語用等值視角下的粵菜菜名翻譯

郭遂紅, 陳芷茵

(廣東海洋大學(xué) 外國語學(xué)院 廣東 湛江 524088)

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。近年來，隨著全球經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和中西文化的不斷交流與融合，廣東作為中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展最活躍的地區(qū)之一，它的對外經(jīng)濟(jì)交流特別頻繁，越來越多的外國人喜歡“吃在廣東”[1]?；洸似鹪从趲X南地區(qū)，以廣州菜、潮州菜和東江菜三種當(dāng)?shù)夭穗葹榛A(chǔ)，是中國八大名菜之一[2]。

如今，粵菜不僅在國內(nèi)有著重要影響，而且受到國外友人的喜愛。粵菜為外國朋友了解中國飲食文化，特別是廣東的飲食文化提供了一個窗口。因此，粵菜菜名的英譯方式在中外交流的餐桌上就顯得尤為重要，優(yōu)秀的粵菜英譯菜單，可以向食客傳遞真實(shí)的廣東飲食文化。由于中西文化差異很大，當(dāng)翻譯粵菜菜單時，混亂無章、誤譯、錯譯的現(xiàn)象比比皆是，特別是那些含有濃厚文化韻味的英譯菜名，如果誤譯，就會導(dǎo)致對中國飲食文化的誤解。因此，有必要探索粵菜名稱的英文翻譯，以便在中外交流中更清楚地展現(xiàn)中國文化。

一 文獻(xiàn)綜述及語用等值理論

粵菜菜品反映了廣東飲食文化獨(dú)有的特征，是傳遞廣東飲食文化的重要物質(zhì)載體，怎樣才能夠準(zhǔn)確地翻譯粵菜菜名，是對外交流中的重要話題。雖然現(xiàn)實(shí)中有很多關(guān)于中國食品英語翻譯的研究，但對粵菜英語翻譯的研究并不常見。從現(xiàn)有的研究來看，鄭建軍從功能主義的角度提出粵語菜單是“信息+呼喚”的綜合文本。他希望粵菜的英文翻譯能讓食客了解菜單信息及其所包含的更深層次的文化[2]；胡艷則參考功能對等理論，并選擇一些有代表性的粵菜，邀請外國朋友做一個調(diào)查，以獲得最受歡迎的翻譯[3]；舒亞蓮從粵菜特點(diǎn)出發(fā)，研究導(dǎo)致粵菜音譯問題的原因，并提出一些高效的粵菜音譯方式的個人見解[4]；陳燦昌經(jīng)過分析粵菜菜名的命名特點(diǎn)后提出粵菜英譯中的基本方法[5]；陳拔萃總結(jié)了樂在粵菜的特點(diǎn)，并從語用等值的視角下提出和分析粵菜菜名的翻譯技巧和方法[6]。

雖然這些研究具有優(yōu)點(diǎn)，但在將粵菜翻譯成英語時，卻未能強(qiáng)調(diào)實(shí)用等值理論，未考慮文化因素。另外，學(xué)者們研究的對象大多是正菜，而廣式茶是粵菜的重要組成部分，與正菜相比，它也處于舉足輕重的地位。這使得現(xiàn)有的粵菜英語翻譯值得進(jìn)一步探討。

翻譯，是一個交流過程，在這個過程中不僅傳遞了思想上、觀念上的信息，而且傳遞了原語言中作者的意圖和想法[1]。翻譯會受意義、語境和文化背景的影響。事實(shí)上，翻譯可以被視為語言行為理論的有效運(yùn)用，其中翻譯者部分地再現(xiàn)了源語言中的語言內(nèi)和語言外行為，并希望會產(chǎn)生相同或相似的言后行為[7]。換句話說，語言使用中的詞語含義和語言結(jié)構(gòu)在同一語境中表達(dá)，即語用等值。語用等值屬于等價的翻譯理論。

語用等值理論要求譯文的交際價值與源文本的對等，而不是追求相同的模式和形式的表達(dá)[8]。翻譯通常只能實(shí)現(xiàn)動態(tài)對等和功能對等，而語用等值不僅要求譯文要忠誠地表達(dá)原文的主要信息，還要求譯文要與原文一樣語言流暢，條理清晰。

在語用等值理論中，說話者所關(guān)注的既不是他(她)的言語方式，也不是他(她)的字面上的意義，而是他(她)表達(dá)的語言所起的作用，因此，“意圖”是討論的核心要點(diǎn)。根據(jù)語用等值理論，翻譯者先要保證譯文意圖和原文意圖是對等的，所以，譯者應(yīng)關(guān)注原文的環(huán)境、傳播者的身份、原文中所反映的社會和文化因素等，從而能夠在翻譯過程中把握討論的主要意義和蘊(yùn)含其中的意圖，以便減少交流過程中的信息曲解。換言之，譯者一方面要注意原文中帶有明顯的民族文化特點(diǎn)的詞語翻譯，另一方面要關(guān)注原文的表面含義和言外之意的詞語和句子[9]?？偟膩碚f，譯者有必要從文化背景和特殊語境中把握原文的語用價值，特別是在翻譯習(xí)語、文化符號等一些帶有非常濃厚的地方文化特點(diǎn)的文本時，更是要多加留意。

二 粵菜的特點(diǎn)

廣東省位于中國南部沿海地區(qū)，屬于亞熱帶季風(fēng)性氣候，全年溫暖濕潤，動植物生長旺盛。其西北部是連綿不斷的低矮丘陵，林業(yè)發(fā)達(dá)，東南部是肥沃的沖積平原，農(nóng)業(yè)種植業(yè)發(fā)達(dá)，沿海地區(qū)許多人捕魚為生。正是這些復(fù)雜多樣的地理環(huán)境和多渠道的食材來源以及多樣的烹飪方法，才有今天花樣繁多的粵菜。

(一)粵菜的命名

1.菜名與原材料相關(guān)

這類菜品通常以原材料等來命名，如鹵水鴨，烤乳豬，蒜香肉排等，這些菜品采用了平鋪直敘的方法，盡可能的在菜名里就體現(xiàn)出菜品的原材料和制作方法，這種命名方法簡單明了，食客一看就能理解。

2.菜名與歷史典故相關(guān)

這類菜品的名字中包含了與菜肴相關(guān)的典故、傳說或是菜肴的起源地、創(chuàng)始人等，例如，太爺雞，白云豬手，及第粥，這些菜品通常帶有一個感人的歷史故事。

3.菜名具有特定的文化含義

這類菜名代表了吉祥和喜慶，廣東人很講究“意頭”[10]，許多菜品都以成語或受大家喜愛的詞語來命名。它們都體現(xiàn)了廣東人對未來生活的憧憬，追求美好生活的愿望，此類菜名多出現(xiàn)在婚禮、生日、重要的節(jié)日慶典上，如“財(cái)源廣進(jìn)”“百年好合”“連年有余”。

4.菜名具有地方方言特點(diǎn)

這類菜名的讀音大多來自某個地方的方言，廣東地方方言眾多，粵菜又是起源于廣東省的各個地方。起初，一道菜只有地方方言的稱呼方法[6]，并沒有書面上的文字表達(dá)，但到了后來，為了傳播和發(fā)展廣東飲食文化，就不得不用一些方言文字來取代它們。此類菜品通常都是妙趣橫生，反映出強(qiáng)烈的地方特色，如缽仔糕、鴨母捻、返沙芋頭等。

(二)烹飪方式多種多樣

悠久的歷史、豐富的食材、獨(dú)特的氣候環(huán)境決定了粵菜的烹飪方法多種多樣，除了傳統(tǒng)的蒸、煎、炸、炒、燴、鹵、煮之外，粵菜還有諸如煲、燉、燜、扒、焗、浸、灼、清、滾、烤等烹調(diào)方式。不同的烹飪方法制作出的菜品湯品各具風(fēng)味，互競芬芳。

(三)菜品命名蘊(yùn)意獨(dú)特

許多中國菜的菜名是與中國傳統(tǒng)節(jié)日和歷史典故相關(guān)，尤其是廣東人，特別講究菜名的“意頭”，對于菜名中一些不吉利或與不吉利的讀音相同的字，他們都會采取“換湯不換藥”的方法，將名稱改一下，用好聽又吉利的詞代替那些忌諱的詞，如，在廣東話里豬肝的“肝”，音同“干”，“干”就是“缺水”，這意味著“沒錢”的意思，不吉利，改用反義詞“潤”，所以廣東人將豬肝稱為“豬潤”。

三 粵菜菜名英譯的原則

粵菜具有獨(dú)特的地方特色、繁多的烹飪方式和豐富的人文內(nèi)涵?；洸瞬似返脑夂蛢?nèi)涵是粵菜的精髓，其中命名方式如此多樣，菜名的英譯方式應(yīng)當(dāng)遵循一定的原則。

(一)正確理解粵菜菜名

正確理解粵菜菜名是英譯的前提，譯者在翻譯前必須清楚菜名的原意和文化背景[4]。譯文要盡可能為食客提供有用的信息，因?yàn)槭晨秃芏鄷r候僅僅只通過一份菜單或者幾張圖片來選擇一道菜[6]，因此，翻譯的首要考慮因素是譯者對原文的含義和功能有透徹的理解，這就要求譯者事先要對菜品的食材、烹飪方式、口感、味道有充分的了解，否則譯文就很難如實(shí)表達(dá)原意。

(二)達(dá)到文化傳播的目的

粵菜菜名不乏寫意性的菜名，它們與西式寫實(shí)性菜名有很大的不同。對于包含歷史典故的此類菜名，譯者應(yīng)該靈活變通，簡單地標(biāo)注歷史背景，這樣就能讓外國食客在短時間內(nèi)，根據(jù)粵菜菜名，就能大概知道關(guān)于這道菜的文化背景，就知道為何是這個名字。

(三)考慮食客的感受

粵菜的食材來源廣泛而豐富，餐桌上的食物五花八門，許多西方人認(rèn)為不適宜吃的東西都能在廣東人手里變成一道美食。如狗肉、內(nèi)臟、血、爪、足等，廣東人都會拿來當(dāng)食材，這些食材按字面的意思去翻譯，往往會引起不必要的誤解，因此，譯者應(yīng)認(rèn)真思考該食物是否能被西方人所接受。

四 語用等值視角下的粵菜菜名翻譯方法

粵菜的特點(diǎn)不僅要求我們考慮語言因素，還要滿足信息傳遞的要求。從語用等值角度來看，如果遇到有言外之意的菜名，不應(yīng)僅僅看字面意思[11]，還要考慮外國食客獲取信息的需求，把菜名的真實(shí)意思恰切地翻譯出來。筆者將以具有代表性的粵菜為例，對提出的翻譯方法進(jìn)行論述。

(一)直譯法

以原料、形狀、烹飪方法、口味命名的粵菜可以通過直譯來翻譯。直譯法是指完整地保留中文在翻譯中的指稱意義，不違背英語表達(dá)習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，使內(nèi)容和形式基本上一致的翻譯方法。這種翻譯方法通常以讀者可接受程度來衡量。文化復(fù)雜多樣，語言表達(dá)方式多種多樣。譯者若能將千姿百態(tài)的菜名傳遞給食客，那將會給他們帶來新的樂趣，同時也促進(jìn)了語言表達(dá)和風(fēng)格的多樣性。直譯法不僅符合了文化交流的需要，而且反映了語用等值的作用，因此這種翻譯在菜單翻譯中是常見的，通常用于翻譯清晰明了的粵菜菜名，以下是具體細(xì)分的翻譯方法。

1．以主料為主，輔料為輔的菜名翻譯方法

(1)主料(名稱/形狀)+with+輔料

翻譯以原材料命名的粵菜時，主料應(yīng)作為中心詞來翻譯，然后用“with”或“in”作為連接詞，連接輔料。如果湯汁或蘸料和主料是分開的，或是后澆在主料上的，用“with”連接。

如：黑椒牛仔骨 Beef Ribs with Black Pepper

鮮蝦腸粉 Rice Noodle Roll with Shrimp

蠔皇鳳爪 Fried Chicken Claw with Oyster Oil

(2)主料(名稱/形狀)+in+輔料

當(dāng)主料是浸在湯汁或輔料中時，使用“in”作為連詞。

如：鮮奶雪耳 White Fungus in Milk

冰梅涼瓜 Bitter Melon in Plum Sauce

2．以烹飪方式為主，主料為輔的菜名翻譯方法

(1)烹飪方法+主料(名稱/形狀)

翻譯以烹飪方法或刀工命名的粵菜時，通常是烹飪方法或刀工的過去式分詞形式，后加主料。

如：炸春卷Deep—fried Spring Rolls

炒牛奶Stir—fried Milk

叉燒酥Barbecued Pork Pastry

(2)烹飪方法+主料(名稱/形狀)+輔料

翻譯以烹飪方法或刀工命名的粵菜時，如果還有其他的輔料，應(yīng)在主料后用“with”作為連接詞，與輔料組成短語。

如：干炒牛河Stir—fried Rice Noodles with Beef

蘿卜蒸牛腩Steamed Sirloin with Radish

白灼蒜蓉生菜Scalded Lettuce with Garlic

鹽焗鵪鶉蛋Baked Quail Eggs with Salt

蒜蓉蒸排骨Steamed Ribs with Garlic

3．主料(名稱/形狀)+in+烹飪工具

除了烹飪方式外，粵菜對食物處理時的烹飪工具也是一個亮點(diǎn)，制作方法有時以器具表示，一般有火鍋、鍋?zhàn)?、鐵板、砂鍋、煲、蒸籠等。

如：砂鍋魚翅Shark’s Fin in Casserole

啫啫腸粉煲Braised Rice Rolls in Casserole

4．以形狀和口感為主，主料為輔的菜名翻譯方法

我國的職教體系主要是從高等教育體系演變過來的，具有明顯的高等教育痕跡，可以稱為高等教育的“簡縮版”。由于高等教育培養(yǎng)人才的目標(biāo)和高職教育培養(yǎng)人才的目標(biāo)完全不同，因此，高職教育人才培養(yǎng)的方法手段一直在改變，但改來改去，職業(yè)教育的參與者都感覺缺少點(diǎn)兒什么。究其原因，高職教育的教育理念、教育體系、專業(yè)設(shè)置和課程安排一直沒有跳出高等教育的教育思維。高職教育必須淡化過細(xì)的專業(yè)設(shè)置理念，以現(xiàn)代的“專業(yè)群+從業(yè)方向”取代現(xiàn)在的專業(yè)設(shè)置方式，構(gòu)建“拓基礎(chǔ)、強(qiáng)根基、淡專業(yè)、重運(yùn)用、靈考核”的現(xiàn)代職教人才培養(yǎng)模式。

(1)形狀/口感+主料

翻譯以形狀或口感為主的粵菜時，通常以形狀或口感為修飾詞放在主料前面。

如：玉兔饅頭Rabbit—Shaped Mantou

酸辣黃瓜 Hot and Sour Cucumber

白云鳳爪Sweet and Sour Chicken Claw

芝麻酥雞Crisp Chicken with Sesame

(2)烹飪方式+形狀/口感+主料+輔料

如果粵菜名中包含了烹飪方法的字眼，應(yīng)將烹飪方法放在口感詞后面，用過去分詞的形式作為形容詞，修飾主料。

如：涼拌蜇皮Jelly Fish Tossed with Scallion Oil

香辣酥雞翅Crisp Fried Chicken Wings in Hot Sauce

為了盡量減少由于飲食習(xí)慣差異帶來的排斥心理，在翻譯中應(yīng)避免使用一些有可能引起不適的詞語。對于這類直意方法的菜名，無論它強(qiáng)調(diào)什么，都應(yīng)把傳遞信息放在首位，把握簡潔細(xì)化、心理美學(xué)兩個原則。首先，我們要讓食客或多或少地欣賞到食物的色、香、味、形、質(zhì)等基本信息；其次，一般餐廳菜單設(shè)計(jì)的菜單都是小而精致，所以菜名的表達(dá)方式力求簡潔明了；最后，菜名的英譯應(yīng)努力達(dá)到語用等值的效果，即外國人看到英文版的粵菜菜名，如同廣東人看到中文版的粵菜菜名那樣[2]。

(二)直譯加注釋法

翻譯含有歷史典故、傳說、起源地、創(chuàng)始人的菜品時，可以使用直譯加注釋法。中國飲食文化博大精深，特別是具有獨(dú)特文化內(nèi)涵的食物種類繁多，這些菜名有的是以事件來命名，有的是以創(chuàng)始人來命名，有的是以起源地來命名，如果使用直譯的方法去翻譯，這些飽含文化韻味的菜品未免顯得有點(diǎn)單調(diào)乏味，因此為了避免平淡無奇，缺乏文化內(nèi)涵，那么譯者就有必要先分析菜品的組成，再使用相對合適的翻譯方法[11]，最后在后面加上解釋性的詞語，如原材料或菜品的烹飪方式，以實(shí)現(xiàn)語用等值，達(dá)到跨文化交流的目的。

1．以趣聞或歷史典故為主，主料為輔的翻譯方法

(1)趣聞/典故+主料

如：及第粥Champion Porridge(Congee with Lean Pork， Liver and Kidney)

2．以人名為主，主料為輔的翻譯方法

(1)名字+主料

如：太爺雞Taiye Chicken(Red—Cooked Chicken with Tea Flavor)

3．以地名為主，主料為輔的翻譯方法

(1)地名+主料

如：白云豬手 Baiyun Trotter(Iced Hot and Sour Trotters)

(2)地名+烹飪方式+主料 或 烹飪方式+主料+地名+style

如：麻涌薄餐Machong Pancakes(A Kind of Pancakes Made of Glutinous Rice Flour)

西關(guān)艇仔粥Xiguan Sampan Congee(Congee with Fillets Pork and Peanut)

廣式咸水角Salty Dumpling，Guangdong style(Deep-fried Meat Dumpling)

這樣的菜名具有很強(qiáng)的文化附屬意義。一方面，靈活使用直譯加注釋法，特別是在翻譯含有“比喻”手法的菜名，不僅能保留原文的形象，而且不會減少它的文化附屬價值；另一方面，也使外國人更容易理解和接受，讓外國友人感受獨(dú)特的廣東飲食文化的同時，不會因?yàn)闆]有相同的文化背景而對菜名感到困惑，也許他們還會對廣東文化更加感興趣，然后深入挖掘其文化內(nèi)涵。

(三)意譯法

廣東人向來講“意頭”，粵菜菜名中有不少是以習(xí)俗、傳統(tǒng)吉祥物來命名，它富有文化內(nèi)涵，表達(dá)了對廣東人民美好生活的渴望，對于此類菜名，建議用意譯法。意譯法是指譯文表達(dá)原文的內(nèi)容，但不限于原文的翻譯形式。當(dāng)直譯法不適用時，通常使用意譯法，從而能夠傳遞菜品的基本信息，使食客了解菜品，避免因文化背景的不同產(chǎn)生誤解。使用意譯法時，通常還需要一些連接詞和注釋才能達(dá)到較好的效果，中國人不僅注重菜品的色、香、味，菜品要“好看”，有“賣相”，而且名字要“好聽”，因此，許多粵菜菜品會使用隱喻的方法，其描述的生動圖像，讓食客一聽就想見其廬山真面目，然而當(dāng)這些菜名被翻譯成英文時，外國食客會因?yàn)闆]有中國文化背景而不能理解菜品的意思，所以這時就需要用到意譯法。

如：香煎黃金糕Pan—Fried Sponge Cake

花卷Twisted Mantou

豆腐腦Tofu Jelly

黃金流沙包Steamed Custard Bun

鹵水金錢肚Marinated Beef Tripe

這種翻譯方法舍去中文的原意，用實(shí)際的詞語翻譯成英文，既簡潔又形象。同時還可以讓食客知道菜品的原料，這樣至少能讓外國食客了解到菜品的組成和烹飪方法，起到飲食文化交流的作用，達(dá)到語用等值的目的。

(四)音譯法

語言是一種符號，在某些情況下可以接受外來語，那些具有濃厚的地方方言特色的菜，就適宜使用音譯法[6]。中英文翻譯中的音譯法就是指根據(jù)漢語拼音翻譯目標(biāo)語言，音譯法可以避免由字面翻譯或轉(zhuǎn)達(dá)引起的可讀性錯誤。此外，音譯法更加簡潔，可以實(shí)現(xiàn)原文語言文化的原始再現(xiàn)。雖然，對外國人來說，不可避免地會覺得有點(diǎn)模糊，但隨著廣東飲食文化的影響力越來越強(qiáng)，一些具有中國本土特色的美食已采用拼音譯法，直接用拼音輸出，也沒有受到影響。如今，經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展越來越頻繁，中國菜名的漢語拼音譯法已被國際各界人士承認(rèn)和接受，甚至還被收錄進(jìn)字典里面。

如：餛飩Wonton

干蒸燒賣Steamed Siu Mei

煎堆Jin—deui Pastry

中國食物種類繁多，很多菜品很難找到一個恰當(dāng)?shù)挠⑽膩硇稳菟?。使用音譯法就靈活地解決了這個問題，特別是在翻譯一些具有獨(dú)特的地方特色的菜名時。此外，在某種程度上，音譯法也能促進(jìn)中國飲食文化和漢語言在全世界的發(fā)展。

五 結(jié)束語

粵菜是廣東對外文化交流的重要媒介，在推進(jìn)粵菜文化品牌建設(shè)的同時，將提升廣東飲食文化的國際形象。從語用等值的角度來探討粵菜菜名的英譯方法是具有現(xiàn)實(shí)意義的。通過挖掘粵菜菜名的更深層次的文化內(nèi)涵，表明文化因素是粵菜形成的重要因素。翻譯是一種跨語言的跨文化活動，為了實(shí)現(xiàn)對外交流，譯者就必須清楚中文和英文兩者之間等值關(guān)系的密碼，才能夠用一種語言去解碼另一種語言。在語用對等的基礎(chǔ)上，譯者不應(yīng)受原始意義的約束，根據(jù)語境的邏輯關(guān)系打破原文的框架，用最自然的等價語言重現(xiàn)原始內(nèi)容，然后調(diào)整和轉(zhuǎn)換結(jié)構(gòu)，以達(dá)到與原始文本相同的效果。