山野菜的概念形成與特點分析

趙恒田

(1.中國科學(xué)院東北地理與農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所，哈爾濱 150081；2.中國科學(xué)院東北地理與農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所呼瑪寒溫帶野生植物種質(zhì)資源保育與利用實驗站，黑龍江 呼瑪 165000)

1 山野菜概念的形成

科學(xué)定義山野菜概念，界定山野菜范圍，清晰其行業(yè)、產(chǎn)業(yè)歸屬，形成統(tǒng)一的山野菜概念，對促進(jìn)山野菜學(xué)科發(fā)展，發(fā)揮山野菜資源作用將十分必要與迫切。目前，對山野菜尚無完整定義。就山野菜名稱而言說法云云，如稱為“野菜[1]、野生蔬菜[2-4]、森林蔬菜、高山蔬菜、山菜、荒漠蔬菜、保健蔬菜”等。整體看，各種名稱均有其局限性，對山野菜內(nèi)涵認(rèn)識與描述不足，缺乏形成山野菜基本概念的統(tǒng)一性、科學(xué)性與權(quán)威性。

“野菜”源于古人之稱，“野菜”概念最早出現(xiàn)在唐代詩人白居易的《池上閑吟二首》，描述到“莫愁客到無供給，家釀香濃野菜春”，明朝王磐與鮑山直接以野菜名稱撰有《野菜博錄》《野菜譜》兩本著作。直至現(xiàn)代民間廣泛流傳稱呼為“野菜”。

明永樂年間《救荒本草》中對記載的多數(shù)野菜種類描述為“多生于山野、山谷”，即野菜生于山林、原野或荒野中。古人野菜概念的形成主要源于遠(yuǎn)古人口較少，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)處于初期發(fā)展階段，土地利用率很低，耕地面積較小。除耕地外，可以說到處是一片一望無際、寬廣無垠的原野、草地與森林。那里植被(菌物)豐富，分布與生長著大量多種能作為菜用(野蔬)的野生植物，只需自然采集無需人工栽培過程就可獲得食材。因此，可以理解為古人稱謂的野菜，有來源于原野、荒野、山谷、山林之意，無需人工特殊栽培，通過自然采集即可獲得蔬食，也是區(qū)別于當(dāng)時“家蔬”(家培蔬菜)而言。

隨著近代百年來工農(nóng)業(yè)快速發(fā)展與人口的劇增，全世界各國對土地利用達(dá)到了極致，廣泛種植經(jīng)過從古至今幾百年或上千年馴化培育的農(nóng)作物，到處是“原野、荒野”的景象不復(fù)存在，取而代之的是廣袤的“田野”與規(guī)模巨大的城市及工廠，不再著生大量、多種、高質(zhì)量的野菜，即使有也是廣布種野菜，山野中亦有之；陸地上野菜生存地主要剩下人們很難涉足的高山、林地與草原，以及荒漠、鹽堿地和沼澤地等。現(xiàn)代人們對陸地植物資源種類與分布的調(diào)查成果表明，山野、山林中植物多樣性最為豐富，且隨著更多菜用野生植物及菌物新種類不斷被發(fā)現(xiàn)，以及人們對其食藥用價值與食用方法的深入研究，極大豐富了古人“野菜”概念的內(nèi)涵[5-6]。從現(xiàn)代野菜獲取來源看，主要源自山野及森林，故將“野菜”稱為“山野菜”，更能準(zhǔn)確表達(dá)其來源。雖然概念一字之差，其意義在于“古”與“今”的時代區(qū)別，既符合古人稱呼“野菜”名稱的原有之意，且更具發(fā)展之意，體現(xiàn)“山野菜”這一概念名稱具有的繼承性、現(xiàn)實性、代表性與合理性。

2 山野菜定義

基于對山野菜古今知識總結(jié)，從學(xué)科發(fā)展角度看，對山野菜作如下定義：山野菜是生長于山林、草原，以及沼澤或荒漠等陸地自然環(huán)境中，以自然采集為主要獲取方式，以菜用形式為主，兼有其它食用形態(tài)，且有保健藥用功能的可食用植物資源的統(tǒng)稱?？筛爬椋荷揭安耸且圆擞脼橹?，食藥兼用的一類野生植物統(tǒng)稱。通常山野菜食用部位可以是整個植株體，也可以是植株體的一部分或某一器官。廣義山野菜還包括可食用的野生菌類、藻類及地衣類等。

3 山野菜范圍界定原則

3.1 通過自然采集為主的菜用野生植物

這類植物尚處于野生狀態(tài)，無人工栽培。這類植物占到已認(rèn)知作為山野菜植物種類(700種)的90%以上，主要限于少數(shù)民族區(qū)或山區(qū)農(nóng)民自食或極少種類進(jìn)入山區(qū)城鎮(zhèn)餐桌。如山韭(蔥)、蕨菜、猴腿蕨、莢果蕨、馬齒莧、四葉菜、燕尾菜、車前、小葉芹、山尖子等。

3.2 人工栽培歷史較短，原料供應(yīng)量仍以野生采集為主的野生植物

如寒蔥、莧菜、老山芹、薇菜、大葉芹、羊乳、鹿藥、槍頭菜、苦窿芽等[7]。

3.3 人工栽培規(guī)模較大，成為主要原料供應(yīng)來源，但在近似生境環(huán)境以生態(tài)化栽培方式獲取產(chǎn)品

如桔梗、紫蘇、薄荷、沙蔥、黃花菜、婆婆丁、小根蒜、刺嫩芽、魚腥草、東風(fēng)菜、薺菜等[8]。

3.4 栽培蔬菜的近緣野生種

作物野生近緣種是作物種質(zhì)創(chuàng)新和品種改良的天然基因庫，全球30%的作物增產(chǎn)得益于野生近緣種在作物育種中的利用。山野菜是栽培蔬菜的野生近緣種，是栽培種的原始來源，具有栽培種沒有或丟失的某些營養(yǎng)物質(zhì)及有效活性物質(zhì)、抗逆性(抗旱性、抗寒性)、耐瘠薄性、抗病蟲等優(yōu)異基因，對其保存與利用是保持栽培品種持續(xù)創(chuàng)新的物質(zhì)基礎(chǔ)與保障。

3.5 藥食同源植物

唐代人們就有“采食藥苗”之說與實踐，記載很多中藥材植物在苗期可作為山野菜食用。國家《藥食同源目錄》中的植物70%以上屬于山野菜植物，如車前、山藥、東葵、莧菜、苦菜、紫蘇、薄荷、人參、天麻、刺五加葉等，其中多為《中華藥典》收錄。所以，很多山野菜是食藥兼用植物。

3.6 可食菌類

野生菌生長在針葉林和混交林地帶，單生至群生，因多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣。如東北的黑木耳、榛蘑、蒙古口蘑、松口蘑、羊肚菌、猴頭菌，南方的大腿蘑、牛肝菌、松茸等。

3.7 可食藻類

除發(fā)菜為代表的極少數(shù)陸生藻類野菜外，其余大多生長于水中的可食用藻類，如紫菜、海帶、裙帶菜、石花菜、海白菜、江蘺、萱藻等。

3.8 地衣類

此類野菜種類極少，目前只有地耳一種，在世界上大多國家有分布，其多生長在潮濕土壤或巖石上，是北方荒漠地帶天然生長的山野菜。

4 山野菜與常規(guī)蔬菜、藥用植物關(guān)系

4.1 山野菜與蔬菜關(guān)系

從人類對植物認(rèn)知與利用角度看，蔬菜是人類經(jīng)過千百年來對一些山野菜人工馴化、篩選與再培育而形成的穩(wěn)定的植物群體與種類，被廣泛種植與利用成為“蔬菜作物”，是大眾化的食品“蔬菜”。相對蔬菜作物而言，山野菜植物資源更為豐富，由于人們對其食用價值上的認(rèn)識不足等因素，絕大多數(shù)山野菜未進(jìn)入蔬菜行列，處于野生狀態(tài)，形成了包括蔬菜近緣野生種在內(nèi)的一類野生可食用植物資源，僅限于民間或少數(shù)人作為“菜”食用，尚未被大眾化食用。另外，科學(xué)研究證明，多種山野菜含有特殊生理活性物質(zhì)和特殊的膳食纖維，被作為食藥同源植物或藥用植物加以利用[9-10]。由此可以看出，山野菜是具有藥用保健功能的特殊“菜”用食品植物，與蔬菜存在清晰的各自獨立歸屬的植物種類及研發(fā)領(lǐng)域。二者區(qū)別與共同點概括為以下幾個方面：第一，自從古人明確“家蔬”與“野蔬”概念起，山野菜與蔬菜就有了不同植物種類的劃分，前者為自然生植物，后者成為人工栽培植物，研究與利用的植物對象及方向截然不同；山野菜一類種類繁多的可食用植物總稱，并在不斷被認(rèn)識與增加過程，而栽培蔬菜涉及的植物種類少而穩(wěn)定[11]；第二，山野菜基本特性上與蔬菜相反，山野菜食用器官普遍較小，生物產(chǎn)量低，口感復(fù)雜，野味獨特[12]，種子難發(fā)芽，生長周期長，以多年生草本植物為主，兼有多種木本植物，生態(tài)價值高；第三，山野菜與蔬菜在生長環(huán)境上存在根本區(qū)別，山野菜生長在自然生態(tài)環(huán)境中，蔬菜是在農(nóng)耕或特定環(huán)境下通過精心管護(hù)得到生長。總體看山野菜不易栽培成功，但有些適應(yīng)性廣泛的山野菜容易栽培，但不用化肥、農(nóng)藥即可獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，而栽培蔬菜因缺少肥料、農(nóng)藥等必需生產(chǎn)資料及精細(xì)化管理即失去其產(chǎn)量與商品性；第四，與栽培蔬菜同屬于“食品”范疇，食用方法相近，但多數(shù)山野菜屬于待驗證的普通食品或新資源食品，尚限于民間食用或少數(shù)人食用，不等同于蔬菜這一“大眾化食品”；第五，有相似的的營養(yǎng)成分，但山野菜營養(yǎng)成分更為豐富，尤其有效活性物質(zhì)種類與含量普遍高于蔬菜[13-14]，甚至絕大多種蔬菜不含有效活性物質(zhì)或含量極微。由此看出，山野菜保健藥用功能為蔬菜所不及。

由此看來，蔬菜學(xué)與一些各種名稱的“野菜”類書籍、文獻(xiàn)中將山野菜或野菜稱為“野生蔬菜”，忽視了山野菜內(nèi)涵，將山野菜歸屬于蔬菜，本質(zhì)上是混淆概念的表述。

4.2 山野菜與藥用植物關(guān)系

山野菜從古到今一直作為食品。《山海經(jīng)》《詩經(jīng)》是我國現(xiàn)存文獻(xiàn)中最早記載有山野菜作為采食種類的書籍，明《救荒本草》記載用救荒食用的山野菜有300余種之多，既是古人對山野菜貢獻(xiàn)的肯定，也是為我們提供山野菜是食品的例證；從近代發(fā)生的因干旱或病蟲害導(dǎo)致糧荒看，山野菜也是主要用于作為充饑度荒的食物，如紅軍爬雪山、過草地的二萬五千里長征或是受困于山林中堅持革命斗爭的過程中，山野菜成為不可或缺的保障紅軍生存的重要食糧，堪稱為“革命菜”；至今，山區(qū)林區(qū)民間將山野菜作為習(xí)慣性食用的菜品，春采山野菜已成為人們的一種常態(tài)生活體驗，也成為現(xiàn)代“農(nóng)家樂”產(chǎn)業(yè)中最為吸引人們嘗食野味的天然特色綠色食品。二者主要區(qū)別：第一，原始的農(nóng)業(yè)就是從采集野生植物作為食物開始，山野菜是人類最早作為食物利用的植物資源。植物藥用功能的發(fā)現(xiàn)是伴隨著尋找食物的過程，很多山野菜植物是最早發(fā)現(xiàn)的既可以作為食物又可作為藥物的食藥兼用植物[15-16]。2018年《藥食同源植物目錄》列出的109種植物中有80種山野菜植物，《中華藥典》272種藥用植物中有山野菜植物100種。因此，山野菜植物與藥用植物在種類上既有不同又有交叉重疊性。第二，山野菜植物屬于食品范疇，古人稱其“可食之草”，具有無毒性，可直接作為人們輔食或特定人群調(diào)節(jié)人體機(jī)能；藥用植物屬于藥品范疇，古人稱其“治病之草”，是以治病為目的植物，可以是有毒植物，直接或間接產(chǎn)品主要面對患有疾病或生理機(jī)能受損的人群。第三，山野菜與藥用植物自然分布與生長環(huán)境相近，絕大多數(shù)處于野生狀態(tài)，以野生采集為主，栽培不易成功，少數(shù)種能夠人工種植，但以野生種品質(zhì)與有效成分含量為高，都有較高的生態(tài)、社會與經(jīng)濟(jì)價值。第四，山野菜與藥用植物利用方法與標(biāo)準(zhǔn)不同，尤其對食藥同源及藥用類山野菜，其主要利用器官或部位必須具有鮮嫩、多汁特點，對采摘時期要求嚴(yán)格，絕大多數(shù)在苗期或返青期采集全株或嫩葉、莖或芽，此時即有非常好的口感，所含的有效活性物質(zhì)含量處于較低階段，保障無毒安全，產(chǎn)品形態(tài)多樣，加工方法主要遵循食品加工原理及方法，符合《食品安全法》的相關(guān)要求。藥用植物一般是利用生長到一定年限的植株，或利用其成株，或其一部分或某一器官，一般有效物質(zhì)種類及含量達(dá)到最高，加工產(chǎn)品主要為中藥飲片，以及其它藥品形態(tài)，必須符合現(xiàn)行藥典的相關(guān)規(guī)定。

5 結(jié)語

山野菜是生長于山林、草原，以及沼澤或荒漠等陸地自然環(huán)境中的可食用植物資源，以菜用形式為主要特征，在有效活性物質(zhì)種類及含量、口感及形態(tài)上區(qū)別于常規(guī)蔬菜作物，所涉及的植物種類較常規(guī)蔬菜更為豐富，在用途上均為食品范疇；山野菜在地理分布上與藥用植物相近，在生態(tài)培育方式均倡議采用生態(tài)種植、仿野生栽培、原生態(tài)撫育及馴化栽培，在藥用功能方面往往具有重疊效應(yīng)，有些植物幼苗期是山野菜，成株期或多年生根莖即為中藥材，山野菜植物和藥用植物同為植物資源學(xué)分類中的對等獨立分科，本質(zhì)上屬于食用與藥用兩個不同范疇。