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    居酒屋的誕生

    2022-03-14 06:36:28[日]飯野亮一譯/王曉婷
    北方人 2022年2期
    關(guān)鍵詞:居酒溫酒幕府

    [日]飯野亮一 譯/王曉婷

    應(yīng)運(yùn)而生的居酒屋

    1603年,德川家康成為征夷大將軍并且設(shè)立了江戶幕府。江戶作為幕府的都城迅速發(fā)展成為大都市,聚集了全國各地的人,其中以男性為主,而這些男性對酒類的需求是非常旺盛的。

    于是江戶町里很快就出現(xiàn)了賣酒的酒館和很多賣煮制食物的茶館。在酒館和茶館,客人可以買到酒,但售酒并不是這些店鋪的主業(yè)。因此一些以賣酒為主業(yè)的店鋪便應(yīng)運(yùn)而生了,這就是居酒屋?!熬泳啤钡囊馑际窃诰莆堇锖染疲瑓^(qū)別于只銷售酒但不能在店內(nèi)飲用的酒屋。

    在江戶中期以前,江戶地區(qū)都沒有本地所造之酒,飲用的多是從京都方向(畿內(nèi)地區(qū))運(yùn)來的下行酒“諸白”?!爸T白”的做法與今天的日本酒相同,是用精白米釀造的清酒,做法始于16世紀(jì)中葉的奈良。

    雖然依賴從京都地區(qū)運(yùn)來的酒,但因禍得福,江戶消費(fèi)的下行酒有著原產(chǎn)地?zé)o法享受的附加價(jià)值,那就是在運(yùn)輸途中所產(chǎn)生的味道變化。

    伊丹、池田的酒在剛剛釀造出來時(shí),酒味辛辣,且有苦味。然而經(jīng)過長途海陸運(yùn)輸?shù)诌_(dá)江戶后,酒的辛辣減弱且略帶甜味,香氣撲鼻。正因如此,關(guān)西地區(qū)甚至開始盛行先將酒運(yùn)到江戶,然后再運(yùn)回當(dāng)?shù)仫嬘玫淖龇ā?/p>

    不同于今天的居酒屋,江戶時(shí)代的居酒屋從早上就開始營業(yè),而且一年四季都喝溫酒,冬日最受歡迎的菜肴則是小火鍋。吃著火鍋,喝兩三合溫酒,治愈當(dāng)屬居酒屋!

    江戶,一個“醉倒”的城市

    19世紀(jì)前半葉,江戶市民每年的飲酒量多達(dá)90萬樽,大約為56700升。如果按照當(dāng)時(shí)江戶人口為100萬來計(jì)算的話,那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的攝入量來比較的話,江戶市民在飲酒這件事上絲毫不弱于今天的東京人。

    在日本有句玩笑話,即“大火和酒鬧是江戶之精華”,雖然幕府對酗酒鬧事者會施以嚴(yán)厲的處罰,但酒后鬧事的情況依然層出不窮,甚至還有很多專門為較量酒量而開設(shè)的“大酒會”。

    在江戶時(shí)代,人們把醉得不成樣子的狀態(tài)叫作“生醉”。當(dāng)時(shí)還有俳句形容這一情況,“大醉之人向來是,高呼尚能飲”,看來無論何時(shí)何地,醉酒之人的“心聲”都如此類似。

    不僅如此,江戶人還有一套“醉酒等級”。甚六是形容醉得非常嚴(yán)重的人,“甚六睡倒,甚五動手”,“甚七令人束手無策”,“甚十二,請出毛巾和雙耳水盆”。

    江戶時(shí)代,居酒屋盛極一時(shí),但其實(shí)經(jīng)營并不輕松,敲詐、強(qiáng)賣等情況時(shí)有發(fā)生,也曾有因糧食歉收、大饑荒而限制開店的政令頒布。但無論是夜間營業(yè)禁令、酗酒禁止令,還是頻繁遭遇的敲詐勒索與賴賬,都沒能壓垮江戶人對居酒屋的熱情。

    (摘自上海人民出版社《居酒屋的誕生》)

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