11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l揮發(fā)性成分的組成

姚 凌，徐立榮，蔡志鵬，季 鑫，常佳睿，吳港城，王興國

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

煎炸是食品工業(yè)和餐飲行業(yè)中食品脫水和烹制的重要方法之一，在煎炸和隨后的冷卻過程中，油脂作為熱交換介質(zhì)，吸附在食物表面，進(jìn)而滲入食物內(nèi)部，使食物獲得良好的風(fēng)味及質(zhì)地。在煎炸過程中，煎炸油除了充當(dāng)熱媒外，其對(duì)煎炸食品風(fēng)味的形成及產(chǎn)品品質(zhì)還起著重要作用[1]。煎炸油的脂肪酸組成對(duì)煎炸食品的風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。煎炸油中的不飽和脂肪酸，尤其是油酸和亞油酸，在高溫煎炸時(shí)通過發(fā)生氧化降解反應(yīng)生成醛、酮、酸、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，賦予煎炸食品特殊的香味[2-3]。

薯?xiàng)l是一種以馬鈴薯(土豆)為原料，切條后經(jīng)煎炸而成的食品，其因宜人的風(fēng)味受到全世界消費(fèi)者的喜愛。風(fēng)味是人的感官對(duì)食品包含的香味和呈味物質(zhì)的總體感覺，研究風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品加工、儲(chǔ)存等過程至關(guān)重要，目前對(duì)于馬鈴薯及其產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究主要集中在生的、蒸煮的及(微波)烘烤的馬鈴薯和馬鈴薯片[4-6]，對(duì)于薯?xiàng)l的揮發(fā)性物質(zhì)研究相對(duì)較少。本實(shí)驗(yàn)的目的在于通過研究薯?xiàng)l的風(fēng)味組成，選用合適的煎炸油提高薯?xiàng)l的風(fēng)味質(zhì)量?？紤]到煎炸油對(duì)薯?xiàng)l揮發(fā)性物質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)對(duì)選用的11種煎炸油的脂肪酸組成及部分理化指標(biāo)進(jìn)行分析，再采用SPME法提取薯?xiàng)l的揮發(fā)性成分進(jìn)行測定。通過感官評(píng)價(jià)對(duì)薯?xiàng)l的顏色、外觀、風(fēng)味、油膩感等8個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，分析不同煎炸油煎炸薯?xiàng)l的風(fēng)味物質(zhì)組成，為選用合適的煎炸油提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

高油酸葵花籽油，日清食品有限公司；葵花籽油、大豆油、米糠油、花生油、菜籽油，益海嘉里糧油有限公司；亞麻籽油，北京紅井源商貿(mào)有限公司；40℃棕櫚油、高油酸菜籽油(不添加抗氧化劑)，嘉吉投資(中國)有限公司；棉籽油，晨光科技有限公司；豬油，上海東利油脂食品有限公司；新鮮荷蘭大土豆，山東農(nóng)場；1，2，3-三氯丙烷標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma公司；異辛烷、甲醇、正己烷，均為色譜純；其他試劑均為分析純。

煎炸鍋(2.5 L)，艾格麗公司；固相微萃取裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國色譜科公司；Trace 1300 ISQ氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)，美國賽默飛世爾科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 煎炸油脂肪酸組成測定

脂肪酸甲酯的制備：取50.0 mg待測油樣于5 mL離心管中，加入1.0 mL正己烷使其溶解均勻；然后加入0.5 mL 2 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液，并在旋渦振蕩儀上振蕩30 s；取上清液，轉(zhuǎn)移至另一離心管，加入少量無水硫酸鈉，離心后取上清液，過0.22 μm濾膜，待氣相色譜分析。

氣相色譜分析條件：進(jìn)樣口溫度250℃；分流比100∶1；進(jìn)樣量1 μL；載氣為高純氮?dú)?99.99%)；載氣流速20 mL/min，恒流模式；檢測器溫度250℃；升溫程序?yàn)?0℃保持3 min，然后以5℃/min升溫至170℃，并保持15 min，最后以2℃/min升溫至220℃，并保持10 min。采用峰面積歸一化法定量。

1.2.2 煎炸油理化性質(zhì)的測定

極性組分含量(TPC)根據(jù)GB 5009.202—2016制備型快速柱層析法測定；過氧化值根據(jù)GB 5009.227—2016測定；碘值根據(jù)GB 5009.267—2016測定；酸值根據(jù)GB 5009.229—2016測定。

1.2.3 煎炸實(shí)驗(yàn)

生土豆洗凈，去皮，然后用方形刀具模具切成條(10 mm×10 mm×50 mm)，清洗后再放入沸水中漂燙3 min(土豆條與沸水比例1∶8)，并用吸水紙吸去其表面過量的水。漂燙后的土豆條在煎炸油中170℃下煎炸3 min，取出，備用。

1.2.4 薯?xiàng)l揮發(fā)性物質(zhì)測定

揮發(fā)性成分的提取與分離參考Santos等[7]的方法，作部分修改。將(1.50±0.02)g薯?xiàng)l放入20 mL頂空瓶中，加入5 mL 15%的NaCl溶液和50 μL內(nèi)標(biāo)溶液(59 μg/mL 1,2,3-三氯丙烷)，插入已老化萃取頭進(jìn)行提取。提取條件為提取溫度60℃，平衡時(shí)間10 min，提取時(shí)間30 min。

采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定。分析條件：進(jìn)樣口溫度250℃，解吸時(shí)間5 min；DB-WAX MS色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，升溫程序?yàn)槌跏紲囟?5℃，保持2 min，以3℃/min升至180℃，然后以10℃/min升至240℃，保持5 min；載氣為氦氣，流速1.0 mL/min；電子轟擊離子源(EI)，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍33～45。每個(gè)樣品平行檢測3次，取平均值，通過將揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)(RI)和MS數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較來確定揮發(fā)性化合物，并通過內(nèi)標(biāo)法定量。

1.2.5 感官評(píng)定

將薯?xiàng)l置于聚四氟乙烯瓶中，蓋緊瓶蓋，在室溫下讓評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。小組由28人組成，均為江南大學(xué)風(fēng)味分析研究方向的學(xué)生。分別從顏色、外觀、風(fēng)味、油膩感、酥脆性、粉狀質(zhì)地、硬度、滋味8個(gè)方面對(duì)薯?xiàng)l進(jìn)行評(píng)分。除此以外，評(píng)價(jià)人員還需打出整體喜好性分?jǐn)?shù)。薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)細(xì)則見表1。

表1 薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)細(xì)則

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，所得結(jié)果以平均值表示。運(yùn)用IBM SPSS 22.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差(ANOVA)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 11種煎炸油的脂肪酸組成與部分理化指標(biāo)

11種煎炸油的脂肪酸組成及含量、碘值、酸值、過氧化值和極性組分含量如表2所示。由表2可以看出，棕櫚油和豬油中的飽和脂肪酸含量最高，分別為44.67%和48.12%。高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油中的油酸含量較高，分別為76.08%和82.77%。亞麻籽油中的亞麻酸含量最高，為49.12%，而在花生油中未檢出亞麻酸。葵花籽油和棉籽油中的亞油酸含量較高，分別為65.56%和65.96%。

表2 11種煎炸油的脂肪酸組成及含量、碘值、酸值、過氧化值和極性組分含量

碘值表示油脂的不飽度，碘值越大，油脂的不飽和度越高。11種煎炸油的不飽和度順序?yàn)樨i油<棕櫚油<高油酸葵花籽油<高油酸菜籽油<花生油<米糠油<菜籽油<棉籽油<大豆油<葵花籽油<亞麻籽油。11種煎炸油過氧化值和酸值均滿足GB 2716—2018要求。11種煎炸油極性組分含量為1.00%～9.50%，遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量27%。

2.2 11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l的揮發(fā)性物質(zhì)組成

11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量如表3所示。由表3可以看出，高油酸菜籽油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出57種揮發(fā)性物質(zhì)，高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出57種揮發(fā)性物質(zhì)，棕櫚油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出65種揮發(fā)性物質(zhì)，菜籽油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出64種揮發(fā)性物質(zhì)，葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出61種揮發(fā)性物質(zhì)，豬油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出63種揮發(fā)性物質(zhì)，米糠油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出64種揮發(fā)性物質(zhì)，大豆油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出43種揮發(fā)性物質(zhì)，花生油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出43種揮發(fā)性物質(zhì)，棉籽油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出42種揮發(fā)性物質(zhì)，亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出38種揮發(fā)性物質(zhì)。對(duì)11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中鑒定的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，共同檢出的化合物有28種，其中包括醛類化合物17種，酮類化合物1種，含氧雜環(huán)類化合物1種，含氮雜環(huán)類化合物4種，醇類化合物2種，酸類化合物3種。

表3 11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量 μg/100 g

續(xù)表3μg/100 g

續(xù)表3μg/100 g

Dobarganes等[8]研究發(fā)現(xiàn)，油脂是煎炸食品風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者，醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多由油脂氫過氧化物的降解產(chǎn)生。11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l共同鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)中種類最多的是醛類化合物，其次是含氮雜環(huán)類化合物、酸類化合物、醇類化合物，還有一些含量較少的物質(zhì)包括酮類化合物和含氧雜環(huán)類化合物；其中醛類化合物、含氧雜環(huán)類化合物和含氮雜環(huán)類化合物對(duì)煎炸薯?xiàng)l風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。

2.2.1 醛類化合物

11種薯?xiàng)l中鑒定出的醛類物質(zhì)由飽和醛、單不飽和醛、多不飽和醛(二烯醛)和一些具有取代基的醛類組成，包括：戊醛、己醛、庚醛、辛醛、(Z)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、癸醛、苯甲醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-氧代壬醛、(Z)-4,5-環(huán)氧-(E)-2-癸烯醛、(E)-4,5-環(huán)氧-(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-十二烯醛,α-亞乙基-苯乙醛。

油脂中醛類物質(zhì)生成的主要途徑有兩個(gè)：一是通過Strecker降解，將Maillard初期產(chǎn)物氨基酸酮糖和氨基酸醛糖等非揮發(fā)性物質(zhì)降解為還原酮、還原葡萄糖醛酮和糠醛；二是通過油脂自氧化生成過氧化物，然后進(jìn)一步裂解生成脂肪族醛、酮、醇等物質(zhì)。

2.2.1.1 飽和醛

己醛主要是亞油酸-13-COOH經(jīng)β-均裂裂解產(chǎn)生的分解產(chǎn)物，同時(shí)也可能是亞油酸-12-COOH經(jīng)β-均裂裂解產(chǎn)生的1-己烯基自由基與羥基自由基結(jié)合后的醛-烯醇互變異構(gòu)的產(chǎn)物[9]，其在煎炸油中呈現(xiàn)青香、葉香或木香味。亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l中的己醛含量最高，為46.19 μg/100 g。庚醛不僅可以通過亞油酸的氧化產(chǎn)生，也可以來自于油酸的氧化。因此，富含油酸的高油酸葵花籽油煎炸的薯?xiàng)l中庚醛含量最高，為24.48 μg/100 g；而菜籽油煎炸薯?xiàng)l中的庚醛含量最低，為4.77 μg/100 g。壬醛主要是油酸-9-COOH經(jīng)β-均裂裂解產(chǎn)生的1-壬烯基自由基與羥基自由基結(jié)合后的醛-烯醇互變異構(gòu)的產(chǎn)物，同時(shí)也是油酸-10-COOH經(jīng)β-均裂裂解產(chǎn)生的分解產(chǎn)物，在煎炸油中主要呈現(xiàn)青香。壬醛在高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中含量最高(336.69 μg/100 g)，在菜籽油與葵花籽油、棉籽油與亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l中差異不大。

2.2.1.2 單不飽和醛

單不飽和醛以十碳及以下的反式醛為主。如(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛具有油脂香，(E)-2-癸烯醛具有青香、油脂香。其中：(E)-2-辛烯醛在葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中含量最多，為52.59 μg/100 g；而(E)-2-壬烯醛和(E)-2-癸烯醛在高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中含量最多，分別為61.80 μg/100 g和1 177.63 μg/100 g。順式單不飽和醛主要是(Z)-2-庚烯醛、(Z)-2-癸烯醛和2-十一烯醛。2-十一烯醛主要由油酸-8-COOH 經(jīng)β-均裂裂解產(chǎn)生[9]，具有青草香味。在三油酸甘油酯的加熱產(chǎn)物中，2-十一烯醛是含量最多的醛類物質(zhì)。因?yàn)楹休^高含量的油酸，所以高油酸菜籽油煎炸薯?xiàng)l和高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中2-十一烯醛的含量明顯高于其他幾種煎炸油煎炸薯?xiàng)l，含量分別為511.53 μg/100 g和1 355.63 μg/100 g。

2.2.1.3 多不飽和醛

(E，E)-2，4-庚二烯醛含量在11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中差別較大，其在煎炸油中主要呈現(xiàn)油膩味、脂肪味，來源主要是亞麻酸，所以富含亞麻酸的亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l中的(E，E)-2,4-庚二烯醛含量最高，為509.96 μg/100 g，花生油煎炸薯?xiàng)l中其含量最低，為9.94 μg/100 g。(E，E)-2，4-壬二烯醛主要是亞油酸裂解反應(yīng)的產(chǎn)物[10]，呈強(qiáng)烈的花果香和油脂香，其在葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中的含量最高，為45.90 μg/100 g。(E，E)-2，4-癸二烯醛是煎炸薯?xiàng)l中重要的風(fēng)味活性化合物，呈現(xiàn)油脂香，主要來自于亞油酸的氧化反應(yīng)，其中亞油酸含量較高的葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中(E，E)-2，4-癸二烯醛的含量較其他幾種薯?xiàng)l高，為5 741.48 μg/100 g。同時(shí)，(E，E)-2，4-癸二烯醛的順反異構(gòu)體(E，Z)-2，4-癸二烯醛在葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中的含量也最高，為1 381.97 μg/100 g。

2.2.1.4 取代基醛

苯甲醛具有扁桃仁味和燒焦味，它的出現(xiàn)往往伴隨著2,4-癸二烯醛的出現(xiàn)，并且在2,4-癸二烯醛的氧化分解產(chǎn)物中也檢測出苯甲醛的存在，另外在模擬的煎炸條件下[11]，三亞油酸甘油酯所產(chǎn)生的揮發(fā)性成分中苯甲醛的含量比三油酸甘油酯、玉米油和氫化棉籽油所產(chǎn)生的苯甲醛的含量高，所以苯甲醛也是亞油酸的氧化分解物。在高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中未檢測到苯甲醛。4-氧代壬醛被認(rèn)為是食物長時(shí)間煎炸后所生成的具有潛在毒性和致病性的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)僅在5種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中檢測到4-氧代壬醛，其中葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中的含量最高，為13.02 μg/100 g。

2.2.2 含氮雜環(huán)類化合物

11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中鑒定出的含氮雜環(huán)類化合物主要是吡嗪，包括乙基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪、2-乙烯基-6-甲基吡嗪、3-甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-(2-甲基丙基)吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-異戊二烯-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-異丁基-3-甲基吡嗪、2-丁基-3-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪。

吡嗪類物質(zhì)被認(rèn)為是以氨基酸和游離糖為風(fēng)味前體物質(zhì)通過Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的，這類化合物具有黑面包香氣，是所有焙烤食品、烤面包或類似的加熱食品中的重要風(fēng)味化合物，形成的最直接途徑是α-羰基化合物與氨基酸的氨基縮合，發(fā)生Strecker降解反應(yīng)[12]。11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中均檢出2,5-二甲基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪，且都在棉籽油煎炸薯?xiàng)l中含量最高。

除吡嗪外，吡啶類含氮化合物也在11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中被檢出。吡啶的香氣通常受其種類和濃度的影響，低濃度通常有非常愉悅的香氣，如青草香；濃度高時(shí)，香氣常會(huì)變得粗糙和刺鼻，如2-乙?；拎び袩煵菹鉡13]。

2.2.3 含氧雜環(huán)類化合物

11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中檢出的含氧雜環(huán)類化合物主要是呋喃和呋喃酮，其中2-戊基呋喃為共同檢出的化合物?？ㄗ延图逭ㄊ?xiàng)l的2-戊基呋喃含量最高，為70.58 μg/100 g。2-戊基呋喃的來源是脂質(zhì)的氧化降解，經(jīng)常出現(xiàn)在油脂加熱過程中，是油脂呈味的主要揮發(fā)性物質(zhì)之一，具有果香、青香、豆香、泥土及類似蔬菜的香味。2-戊基呋喃的主要生成機(jī)理是亞油酸-9-COOH經(jīng)β-均裂裂解產(chǎn)生的1,3-壬二烯基自由基再發(fā)生氫過氧化反應(yīng)，生成1,3-壬二烯-1-COOH，失去羥基自由基后，發(fā)生烯醇環(huán)化反應(yīng)，形成2-氧雜-3-戊基環(huán)戊烯，再失去1個(gè)氫自由基，從而形成穩(wěn)定的2-戊基呋喃。呋喃酮來源于Maillard反應(yīng)中糖的環(huán)化、烯醇化反應(yīng)，其具有焦糖甜香，對(duì)面包、牛肉的香氣有較大貢獻(xiàn)[14]。實(shí)驗(yàn)檢出的2種呋喃酮均在高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中含量最高。

2.2.4 酮類化合物

酮類化合物也是油脂在高溫下的主要產(chǎn)物，對(duì)加熱油脂或煎炸食物的香氣具有一定的影響。但是，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為酮類揮發(fā)性物質(zhì)的出現(xiàn)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中共同檢出的酮類揮發(fā)性物質(zhì)僅有1種，為1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮，其在棉籽油煎炸薯?xiàng)l中含量最多(12.99 μg/100 g)。

2.2.5 其他

除上述幾類物質(zhì)外，共同檢出的揮發(fā)性物質(zhì)還有酸類化合物和醇類化合物。研究表明，醇類和酸類化合物在煎炸薯?xiàng)l中的相對(duì)含量隨時(shí)間的變化不明顯，大多在某一含量水平上波動(dòng)，不能夠作為煎炸薯?xiàng)l風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物[15]。另外，11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l中還檢出少量的烴類、含硫化合物和酯類化合物。

2.3 11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l的感官評(píng)價(jià)

11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l的感官評(píng)分如表4所示。

從表4可以看出，除豬油煎炸薯?xiàng)l的顏色和外觀稍差，其他煎炸油煎炸薯?xiàng)l的顏色和外觀屬性差異不顯著，棕櫚油煎炸薯?xiàng)l風(fēng)味最佳，有煎炸薯?xiàng)l香味，而豬油煎炸薯?xiàng)l風(fēng)味最差，香味不明顯。大豆油、豬油和米糠油煎炸薯?xiàng)l有明顯的油膩感。高油酸菜籽油煎炸薯?xiàng)l的酥脆性最佳，豬油煎炸薯?xiàng)l的酥脆性最差。豬油煎炸薯?xiàng)l的粉狀質(zhì)地最差，高油酸菜籽油煎炸薯?xiàng)l的粉狀質(zhì)地最佳。另外，高油酸菜籽油煎炸薯?xiàng)l在硬度和滋味方面也優(yōu)于其他幾種煎炸油煎炸薯?xiàng)l。總體來說，豬油煎炸薯?xiàng)l整體喜好性最差，次于亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l，而棕櫚油煎炸薯?xiàng)l的整體喜好性最佳。

表4 11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l的感官評(píng)分

3 結(jié) 論

對(duì)11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l的揮發(fā)性化合物的組成進(jìn)行研究。結(jié)果表明，11種煎炸油煎炸薯?xiàng)l的揮發(fā)性成分包括醛類、酮類、含氧雜環(huán)類、含氮雜環(huán)類、烴類、醇類、酸類、含硫化合物和酯類化合物，其中醛類化合物是煎炸薯?xiàng)l中主要的揮發(fā)性化合物。棕櫚油煎炸薯?xiàng)l中揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l中的最少。葵花籽油和棉籽油煎炸薯?xiàng)l中多不飽和醛含量較高，其中(E，E)-2，4-癸二烯醛含量最高，被認(rèn)為是煎炸薯?xiàng)l中重要的風(fēng)味活性化合物，呈現(xiàn)油脂香；高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯?xiàng)l中單不飽和醛含量較高，其中高油酸葵花籽油中2-十一烯醛含量最高；亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l中的(E，E)-2，4-庚二烯醛含量最高，會(huì)呈現(xiàn)出消費(fèi)者不期望的脂肪味和油膩味。感觀評(píng)定結(jié)果顯示，棕櫚油煎炸薯?xiàng)l感官評(píng)分最高，而豬油和亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l感官評(píng)分最低。