包裝和儲藏條件對掛面品質(zhì)的影響

楊會賓，周 娜，程 科，郭亞麗

(國糧武漢科學(xué)研究設(shè)計院有限公司，湖北 武漢 430079)

掛面是我國傳統(tǒng)的面制品之一，其生產(chǎn)量和銷售范圍為我國面條制品之最[1]。掛面中主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，能夠提供人體所需營養(yǎng)物質(zhì)，深受消費者的喜愛。在長期儲藏過程中，掛面易受溫度、空氣濕度變化等環(huán)境的影響，脂肪酸易氧化酸敗，所以隨著儲藏期的延長，掛面的外觀品質(zhì)及食用品質(zhì)指標(biāo)，如色澤、生掛面斷條率、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等均會發(fā)生變化。特別是在夏季或高溫高濕環(huán)境中，放置1～2月就會產(chǎn)生哈喇味[2]，同時也更容易產(chǎn)生斷條的情況，影響銷售。因此，研究掛面在儲藏過程中的品質(zhì)變化是十分有必要的。此外，掛面的儲藏穩(wěn)定性還受原料、包裝形式等因素的影響較大。包裝是掛面制作的最后一步，主要目的是為了保障掛面的品質(zhì)，方便運輸和銷售，延長貨架期。目前，市場上的掛面有紙袋和塑料袋等包裝形式。食品在生產(chǎn)、運輸、貯藏和銷售等過程中易受到微生物或其他物質(zhì)的污染，而材質(zhì)較好的食品包裝袋能夠防止蟲害侵入，減少食品氧化等反應(yīng)的發(fā)生率，延長貨架期。另外，它還有美化外觀、宣傳和增值作用[3]。

本研究用添加了復(fù)配改良劑小麥粉制作掛面，并將其在高溫高濕條件下短期儲藏一定天數(shù)，通過分析掛面在儲藏期間其生掛面折斷性能的變化，研究高溫高濕條件下(相對室溫條件而言)不同包裝袋(紙袋、復(fù)合袋、真空袋)對生掛面品質(zhì)的影響，為延長掛面貨架期、減少生掛面斷條率提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

香滿園優(yōu)質(zhì)特一小麥粉，益海嘉里(鄭州)食品有限公司；大豆蛋白粉、木薯變性淀粉、瓜爾豆膠，河南萬邦化工科技有限公司；包裝袋(紙袋：白卡紙，300 mm×200 mm×60 mm、復(fù)合袋：OPP+CPP復(fù)合膜，280 mm×83 mm，厚0.07 mm、真空袋：PE(聚乙烯)，280 mm×400 mm)，桐城市黎明印務(wù)有限公司。

1.2 實驗儀器

SPI-11和面機，法國VMI；YP20001電子天平，常州市衡正電子儀器有限公司；GVA-SMIWE全自動冷凍冷藏發(fā)酵箱，上海峰焙貿(mào)易有限公司；FKR-240小型面條機，俊媳婦牌；TA-XT plus物性測試儀，英國Stable Micro Systems公司；MB23水分測定儀，奧豪斯儀器(常州)有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司；RH-LHP-300L人工氣候箱，常州潤華電器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1包裝掛面

將復(fù)配改良劑(大豆蛋白粉為6%、木薯變性淀粉為1.2%、瓜爾豆膠為0.9%) 添加到500 g小麥粉中，然后倒入和面機中混合10 min?；旌贤瓿珊?，緩慢往和面機里加入自來水(用量為小麥粉的35%)，和面10 min，使之形成不含干粉的松散顆粒狀料柸，取出料柸，轉(zhuǎn)移至不銹鋼和面盆中，然后用保鮮膜密封，置于溫度為25℃，濕度為80%的醒發(fā)箱中醒面15 min[4]。使用壓面機在3 mm 壓輥間距處開始壓片，然后再將壓輥間距調(diào)至2 mm處反復(fù)壓片3次后，將面條逐漸壓薄至1.5 mm，并使用切刀將面帶制成 3 mm寬20 cm長的生面條，將切好的面條，自然風(fēng)干至水分為12%左右。

制成掛面后，分別用3種不同材料(紙袋、復(fù)合袋、真空袋)的包裝袋包裝，每個包裝袋中裝有30根面條。

1.3.2掛面儲藏性研究

(1)儲藏溫度對掛面品質(zhì)的影響

將3種不同包裝的掛面分別放置40、60℃下保存，此時，由濕度計測得的室內(nèi)相對濕度為30%，每隔3 d將掛面取出，測定樣品的生掛面折斷性能，討論溫度對3種不同包裝形式掛面儲藏性的影響。

(2)儲藏濕度對掛面品質(zhì)的影響

將3種不同包裝的掛面分別放置相對濕度60%和90%的條件下保存，每隔3 d將掛面取出，測定樣品的生掛面折斷性能，討論濕度對3種不同包裝形式掛面儲藏性的影響。

1.3.3生掛面質(zhì)構(gòu)的測定

采用HDP/3PB和A/SFR探頭的物性測試儀，分別測試生掛面能夠承受橫向和縱向的最大壓力。HDP/3PB的參數(shù)設(shè)定：測前速度為0.8 mm/s，測中速度為0.8 mm/s，測后速度為10 mm/s，應(yīng)變程度50%，數(shù)據(jù)采集200，生掛面的長度統(tǒng)一選取為10 cm，每個樣品測定5次，取平均值。A/SFR的參數(shù)設(shè)定：測前速度為0.5 mm/s，測中速度為2.5 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，下壓位移10 mm，觸發(fā)位移1 mm，數(shù)據(jù)采集200，生掛面統(tǒng)一長度選取為13 cm，每個樣品測定5次，取平均值。

1.3.4數(shù)據(jù)處理與分析

實驗均重復(fù)3次，取平均值，使用Microsoft Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理分析和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲藏溫度對掛面品質(zhì)的影響

2.1.1儲藏溫度對生掛面硬度的影響

將不同包裝形式的掛面分別放置40℃和60℃條件下保存后，每隔3 d將掛面取出，測定掛面所能受橫向最大壓力，結(jié)果見圖1。

圖1 溫度對生掛面硬度的影響

由圖1可以看出，在40℃和60℃的短期儲藏實驗中，隨著時間的增加，3種包裝中的生掛面硬度均在增加，其中紙袋包裝的掛面硬度增加趨勢比較明顯，復(fù)合袋其次，真空袋變化較小。說明紙袋受溫度的影響最大，其次復(fù)合袋，真空袋受溫度影響最小，因為紙袋的透氣性相對較好，所受外界條件的影響程度相對較大。

2.1.2儲藏溫度對生掛面斷裂強度的影響

將不同包裝形式的掛面分別放置40℃和60℃條件下保存后，每隔3 d將掛面取出，測定掛面所能受縱向最大壓力。

由圖2可以看出，3種包裝袋中掛面的斷裂強度的整體趨勢與硬度結(jié)果大致相同，紙袋受溫度的影響最大，復(fù)合袋和真空袋相差不大。由此可知，在溫度較高的環(huán)境下，紙袋具有一定的優(yōu)勢。但同時，紙袋在60℃下儲存的掛面的顏色隨著時間的增加，稍微有變黃變暗的趨勢，這會影響掛面的外觀，可能進一步的會影響到掛面的市場銷售，且紙袋在運輸過程中更容易破損，從而加大了成本；復(fù)合袋和真空袋包裝的掛面的顏色無明顯變化，短時間內(nèi)受溫度影響程度不大，且包裝材料更結(jié)實，耐破損。

圖2 溫度對生掛面斷裂強度的影響

2.2 儲藏濕度對掛面品質(zhì)的影響

2.2.1儲藏濕度對生掛面硬度的影響

將不同包裝形式的掛面分別放置濕度60%和90%的條件下保存后，每隔3 d將掛面取出，測定掛面所能受橫向最大壓力，結(jié)果見圖3。

圖3 濕度對生掛面硬度的影響

由圖3可以看出，在濕度60%和濕度90%的短期儲藏實驗中，隨著時間的增加，3種包裝袋中的生掛面硬度均呈不同程度的減小，其中紙袋包裝的掛面的硬度減小趨勢最明顯。這是由于紙袋的透氣性相對較好，受濕度的影響最大，其次是復(fù)合袋，真空袋受濕度影響最小。

2.2.2儲藏濕度對生掛面斷裂強度的影響

將不同包裝形式的掛面分別放置濕度60%和90%的條件下保存后，每隔3 d將掛面取出，測定掛面所能受縱向最大壓力。

由圖4可以看出，3種包裝袋中掛面的斷裂強度的整體趨勢與硬度結(jié)果大致相同，紙袋受濕度的影響最大，復(fù)合袋和真空袋相差不大。由此可知，在濕度相對較大的環(huán)境下，真空包裝袋和復(fù)合袋都有利于生掛面的儲存，真空袋更有優(yōu)勢，能夠更好的起到阻隔環(huán)境中水分子的作用，減小掛面在濕度較高的環(huán)境下引起的品質(zhì)變化。

圖4 濕度對生掛面斷裂強度的影響

3 小結(jié)

在高溫條件下，紙袋包裝的掛面短期儲藏時受環(huán)境影響較大，復(fù)合袋和真空袋保存效果相差不大，受環(huán)境的影響較小，特別是真空袋。所以，商家可以根據(jù)不同的需要選擇合適的包裝，在較為干燥的環(huán)境下，且儲藏時間較短時，選擇紙袋也是不錯的選擇，因為紙袋透氣性較好，能夠適當(dāng)增加掛面的折斷性能，且成本低、綠色環(huán)保。

在濕度相對較大，儲藏時間較久的情況下可以選擇復(fù)合袋或真空袋，其中真空包裝袋能夠有效隔絕外界環(huán)境對掛面的影響，減少在運輸或者銷售過程中，生掛面斷條的情況。目前市面上使用真空袋包裝掛面的較少，可能是因為用真空包裝袋價格更貴，會增加成本。在未來希望能夠研制出更加綠色、環(huán)保、保藏效果更好的新型掛面包裝袋。