大儀大美

王曉

大儀地處儀征最北，蘇皖兩省交界，東有邗江公道鎮(zhèn)，西接天長(zhǎng)秦欄鎮(zhèn)，北與高郵天山、送橋毗鄰，是儀征的人口大鎮(zhèn)、工商業(yè)重鎮(zhèn)，也是江蘇省重點(diǎn)中心鎮(zhèn)。大儀商業(yè)氣息濃厚，人勤快，善于動(dòng)腦筋，家庭電商起步較早，發(fā)展勢(shì)頭好，是江蘇省首批電商示范鎮(zhèn)。漫步大儀街頭，時(shí)時(shí)被一種火熱裹挾，這種火熱，是一種發(fā)展的熱情，一種待人的熱忱。

第一章 大儀情

韓世忠，這個(gè)名字正氣十足，字字有世代忠勇的意思。陜北漢子來到大儀，在沒有飛機(jī)、高鐵、火車、汽車的宋代，怎么著都是一件了不起的事。

陜北高原，我看過之后，滿腦子是黃土、高坡、寶塔，黃水湯湯。韓世忠自號(hào)清涼居士，是不是戎馬歲月常年在外，思念家鄉(xiāng)的清涼山？“米脂的婆姨，綏德的漢”，韓世忠就是陜西綏德人，魁梧勇猛，英勇善戰(zhàn)，故鄉(xiāng)之外千萬里的大儀，流傳著他的傳說。

公元1134年9月，金兵將領(lǐng)完顏兀術(shù)率四十萬金兵欲攻打滁州和承州（現(xiàn)高郵），再會(huì)師揚(yáng)州渡江攻打臨安（杭州），滅南宋。韓世忠在此給金軍以迎頭痛擊，金軍慘敗后殘部北撤，南下滅宋計(jì)劃受挫。宋高宗為褒獎(jiǎng)韓世忠軍兵，在戰(zhàn)地舉行盛大的慶功儀式，大儀地名由此得來。

今天，隔著七八百年的歷史風(fēng)云，冒著酷暑烈日，我們來拜會(huì)猛將韓世忠，順便趕一次大儀集。

小鎮(zhèn)的蓬勃生機(jī)，別處難見。第一感覺人多，我們到時(shí)已過上午九點(diǎn)，鄉(xiāng)下人習(xí)慣早起趕早市，本以為這時(shí)應(yīng)該人少車好行，卻出乎意料，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)匯聚來，絡(luò)繹不絕，摩肩接踵，各式交通工具堵塞，走路都難，更別說開車。滿眼攤點(diǎn)，琳瑯商品，叫賣還價(jià)，人聲鼎沸。高溫?fù)醪蛔〉馁?gòu)買熱情著實(shí)嚇到了我。從兩元一件的指甲剪到十幾萬一輛的新能源電動(dòng)汽車，大儀人都敢拖到集市上賣。真正的熱鬧是無法制造的，需要大眾自發(fā)響應(yīng)，參與其中。這番情形讓人遙想當(dāng)年韓世忠大捷慶功儀式的盛大熱烈。

商貿(mào)繁榮，由古至今，說明此地不薄，百姓不吝，綿延幾百年的熱烈，與當(dāng)?shù)厝诵愿裰械暮浪粺o關(guān)系。生意場(chǎng)有俗語：三家擒錢五家用，言豁達(dá)，仗義疏財(cái)，不斤斤計(jì)較。事實(shí)也證明，生活中有深交的幾個(gè)大儀人，大氣、干脆、言而有信。一地有一地民風(fēng)，一定也當(dāng)有一地的精氣神。

韓世忠大儀一戰(zhàn)，不僅改了地名，也留下了得勝山——傳說是韓世忠取得大儀大捷后南返的小山頭，具體哪一個(gè)，無人知曉，其實(shí)也沒有多少知曉的意義。讀書有精讀和概讀之分，處人有深交和淺交之別，大地上幾度春草生，久遠(yuǎn)的人事，有時(shí)知其然即夠，不必死磕。

大儀的另一個(gè)傳說，極具浪漫美感?！毒S揚(yáng)志》記載，隋煬帝楊廣曾下令在當(dāng)時(shí)的大儀地域?qū)ｉT設(shè)征收螢火蟲的螢苑。楊廣晚上出游，幾十斗螢火蟲一起放飛，壯觀美妙可想而知。奇怪的是，這個(gè)楊廣也是陜西人，無論是隋朝的楊廣，還是南宋的韓世忠，都在大儀做了大美之事。兩個(gè)陜西男人，都與大儀結(jié)下交情。不是他們選擇了大儀，而是大儀吸引了他們，一個(gè)竭盡皇家奢侈制造綺麗，一個(gè)盡呈武將忠勇馳騁沙場(chǎng)，剛?cè)岵?jì)，兼容并蓄，有情懷，也有格局，這就是真實(shí)的大儀。

宋代的時(shí)候，江都縣有三個(gè)建制鎮(zhèn)，大儀是其中之一，揚(yáng)州以西的政治中心，工商業(yè)十分興盛。今天，大儀的發(fā)展勢(shì)頭，在儀征，在揚(yáng)州，乃至全省，絲毫讓人不敢小覷。大儀，這方熱土，一定會(huì)吸引更多的能人名士與它結(jié)緣，再譜新曲。

第二章 大儀牛

大儀牛市，名聲在外。

牛市設(shè)在大儀，一句話揭開個(gè)中緣由：世上本無路，走的人多了，也就成了路。大儀處在兩省四縣市區(qū)中心，地理位置得天獨(dú)厚，交通十分便利，集市就此形成。

大儀牛市，起于明，發(fā)展于清，民國(guó)時(shí)最為鼎盛，和徐州、丹陽并稱江蘇省三大牛市，最興旺時(shí)，黔、湘、皖等多地客商來趕集，日上市量最高達(dá)萬頭，一個(gè)特殊的行當(dāng)在當(dāng)時(shí)的大儀非?；穑蔷褪茄佬?。

這個(gè)牙行，非同業(yè)組織，而是牛交易的中間人，類似今天的中介。牙行的人，為說話方便，發(fā)明一套暗語，全國(guó)通用，多已失傳，今人不辨。行業(yè)發(fā)展總是與社會(huì)發(fā)展同步，是社會(huì)發(fā)展的痕跡，深度研究是專門學(xué)者的活兒，我不多事。

倒是牙行里信譽(yù)之人的故事，還能在大儀聽到。到牛市交易的，不外兩種：一種外地商人，販賣；一種本地百姓，家用。牙人懂牛識(shí)牛，善于察言觀色，精通江湖規(guī)矩，嘴皮厲害。他們?cè)诔魵庋斓氖袌?chǎng)里，只需不經(jīng)意瞄一眼，就能看清一頭牛的牙口，知曉它的健康和勞動(dòng)能力，摸準(zhǔn)賣家的心理價(jià)位。

大儀牛市與農(nóng)耕文明密切相連，未實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化前，耕田耙地主要靠牛，山區(qū)丘陵尤其離不得，外地來販，本地來買，都很尋常。牛是農(nóng)人的心肝寶貝。有家底的單獨(dú)買，多數(shù)幾家合買一頭牛，買牛真是大事。買的指望牙人長(zhǎng)眼，賣的指望牙人估價(jià)。牙人就成了牛市上舉足輕重的人，小仔牛煩躁的響鼻、壯耕牛滿口的白沫，都是牙人不可或缺的背景，他就嵌在這些元素里面。

牙人一手托兩家。交易中，牙人關(guān)于牛的解說、定價(jià)，對(duì)買賣雙方至關(guān)重要。有威望的牙人幾乎吐口唾液成釘，沒有二價(jià)可說。

好的牙人，為人公道，老百姓中信譽(yù)好。遇到缺錢急用牛的買家，先交下定金，牽走牛，約好日子付清，到時(shí)候，牙人專門將這錢送到賣家門上。這叫保賬。

如果牲口買回去短時(shí)間內(nèi)生了病，倒了，信譽(yù)好的牙人憑自己的聲望，可以將買賣雙方約坐到一起，商量分?jǐn)倱p失，說和這件事情。牛市內(nèi)外許多文化現(xiàn)象，凸顯生意場(chǎng)上的美德，那是交易之外的人格、人情。

大儀老輩人中有五行八作之說，形容大儀市面上行當(dāng)多。五行指車行、船行、腳行、商行、牙行；作指作坊，八作指金匠、銀匠、銅匠、鐵匠、錫匠、木匠、瓦匠、石匠等八種作坊。五行八作的出現(xiàn)是大儀商品經(jīng)濟(jì)活躍繁榮的象征。

賣了牛，自然就有了錢，數(shù)著帶牲畜糞便味道的票子，毫不嫌棄，滿臉喜氣，著急慌忙去大街上喝碗牛腳湯，便是對(duì)養(yǎng)牛人最好的犒勞。和我年紀(jì)相仿的大儀人，深深懷念那時(shí)候的牛腳湯。

牛多，牛的吃法就多，不奇怪。牛腳燉湯，大補(bǔ)。冬天最妙，做這生意的，往往當(dāng)街支一口大鐵鍋，木柴火架著燒，紅黃明亮，牛腳、牛雜碎肆意翻滾，湯濃似乳，熱氣裊裊，溫暖可人。舀上一碗湯，撕兩只草爐燒餅，泡在湯汁里，撒些小鹽、米椒、香菜，頓時(shí)香氣誘人，呼啦喝一碗，既解饞又當(dāng)飽。

配角燒餅，不可忽視。這燒餅小巧，只有小碗口大，不白，有餡兒，以麥秸炕熟，口感自然，有韌勁，能吃出植物的原味。小麥面易消化，善滋補(bǔ)，是頗具地方特色的女人月子餐。大儀女子坐月子，娘家要送湯，除去豬蹄子老母雞，一籃燒餅少不得。過去是，現(xiàn)在講究的人家還這樣做。

用傳統(tǒng)的方式吃一回牛腳湯泡燒餅，總讓人想起西安美食羊肉泡饃，想起那兩個(gè)翻越萬水千山來到大儀的陜西漢子。牛腳湯泡燒餅，與他們應(yīng)該有關(guān)又無關(guān)。這些趕路人便捷頂餓的食物，在交通便利的市口流行不是怪事。牛腳湯無腥膻味，湯汁更醇厚，燒餅似有若無的甜味讓人心情愉悅，還是這樣的湯湯水水更適合本地人口味。

至于大儀的全牛席，耳聞已久，從未相見。以牛為原料，不同部位不同做法，炒、熘、燒、燴、鹵、醬等整出六十多道菜成一席，太華麗了。我在洛陽吃過流水席八大碗，即使蘿卜吃出燕窩味，那原料還是蘿卜嘛。全牛席則奢靡多了。

農(nóng)耕轉(zhuǎn)向機(jī)械，一些牛轉(zhuǎn)到餐桌，不稀奇。個(gè)人更愿意全牛席成為美食課題，成為廚藝比拼的代名詞。實(shí)際生活中，口腹之欲還是節(jié)制一些為好。也不僅是口腹之欲，許多會(huì)裂變的欲念，在看不到的地方，都要懂得節(jié)制，為的是精神上的輕靈，不油膩。

倒是大儀五香牛肉，每年都要買一些送給遠(yuǎn)方的親朋，略咸、微甜、鮮香，入口即化，回味無窮，像一段往事，像一位故人，常在不經(jīng)意間想起。

第三章 大儀鵝

儀征，乃至整個(gè)揚(yáng)州地區(qū)的人偏愛吃老鵝，就像南京人愛吃桂花鴨，出了名，成了地方美食品牌。

有市場(chǎng)，就有規(guī)模。大儀鵝養(yǎng)殖、交易、加工都有自己的特色，成了響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/p>

同事的親戚，夫婦倆一年有大半時(shí)間在野外放鵝。鵝的腸道短，食物排泄快，需要大量食物充饑，這食物包括多種地上雜草和水生植物，給鵝補(bǔ)充青綠飼料，節(jié)約精飼料，降低飼養(yǎng)成本。哪里草多，哪里就有夫婦倆的身影。人家新割的稻田，一趟鵝攆上去，一字排開走一遍，比人工撿拾都要干凈。簡(jiǎn)易棚子當(dāng)屋，鍋碗瓢盆隨身，草原人牧羊牧馬，他們牧鵝。雖然辛苦，也不乏自由樂趣，要不然也堅(jiān)持不了多年。每趟鵝上千只，每年六七月份離家，哪里草多去哪里，一般要到第二年一二月份出售，那時(shí)候，票子數(shù)得嘩嘩響，辛苦也值。

這樣養(yǎng)成的叫老鵝，因生產(chǎn)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)口感好，與喂飼料兩三個(gè)月速成的嫩鵝相比，營(yíng)養(yǎng)更豐富，高蛋白，低脂肪，供不應(yīng)求。

這些鵝大多進(jìn)了大儀大大小小的加工廠，對(duì)，是大大小小多家。大儀鵝加工歷史悠久，全面開花，家庭小作坊，規(guī)模大企業(yè)，都有，有街頭零售，也有真空禮盒快遞外銷，各做各的生意，各有各的擁躉，買進(jìn)賣出的吞吐量相當(dāng)驚人。

整個(gè)揚(yáng)州地區(qū)，鵝是深受喜愛的地方美食。揚(yáng)州北邊人，大多喜歡濃油赤醬紅燒，西邊人喜歡小清新的鹵制，也就是常說的鹽水鵝。鹽水鵝可算冷菜下酒，也可當(dāng)主食下飯，家里臨時(shí)來客，或天熱不想煎炸烹煮，拿個(gè)盤子上街，剁一夾老鵝，方便快捷。而這樣的攤點(diǎn)，往往一條街上有好多家。在大儀，鵝生意做不完。本地人喜歡做，喜歡吃，外地人慕名來，專吃大儀鵝。

獨(dú)特的地理位置，依仗本地鵝肉質(zhì)好的自信，長(zhǎng)年累月在南來北往的食客評(píng)價(jià)中博采眾長(zhǎng)，最終形成自己的風(fēng)格，歸順了眾人的口味。

大儀除了鹽水鵝，還有風(fēng)鵝，一說就香。

風(fēng)是食物制作的一種特殊方法，飽含中國(guó)人的智慧和對(duì)美食的想象力，是一個(gè)頗具鄉(xiāng)愁意味的詞。普通家庭，常見的風(fēng)制食物大多與年相關(guān)，如風(fēng)雞、風(fēng)魚，比較隆重。大儀風(fēng)鵝是大儀人在傳統(tǒng)腌制的基礎(chǔ)上，吸收鵝菜制作精華獨(dú)創(chuàng)的特色產(chǎn)品。風(fēng)雞帶毛，食用麻煩，哪怕味道再好，也讓許多人望而卻步，尤其年輕人。大儀風(fēng)鵝，經(jīng)過研發(fā)，從腌制到蒸煮，真空包裝，開袋即食，僅此一點(diǎn)，吸引力無窮。經(jīng)過多年探索，加工技術(shù)成熟穩(wěn)定，每一只鵝都是正宗大儀風(fēng)鵝口味，不論你在哪里，想吃大儀風(fēng)鵝，大型超市有售，網(wǎng)上直營(yíng)店可快遞。

將一只鵝做成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，將本地鵝推向全國(guó)全球，也只有敢為人先的大儀人。

尤喜風(fēng)鵝燉瓠瓜湯。取幾塊風(fēng)鵝，連鵝架子一起在鍋里小火慢燉，湯白如綢時(shí)放入切成菱形的瓠瓜，大火煮，風(fēng)鵝肉質(zhì)深紅勾食欲，瓠瓜青碧撩人眼，像川渝等地的火鍋，色香味齊全，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)恰當(dāng)。食畢，齒頰留香，回味久久。

鵝文章大儀人還做出了新花樣。今年暑期，靈萱公園套鵝游戲吸引了周邊城鄉(xiāng)大量人群。人們像過去看戲看電影一般，早早約好家在大儀的親戚朋友，要去套鵝，大家聚聚吃個(gè)飯，有的還會(huì)住一晚。主家當(dāng)然高興啦，久不走動(dòng)，再深的交情都會(huì)變淡，難得顯示熱情的機(jī)會(huì)，不隆重不行。那些日子，整個(gè)大儀都沉浸在喜樂興奮中。

一群鵝關(guān)在欄里，人站線外，往鵝頭上套圈，圈中拿走。成年人也有游戲心理，花不多的錢，碰碰運(yùn)氣，萬一好運(yùn)呢？大多數(shù)人花錢買樂，也有幸運(yùn)星，聽說有人花40元套了23只大鵝。還聽說一男子帶家眷來玩套鵝游戲，帶張板凳放外圍，安頓老母親抽上煙，他和媳婦套中就往老太太處送，明顯有備而來。

我們?nèi)r(shí)是白天，沒目睹小鎮(zhèn)這樣有趣的夜生活?？吹綆资基Z圈在廣場(chǎng)一角，嘎歐嘎歐叫得歡，我們心情也跟著快樂起來。很好奇，晚上它們花落誰家？

大儀地，蘇皖風(fēng)情盡染。大儀人，勤懇精明兼?zhèn)?。人無我有，人有我好，人好我強(qiáng)，這，就是大美大儀。

（本文圖片來自百度）