穿越陽光大海以及歷史塵埃的希臘美味

文思

提及希臘，地中海纏綿的微風(fēng)、愛琴海純凈的海水、巴爾干慵懶的陽光、扎金索斯腐朽的沉船與圣托里尼光影斑駁的花籬交織成完美的一場夢。

溫和而日照充足的地中海氣候得天獨(dú)厚，給希臘人帶去了色彩繽紛又芳香四溢的果蔬，四周環(huán)繞的海岸線讓魚蝦物產(chǎn)豐饒，山林中安閑自得的牛羊牲畜健碩肥美……這樣一個(gè)被譽(yù)為離天堂最近的地方，一切都恰到好處。

誰還需要濃重的醬汁或是煩瑣的技藝來掩蓋追求美食中遭遇的短板呢？——自然已經(jīng)為希臘創(chuàng)造了最美味的元素。

但希臘作為西方文明的發(fā)源地之一，其美食文化也已綿延4000多年，演變歷程也貫穿了厚重的歷史典籍，其極具地中海純粹質(zhì)樸的風(fēng)情早與最初的模樣不盡相同。

在《紅樓夢》里，賈府的茄鲞可以說是茄子中式吃法的天花板，其復(fù)雜程度讓劉姥姥瞠目結(jié)舌。無獨(dú)有偶，在歐亞大陸的另一端，海洋文明的發(fā)源地之一的希臘，對(duì)茄子烹飪手法的拿捏也毫不遜色。有形容稱，世界上沒有任何一道菜能像希臘的國菜穆薩卡茄盒一樣能將肉末與香料的鮮香、柔和細(xì)膩的茄子與奶油味的香腸醬，數(shù)種食材的精華如此完美地結(jié)合在一起。

在其他巴爾干國家及中東地區(qū)，穆薩卡也廣受人們追捧，但在希臘美食家們的手下，穆薩卡的口味卻是最為獨(dú)特的。盡管它看上去與意大利的千層面略為相像，二者味道卻大相徑庭，差別就在于茄子。

眾所周知，阿拉伯人將茄子帶向了歐亞大陸各個(gè)角落，所以，以茄子打底的希臘穆薩卡與阿拉伯世界的黎凡特地區(qū)有著千絲萬縷的聯(lián)系，甚至Moussaka這個(gè)名稱也可能源自阿拉伯詞匯。歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)，一本13世紀(jì)的阿拉伯烹飪食譜《巴格達(dá)烹飪書》里詳細(xì)地介紹了一種菜肴，這道菜很大程度上便是穆薩卡的原型。

在阿拉伯世界，穆薩卡是由茄子、橄欖油、大蒜、洋蔥和西紅柿做成的不假，但平平無奇。慵懶悠閑慣了的希臘人，顯然把他們的奇思妙想與聰明才智在飲食文化上也發(fā)揮到了極致，不遺余力改良食物，以追求味覺的完美體驗(yàn)。

希臘人用層層疊加的焗烤形式，一舉將穆薩卡變?yōu)橄ＥD，乃至全球都為之垂涎欲滴的佳肴。雖然從克里特到圣托里尼，“千人千味”的廚師們會(huì)為穆薩卡注入自己獨(dú)特的靈魂，但經(jīng)典永遠(yuǎn)都是茄子、馬鈴薯、羊肉碎三者的黃金組合。且每層鋪設(shè)的食材都會(huì)經(jīng)過單獨(dú)的烹飪，土豆與茄子用油煎至焦黃，再鋪上一層洋蔥、西紅柿與用香料拌好的羊肉末，整個(gè)一起放于烤箱，待汁液完全融為一體，這便是不同于阿拉伯的希臘式穆薩卡。

斗轉(zhuǎn)星移，美食也難逃歲月變遷。1910年，希臘當(dāng)時(shí)最有影響力的廚師尼古拉斯·澤勒門特斯（Nikolas Tselementés）推出了希臘美食版《烹飪指南》，其中包括一款頂部佐以貝夏媚醬的穆薩卡，但貝夏媚醬實(shí)則是法國料理的五大母醬之一。

饒有趣味的是，澤勒門特斯雖是希臘人，但由于受法國烹飪教育影響頗深，1920年，在尚在奧斯曼帝國統(tǒng)治下的希臘，他卻決定對(duì)希臘菜進(jìn)行“大清洗”以淡化“土耳其”的元素。在嘗試將法國調(diào)味醬加入穆薩卡后，這道菜變得更加“親歐”。因此，我們今天所能有幸品嘗的穆薩卡已經(jīng)是現(xiàn)代改良的版本，也是今天希臘人最熟知以及最喜愛的穆薩卡的做法。

而澤勒門特斯本人，也因希臘菜的現(xiàn)代化舉動(dòng)而聞名。他的名字——澤勒門特斯（Tselementés）如今在希臘語中甚至等同于“食譜”，被用來形容“廚藝了得之人”。

什么是蘇芙拉奇？這個(gè)聽起來與提拉米蘇一樣帶有香甜質(zhì)感的名稱竟然是充滿煙火味的希臘烤肉。果不其然，肉從來都是人類燒烤的永恒主題，串是全球燒烤的共同形態(tài)。

不同于中式的孜然與辣椒，希臘烤肉串的肉會(huì)用檸檬汁、橄欖油、大蒜、牛至、鹽和胡椒事先充分腌制。傳統(tǒng)意義上的蘇芙拉奇并不會(huì)用到人們廣為接受的羊肉，尤其是在希臘和塞浦路斯，豬肉反倒是首選。然而，在串兒成了如今一種顧客至上的流行快餐后，為了照顧更多人的需求與口味，雞肉、羊肉、箭魚甚至素食版本的烤肉串在希臘也隨處可見。

希臘烤串堪稱是歐洲烤串的代表。包括美國、澳大利亞等國家在內(nèi)的西方國家一般更偏好用燒烤架來燒烤，并不會(huì)習(xí)慣將食物串成烤串再加工烹飪。但希臘烤串的方式顯然也是多文化融合的體現(xiàn)，其主要受到塞浦路斯的影響，但塞浦路斯的烹飪文化又受到了土耳其的強(qiáng)烈影響。

希臘烤串以“大”為美：簽子要夠大，甚至可達(dá)兩米之長；肉塊也要夠大，大到一口吞不下。希臘人偏好羊肩和羊頸，把帶著骨頭的肉用香料先腌上一天一夜，烤制的時(shí)候再淋上必不可少的檸檬汁和胡椒粉，配上分量適宜的鹽巴，足足烤上一個(gè)小時(shí)之多，等聽到烤肉滋滋發(fā)出聲響，滴滴熱油順著飽滿的紋路慢慢滑落，那便是大快朵頤的時(shí)刻在召喚。

但吃的流程并沒有結(jié)束。天津煎餅要搭配果子，北京烤鴨要有荷葉餅作伴，蘇芙拉奇怎么能沒有自己的靈魂伴侶呢？烤熟的肉香與青瓜酸乳酪醬汁（tzatziki）、蒔蘿和檸檬汁的酸爽相互碰撞，再用皮塔餅將這些美味元素統(tǒng)統(tǒng)卷起來，才是希臘蘇芙拉奇的正確打開方式。

吃一口蘇芙拉奇，仿佛品下了希臘數(shù)千年的歷史。蘇芙拉奇的誕生比游吟詩人荷馬的傳奇年代還要久遠(yuǎn)近千年。這不是吹噓——因?yàn)樵趤喞锸慷嗟?、阿里斯托芬和荷馬的著作中均發(fā)現(xiàn)了這道菜的身影。

在公元前1450年至公元前1100年，以克里特島為核心的米諾斯文明主導(dǎo)了愛琴海的東南部海域，是當(dāng)時(shí)地中海最為發(fā)達(dá)的文明之一。其中位于圣托里尼島的阿克羅蒂里堪稱米諾斯文明的先驅(qū)。然而，繁華不過一瞬間，在公元前1645年至公元前1500年之間，一次大規(guī)模的火山噴發(fā)使島嶼中心葬入大海，隨之阿克羅蒂里也被火山灰掩埋在地表之下，自此米諾斯文明式微。1000年后，柏拉圖筆下的亞特蘭蒂斯，指的便是圣托里尼那場火山顛覆文明的傳說。直到1867年，阿克羅蒂里才為人所知，現(xiàn)代挖掘工作更是到1967年才展開，在發(fā)現(xiàn)的眾多文物中，便有令人詫異的燒烤架，這證明蘇芙拉奇的歷史至少可以追溯到公元前2500年，甚至可能更久遠(yuǎn)。

法國咖啡優(yōu)雅，意式咖啡熱情，美式咖啡簡約，在希臘，喝咖啡卻是一門藝術(shù)。古老的銅壺映照著陽光裝滿了苦澀的咖啡，花影橫斜的籬笆和扁杏仁餅，這些一起組成了希臘人的下午茶。

制作傳統(tǒng)的希臘咖啡會(huì)將研磨得很細(xì)的咖啡粉，直接放入一種名為 Briki的金屬壺中烹煮，一直到煮沸騰為止，再將火關(guān)掉，全部倒入杯中。

希臘人喝咖啡，不會(huì)濾掉殘?jiān)?，因此在品嘗時(shí)，大部分的咖啡粉末，會(huì)沉淀在杯子的最底部，盡管咖啡會(huì)研磨得非常細(xì)，但在品嘗時(shí)，還是能喝到一些細(xì)微的咖啡粉，這也是希臘咖啡最大的特點(diǎn)。

希臘咖啡還有一項(xiàng)特色，那便是在喝時(shí)并不會(huì)添加任何奶精，但在烹煮咖啡時(shí)，會(huì)先加入一些糖，糖的多寡全憑個(gè)人喜好，有人喜苦，一點(diǎn)糖都不加，而有人酷愛甜味，會(huì)忘形而為。

為了能真正品嘗出希臘咖啡獨(dú)特的味道，在喝希臘咖啡之前，講究的咖啡品鑒師們還會(huì)吞一口冰水鎮(zhèn)靜味蕾，讓口中的味覺以最靈敏的姿態(tài)，在輕呷一口之后，慢慢體會(huì)希臘咖啡那種微酸苦澀又回甘的感覺。

也許是地中海絕佳的地理環(huán)境給予了希臘人優(yōu)渥的生活條件，希臘民族對(duì)于未知世界的思索在飲食中也盡數(shù)體現(xiàn)，他們對(duì)命運(yùn)好奇，對(duì)生命敬畏，這便促成了希臘在哲學(xué)、占星學(xué)、數(shù)字與天文學(xué)的蓬勃發(fā)展。

古希臘哲學(xué)家赫拉克利特說：人不會(huì)兩次踏入同一條河流。明天的我也不會(huì)是今天的我。這樣流動(dòng)的認(rèn)知讓希臘人相信，每個(gè)人每天的運(yùn)氣紛而不一，時(shí)乖運(yùn)蹇還是吉人天相，日常不可或缺的咖啡也許會(huì)在冥冥中答疑解惑。

坊間一般的咖啡，比如星某克便是不能用來占卜的，因?yàn)榭Х日疾?，關(guān)鍵在于喝完咖啡之后所剩下的殘?jiān)湫螤罨驁D案，預(yù)言吉兇，也只有傳統(tǒng)的希臘咖啡才可以承擔(dān)起這樣神秘的職責(zé)。這種占卜的原理，與心理學(xué)中的羅夏墨漬測驗(yàn)頗為相似，觀察喝完咖啡后殘?jiān)纬傻膱D案來預(yù)測吉兇。這種占卜法，既可以自行解讀，也可尋覓一位學(xué)有專精的咖啡占卜師，為自己破譯其中密碼，所以漫步希臘的街頭巷尾，經(jīng)常能在各式各樣裝潢的咖啡店中，看到披著花色頭巾的老人為有緣人解答人生疑惑。

最后，在依山傍水的希臘神秘小鎮(zhèn)，你坐在花墻籬笆下，悠然品了一口咖啡，目至海邊，看到拖著長長漁網(wǎng)的漁民們意興而歸，他們走在鵝卵石鋪就的海堤上，耳邊涼涼的海風(fēng)只帶起了衣角，一天的疲倦仿佛都化解在身后無邊的夕陽里……這便是希臘意猶未盡的夢！

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