發(fā)酵魚中菌群組成及發(fā)酵特性研究進(jìn)展

孫海鑫，陳智慧，王盛美，韓 軍，孫紀(jì)錄,

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071000；2.云南省曲靖農(nóng)業(yè)學(xué)校生物技術(shù)學(xué)部，云南曲靖 655000；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院，河北保定 071000）

魚類食品被認(rèn)為是人類食物資源中不可或缺的一部分，不同魚類的各種加工食用方式在悠久的歷史中不斷演化改進(jìn)。發(fā)酵是魚類產(chǎn)品加工手段中極其重要的加工方式[1]，起初是作為魚肉保鮮的手段出現(xiàn)的[2]。隨著魚類產(chǎn)品的消費(fèi)量不斷增加，發(fā)酵方法得以不斷改進(jìn)[3]。世界各地的發(fā)酵魚種類豐富多樣，歷史悠久，是一種傳統(tǒng)的特色美食[4]。發(fā)酵也從保藏手段逐漸變?yōu)榧庸な侄巍Ｒ虻乩砦恢貌町?，世界各地的發(fā)酵魚有不同類型的加工制品（見圖1），風(fēng)味也因此迥異富有特色[5?6]。例如，在印度尼西亞地區(qū)的鹽漬發(fā)酵魚Jambal roti和Budu[7]；瑞典地區(qū)的即食酸鯡魚產(chǎn)品Surstr?mming[8]；柬埔寨地區(qū)的發(fā)酵魚制品Prohok[9]；冰島地區(qū)的腌制鯊魚肉Hákarl[10]；亞洲是發(fā)酵魚的主要市場(chǎng)，尤其是在中國(guó)，發(fā)酵魚類型有貴州和湖南地區(qū)的酸魚、安徽地區(qū)的臭鱖魚、廣東地區(qū)的糟魚、潮汕地區(qū)的魚露、海南地區(qū)的魚茶等各種發(fā)酵制品[11]。發(fā)酵魚具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、地域風(fēng)味強(qiáng)、制備條件簡(jiǎn)易等特點(diǎn)，諸多研究均展現(xiàn)出發(fā)酵魚是人體蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素的重要來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康和膳食均衡起到一定影響[6]。例如，Siscovick等[12]的研究中發(fā)現(xiàn)魚油對(duì)預(yù)防糖尿病、心腦血管疾病和中風(fēng)的優(yōu)勢(shì)。Najafian等[13]從發(fā)酵魚中分離出的抗氧化活性肽用作功能性食品成分和藥物時(shí)可預(yù)防疾病，增強(qiáng)人體體質(zhì)。

圖1 發(fā)酵魚分類Fig.1 Classification of fermented fish

魚肉發(fā)酵的關(guān)鍵是微生物和酶，對(duì)發(fā)酵魚中的微生物菌群和功能性菌的研究有利于制備優(yōu)良發(fā)酵劑提高發(fā)酵魚產(chǎn)量和品質(zhì)，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高工業(yè)化生產(chǎn)的穩(wěn)定性[14?15]。在發(fā)酵過(guò)程中，各種微生物相互作用將發(fā)酵原料中的各種大分子物質(zhì)代謝分解成易被身體消化吸收的小分子活性物質(zhì)[16]，從而使得發(fā)酵成品的發(fā)酵時(shí)間、質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)含量、香氣成分等均發(fā)生顯著變化[17?20]，一些微生物的發(fā)酵產(chǎn)物還能起到調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)[21]、預(yù)防某些疾病的作用[13]。目前人們對(duì)很多類型發(fā)酵魚產(chǎn)品中的微生物菌群組成尚未有太多了解，因此對(duì)發(fā)酵魚食品中的微生物菌群及其在發(fā)酵過(guò)程中的功能特性進(jìn)行研究對(duì)發(fā)酵魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量提高都具有重要意義。對(duì)發(fā)酵魚食品微生物組成和發(fā)酵特性進(jìn)行綜述，為發(fā)酵魚領(lǐng)域發(fā)展提供理論資料。

1 發(fā)酵魚中的微生物

發(fā)酵魚的核心詞是發(fā)酵，發(fā)酵離不開微生物的代謝活動(dòng)，不同地區(qū)因環(huán)境和發(fā)酵原料的差異導(dǎo)致發(fā)酵魚中的微生物有很大差異。不同的優(yōu)勢(shì)菌種因代謝差異導(dǎo)致了各種類型的發(fā)酵魚之間風(fēng)味、質(zhì)地、色澤、安全性差異顯著[22]。發(fā)酵魚中有兩類主要的微生物，一部分是有益微生物，包括乳酸菌、微球菌、酵母菌、葡萄球菌，另一部分主要是有害微生物，包括一些腸道菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)胺菌等會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的代謝物質(zhì)[23?25]。自然發(fā)酵魚肉制品中的微生物往往因粗放的加工方式導(dǎo)致發(fā)酵菌群更加復(fù)雜，腐敗微生物的生長(zhǎng)也難以得到有效抑制。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，很多研究通過(guò)添加發(fā)酵劑和發(fā)酵輔料進(jìn)行發(fā)酵魚的制作，添加發(fā)酵劑的方式（乳酸菌產(chǎn)生細(xì)菌素）能夠有效控制腐敗微生物的滋生[26]，發(fā)酵香辛料也能起到抑制產(chǎn)胺菌等有害微生物生長(zhǎng)的作用[27]，從而保證發(fā)酵魚在發(fā)酵質(zhì)量上的可控性。

1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵魚中的微生物

傳統(tǒng)發(fā)酵魚的工藝主要是自然發(fā)酵，魚本身的微生物和發(fā)酵過(guò)程中的控制水平使得傳統(tǒng)發(fā)酵魚中微生物組成較為復(fù)雜，優(yōu)劣菌并存于發(fā)酵制品中，大大限制了發(fā)酵魚制品的質(zhì)量和食用安全性。見表1。

表1 常見的自然發(fā)酵魚制品Table 1 Common naturally fermented fish products

1.1.1 乳酸菌 乳酸菌是通過(guò)發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸的一類厭氧或兼性厭氧的球狀或桿狀菌株。發(fā)酵魚制品在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了令人滿意的變化，乳酸菌在其中扮演了重要角色。乳酸菌主要有乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌、片球菌屬等[11]。乳酸菌形態(tài)多樣，但不具備孢子，運(yùn)動(dòng)性能較差，耐氧能力較強(qiáng)，乳酸菌通過(guò)自身產(chǎn)生的乳酸降低發(fā)酵過(guò)程中的pH進(jìn)而抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖。不僅如此，異型乳酸發(fā)酵菌產(chǎn)生的乙醇、乙醛、乙酸等香味物質(zhì)，促進(jìn)了發(fā)酵制品風(fēng)味的形成[34]。

目前已有大量關(guān)于發(fā)酵魚制品中乳酸菌的研究，劉璐等[35]在貴州黔東南地區(qū)的魚醬酸中分離出15 株典型的產(chǎn)γ-氨基丁酸的乳酸菌，包括2株食竇魏斯氏菌、1株雄峰魏斯氏菌、11株植物乳桿菌和1株戊糖乳桿菌，其中植物乳桿菌Y279和Y64展現(xiàn)出良好的耐酸、耐鹽、抑菌特點(diǎn)，可作為工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)良菌株。Harnentis等[7]在印度尼西亞本地發(fā)酵魚中分離得到了10 株乳酸菌，鑒定為乳桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性桿菌。Han等[36]在自發(fā)發(fā)酵的魚茶中分離得到3株乳酸菌，包括2株植物乳桿菌和1株乳酸乳球菌。胡錦鵬等[11]對(duì)發(fā)酵魚中乳酸菌的重要地位進(jìn)行概述，闡明了乳酸菌在發(fā)酵魚制品過(guò)程中的關(guān)鍵作用。林城杏[37]通過(guò)研究傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵酸魚，在6組樣品中共分離到42株優(yōu)良乳酸菌，其中24株為植物乳桿菌，占比高達(dá)57.14%，說(shuō)明高鹽發(fā)酵酸魚的第一優(yōu)勢(shì)菌株為植物乳桿菌。在其他發(fā)酵食品中也有相似結(jié)果[38?39]，發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌多為乳酸菌，特別是在發(fā)酵魚制品中，乳酸菌中的植物乳桿菌是發(fā)酵魚制品的關(guān)鍵微生物。

1.1.2 葡萄球菌 葡萄球菌是一種發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物，很多葡萄球菌在發(fā)酵過(guò)程中都能分泌酶來(lái)促進(jìn)水產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味的形成[40]。葡萄球菌的顯著特點(diǎn)就是具有硝酸鹽還原酶活性，在發(fā)酵肉制品時(shí)能夠?qū)O3?還原為NO2?，當(dāng)發(fā)酵魚類時(shí)因?yàn)檩^低的pH，NO2?自然分解為NO，此時(shí)NO與魚肉中的肌紅蛋白相結(jié)合產(chǎn)生亞硝基肌紅蛋白而使肉質(zhì)呈現(xiàn)出誘人的紅色[30]。目前，東南亞地區(qū)及日本地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵魚研究中分離出較多的葡萄球菌。Majumdar等[41]在印度傳統(tǒng)發(fā)酵魚Sheedal中分離到7株葡萄球菌，即S. piscifermentans、S. condiment、S. arlettae、S. sciuri、S. warneri、S. nepalensis和S. hominis，這7株葡萄球菌均表現(xiàn)出蛋白質(zhì)水解和脂解的活性特點(diǎn)。Kanjan等[42]在泰國(guó)發(fā)酵魚Budu中分離得到的葡萄球菌PMRS35在模擬胃腸道條件下，存活率達(dá)80%以上。Ngari是印度東北部的一種傳統(tǒng)發(fā)酵魚食品，Khusro等[43]在Ngari中分離得到對(duì)病原體抑制活性較強(qiáng)的腐生葡萄球菌，呈現(xiàn)出高耐酸性、疏水性和自聚集性的特點(diǎn)。

1.1.3 酵母菌 在魚肉制品發(fā)酵中，酵母菌對(duì)發(fā)酵也有積極的促進(jìn)作用。發(fā)酵初期的酵母菌數(shù)量一般較少，在發(fā)酵成熟到保藏期間酵母菌數(shù)量才有所增加[30]。Zeng等[44]在傳統(tǒng)低鹽（2%~3%）發(fā)酵酸魚中共分離得到110株具有典型形態(tài)的酵母菌，并通過(guò)PCR和生化方法鑒定為釀酒酵母（70.9%）和異常漢遜酵母（29.1%），其中五株表現(xiàn)出較強(qiáng)的益生菌性狀和理化性質(zhì)，該研究通過(guò)篩選耐逆性（pH、溫度、鹽濃度）和蛋白水解、脂解活性較好的釀酒酵母菌來(lái)制作發(fā)酵劑，提高發(fā)酵質(zhì)量。陳柔霖等[45]在魚蛋白酶解液中分離得到7株酵母菌，經(jīng)產(chǎn)香試驗(yàn)篩選出一株最佳產(chǎn)香酵母Y2，鑒定為長(zhǎng)孢洛德酵母。

1.1.4 霉菌 從目前研究來(lái)看，霉菌在發(fā)酵魚微生物區(qū)系中也是占有一定的數(shù)量。謝莉等[46]在傳統(tǒng)發(fā)酵魚露中分離到耐鹽性霉菌，分子生物學(xué)鑒定為橘青霉（Penicillium citrinum），溶血性實(shí)驗(yàn)未出現(xiàn)溶血現(xiàn)象，通過(guò)轉(zhuǎn)錄組技術(shù)研究高鹽脅迫下的代謝作用，該霉菌可縮短發(fā)酵時(shí)間。楊穎等[47]為克服速釀魚露風(fēng)味較差的缺陷，在魚露中篩選出一株米曲霉作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)的發(fā)酵劑，以大米作為種曲并配合分段加鹽工藝有效的縮短了鳀魚魚露的發(fā)酵周期。米曲霉在高鹽和低酸環(huán)境下活性較低，還有可能產(chǎn)生雜菌，因此霉菌在發(fā)酵魚制品中的使用還需要進(jìn)一步研究。

霉菌在魚肉制品的發(fā)酵中作為優(yōu)勢(shì)菌出現(xiàn)多依靠人工接種為主，霉菌作為發(fā)酵劑進(jìn)行肉制品發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的風(fēng)險(xiǎn)，在選擇霉菌菌種接種時(shí)要進(jìn)行嚴(yán)格的菌種篩查工作，以此保證發(fā)酵的安全性。

1.2 人工接種發(fā)酵魚中的微生物

由于自然發(fā)酵過(guò)程中微生物種類難以控制，導(dǎo)致自然發(fā)酵食品的品質(zhì)會(huì)受到極大的影響。自然發(fā)酵由于添加不同比例的發(fā)酵原料，間接的也會(huì)影響到微生物菌群的變化。例如，食鹽添加量較高會(huì)使某些不耐鹽微生物難以成為發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌。由于自然發(fā)酵的不穩(wěn)定性，接種發(fā)酵劑來(lái)增強(qiáng)發(fā)酵能力，縮短發(fā)酵周期，為工業(yè)化生產(chǎn)提供穩(wěn)定的發(fā)酵方式提供了技術(shù)手段。與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵劑的發(fā)酵方式優(yōu)勢(shì)更加明顯。見表2。例如，使特定的功能性菌株成為優(yōu)勢(shì)菌株，進(jìn)而達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵目標(biāo)，通過(guò)優(yōu)勢(shì)菌株來(lái)抑制雜菌污染，提高發(fā)酵安全性；獲得清晰的發(fā)酵進(jìn)程，使發(fā)酵變得更容易控制，大大縮短發(fā)酵周期，降低了發(fā)酵的成本；利用特定的菌種代謝物來(lái)抑制某些有害物質(zhì)的形成[49?50]。近年來(lái)，為提高發(fā)酵質(zhì)量、縮短發(fā)酵周期、抑制生物胺等有害產(chǎn)物，應(yīng)用復(fù)合發(fā)酵劑能夠充分利用菌種間的協(xié)同作用加快發(fā)酵進(jìn)程、提高產(chǎn)品質(zhì)量。

表2 優(yōu)良發(fā)酵劑的發(fā)酵特點(diǎn)Table 2 Fermentation characteristics of excellent starter

石健喜等[51]在傳統(tǒng)發(fā)酵魚中分離出植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和釀酒酵母制成復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵發(fā)現(xiàn)乳酸菌逐漸成為鰱魚發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌，葡萄球菌在發(fā)酵24 h后增長(zhǎng)速度變慢，可能是由于逐漸降低的pH抑制了葡萄球菌的生長(zhǎng)，發(fā)酵36 h后，假單胞菌、腸桿菌明顯受到抑制，可能是由于pH及抑菌物質(zhì)的影響。Zhao等[52]采用黑曲霉和米曲霉混合發(fā)酵的方法，發(fā)現(xiàn)氨基酸、可溶性氮、游離氨基酸和谷氨酸的含量相較于只采用米曲霉發(fā)酵有不同程度的增加。試驗(yàn)結(jié)果均表明，采用混合發(fā)酵劑發(fā)酵魚肉制品，氨態(tài)氮、游離氨基酸的含量得到提高，香氣增加明顯。

Zang等[53]利用高通量測(cè)序在研究有無(wú)接種發(fā)酵劑發(fā)酵酸魚的微生物群落動(dòng)態(tài)后發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是否包含發(fā)酵劑培養(yǎng)物，乳酸菌、巨球菌、葡萄球菌都是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的主要細(xì)菌。在接種發(fā)酵劑的樣品中，酵母菌是發(fā)酵早期的主要菌類，到發(fā)酵后期主要菌類變?yōu)槟钪榫屯藵h姆菌。與天然發(fā)酵的樣品相比，接種發(fā)酵劑的樣品對(duì)乳球菌、明串珠菌、腸球菌、弧菌、鐮刀菌和孢圓酵母等均有抑制作用，對(duì)金黃色葡萄球菌的產(chǎn)生有顯著的抑制作用[53]，該研究表明了混合發(fā)酵劑的接種抑制了許多導(dǎo)致食品變質(zhì)微生物的生長(zhǎng)。

Gelman等[54]利用分離到的乳酸菌作為發(fā)酵劑接種到魚糜中，在10 ℃培養(yǎng)7 周后發(fā)現(xiàn)魚糜中菌株特異性較強(qiáng)，在接種植物乳桿菌和腸膜明串珠菌的樣品中對(duì)競(jìng)爭(zhēng)菌群的抑制作用明顯強(qiáng)于其他接種樣品。Liao等[55]以植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和釀酒酵母復(fù)合發(fā)酵劑接種樣品，發(fā)現(xiàn)樣品中的乳酸菌含量要明顯高于接種了木糖葡萄球菌或釀酒酵母單一菌種樣品中的乳酸菌數(shù)量。韓靜[33]研究不同溫度下自然發(fā)酵魚茶的菌群分布發(fā)現(xiàn)，各組中的優(yōu)勢(shì)菌株在發(fā)酵第3周后開始確立，發(fā)酵魚茶在15 ℃發(fā)酵條件下的優(yōu)勢(shì)菌株為沙克乳酸桿菌和植物乳桿菌，在20 ℃和25 ℃條件下的優(yōu)勢(shì)菌株是植物乳桿菌，30 ℃條件下的優(yōu)勢(shì)菌株是短乳桿菌。Zheng等[56]在研究中分離到一株嗜鹽冷桿菌對(duì)pH和NaCl變化影響不明顯，顯著提高了嗜鹽微生物的數(shù)量，進(jìn)而加速了魚露發(fā)酵進(jìn)程。有研究表明，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中快速產(chǎn)酸的同時(shí)，對(duì)腐敗菌種和致病菌生長(zhǎng)繁殖具有抑制作用[57]。吳永祥等[58]在研究臭鱖魚發(fā)酵中指出傳統(tǒng)的臭鱖魚發(fā)酵得益于微生物菌群的系統(tǒng)發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)臭鱖魚的接種定向發(fā)酵需要篩選形成特殊風(fēng)味的微生物，并了解微生物菌株的發(fā)酵機(jī)理、各種微生物間的協(xié)同作用及發(fā)酵環(huán)境條件。

2 發(fā)酵魚中優(yōu)勢(shì)菌種的發(fā)酵特性

傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品中的微生物是復(fù)雜多樣的，微生物類型與發(fā)酵質(zhì)量密切相關(guān)，了解優(yōu)勢(shì)菌種對(duì)提高各種原有大分子物質(zhì)的降解能力，減少有害物的產(chǎn)生和提高發(fā)酵魚制品的品質(zhì)具有重要意義，見圖2。對(duì)優(yōu)勢(shì)菌種的特定功能進(jìn)行研究，將微生物的組成與代謝作用相結(jié)合，能更加清晰地了解到微生物與魚肉中物質(zhì)的作用機(jī)理[59]，從而篩選特定的優(yōu)勢(shì)菌種作為發(fā)酵劑，穩(wěn)定發(fā)酵過(guò)程，達(dá)到提高發(fā)酵質(zhì)量的目的，為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵魚制品提供理論支持。

圖2 優(yōu)勢(shì)微生物發(fā)酵作用機(jī)理Fig.2 Fermentation mechanism of dominant microorganisms

2.1 抑制腐敗微生物生長(zhǎng)

乳酸菌作為發(fā)酵魚制品中的優(yōu)勢(shì)菌株，對(duì)食源性病原體和腐敗菌均有抑制作用[60]。乳酸菌能代謝合成各種抗菌性化合物，如有機(jī)酸、雙乙酰、羅伊氏菌素、細(xì)菌素[26]等。劉璐等[35]在魚醬酸中分離出的15株乳酸菌能夠快速產(chǎn)酸，表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐酸、耐膽鹽性，抑菌實(shí)驗(yàn)中抑菌液有明顯抑菌圈，研究表明植物乳桿菌Y64和Y279若作為發(fā)酵劑接種能快速產(chǎn)酸抑制不耐酸微生物的生長(zhǎng)。童火艷[61]利用大腸桿菌和枯草芽孢桿菌作為指示菌，對(duì)5株乳酸菌（乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和干酪乳桿菌）抑菌能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌的抑菌能力最強(qiáng)。林城杏[37]在發(fā)酵酸魚中篩選出產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有明顯抑制效果，且菌株具有良好的耐鹽、耐酸、耐熱特性。根據(jù)以上研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌中植物乳桿菌抑菌能力更加突出，作為發(fā)酵劑可快速產(chǎn)酸，顯著降低環(huán)境的pH，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2.2 促進(jìn)大分子物質(zhì)降解

發(fā)酵魚肉中的脂肪降解程度對(duì)品質(zhì)有著重要的影響。不同的微生物對(duì)脂肪降解效率有顯著差異[62]。Xu等[62]在酸魚中接種植物乳桿菌120、木糖葡萄球菌135和釀酒酵母31，發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵劑樣品中的游離脂肪酸含量有不同程度的增加，表明接種的發(fā)酵劑可以促進(jìn)游離脂肪酸的脂解和釋放，其中木糖葡萄球菌135具有更高的脂肪分解活性。有報(bào)道指出，利用植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和釀酒酵母菌發(fā)酵酸魚后單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量均有大幅增加，進(jìn)一步研究得出木糖葡萄球菌可促進(jìn)脂質(zhì)降解，延緩脂肪酶活力下降速率，酵母菌則可以抑制磷脂氧化，對(duì)不飽和脂肪酸的抗氧化能力較強(qiáng)[48,63]。脂質(zhì)降解是魚肉發(fā)酵過(guò)程中重要的生化變化，目前研究指出酵母菌中的釀酒酵母和葡萄球菌中的木糖葡萄球菌對(duì)脂質(zhì)降解起到關(guān)鍵作用。

蛋白質(zhì)降解也是發(fā)酵過(guò)程中的重要生化反應(yīng)，葡萄球菌在代謝過(guò)程中能分泌蛋白質(zhì)降解酶，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合發(fā)酵劑有助于發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)的降解[14]。高繼慶等[64]接種木糖葡萄球菌發(fā)酵海鱸魚發(fā)現(xiàn)游離氨基酸含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增加，發(fā)酵60 h后，含量增加61.07%，并且木糖葡萄球菌在發(fā)酵過(guò)程中能利用氨基酸生長(zhǎng)代謝。魚肉中的蛋白質(zhì)包括肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和不溶性蛋白[65]，發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)降解引起氨基酸含量和TCA-溶解肽含量上升，表明木糖葡萄球菌對(duì)蛋白質(zhì)中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白降解有重要影響。

2.3 提高發(fā)酵魚品質(zhì)

微生物在發(fā)酵魚風(fēng)味形成中扮演著重要角色，傳統(tǒng)發(fā)酵魚氣味主要包括醛、醇、酮、酸、酯類、含氮、硫化合物等成分，在接種發(fā)酵劑的魚制品中醛和醇類為主要的揮發(fā)性氣味物質(zhì)[66]。張洵等[19]以乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑接種到魚糜中進(jìn)行發(fā)酵，酵母菌可以分解碳水化合物中的醇并與乳酸菌產(chǎn)生的酸生成酯類，賦予魚糜特殊的酯香。Zang等[20]在鯉魚中接種發(fā)酵劑，在發(fā)酵樣品中共檢測(cè)到17種游離氨基酸、22種游離脂肪酸和81種香氣物質(zhì)，其中乳酸菌參與了大部分風(fēng)味物質(zhì)的形成，葡萄球菌、腸球菌、酵母菌、念珠菌也對(duì)風(fēng)味形成起到了積極作用。朱露露等[67]將酵母菌作為發(fā)酵劑接種到鱘魚中產(chǎn)生了乙酸乙酯、乙酸異戊脂和3-甲基丁醛等風(fēng)味物質(zhì)。李春生等[68]在魚制品發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)到387種菌參與風(fēng)味形成，在發(fā)酵后檢測(cè)出54種揮發(fā)性氣味化合物，其中嗜鹽單胞菌與風(fēng)味物質(zhì)2-甲基丙醛呈正相關(guān)關(guān)系，表明嗜鹽單胞菌可能會(huì)促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程中麥香味的形成，并對(duì)除三甲胺外的8種風(fēng)味形成起到促進(jìn)作用。發(fā)酵魚肉制品香味的形成多歸功于酵母菌[19]，其中釀酒酵母和畢赤酵母是發(fā)酵魚制品中常見的酵母菌發(fā)酵劑。

生物胺是發(fā)酵魚食品中常見的一類有害化合物，生物胺對(duì)人體有一定的積極作用，但是當(dāng)積累量超過(guò)一定限度時(shí)，則會(huì)引起頭疼、心悸、嘔吐等毒性作用[69]。由于發(fā)酵魚食品中生物胺的存在，研究減少生物胺含量對(duì)提高發(fā)酵魚發(fā)酵質(zhì)量具有重要意義。一直以來(lái)，許多研究均報(bào)道了微生物在培養(yǎng)基、緩沖液和發(fā)酵食品中降解生物胺的能力。朱翠翠等[70]在天然發(fā)酵的魚露中分離出一株對(duì)組胺具有高效降解能力的畢赤酵母菌株，在組胺濃度為50 mg/L時(shí)降解率高達(dá)82.61%，進(jìn)一步研究顯示該菌株對(duì)組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺、亞精胺和精胺均有不同的降解能力。在發(fā)酵魚產(chǎn)品中，魚露的平均生物胺水平較高，接種發(fā)酵劑發(fā)酵魚露可以減少或預(yù)防生物胺的形成[71]。袁樹坤[72]在魚露優(yōu)勢(shì)微生物與生物胺相關(guān)性研究中發(fā)現(xiàn)在整個(gè)魚露發(fā)酵期間亞精胺和精胺是主要的生物胺，其含量與顯性假單胞菌屬、變形桿菌屬、普羅威斯登菌屬含量呈負(fù)相關(guān)，四聯(lián)球菌屬被認(rèn)為是減少魚露發(fā)酵過(guò)程中生物胺含量的主要微生物。劉忠義等[73]在魚糜中接種乳酸菌和酵母菌作為混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵發(fā)現(xiàn)魚糜中腐胺、組胺、酪胺、精胺和亞精胺的含量相較于未接種的發(fā)酵魚糜明顯降低。目前，有關(guān)發(fā)酵魚中生物胺降解菌的研究集中在乳酸菌（乳桿菌）、葡萄球菌、酵母菌（釀酒酵母、畢赤酵母）、霉菌（紅曲霉）幾種微生物中[74]，因此選擇合適的優(yōu)勢(shì)菌作為發(fā)酵劑是降低生物胺的關(guān)鍵生產(chǎn)步驟。

3 結(jié)論與展望

發(fā)酵是魚制品加工的重要方式，魚肉風(fēng)味、質(zhì)地、色澤、營(yíng)養(yǎng)能夠在發(fā)酵過(guò)程中得到增強(qiáng)。目前，大多數(shù)發(fā)酵魚制品工業(yè)化程度較低，傳統(tǒng)發(fā)酵魚肉制品微生物區(qū)系復(fù)雜，發(fā)酵過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生雜菌，導(dǎo)致發(fā)酵質(zhì)量參差不齊；接種發(fā)酵劑培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵魚肉能夠獲得良好的產(chǎn)品品質(zhì)。微生物代謝活動(dòng)在魚肉發(fā)酵中扮演著重要的角色，特別是優(yōu)勢(shì)菌種在發(fā)酵過(guò)程中起到抑制雜菌生長(zhǎng)、促進(jìn)蛋白脂肪降解、抑制有害物產(chǎn)生、增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。關(guān)于發(fā)酵魚制品中微生物組成和品質(zhì)特征的關(guān)系還需要不斷地深入探索，將發(fā)酵劑發(fā)酵技術(shù)和代謝組學(xué)技術(shù)及高通量測(cè)序技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域?qū)W科知識(shí)結(jié)合起來(lái)應(yīng)用，對(duì)發(fā)酵魚制品品質(zhì)和市場(chǎng)開發(fā)具有重大意義。