全谷物發(fā)芽糙米韌性餅干制作工藝優(yōu)化

孫 瑩，李 欣,，劉艷香 ，關(guān)麗娜,，張 瑛，張篤芹

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028；2.國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院糧油加工研究所，北京 100037）

近年來，由于食物結(jié)構(gòu)的改變和主食過于精細(xì)化，導(dǎo)致我國居民慢性疾病患病率升高[1?2]。全谷物以其對營養(yǎng)健康的重要作用引起全球的廣泛關(guān)注。改善居民膳食結(jié)構(gòu)，增加全谷物攝入量是提高國民健康水平的有效途徑。目前我國全谷物領(lǐng)域總體處于被關(guān)注與發(fā)展的起步階段，由于全谷物皮層結(jié)構(gòu)質(zhì)地堅(jiān)韌、麩糠味重、口感粗糙，在主食面制品制作過程中對面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有破壞作用，不利于全谷物消費(fèi)，導(dǎo)致我國全谷物消費(fèi)占比較低。

發(fā)芽技術(shù)可有效改善糙米的風(fēng)味品質(zhì)[3?4]、縮短糙米粒食蒸煮時間，提高其營養(yǎng)價(jià)值[5?8]，是一種改善全谷物糙米品質(zhì)特性[9?10]的加工方式。由于發(fā)芽糙米屬于無麩質(zhì)原料，將發(fā)芽糙米粉部分替代小麥粉用于制作饅頭[11?12]、面條[13?14]，以及米線[15?16]、米糕[17?18]等，需要改良加工工藝或通過添加改良劑維持產(chǎn)品品質(zhì)。

韌性餅干多以小麥粉為主要原料，加入糖類、油脂等原料烘焙而成，因其食用方便、營養(yǎng)、高能量，備受消費(fèi)者青睞。機(jī)制餅干生產(chǎn)線于1930年引進(jìn)我國[19]，其生產(chǎn)技術(shù)已趨于成熟。隨著國民對健康飲食的注重，薯類、果蔬等已應(yīng)用于餅干的開發(fā)，由于餅干對面團(tuán)筋性要求較低，采用無麩質(zhì)且富含膳食纖維、γ-氨基丁酸、酚類物質(zhì)等功能活性物質(zhì)的全谷物發(fā)芽糙米粉替代部分小麥粉，研發(fā)韌性全谷物制作餅干具有可行性。目前，韌性發(fā)芽糙米餅干的相關(guān)研究較少，開發(fā)焙烤類全谷物餅干專用粉，仍待開展相關(guān)研究。

本文在傳統(tǒng)餅干制備的基礎(chǔ)上，通過開展添加發(fā)芽糙米粉、各種配料及焙烤工藝參數(shù)對韌性餅干品質(zhì)特性的影響研究，優(yōu)化發(fā)芽糙米餅干加工工藝，以期為拓展發(fā)芽糙米的利用途徑，豐富全谷物食品種類及創(chuàng)制發(fā)芽谷物焙烤餅干專用粉提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑土小鎮(zhèn)糙米 黑龍江省黑土莊園有機(jī)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；無水氯化鈣、次氯酸鈉溶液 天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；黃油 上海高夫龍惠食品有限公司；糖粉 江西巧嫂食品有限公司。

JD200-3電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；TMS-Pro物性儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；KW-60紅外線電加熱食品烤箱 廣東順德億高電器有限公司；CM-600色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)芽糙米粉制備 發(fā)芽糙米粉制備參考苗榕芯[11]方法，稍作修改。糙米篩選，去除碎米等雜質(zhì)，沖洗3遍，洗凈表面糠粉、灰塵；瀝干后，0.5%的次氯酸鈉溶液消毒15 min，純凈水沖洗3遍；利用細(xì)尼龍網(wǎng)分裝糙米樣品，于盛有氯化鈣溶液的30 ℃恒溫水浴鍋浸泡12 h；將浸泡后的糙米放入墊有兩層紗布的發(fā)芽皿中，于30 ℃恒溫振蕩器中發(fā)芽24 h；取出后，45 ℃烘干6 h后磨粉，備用。

1.2.2 配方優(yōu)化試驗(yàn) 混合粉總添加量為100 g，固定黃油40%、糖粉25%、全蛋液20%，面火溫度190 ℃、底火溫度190 ℃、烘焙時間15 min，考察不同發(fā)芽糙米粉與低筋小麥粉比例（45:55、50:50、55:45、60:40、65:35）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響。確定發(fā)芽糙米粉與低筋小麥粉比例為55:45，固定糖粉25%、全蛋液20%，研究添加不同量的黃油（20%、30%、40%、50%、60%）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響。確定黃油添加量40%，固定全蛋液20%，研究添加不同量的糖粉（15%、20%、25%、30%、35%）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響。確定糖粉添加量25%，研究添加不同量的全蛋液（10%、20%、30%、40%、50%）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響。食鹽0.8%、小蘇打0.4%為輔料。計(jì)算不同添加物的餅干感官評分。基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，以發(fā)芽糙米粉與低筋小麥粉比例、黃油、糖粉和全蛋液添加量為因素，設(shè)置水平參數(shù)，感官評分為指標(biāo)，采用L9（34）正交表，優(yōu)化發(fā)芽糙米餅干配方，正交因素水平表如表1所示。

表1 發(fā)芽糙米餅干配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal test factors and levels table of germinated brown rice biscuit formula

1.2.3 烘焙工藝優(yōu)化試驗(yàn) 按最佳配方制備發(fā)芽糙米餅干，固定底火溫度190 ℃、烘焙時間15 min，開展面火溫度（150、170、190、210、230 ℃）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響研究。固定面火溫度190 ℃，烘焙時間15 min，開展底火溫度（150、170、190、210、230 ℃）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響研究。固定底火溫度190 ℃，開展烘焙時間（5、10、15、20、25 min）對餅干質(zhì)構(gòu)、延展度、膨松度、色澤及感官評分的影響研究。以感官評分為指標(biāo)，確定最優(yōu)工藝條件。

基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以面火溫度、底火溫度及烘焙時間為因素，設(shè)置水平參數(shù)，開展正交優(yōu)化試驗(yàn)，感官評分為指標(biāo)，采用L9（34）正交表，優(yōu)化發(fā)芽糙米餅干工藝，正交因素水平表見表2。

表2 發(fā)芽糙米餅干工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal test factors and levels table of germinated brown rice biscuit technology

1.2.4 餅干品質(zhì)指標(biāo)測定

1.2.4.1 色澤 采用色差計(jì)測定發(fā)芽糙米餅干的色澤，L*、a*、b*值，每個水平測試3個平行。L*值表示黑色（0）/白色（100），a*值表示綠色（?）/紅色（+），b*值表示藍(lán)色（?）/黃色（+）[20]。

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)特性 對發(fā)芽糙米餅干進(jìn)行TPA測定，探頭P/36R。參考張麗[21]的測定方法并稍作修改，參數(shù)設(shè)置為下降距離20 mm，下降速度30 mm/s，形變量10%，初始力0.5 N。每個水平測試3個平行，取均值。

1.2.4.3 膨松度和延展度 參考王顯倫等[22]的方法計(jì)算餅干的膨松度：

式中：膨松度（cm/g）；其值越大，則餅干越酥松。參考Gul等[23]的方法計(jì)算餅干的延展度：

延展度值越大，則餅干質(zhì)量越佳。

1.2.4.4 感官評價(jià) 選擇10名以上專業(yè)品嘗人員，對餅干的色澤、形態(tài)、組織、滋味、口感等采用目測、鼻嗅、口嘗等方式進(jìn)行感官評定。以100分為滿分計(jì)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 發(fā)芽糙米餅干的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of germinated brown rice biscuit

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23.0進(jìn)行單因素方差分析（Tukey's Test），P<0.05被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性，每個樣品重復(fù)三次平行，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”方式表示。采用Origin 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化試驗(yàn)

2.1.1 發(fā)芽糙米粉添加量對餅干品質(zhì)的影響 發(fā)芽糙米粉添加對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表4，由表可知，隨著發(fā)芽糙米粉占比增加，餅干的L*值呈下降趨勢，可能是由于發(fā)芽糙米粉自身的棕黃色導(dǎo)致色澤加深，在添加比例65:35時，L*值最小，a*值顯著高于其他組（P<0.05），b*值較高，餅干的色澤過深，可接受度低。膠黏性、咀嚼性呈先降低后升高的趨勢，在添加比例50:50、55:45、60:40時，膠黏性無顯著性變化（P>0.05）；隨著發(fā)芽糙米粉添加比例的增加，面筋蛋白的含量降低，不易形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]，導(dǎo)致彈性呈下降趨勢，但無顯著性變化（P>0.05）；添加發(fā)芽糙米粉對餅干硬度未呈規(guī)律性影響，添加比例65:35時，硬度顯著高于其他組（P<0.05），可能是因?yàn)槔w維含量過多導(dǎo)致的，餅干口感較差。在添加比例50:50時，延展度顯著高于其他組（P<0.05），餅干質(zhì)量較佳。

表4 發(fā)芽糙米粉:低筋小麥粉比例對餅干品質(zhì)的影響Table 4 Effect of ratio of germinated brown rice flour and low gluten wheat flour on biscuit quality

發(fā)芽糙米粉添加對餅干的感官特性影響規(guī)律見圖1，由圖1可知，在添加比例50:50~60:40時，增加發(fā)芽糙米粉含量使餅干的色澤、形態(tài)、滋味、口感及組織的影響均先顯著上升后顯著下降（P<0.05），在添加比例55:45時，發(fā)芽糙米餅干的感官評分顯著高于其他組（P<0.05），可能是由于發(fā)芽糙米粉添加的增加，餅干具有特殊的粗糧風(fēng)味、顏色逐漸趨于金黃色、形態(tài)較為完整、甜度適中且具有發(fā)芽糙米粉特有的滋味、較為松脆、富有層次感，使得餅干的感官評分增加，而發(fā)芽糙米粉占比過大，引起餅干的粗糧風(fēng)味過濃、顏色過深、紋路較亂、甜味較淡、有裂痕，導(dǎo)致感官評分降低。經(jīng)分析，在發(fā)芽糙米粉添加比例55:45時，餅干感官評分最高、L*值為72.00，顏色較為適中，呈金黃色、有光澤，膨松度為最大值，餅干最為松脆，硬度適中，品質(zhì)特性最佳。

圖1 發(fā)芽糙米粉:低筋小麥粉添加比例對感官評價(jià)的影響Fig.1 Effect of addition ratio of germinated brown rice flour and low gluten wheat flour on sensory evaluation

2.1.2 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響 黃油添加量對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表5，由表可知，黃油添加量的變化使發(fā)芽糙米餅干的色澤、質(zhì)構(gòu)、膨松度及延展度均發(fā)生改變，隨黃油增多，L*值逐漸降低，可能是黃油在焙烤過程中促進(jìn)美拉德反應(yīng)[25]，使得顏色加深，在添加量60%時，L*顯著降低（P<0.05），a*值較低，b*值較高，表面暗沉、無光澤。餅干硬度隨黃油的添加呈下降趨勢，可能是黃油具有良好的攪打性和充氣性，增大了空氣的進(jìn)入量[26]，使得餅干體積膨脹，硬度降低。在黃油添加量40%~60%，餅干膨松度呈顯著下降趨勢（P<0.05)，同時餅干延展度呈顯著上升的趨勢（P<0.05），在添加量40%時，膨松度、硬度顯著高于其他組（P<0.05），餅干酥松度較高，軟硬度適中，品質(zhì)特性較佳。

表5 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響Table 5 Effect of butter addition on biscuit quality

黃油添加量對餅干感官特性的影響規(guī)律見圖2，由圖2可知，隨著黃油添加量的增加，餅干的色澤、形態(tài)、滋味、口感、組織及總體評價(jià)呈先上升后下降的趨勢；適量添加黃油，餅干奶香味充裕、呈金黃色、表面完整無裂痕、甜度適中、口感松脆，在添加量40%時，餅干感官評分最高，原因可能是黃油可以改善焙烤食品的體積，賦予其良好的口感、風(fēng)味和外觀[27]；繼續(xù)提高黃油添加量，餅干的油脂味過濃[28]、表面顏色過深，紋路雜亂且有裂痕，導(dǎo)致感官評分降低；添加量低于40%時，面團(tuán)不易成型，餅干口感粗糙、碎渣較多，餅干各項(xiàng)感官指標(biāo)均顯著低于其他組（P<0.05）。經(jīng)分析，在黃油添加量為40%時，餅干感官評分最高、a*值最大為6.51，色澤金黃且有光澤，硬度為36.97 N，較為適中，膨松度最大，品質(zhì)特性最佳。

圖2 黃油添加量對餅干感官評價(jià)的影響Fig.2 Effect of butter addition on sensory evaluation of biscuits

2.1.3 糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響 糖粉添加量對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表6，由表6可知，糖粉添加量對餅干品質(zhì)特性的影響顯著（P<0.05），在添加量15%~30%，L*值呈下降趨勢，可能是由于發(fā)生了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)[28?29]，使餅干顏色加深，但增加糖粉對a*值、b*值及質(zhì)構(gòu)的影響呈現(xiàn)無規(guī)律性變化；在添加量25%時，a*值、b*值顯著升高（P<0.05），粘附性、彈性、膠黏性均為顯著降低（P<0.05），這可能是由于適量的糖粉存在反水化作用，使面筋脹潤性較差，面團(tuán)的黏度和彈性因此降低[30]。隨糖粉含量增加，硬度呈上升趨勢，可能是由于發(fā)生了焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致失水較多；同時適量的糖可促進(jìn)了蛋白與水的結(jié)合，利于面筋的形成，提高餅干膨松度，但糖粉添加量過多時，也會抑制面筋的形成[31]，影響餅干膨松度，在添加量15%時，膨松度最高，在添加量30%~35%時，膨松度較低，因此糖粉添加15%~25%時，餅干膨松度較佳。

表6 糖粉添加量對餅干品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sugar powder addition on biscuit quality

糖粉添加量對餅干感官特性的影響規(guī)律見圖3，由圖3可知，添加不同量的糖粉，餅干的色澤、形態(tài)、滋味、口感、組織及總體評價(jià)呈先上升后下降的趨勢，由于糖粉量增加，餅干呈現(xiàn)甜味增加、色澤金黃、表面平滑、口感松脆，增加了感官評分；糖粉添加過多時，餅干甜膩味過濃、色澤過深、紋路雜亂有裂痕，導(dǎo)致感官評分降低，同時，將引起餐后血糖升高，對身體健康存在潛在威脅，需要調(diào)控發(fā)芽糙米餅干的含糖量。經(jīng)分析，在糖粉添加量25%時，餅干感官評分最高，且膨松度較高致，且a*、b*值最大，其色澤金黃且有光澤，硬度、甜度適中，品質(zhì)特性最佳。

圖3 糖粉添加量對餅干感官評價(jià)的影響Fig.3 Effect of sugar addition on sensory evaluation of biscuits

2.1.4 全蛋液添加量對餅干品質(zhì)的影響 全蛋液添加量對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表7，由表7可知，全蛋液添加量不同對餅干品質(zhì)影響顯著，添加量在10%~30%時，L*值顯著下降（P<0.05）、a*值與b*值顯著上升（P<0.05），可能是因?yàn)槿耙捍龠M(jìn)美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致顏色加深；在添加量10%~50%時，硬度和粘附性隨全蛋液含量增加呈下降趨勢，可能是因?yàn)槿耙核趾浚s70%~75%）較高，且蛋黃中的磷脂是天然乳化劑，可提升產(chǎn)品酥脆口感[32]，餅干的彈性、膠黏性、咀嚼性無規(guī)律性變化；在添加量20%~50%時，延展度顯著降低（P<0.05），可能是因?yàn)槿耙哼^多，液體與固體比過大，導(dǎo)致餅坯具有松懈的現(xiàn)象[33]，面團(tuán)軟塌，氣泡增多，延展性差；但適量的蛋液有利于凝膠的形成，餅干的保水性能較佳，在添加量為20%時，餅干膨松度、延展度顯著低于、高于其他組（P<0.05），此時餅干的松脆性較優(yōu)。

表7 全蛋液添加量對餅干品質(zhì)的影響Table 7 Effect of adding amount of whole egg liquid on biscuit quality

全蛋液添加量對餅干感官特性的影響規(guī)律見圖4，由圖4可知，在添加量10%時，感官評分顯著低于其他組（P<0.05），可能是水分含量較低引起面團(tuán)不易成型，烘烤后，餅干過于緊實(shí)，表面粗糙；當(dāng)添加量在20%~50%時，隨著全蛋液添加量的增加，餅干的色澤、形態(tài)、滋味、口感、組織及總體評價(jià)呈下降的趨勢，可能是因?yàn)樗趾吭黾?，?dǎo)致韌性餅干黏軟，且全蛋液自帶腥味，含量增多的同時，蛋腥味更加明顯，導(dǎo)致餅干感官評分降低。但同時添加適量全蛋液可以減少表面部分油脂氧化，起到防裂的作用[34]。經(jīng)分析，全蛋液添加量20%，餅干感官評分最高、松脆性較優(yōu)，與延展度變化一致，品質(zhì)特性最佳。

圖4 全蛋液添加量對餅干感官評價(jià)的影響Fig.4 Effect of whole egg liquid addition on sensory evaluation of biscuits

2.1.5 正交試驗(yàn) 如表8所示，第7組感官評分最優(yōu)，與餅干品質(zhì)研究結(jié)果一致。R值越大，表明該因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響越大，四個單因素對餅干品質(zhì)的影響按降序排列為D、A、C、B。從中得出最優(yōu)配方組合為A3B1C2D2。由于正交表中未出現(xiàn)此組合，需要進(jìn)一步開展驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，A3B1C2D2組合產(chǎn)品評分較高為91.1分，即發(fā)芽糙米粉:低筋小麥粉57:43、黃油添加36%、糖粉添加25%、全蛋液添加20%時，餅干感官評分最高。

表8 配方優(yōu)化對餅干感官評價(jià)的影響Table 8 Effects of formula optimization on sensory evaluation of biscuits

2.2 烘焙工藝優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 面火溫度對發(fā)芽糙米餅干品質(zhì)的影響 面火溫度對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表9，由表9可知，隨面火溫度的升高，L*值呈波動下降趨勢、a*值呈波動上升趨勢，餅干的顏色逐漸加深，可能是溫度對焦糖化反應(yīng)影響較大，在面火溫度230 ℃時，餅干表面為棕褐色，顏色由中間向外逐漸加深變?yōu)楹诩t色。當(dāng)溫度在150~210 ℃時，硬度逐漸增大，可能是溫度升高，導(dǎo)致水分流失加快、全蛋液蛋白變硬；粘附性隨溫度的升高先增加后減少，在溫度190 ℃時，粘附性顯著高于其他組（P<0.05），膨松度最大、延展度最小，餅干的顏色金黃，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性適中。

表9 面火溫度對餅干品質(zhì)的影響Table 9 Effect of surface fire temperature on biscuit quality

面火溫度對餅干感官特性的影響規(guī)律見圖5，由圖5可知，隨面火溫度的升高，餅干的色澤、形態(tài)、滋味、口感、組織及總體評價(jià)呈先上升后下降的趨勢，可能是溫度使餅干著色，且著色均勻、香氣濃郁、口感松脆，使得餅干的感官評分增加，在190 ℃時，感官評分最高，而溫度過高則導(dǎo)致餅干著色過深、且焦糖化反應(yīng)劇烈，表面出現(xiàn)碳化現(xiàn)象，水分流失較快，導(dǎo)致裂縫增多，外焦內(nèi)軟，易出現(xiàn)餅干內(nèi)部略有夾生的現(xiàn)象，感官評分降低，且表面碳化，Rizwan等[35]研究表明，溫度過高，利于丙烯酰胺等致癌物的形成。經(jīng)分析，在面火溫度為190 ℃時，餅干感官評分最高、膨松度為1.02 cm/g，值最大，彈性值為0.50 mm，較為適中，品質(zhì)特性最佳。

圖5 面火溫度對餅干感官評價(jià)的影響Fig.5 Effect of flour fire temperature on sensory evaluation of biscuits

2.2.2 底火溫度對發(fā)芽糙米餅干品質(zhì)的影響 底火溫度對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表10，由表10可知，隨底火溫度的升高，L*值、硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性呈先上升后下降趨勢，過高的底火溫度可能會導(dǎo)致餅干著色不均、底部棕紅、表面顏色較淺；溫度在150 ℃時，膨松度顯著低于其他組（P<0.05），可能是因?yàn)轱灨蛇M(jìn)入烤箱后表面水分散發(fā)較慢，不能快速凝固，對餅干的形狀產(chǎn)生不利影響；溫度在190~230 ℃時，a*值、b*值逐漸增大，可能是因?yàn)闇囟壬?，著色程度高；在溫?90 ℃時，餅干的膨松度最大，延展度最小，粘附性較高，餅干的松脆性較好。

表10 底火溫度對餅干品質(zhì)的影響Table 10 Effect of primer temperature on biscuit quality

底火溫度對餅干感官特性的影響規(guī)律見圖6，由圖6可知，隨底火溫度的升高，餅干的色澤、形態(tài)、滋味、口感、組織及總體評價(jià)呈先上升后下降的趨勢，可能是由于溫度使餅干著色，且著色均勻、香氣濃郁、口感松脆，使得餅干的感官評分增加，在230 ℃時，由于溫度過高導(dǎo)致餅干底部與表面色差較大、著色過深，底部掉渣嚴(yán)重，且出現(xiàn)碳化現(xiàn)象，因此溫度對感官評分影響較大，感官評分降低。經(jīng)分析，在底火溫度190 ℃時，餅干感官評分最高，彈性為0.50 mm、膨松度值最大為1.02 cm/g，餅干品質(zhì)特性最佳。

圖6 底火溫度對餅干感官評價(jià)的影響Fig.6 Effect of primer temperature on sensory evaluation of biscuits

2.2.3 烘焙時間對發(fā)芽糙米餅干品質(zhì)的影響 烘焙時間對餅干品質(zhì)特性的影響規(guī)律見表11，由表11可知，隨烘焙時間的增長，L*值、a*值、b*值、硬度、咀嚼性、膠黏性先上升后下降，粘附性呈上升趨勢、彈性逐漸降低；餅干烘焙25 min，結(jié)果表明過長的烘焙時間導(dǎo)致餅干著色逐漸加深，暗沉無光澤，且內(nèi)部水分未散失，餅干軟化，硬度、咀嚼性降低；在烘焙時間15~25 min時，膨松度無顯著變化（P>0.05），但其膨松度又顯著高于烘焙5~10 min（P<0.05）。在烘焙時間15 min時，膨松度最大，延展度最小，a*值、b*值、粘附性、彈性等較為適中，此條件下，餅干色澤黃亮、松脆性較好。

表11 烘焙時間對餅干品質(zhì)的影響Table 11 Effect of baking time on biscuit quality

烘焙時間對餅干感官特性的影響規(guī)律見圖7。由圖7可知，烘焙時間對單一及綜合評價(jià)均有顯著性的影響（P<0.05），在烘焙時間5~15 min時，發(fā)芽糙米餅干感官評分逐漸增加，可能是由于餅干熟化后香氣逐漸濃郁；在烘焙時間15~25 min時，發(fā)芽糙米餅干感官評分逐降低，可能是由于時間過長，出現(xiàn)焦糊味。在烘焙時間15 min時，餅干感官評分最優(yōu)達(dá)到最大值90.6分。在烘焙時間5 min時，有夾生的現(xiàn)象由于脫水不完全，餅干略微粘牙；烘焙時間25 min時，餅干顏色較深，為黑紅色，多為致癌物質(zhì)，失去食用價(jià)值與營養(yǎng)價(jià)值[36]。經(jīng)分析，在烘焙時間15 min時，餅干感官評分最高，彈性值為0.50 mm，較為適中，膨松度最大，與感官評價(jià)結(jié)果一致，餅干松脆性較優(yōu)、品質(zhì)特性最佳。

圖7 烘焙時間對餅干感官評價(jià)的影響Fig.7 Effect of baking time on sensory evaluation of biscuits

2.2.4 正交試驗(yàn) 通過計(jì)算單個水平k1、k2、k3和R值，獲得最佳工藝條件。由表12可知，因素A對發(fā)芽糙米餅干整體影響最大，因素B最小。根據(jù)極差R可知，三種因素對餅干品質(zhì)的影響按降序排列為：A、C、B，從而得出最優(yōu)工藝條件的組合為A2B2C1。由于正交表中未出現(xiàn)此組合，需要進(jìn)一步開展驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，A2B3C1組合產(chǎn)品評分為91.6分，A2B2C1組合產(chǎn)品評分較高為92.9分。A2B2C1組合為餅干焙烤最佳工藝，即面火190 ℃，底火190 ℃，烘焙時間13 min時，餅干感官評分最高。

表12 烘焙工藝對餅干感官評價(jià)的影響Table 12 Effect of baking process on sensory evaluation of biscuits

3 結(jié)論

通過配方單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了全谷物發(fā)芽糙米韌性餅干的最佳配方：以混合粉質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，發(fā)芽糙米粉:低筋小麥粉57:43、黃油36%、糖粉25%、全蛋液20%。且通過烘焙工藝單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了全谷物發(fā)芽糙米韌性餅干的最佳工藝條件：面火溫度190 ℃、底火溫度190 ℃、烘焙時間13 min，此時，餅干感官評分最高、品質(zhì)特性較佳。且通過開展全谷物萌芽糙米餅干制作工藝優(yōu)化研究，開發(fā)了一種高全谷物萌芽糙米含量的餅干產(chǎn)品，其表面富有光澤，色澤均勻，呈金黃色，具有粗糧風(fēng)味，且外形完整，紋路清晰，香甜可口，為提高發(fā)芽糙米攝入量，拓展發(fā)芽全谷物食品種類提供了科學(xué)依據(jù)。