關(guān)于單一飲食問(wèn)題的研究成果也不斷涌現(xiàn)。郭立珍從近代上海公共租界牛乳制品安全管理制度的變遷著手，集中探討了清末至民國(guó)時(shí)期上海公共租界在牛乳品安全管理上的探索、改進(jìn)措施及取得的成效，并對(duì)公共租界建立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、制定食品行業(yè)法律法規(guī)、采取食品衛(wèi)生定期檢測(cè)措施等方面內(nèi)容作較為深入的探究[61]。孫立徽通過(guò)對(duì)民國(guó)時(shí)期云南地區(qū)各色罐頭商標(biāo)類(lèi)型與特點(diǎn)的介紹，展開(kāi)了對(duì)罐頭食品逐漸融入云南飲食文化之中的論述，并進(jìn)一步解析了罐頭食品融入云南地區(qū)的微觀原因及現(xiàn)實(shí)影響[62]。彭麗君從魯迅的一篇評(píng)論20 世紀(jì)20 年代上海地區(qū)咖啡文化的文章著手，論述上海知識(shí)分子建構(gòu)咖啡文化和拓展交際空間的過(guò)程。同時(shí)，她還對(duì)上海咖啡店的經(jīng)營(yíng)狀況作歷史性梳理，在深入分析咖啡文化與近代殖民主義之間關(guān)聯(lián)性的基礎(chǔ)之上，探究了民國(guó)時(shí)期男性主體性的建構(gòu)過(guò)程[63]。此外，陳文文介紹民國(guó)時(shí)期上海地區(qū)咖啡館的出現(xiàn)、發(fā)展、分布、日常經(jīng)營(yíng)管理等，論述該時(shí)期咖啡館在標(biāo)識(shí)上流階層身份、拓展休閑娛樂(lè)空間和社會(huì)活動(dòng)空間上所發(fā)揮的作用[64]。另外，吳一凡從介紹屈臣氏企業(yè)的背景及產(chǎn)品著手，論述晚清以來(lái)屈臣氏企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的起步、發(fā)展與轉(zhuǎn)型，并在實(shí)踐調(diào)研和數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，著重探討了近代以來(lái)屈臣氏企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和文化影響力[65]。此外，丁芮介紹清末民初時(shí)期京師警察機(jī)構(gòu)對(duì)北京汽水在生產(chǎn)場(chǎng)所、制造過(guò)程、產(chǎn)品銷(xiāo)售等方面的衛(wèi)生監(jiān)管工作，分析近代民眾接受汽水的過(guò)程和民眾飲品結(jié)構(gòu)的變遷[66]。

西餐研究方面近年來(lái)也成果頗豐。鄒振環(huán)不僅論述西餐和西餐館在上海的出現(xiàn)、發(fā)展及西餐文化在華的傳播，而且還以《造洋飯書(shū)》為材料支撐闡述近代西餐的烹調(diào)過(guò)程和特點(diǎn)，同時(shí)還論述西餐傳播背景下民眾的飲食種類(lèi)、飲食習(xí)慣、餐飲衛(wèi)生觀念的變遷，評(píng)價(jià)近代上海地區(qū)中西飲食文化的交流與碰撞，并由此得出“餐飲既是人們滿(mǎn)足食欲維持生命的自然行為，也是一種文化觀念和文明的交流方式，它不僅影響近代上海租界生活多元化格局的形成過(guò)程，更能折射出上海民眾生活方式的變遷”[67]的觀點(diǎn)。此外，蔣建國(guó)通過(guò)分析晚清各大報(bào)刊中西餐廣告的內(nèi)容，考察晚清時(shí)期西餐消費(fèi)導(dǎo)致民眾的飲食和娛樂(lè)活動(dòng)從私人空間向公共空間轉(zhuǎn)移的過(guò)程，并對(duì)晚清菜譜、服務(wù)與西餐消費(fèi)的社會(huì)化進(jìn)程展開(kāi)了詳細(xì)論述。蔣建國(guó)認(rèn)為：“中西飲食文化的交流不僅推動(dòng)了西餐消費(fèi)文化的傳播，也為我們認(rèn)識(shí)晚清社會(huì)生活的多元化和西餐消費(fèi)文化的變遷提供了歷史見(jiàn)證?！盵68]另外，夏曉虹通過(guò)分析《造洋飯書(shū)》《華英食譜》《西法食譜》三本晚清食譜的各自特點(diǎn)，對(duì)它們迥異的成書(shū)過(guò)程和異樣的表達(dá)方式作考證和解讀，以此來(lái)證實(shí)西方文化在中國(guó)的落地生根經(jīng)歷了十分復(fù)雜的過(guò)程[69]。再者，何宏從回顧杭州西餐的歷史發(fā)展脈絡(luò)著手，通過(guò)分析統(tǒng)計(jì)民國(guó)時(shí)期杭州西餐的種類(lèi)和西餐店的規(guī)模，進(jìn)而揭示出西餐對(duì)杭州飲食業(yè)發(fā)展的多元化、飲食方式和餐制的變更、食品衛(wèi)生及餐館管理制度等方面帶來(lái)的諸多影響[70]。臺(tái)灣學(xué)者陳尹嬿從西餐館進(jìn)入上海的過(guò)程及西餐業(yè)在上海的發(fā)展切入，揭示出西餐不僅是富人炫耀財(cái)富的方式，更與現(xiàn)代衛(wèi)生觀念密不可分，除了維持生命之所需以外，更與防治疫病息息相關(guān)，飲食衛(wèi)生因此在傳統(tǒng)意義上增加了現(xiàn)代衛(wèi)生之涵義[71]。臺(tái)灣學(xué)者陳元朋通過(guò)對(duì)上海西餐館飲食消費(fèi)的研究，認(rèn)為西餐館中的飲食消費(fèi)對(duì)于西餐消費(fèi)群體而言，不論在身份認(rèn)同與區(qū)分上，抑或是人際禮儀層面，都具有重要的意義。而且，西餐館的存在無(wú)疑使得西餐的消費(fèi)者能夠重審自身與他人的差別，并重建一套含蘊(yùn)社會(huì)、文化面向的階級(jí)定義[72]。此外，尹斯洋、田濤的《西式餐飲與民國(guó)初年的都市社會(huì)》[73]，朱多生的《清代西方飲食文化在成都的發(fā)展及影響》[74]等文章，均對(duì)近代西餐的傳播與城市生活變遷的關(guān)系有所論述。

四、反思與探索

整體而言，20 世紀(jì)末以來(lái)，關(guān)于飲食史的研究有了較為宏大的視野和更細(xì)致的門(mén)類(lèi)劃分，具體表現(xiàn)在：一是部分學(xué)者站在新的時(shí)代高度，以推陳出新、追求卓越的學(xué)術(shù)眼光著述并出版了一批中國(guó)飲食領(lǐng)域的“通史”性著作，這些著作多具有承前啟后的學(xué)術(shù)史意義。二是更加注重?cái)啻嬍呈泛筒煌瑫r(shí)期飲食文化的比較研究。三是關(guān)于中國(guó)飲食具體門(mén)類(lèi)的研究更加細(xì)致而深入。以飲食民俗方面的研究為例，自20世紀(jì)末以來(lái)，關(guān)于飲食民俗的研究，其研究重心進(jìn)一步下移。傳統(tǒng)的中國(guó)飲食民俗研究，往往將目光囿于中原地區(qū)和漢族地區(qū)，研究?jī)?nèi)容也多限于與食物本身有關(guān)的事項(xiàng)。但進(jìn)入21 世紀(jì)以來(lái)，飲食民俗研究在對(duì)象和內(nèi)容方面出現(xiàn)了一些新的特點(diǎn)：一是除繼續(xù)關(guān)注傳統(tǒng)的食物獲取、制作工藝、食品形態(tài)、保存方法等方面的內(nèi)容外，還將視野拓展到了與飲食有關(guān)的民俗文化的其他分支。二是區(qū)域飲食文化研究的力度進(jìn)一步加大，出現(xiàn)了大量少數(shù)民族區(qū)域飲食文化的研究成果。三是對(duì)民族和宗教飲食文化的研究更加全面、深入，學(xué)術(shù)著作也更加豐富?？傮w而言，自20世紀(jì)末以來(lái)，學(xué)界關(guān)于近代飲食文化的研究可謂碩果累累。不管是研究的理論深度，抑或是研究的廣度，都比之前的研究成果有了明顯改善，很多研究成果既有宏觀的敘述表達(dá)，又有微觀的深入論述，同時(shí)還吸收借鑒了經(jīng)濟(jì)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、地理學(xué)、飲食人類(lèi)學(xué)等其他學(xué)科的研究方法。

但不可否認(rèn)，目前學(xué)界對(duì)近代飲食文化的研究仍然存在一些問(wèn)題。

第一，當(dāng)前學(xué)界對(duì)近代中國(guó)區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間。雖然，近幾年國(guó)內(nèi)有關(guān)飲食文化的論文成果頗為豐碩，但在研究時(shí)段上主要集中在古代和現(xiàn)當(dāng)代，且大多局限于飲食文化理論和飲食種類(lèi)的簡(jiǎn)要介紹以及對(duì)一些飲食現(xiàn)象的簡(jiǎn)要評(píng)述，又或是從全球化視角對(duì)中西飲食文化進(jìn)行粗略對(duì)比。此外，目前國(guó)內(nèi)研究近代區(qū)域飲食文化的專(zhuān)著也非常少見(jiàn)，少量觸及近代區(qū)域飲食文化的成果質(zhì)量也乏善可陳，不僅缺乏研究深度和理論厚度，而且很多學(xué)者還人為地將飲食文化的發(fā)展與城市或區(qū)域歷史的發(fā)展相分離。因此，關(guān)于近代區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間。對(duì)于漫長(zhǎng)的中華文明史而言，僅僅停留在古代和現(xiàn)當(dāng)代飲食文化時(shí)段上的研究，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。近代是中國(guó)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)重要轉(zhuǎn)型期，是傳統(tǒng)中國(guó)接觸西方文明并逐漸步入現(xiàn)代社會(huì)的重要?dú)v史機(jī)遇期。該時(shí)期，不管是中國(guó)各地區(qū)、各民族之間，還是華洋之間，都出現(xiàn)了全方位的文化大交融。特別是隨著中西交流的日益頻繁，近代中國(guó)思想和文化的發(fā)展均呈現(xiàn)出多元化的格局。與此同時(shí)，西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先進(jìn)器物等源源不斷地傳輸?shù)街腥A大地，由此，中國(guó)思想界和文化界出現(xiàn)了一個(gè)異彩紛呈、包羅萬(wàn)象的全新局面。這不僅對(duì)人們審視傳統(tǒng)飲食文化和接受西方新穎的飲食觀念提供了一定的判斷依據(jù)，更對(duì)中華飲食文化的發(fā)展與傳播起到了重要的推動(dòng)作用。除此之外，中西交流下近代農(nóng)業(yè)和工業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步，進(jìn)一步拓寬了民眾獲取食物的來(lái)源和種類(lèi)。上述因素均對(duì)近代中華本土飲食文化的發(fā)展與傳播注入了新鮮血液。

第二，近年來(lái)飲食文化史通論性研究雖然取得了豐碩的成果，但研究者只注重從宏觀上研究飲食與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)變遷之間的關(guān)系，而在微觀上對(duì)區(qū)域飲食史的研究卻顯得力度不夠。中國(guó)具有幾千年的文明史，飲食文化豐富多彩，在浩瀚的史海中，有關(guān)近代飲食的史料亦十分豐富。近代區(qū)域飲食文化研究理應(yīng)成為中華飲食文化史的重要組成部分，近代中國(guó)區(qū)域飲食文化中的優(yōu)良傳統(tǒng)應(yīng)該得以弘揚(yáng)，近代區(qū)域飲食文化研究中所蘊(yùn)藏的歷史價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義應(yīng)受到學(xué)術(shù)界的廣泛重視。但是，國(guó)內(nèi)有關(guān)近代區(qū)域飲食文化的研究仍存在很大缺陷，主要表現(xiàn)為研究成果稀少且成果質(zhì)量不高。區(qū)域飲食文化研究是中華飲食文化整體研究的前提和基礎(chǔ)。特別是在近代，中國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了較為明顯的分化，只有充分認(rèn)識(shí)到不同區(qū)域的差異性和特殊性，認(rèn)真研究區(qū)域飲食文化發(fā)展的新趨勢(shì)與新特點(diǎn)，才能更好地體現(xiàn)整體研究，反映社會(huì)變遷的豐富內(nèi)涵。因此，在近代區(qū)域飲食文化研究中，這一問(wèn)題顯得格外突出。對(duì)史學(xué)工作者而言，在對(duì)具體史料深入發(fā)掘與整理的基礎(chǔ)之上，認(rèn)識(shí)到近代飲食文化史研究的價(jià)值與意義，了解外國(guó)飲食文化研究的理論與方法，掌握社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、民俗學(xué)、人類(lèi)學(xué)等學(xué)科的理論，無(wú)疑對(duì)開(kāi)展近代區(qū)域飲食文化史的深入研究具有重要的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

另外，關(guān)于近代飲食文化書(shū)寫(xiě)和研究過(guò)程中存在的問(wèn)題還有如下幾點(diǎn)。

第一，目前已有不少關(guān)于近代飲食文化研究的著作和論文，但書(shū)寫(xiě)范式固化，在結(jié)構(gòu)的安排上幾乎大同小異，缺乏創(chuàng)新性。如趙榮光的《中國(guó)飲食文化史》（十卷）和徐海榮主編的《中國(guó)飲食史》（六卷）均是研究近代飲食文化的重要著作，但在結(jié)構(gòu)安排上均是從食物原料、食物加工與烹飪、飲品、飲食器具、食制與食俗、飲食行為、飲食思想、飲食交流等方面展開(kāi)，其他學(xué)者的著作也基本與其雷同。不少學(xué)術(shù)論文的寫(xiě)作也幾乎沒(méi)有脫離上述兩部專(zhuān)著的模式，造成很多研究成果大多是對(duì)具體飲食事象簡(jiǎn)單的羅列介紹，偏重物質(zhì)層面，對(duì)飲食文化精神層面的論述較少。因此，上述研究中存在的問(wèn)題較大程度上限制了近代飲食文化研究的推進(jìn)。

第二，研究的側(cè)重點(diǎn)比較單一。飲食所涉及的層面極廣，以往大多偏重于對(duì)具體飲食物象的研究，而對(duì)飲食背后所體現(xiàn)的文化意蘊(yùn)和象征意義論述較少。特別是在飲食群體的研究中，往往只偏重于上層社會(huì)飲食狀況的研究，而對(duì)下層民眾飲食風(fēng)貌的研究則相對(duì)薄弱。再者，在飲食交流的問(wèn)題上，關(guān)于中外具體的飲食類(lèi)別上的交流著墨較多，而對(duì)多種政權(quán)交織背景下的飲食象征行為少有論及。由于資料所限，對(duì)這一時(shí)期各民族之間飲食文化交流的研究更是少之又少。另外，對(duì)于近代飲食消費(fèi)的專(zhuān)題性研究也較為缺乏，雖偶有成果出現(xiàn)，但也僅僅是簡(jiǎn)要介紹近代民眾飲食消費(fèi)的一般狀況，并沒(méi)有精確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和必要的文本分析。

第三，在飲食與社會(huì)的互動(dòng)關(guān)系方面論述較少。飲食是各種禮儀道德的重要載體，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性。任何飲食行為及其所體現(xiàn)的價(jià)值內(nèi)涵都與當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境有著密切聯(lián)系。這一時(shí)期，與傳統(tǒng)飲食文化有著顯著區(qū)別的西式餐桌禮儀在近代飲食行為中體現(xiàn)得特別明顯，獨(dú)特的時(shí)代背景和政治形態(tài)也在飲食活動(dòng)中充分展現(xiàn)了出來(lái)?！拔魇硸|漸”背景下，西餐文化日漸融入到中華飲食文化之中，成為中華飲食文化的重要組成部分。然而，從中西飲食文化交融的角度來(lái)闡釋這一時(shí)期飲食衛(wèi)生的進(jìn)步和飲食生活的改善是近代飲食文化研究的薄弱環(huán)節(jié)。

第四，研究方法有待進(jìn)一步拓展。傳統(tǒng)研究大多運(yùn)用文獻(xiàn)考證的方法，再結(jié)合部分圖片資料展開(kāi)論述，大多只偏重于對(duì)飲食物質(zhì)層面的研究，而忽略了人在飲食文化中發(fā)揮的重要作用。此外，飲食文化作為一個(gè)涉及多學(xué)科的問(wèn)題，跨學(xué)科方法的運(yùn)用也是推進(jìn)近代飲食文化研究的重要手段之一，如經(jīng)濟(jì)學(xué)、地理學(xué)、民俗學(xué)、人類(lèi)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等。但是，近年來(lái)關(guān)于近代中國(guó)飲食文化研究的成果中，大多局限在單一學(xué)科方法的研究，很少出現(xiàn)利用多學(xué)科交叉的研究方法考察近代飲食文化的成果，未來(lái)學(xué)者應(yīng)加強(qiáng)該方向的嘗試。