冷吃兔常溫貯藏的風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律

袁先鈴 ，彭先杰2，陳崇艷，萬(wàn)曉玉，林洪斌

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川自貢 643000；2.成都水井坊酒業(yè)有限公司，四川邛崍 611500；3.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

兔肉具有高蛋白、高消化率、高賴氨酸、高卵磷脂、低熱量、低脲酸、低脂肪及低膽固醇“四高四低”的特性[1]，富含硒、磷，是維生素B的重要來(lái)源，具有抗高血壓的重要功能[2]。2019年，亞洲售兔子出約6.75億只，歐洲售出約1.64億只。2020年，兔肉產(chǎn)業(yè)不斷上升，據(jù)統(tǒng)計(jì)，歐盟的生產(chǎn)規(guī)模為1.8億只[3]。中國(guó)是肉兔養(yǎng)殖大國(guó)，占世界兔肉消費(fèi)量的60%[4]，主要以四川、重慶、山東、河南等地為主，占中國(guó)兔肉消費(fèi)的75%。

冷吃兔是四川省自貢市的特色美食，經(jīng)過(guò)腌制、炒制等步驟后冷卻，麻辣鮮香，無(wú)需加熱即可冷食，故稱之為“冷吃”。目前自貢市全力打造以冷吃兔為代表的冷吃系列美食，響應(yīng)四川省“川菜出川”的號(hào)召。

冷吃兔產(chǎn)品通常執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為GB 2726-2016，但熟肉在常溫貯藏期間受物理、化學(xué)及微生物等因素影響，對(duì)其的pH、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等理化指標(biāo)產(chǎn)生影響，使醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔?、含硫化合物及含氮類等化合物發(fā)生改變，進(jìn)而導(dǎo)致滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化[5]。目前，對(duì)冷吃兔的研究?jī)H僅停留在殺菌、保鮮及加工工藝等方向，未對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的研究有任何深入。因此，本研究以常溫貯藏的冷吃兔為研究對(duì)象，探究冷吃兔風(fēng)味物質(zhì)的變化過(guò)程，為冷吃兔的工業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兔肉、香辛料及調(diào)味料等 購(gòu)買于宜賓市天天購(gòu)超市；5'-腺苷酸（5'-AMP）、5'-鳥苷酸（5'-GMP）、5'-肌苷酸（5'-IMP）、5'-二腺苷磷酸（5'-ADP）、次黃嘌呤（HX） 5種核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品 純度100%，上海源葉生物科技有限公司；甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、丙氨酸（Ala）、天冬氨酸（Asp）、異亮氨酸（Ile）、精氨酸（Arg）、谷氨酸（Glu）、組氨酸（His）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）、胱氨酸（Cys）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）17種游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 分析純，純度100%，西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；2-乙基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品 純度99%，羅恩試劑；NA營(yíng)養(yǎng)瓊脂海博生物技術(shù)有限公司。

Kjeltec 8400自動(dòng)凱氏定氮儀、SoxTecTM 2055索式浸提儀 中國(guó)FOSS公司；1260 Infinity II高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；TRACETM 1300-TSQ 8000 Evo氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)儀 美國(guó)Thermo Fisher公司；ZDJ-4A自動(dòng)電位滴定儀 中國(guó)雷磁公司；101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興公司；20 mL頂空進(jìn)樣瓶 美國(guó)Supelco公司；Polari5 C18-A柱（250 nm×4.6 nm） 美國(guó) Agilent 公司；VD無(wú)菌操作臺(tái) 河南秋佐儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 冷吃兔的制備 冷吃兔的制備：取出內(nèi)臟、毛發(fā)、筋膜、脂肪、異物和骨頭，洗凈后切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm大小的兔丁。

用大蒜3.75 g、生姜3.75 g、大蔥3.75 g、料酒3.75 mL、鹽1.25 g在室溫（20 ℃）下腌制兔丁20 min后待油炸。將200 mL油菜籽油加熱至200 ℃，加入腌好的兔肉500 g，炒20 min后瀝干待用。剩下的菜籽油中加入香料（80 g干辣椒、3.75 g大蒜、3.75 g姜、3 g冰糖、15 g青椒、2.5 g八角茴香、2.5 g山奈、3.75 g綠色洋蔥、1 g月桂葉、7.5 g陳皮），炒1 min。再加入瀝干的兔肉繼續(xù)炒2 min后，加入調(diào)味料（鹽1.25 g、味精1 g、雞精1 g、料酒3.75 mL、醬油4 mL），關(guān)火。

將樣品冷卻至室溫（20 ℃），裝袋抽真空，置于4 ℃冰箱中備用。

1.2.2 冷吃兔常溫貯藏時(shí)間的確定 通過(guò)菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）兩個(gè)指標(biāo)來(lái)判斷冷吃兔的腐敗情況，以此確定冷吃兔常溫貯藏的時(shí)間。

菌落總數(shù)測(cè)定：參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[6]。TVB-N含量測(cè)定：參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[7]，樣品每間隔3 d檢測(cè)一次。

1.2.3 冷吃兔常溫貯藏中理化成分的測(cè)定 樣品的水分含量測(cè)定，參考GB/T 5009.3-2016[8]中的“直接干燥法”，使用電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥至恒重后測(cè)定；樣品的蛋白質(zhì)測(cè)定，參考GB/T 5009.5-2016[9]中的凱氏定氮法，經(jīng)過(guò)消化后使用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定；樣品的脂肪測(cè)定，參考GB/T5009.6-2016[10]，使用索式浸提儀測(cè)定。樣品的pH測(cè)定，參考馬建榮[11]的方法，使用自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定。每個(gè)樣本測(cè)量三次，樣品每間隔3 d檢測(cè)一次。

1.2.4 冷吃兔常溫貯藏中滋味物質(zhì)的測(cè)定

1.2.4.1 氯化物的測(cè)定 所有樣品的氯化物測(cè)定，均參考GB/T 5009.44-2016[12]中的“銀量法”進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.2 呈味核苷酸的測(cè)定 參考DUAN等[13]的方法，將10 g搗碎的冷吃兔肉在50 mL 5% HClO4溶液中勻漿30 s（10000 r/min），在4 ℃離心10 min（10000 r/min），重復(fù)一次，合并上清液，使用中速濾紙過(guò)濾。用1 mol/L 和0.5 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至6.0，過(guò)0.22 μm濾膜后待用。樣品使用高效液相色譜法檢測(cè)。色譜條件：Polaris5 C18-A柱（250 nm×4.6 nm），檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫30 ℃。流動(dòng)相A為0.05 mol/L K2HPO4，B為HPLC級(jí)甲醇，A:B=95:5等梯度進(jìn)樣，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量20 μm，檢測(cè)50 min。

1.2.4.3 游離氨基酸（FAAs）的測(cè)定 參考GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的測(cè)定[14]：稱取0.1 g搗碎的冷吃兔肉于裝有10 mL 6 mol/L鹽酸的水解管中，滴3滴苯酚。充氮?dú)?，抽真空，重?fù)3次后封口。將水解管放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中110 ℃水解24 h后取出，冷卻至室溫。打開水解管，中速濾紙過(guò)濾，使用蒸餾水定容于100 mL容量瓶中。取200 μL在干燥箱內(nèi)減壓干燥，加200 μL的pH2.22 檸檬酸鈉緩沖溶液，過(guò)0.22 μm濾膜，使用高效液相色譜儀檢測(cè)。

1.2.4.4 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定分析 味精當(dāng)量（Equivalent umami concentration（EUC），g MSG/100 g）是谷氨酸鈉濃度（MSG，g/100 g），由鮮味氨基酸（Asp或Glu）和5’-核苷酸（IMP、AMP和GMP）協(xié)同表示對(duì)食品的鮮味值貢獻(xiàn)。計(jì)算公式如下[15]：式中，EUC相當(dāng)于谷氨酸鈉（g MSG/100 g）；1218：g/100 g協(xié)同系數(shù)；αi：Asp、Glu 的濃度（g/100 g）；βi：Asp、Glu相當(dāng)于 MSG 的相對(duì)鮮度系數(shù)（Asp為0.077；Glu為1）；αj：5'-GMP、5'-AMP、5'-IMP的濃度（g/100 g）；βj：5'-GMP、5'-AMP、5'-IMP相對(duì)于5'-IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)（5'-AMP為0.18；5'-IMP為1；5'-GMP為2.3）。

滋味活性值（TAV）是通過(guò)計(jì)算冷吃兔中呈味物質(zhì)且貢獻(xiàn)顯著的計(jì)算值的。即TAV值>1，該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)；TAV值<1，該物質(zhì)對(duì)呈味幾乎沒(méi)有貢獻(xiàn)，由此確定呈味物質(zhì)[16]。

1.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

1.2.5.1 頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME/GCMS）檢測(cè) 參考GUO等[17]的方法：將4 g冷吃兔肉搗碎放入20 mL頂空進(jìn)樣瓶，將老化后的頂空固相萃取頭插入進(jìn)樣瓶，50 ℃平衡30 min后置于進(jìn)樣口200 ℃解析5 min。色譜條件：進(jìn)樣口溫度200 ℃，不分流進(jìn)樣，色譜柱為DP-WAX，載氣流速1 mL/min，柱溫箱初始溫度為40 ℃，最終溫度為200 ℃。質(zhì)譜條件：離子源溫度為280 ℃，傳輸線溫度為260 ℃，掃描范圍30~550 m/z。

定性分析：在普庫(kù)（NIST11、NIST11s）對(duì)化合物的質(zhì)譜進(jìn)行鑒定，記錄匹配度大于等于80的化合物。定量分析：在頂空固相微萃取前加入40 μL 0.2 μg/mL 2-乙基丁酸作為內(nèi)標(biāo)，采用面積歸一化法計(jì)算各化合物的相對(duì)濃度，公式如下，

式中：Ci為各風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)濃度（μg/kg）；Si為各物質(zhì)的峰面積；S標(biāo)為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；mi為樣品質(zhì)量（kg）；m標(biāo)為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量（μg），本實(shí)驗(yàn)內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量為4.0 μg。

1.2.5.2 氣味活性值（OAV）的計(jì)算分析 氣味活性值能表述風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)大小。通過(guò)將測(cè)定的濃度除以它們各自的氣味閾值來(lái)計(jì)算關(guān)鍵氣味的OAV[18]。公式如下：

式中： Ci為風(fēng)味物質(zhì)i的相對(duì)濃度（μg/kg），Ti該風(fēng)味物質(zhì)i的嗅覺(jué)閾值（μg/kg）。當(dāng)0≤OAV<1，說(shuō)明該風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味無(wú)實(shí)際作用，對(duì)炭烤羊腿風(fēng)味具有一定的修飾作用；OAV≥1，說(shuō)明該風(fēng)味物質(zhì)可能對(duì)總體風(fēng)味有直接影響，被確定為炭烤羊腿中特征風(fēng)味物質(zhì)；OAV值越大說(shuō)明該組分對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過(guò)Excel 2013 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將各個(gè)指標(biāo)用SPSS進(jìn)行方差分析（ANOVA），用多重比較法分析差異顯著性，其中P<0.05表示差異顯著[19]。使用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫貯藏的腐敗時(shí)間

菌落總數(shù)是判定食品受細(xì)菌污染的程度和檢測(cè)衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)[20]（國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)≤105CFU/g[21]）。TVB-N是動(dòng)物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)（國(guó)標(biāo)中TVBN含量需≤35 mg/100 g[7]）。由表1可知，菌落總數(shù)與TVB-N在15 d顯著增加（P<0.05），超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，探究冷吃兔在貯藏過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，將15 d作為實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)。

表1 冷吃兔常溫貯藏的菌落總數(shù)及TVB-N含量Table 1 Total number of colonies and TVB-N in cold-eating rabbits stored at room temperature

2.2 常溫貯藏過(guò)程中的理化成分變化規(guī)律

食品中的水分含量能有效影響食品的性質(zhì)，并與蛋白質(zhì)、脂肪等非水組分通過(guò)一定的方式相互作用[22]。蛋白質(zhì)不但能影響肉制品硬度，還能被降解成多肽及硫氨基酸進(jìn)而影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[23]。脂肪在貯藏中發(fā)生氧化及水解等反應(yīng)，能產(chǎn)生醛類、酮類等，使產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)收到改變。pH能影響半胱氨酸與還原糖反應(yīng)中風(fēng)味物質(zhì)的形成[24]，使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生變化。

冷吃兔在常溫貯藏中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪及pH含量如圖1所示。在0~15 d，水分含量范圍為20.98%~27.85%。水分含量變化顯著（P<0.05），可能是微生物對(duì)水分進(jìn)行充分的利用，總體水分含量較高，有益于微生物的繁殖。蛋白質(zhì)含量為25.15%~27.9%，脂肪含量為24.06%~27.21%，其中，蛋白質(zhì)及脂肪含量顯著降低，均降低了2.47%（P<0.05），可能是由于蛋白質(zhì)及脂肪氧化或降解等反應(yīng)所造成的，與臘肉貯藏期間發(fā)生蛋白質(zhì)及脂肪氧化相類似[25]。pH由0 d貯藏時(shí)的6.09增加到3 d的6.11，再顯著下降至9 d的5.92（P<0.05），之后又呈上升趨勢(shì)。pH下降的主要原因可能是蛋白質(zhì)的氧化能產(chǎn)生羰基化合物進(jìn)而繼續(xù)氧化成酸類物質(zhì)[26]，亦或者是菌分解碳水化合物產(chǎn)酸使pH降低。之后pH升高，可能是細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成呈堿性的胺類物質(zhì)[27]。

圖1 冷吃兔常溫貯藏中理化指標(biāo)的變化Fig.1 The changes of physical and chemical indexes in coldeating rabbit at room temperature storage

2.3 常溫貯藏過(guò)程中的滋味物質(zhì)變化規(guī)律

2.3.1 冷吃兔常溫貯藏過(guò)程中氯化物含量及TAV值分析 氯化物是食品中重要的咸味貢獻(xiàn)者，能與游離氨基酸或核苷酸等其他物質(zhì)協(xié)同作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。如表2所示，氯化物的含量在0~6 d顯著增加（P<0.05），在9~15 d顯著下降（P<0.05）。在6 d時(shí)，含量達(dá)到最高，為1.19 g/100 g，可能是隨著水分含量的降低，且氯化鈉不斷地滲透，使其含量增加。脂肪阻止氯化物的遷移，使其含量降低[28]。氯化物的含量均在閾值之上，能有效呈現(xiàn)出咸味。

表2 常溫貯藏過(guò)程中氯化物含量及TAV值Table 2 Chloride content and TAV value during storage at room temperature

2.3.2 常溫貯藏過(guò)程中核苷酸分析 不同呈味核苷酸的呈鮮味效果不同，其對(duì)肉品鮮味的貢獻(xiàn)度主要取決于呈味強(qiáng)度值。研究發(fā)現(xiàn)，具有鮮味特征的核苷酸及其衍生物為30多種芳香雜環(huán)化合物，以5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸三種為代表，當(dāng)核糖中出現(xiàn)5’位碳原子上具有磷酸基團(tuán)、嘌呤中6’位碳原子上具有一個(gè)羥基或鮮味核苷酸均為嘌呤類時(shí)，核苷酸具有呈鮮味的特性[30]。

由表3可知，常溫貯藏條件下冷吃兔中的主要呈鮮味核苷酸是5’-IMP，在3 d時(shí)達(dá)到最大值40.65 mg/100 g，是冷吃兔的特征滋味物質(zhì)，之后降低14.35 mg/100 g。結(jié)合TAV值，由1.63降至1.05，但依舊是鮮味的主要貢獻(xiàn)者，與大黃魚中有較高含量的IMP結(jié)果相似[31]，可能是由于5’-IMP穩(wěn)定性最差，易分解[32]。5’-GMP也在略微下降，兩者下降的原因可能是通過(guò)ATP在酶的作用下發(fā)生降解或者隨著核苷酸底物的消耗導(dǎo)致的，這與雞肉在常溫階段中呈味核苷酸的變化類似[33]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈甜味氨基酸5’-AMP及呈苦味氨基酸HX在0~6 d無(wú)顯著變化（P>0.05），15 d時(shí)增加。其中5’-GMP 、5’-AMP、5’-ADP及HX的TAV均<1，對(duì)冷吃兔的風(fēng)味幾乎沒(méi)有影響或影響很小。根據(jù)核苷酸的總含量可以看出，在常溫貯藏期間，呈味核苷酸呈下降趨勢(shì)且顯著（P<0.05），在0~6 d中無(wú)明顯變化，9 ~12 d中無(wú)明顯變化。因此，可將貯藏6 d作為呈味核苷酸變化的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)，此時(shí)鮮味呈現(xiàn)效果最明顯。

表3 貯藏過(guò)程中的呈味核苷酸含量及TAVTable 3 Taste nucleotide content and TAV in the storage process

2.3.3 常溫貯藏過(guò)程中游離氨基酸分析 游離氨基酸對(duì)風(fēng)味物質(zhì)有重大的影響。從表4得出，冷吃兔中的游離氨基酸含量降低。結(jié)合TAV值，游離氨基酸總TAV呈顯著降低趨勢(shì)（P<0.05），其中，鮮味氨基酸的TAV降低最劇烈，由10.73降低至3.89，在0 d時(shí)TAV最大，3~6 d時(shí)，無(wú)明顯變化，之后顯著降低（P<0.05），其中，Glu在3~15 d下降最顯著（P<0.05），降低了5.69，可能其受到分解，導(dǎo)致貯藏過(guò)程中鮮味降低的重要原因。Glu是冷吃兔的主要呈鮮味氨基酸，在貯藏期間TAV均>1，保持了冷吃兔具有特征鮮味的特性。Asp的TAV在3~15 d降低了0.29，始終小于1，即在冷吃兔貯藏期間無(wú)鮮味貢獻(xiàn)或貢獻(xiàn)較小。Glu與Asp的降低可能是因?yàn)榘被峤到饣蚺c其他物質(zhì)作用導(dǎo)致。甜味氨基酸含量的TAV在0~6 d增加了0.32后降低0.62，在6 d達(dá)到最大值，可能是蛋白質(zhì)在該條件下熱解生成氨基酸及肽類。而苦味氨基酸在貯藏期間增加了2.23，其中，15 d增加顯著（P<0.05）。

表4 常溫貯藏過(guò)程中游離氨基酸的TAVTable 4 TAV of free amino acids during storage at room temperature

2.3.4 冷吃兔常溫貯藏過(guò)程中滋味活性值變化（EUC）由表5可知，結(jié)合MSG滋味閾值（30 mg/100 mL），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷吃兔的滋味活性值均高于MSG鮮味閾值。即Asp、Glu與5'-IMP、5'-AMP與5'-GMP協(xié)同作用使冷吃兔的呈鮮味增強(qiáng)。0~15 d間顯著降低了14.33 gMSG/100 g（P<0.05），在0 d時(shí)達(dá)EUC最大為19.49 gMSG/100 g，0~6 d內(nèi)EUC減少不顯著（P>0.05），9~15 d降低顯著（P<0.05）。結(jié)合EUC，可將6 d作為冷吃兔滋味流失的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。

表5 冷吃兔常溫貯藏過(guò)程中的EUC值Table 5 EUC value of cold-eating rabbit during storage at room temperature

2.4 常溫貯藏過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律

如表6可知，通過(guò)HS- SPME/GC-MS對(duì)常溫貯藏期的冷吃兔的風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)。隨著貯藏時(shí)間的進(jìn)行，共檢測(cè)出10大類62種化合物，分別檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)種類如表7?；衔锓N類在0~6 d增加，6~15 d降低，其中檸檬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、十六醛、芳樟醇、芐醇、苯乙醇、茴香腦、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等特征風(fēng)味物質(zhì)含量都降低（P<0.05），可能是因?yàn)橛椭乃釘〉葘?dǎo)致冷吃兔的特征風(fēng)味物質(zhì)明顯降低。將0 d與6 d對(duì)比發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量最相似。共檢測(cè)出19種化合物貫穿于貯藏期間，其中芳樟醇與茴香腦的含量最高。

表6 冷吃兔常溫貯藏過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)含量Table 6 Flavor substance content of cold-eating rabbit during storage at room temperature

表7 冷吃兔常溫貯藏過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)種類Table 7 Types of flavor substances in cold-eating rabbits during storage at room temperature

醛類化合物主要來(lái)源于脂肪的氧化降解及酶或微生物的氧化所形成，是熟制品的主要風(fēng)味化合物。在檢測(cè)到的8種醛類中，壬醛、反式-2-癸烯醛、檸檬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛及十六醛一直存在于貯藏期中，呈顯著降低趨勢(shì)（P<0.05）。其中，壬醛的含量最高，其次是十六醛。醇類主要由肌肉中的共軛亞油酸被脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化酶降解產(chǎn)生。在檢測(cè)到的11種醇類中，芳樟醇、（-）-4-萜品醇、alpha-松油醇及苯乙醇是共同存在的，隨著貯藏時(shí)間的延續(xù)，它們的含量呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05）。其中芳樟醇的含量最高，其次為（-）-4-萜品醇。酸類化合物是一般脂肪氧化降解為低級(jí)脂肪酸產(chǎn)生[34]。其中，辛酸、硬脂酸及棕櫚酸酸一直存在于貯藏期。棕櫚酸的含量最高，其次為硬脂酸，可能是硬脂酸為飽和脂肪酸，因分子內(nèi)不存在雙鍵而比較穩(wěn)定，不易被氧化。萜類中姜烯的含量較高，也是姜粉中為主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[35]。醚類中，茴香腦的含量較高，與張麗珠等[36]研究棕櫚油與菜籽油復(fù)合火鍋底料中檢測(cè)出高含量的芳樟醇與茴香腦的結(jié)果相似。

續(xù)表 6

3 結(jié)論

冷吃兔在常溫貯藏期間，氯化鈉的含量均在閾值之上，能有效呈出咸味。鮮味氨基酸中Glu下降最顯著（P<0.05），但TAV均>1，使冷吃兔保持了特征鮮味。主要呈鮮味核苷酸是5’-IMP，依舊是鮮味的主要貢獻(xiàn)者，5’-GMP 、5’-AMP、5’-ADP及HX的TAV均<1，對(duì)冷吃兔的風(fēng)味幾乎沒(méi)有影響或者影響很小。根據(jù)核苷酸的總含量可以看出，貯藏6 d是呈味核苷酸變化的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。結(jié)合MSG滋味閾值（30 mg/100 mL），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷吃兔的滋味活性值均高于MSG鮮味閾值。即Asp、Glu與5'-IMP、5'-AMP與5'-GMP協(xié)同作用使冷吃兔的呈鮮味增強(qiáng)。結(jié)合EUC，冷吃兔常溫貯藏中滋味物質(zhì)一直降低，9~15 d降低顯著（P<0.05），0~6 d無(wú)明顯變化，因此，可將常溫貯藏第6 d作為冷吃兔滋味流失的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味共檢測(cè)出10大類62種化合物。其中，與0 d進(jìn)行對(duì)比得出在第6 d時(shí)檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量最相似，共檢測(cè)出19種化合物貫穿于貯藏期間，其中芳樟醇與茴香腦的含量最高。

綜上所述，冷吃兔在常溫貯藏6 d后，滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)出現(xiàn)明顯的變化，6 d前食用常溫貯藏的冷吃兔具有較好的風(fēng)味。