食品檢驗檢測的質(zhì)量控制及細節(jié)問題研究

郭華 張書蕭

摘 要：近年來，我國食品行業(yè)取得了巨大成就，年均食品出口量不斷增長，但地溝油、瘦肉精等安全問題層出不窮，給人們的身體健康及生命安全帶來了潛在威脅，不利于食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品安全關(guān)系著社會秩序的穩(wěn)定，因此做好食品檢驗檢測工作確保食品安全具有重大的意義。

關(guān)鍵詞：食品檢驗;質(zhì)量控制;問題;措施

Study on Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

GUO Hua1， ZHANG Shuxiao2

（1.Xingtai Institute for Food and Drug Control， Xingtai 054000， China; 2.Baixiang County Market Supervision Administration， Baixiang 055450， China）

Abstract： In recent years， food industry has made great achievements in our country， and the average annual food export volume has been increasing， but safety issues such as waste oil and clenbuterol are emerging one after another， which poses potential threats to people’s health and safety and is unfavorable for the sustainable development of food industry. Food safety is related to the stability and order of society， therefore， it is of great significance to do a good job in food inspection and testing to ensure food safety.

Keywords： food inspection; quality control; problems; measures

食品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)、加工、銷售食品的過程中，必須要做好食品檢驗檢測工作，應(yīng)將樣品送至專業(yè)食品檢驗機構(gòu)進行成分檢測，判斷食品是否符合入市標準。食品檢測機構(gòu)在負責檢測時，要積極開展全過程質(zhì)量管理，把控細節(jié)問題，確保檢測結(jié)果的可靠性。相關(guān)人員也要具備較高的職業(yè)道德素質(zhì)，發(fā)揮食品檢測的重要作用。

1 食品檢驗檢測存在的主要問題

1.1 檢測監(jiān)督未落實

國內(nèi)的食品、藥品監(jiān)管局負責的內(nèi)容較多，監(jiān)督部門由質(zhì)量監(jiān)督、藥品監(jiān)督和衛(wèi)生監(jiān)督等多個部門構(gòu)成，重點監(jiān)督流通、保健食品等領(lǐng)域。但每個部門的主要崗位職責、法規(guī)政策均不同，實踐中容易出現(xiàn)職責模糊、法規(guī)重疊、協(xié)調(diào)不當?shù)痊F(xiàn)象。縱觀近年來的食品安全監(jiān)管，經(jīng)常發(fā)生監(jiān)管重復(fù)、執(zhí)法分散、落實不足等問題，從而造成了行政資源的浪費。在實施檢驗監(jiān)督措施時，也多集中在資質(zhì)深、正規(guī)注冊的企業(yè)，還有部分小企業(yè)的監(jiān)管力度較弱，檢測結(jié)果偏向樂觀。

1.2 市場準入制度不完善

市場準入制度不完善主要表現(xiàn)在以下3方面。①準入關(guān)口技術(shù)標準的滯后性，很多品類的食品標準依然滯后于行業(yè)發(fā)展標準或國際標準，生產(chǎn)環(huán)節(jié)把關(guān)存在漏洞，對國外產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測力度不足。②流通企業(yè)在執(zhí)行環(huán)節(jié)存在“水分”，受人口、人力、物力等因素的限制，在準入關(guān)口表現(xiàn)乏力。③企業(yè)的自律、消費者自我保護意識不足。要形成誠信、法制的市場環(huán)境，就要構(gòu)建一種“自我約束”的機制，提高消費者的挑剔意識，讓消費者自覺擔任市場準入巡查員，并成為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督的主體。而當前國內(nèi)的市場還未形成全面的誠信體系，部分企業(yè)受短期經(jīng)濟效益的誘惑并未完全遵守相關(guān)法律法規(guī)，加上消費者缺乏法律意識，盡管知道“12315”這一投訴渠道，但由于手續(xù)煩瑣、送檢費成本高等因素的限制，消費者不愿花費太多的時間、金錢去與不良商家“戰(zhàn)斗”，并且我國流動人口眾多、消費層次復(fù)雜，這就為市場監(jiān)管帶來更加嚴峻的挑戰(zhàn)。如果不加快完善食品檢測市場準入機制，長此以往，必然會形成行業(yè)壁壘[1-2]。

2 食品檢驗檢測的質(zhì)量控制措施

2.1 優(yōu)化食品檢測方法

不同地區(qū)、不同檢測機構(gòu)所運用的食品安全檢測技術(shù)不同，對于很多經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，檢測技術(shù)相對落后、傳統(tǒng)，質(zhì)量控制達不到較高標準，這就需要相關(guān)機構(gòu)盡快想辦法引入先進的檢測設(shè)備和技術(shù)。當然，由外引進并不是一個長久之計。要構(gòu)建適應(yīng)國內(nèi)市場行情的檢測體系，就要對國內(nèi)現(xiàn)有的食品檢測方法和技術(shù)進行優(yōu)化和創(chuàng)新。①可以通過組建科研團隊，致力于研究更加高效、準確、便捷和經(jīng)濟的檢測方法，不斷提高檢測水平，保障檢測質(zhì)量，為食品進入市場提供必要的數(shù)據(jù)保障。②要關(guān)注病毒、污染等檢疫工作，力求開發(fā)有利于準確檢測出食品添加劑含量、毒藥殘留量、其他有害物質(zhì)含量及人獸共患病種的新技術(shù)。推進食品安全檢測技術(shù)與時代發(fā)展的同步更新，深入研究與檢測標準配套的技術(shù)措施和檢測方法，才能切實滿足食品領(lǐng)域長久發(fā)展的要求。

2.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是通過不同物質(zhì)對特殊光的吸收程度不同，來區(qū)分食品所含成分，一般用于常見元素的測定。該方法具有選擇性好、靈敏度高、簡便快速以及可同時測定多種元素等優(yōu)點。實踐中，在光譜經(jīng)過檢測物質(zhì)蒸汽時，會被一部分物質(zhì)吸收，會消除一部分的強度，其可以同樣品成分或元素產(chǎn)生一種正比關(guān)系，檢測人員可以據(jù)此直接獲得物質(zhì)的元素總量。使用這個方法的核心是要嚴格控制待檢測物質(zhì)的各種指標，這是確保數(shù)據(jù)準確性的前提，在檢測環(huán)節(jié)還會涉及標準加入法、曲線法等定量的方法[3]。

2.1.2 食品微生物檢測法

生活中接觸到的水、空氣等都含有大量的微生物，食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)也是這些微生物生存和繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，很多食品經(jīng)過一段時間都會發(fā)生變質(zhì)，研究者依據(jù)微生物的生理特性，研究出微生物檢測方法。檢測人員事先設(shè)定好檢測范圍，如細菌菌落數(shù)量、致病菌、大腸桿菌等，通過對這些范圍的檢測，可以得到食品的清潔度這一指標，不同品類的食品詳細保存期限的劃分可以依據(jù)此指標完成。此外，通過微生物檢測技術(shù)，還可以幫助檢測人員了解病毒的各項指標，從而消除食品安全問題。

2.2 優(yōu)化市場準入機制

食品檢測體系的全面發(fā)展是維護社會安定秩序的前提條件，健全食品檢測機制、完善食品安檢、準入流程及優(yōu)化檢測檢驗設(shè)備配置，是把好食品準入關(guān)的重要措施。各地區(qū)的食品安全檢測部門，要引入市場競爭機制，建立公平、公正的食品檢測環(huán)境，避免大型檢測企業(yè)或機構(gòu)出現(xiàn)壟斷，降低民間資本進入安全檢測領(lǐng)域的門檻，鼓勵第三方食品檢測機構(gòu)加入檢測市場，從而形成相互制約、共同促進的良好局面。從近年來食品檢測行業(yè)的發(fā)展來看，推動第三方食品檢測機構(gòu)的加入，不僅可以促進該行業(yè)的繁榮發(fā)展，還可以提高新技術(shù)的研發(fā)力度，為企業(yè)提供更加多元的技術(shù)支持，解決技術(shù)壟斷的問題。當然，要讓民間企業(yè)和機構(gòu)順利加入食品安全檢測的行列，必然要依靠完善的法律法規(guī)，對負責人起到嚴格的約束和管控作用，才能實現(xiàn)食品的標準化、統(tǒng)一化、科學化檢測。相關(guān)政府部門要加快完善各地區(qū)質(zhì)量檢測結(jié)果的共享機制，打破區(qū)域信息壁壘，及時、快速上傳檢測信息至平臺，供市場查詢和檢驗，用戶可以瀏覽全面的檢測信息，同時還可避免食品重復(fù)檢測的現(xiàn)象，提高資源的利用效率[4]。

2.3 加強食品監(jiān)管力度

食品檢測檢驗的主要內(nèi)容有組成成分、營養(yǎng)含量、有害物質(zhì)殘留及添加劑等。食品的安全檢測需要經(jīng)過多個部門，涉及多個流程，為了提高檢測效率，需要統(tǒng)一規(guī)劃各個檢驗機構(gòu)，以便部門協(xié)調(diào)。全國各地均有食品安檢機構(gòu)，這些機構(gòu)應(yīng)該在信息、標準、制度上進行連接，搭建一條完整的食品檢驗戰(zhàn)線，組建牢固的食品檢測網(wǎng)絡(luò)，多方面、多角度、全方位地鞏固食品安檢工作，共享安檢成果。各地政府要創(chuàng)新方法，提高對安檢機構(gòu)的監(jiān)督力度。同時，也要鼓勵相關(guān)檢測部門積極開展自檢工作，成立自檢部門、委托第三方監(jiān)督部門等，加大可信度。另外，要完善食品安全風險預(yù)警監(jiān)測體系，分月度、季度對統(tǒng)計數(shù)據(jù)進行全面分析和處理，形成具體的書面報告，客觀反映這段時期市場食品的流通情況、檢驗合格率等，為未來發(fā)展決策提供理論依據(jù)，提高食品安全風險因素評估的準確性。檢測結(jié)果要及時公開，發(fā)布在網(wǎng)上，確保食品安檢的透明度，引導大眾理性消費、科學消費、安全消費。

2.4 優(yōu)化食品檢測流程

食品檢驗檢測的很多細節(jié)問題都發(fā)生在檢測的流程上，這也是質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素。

（1）樣品的采集和控制。樣品采集是判斷該批次產(chǎn)品是否存在安全風險的首要環(huán)節(jié)，如果樣品選擇缺乏代表性、科學性，那么后續(xù)工作即使再規(guī)范，也無法保障檢測結(jié)果的質(zhì)量。因此，要將樣品采集作為質(zhì)量檢測控制的重點內(nèi)容，嚴格遵循采樣規(guī)范，由專業(yè)的抽樣人員負責，從待銷產(chǎn)品、倉庫中隨機采集樣品。現(xiàn)場采集樣品必須確保2名人員及以上，樣品采集結(jié)束時，應(yīng)合理封存，避免環(huán)境污染、人為污染，保證樣品的品質(zhì)不發(fā)生改變。封樣時要加蓋抽樣單位的公章封條，以便追溯責任。食品的安檢質(zhì)量在很大程度上會受到檢測人員專業(yè)素質(zhì)、儀器精準度、環(huán)境參數(shù)等影響，因此樣品的采集要具備較高的代表性，不僅數(shù)量要準備充足，以便排除不良因素的干擾，還要確保樣品的合規(guī)性，提高檢測水平。此外，樣品在采集時要做好取樣工具的清潔、樣品保護等工作。

（2）制樣質(zhì)量控制。不同類型的食品在檢測中會呈現(xiàn)不同的狀態(tài)（如粉末狀、液體狀、半固態(tài)狀等），這導致檢測結(jié)果呈現(xiàn)出多樣性。一般而言，粉末狀、液體狀的樣品檢測流程較為簡單，只需和標準試液在一定條件下充分混合即可。固體樣品則要先粉碎，然后才能與試液混合制取。因此，檢測人員要做好制樣的質(zhì)量控制，結(jié)合樣品的具體狀態(tài)等特征選擇合適的制樣方法[5]。

（3）儀器的選擇和控制。在食品安全檢測中，不可避免地會出現(xiàn)偶然誤差，這些誤差多是因為儀器的精確度、先進性、操作性引起的。因此，為防止儀器誤差對檢測結(jié)果帶來的不利影響，檢測部門要制定專門的設(shè)備管理制度、試劑管理程序等來要求檢測人員，使其規(guī)范操作行為。隨著檢測技術(shù)和檢測設(shè)備的更新，檢測機構(gòu)基本引入了自動化檢測設(shè)備，極大地避免了人為操作的誤差。而部分需要手動調(diào)節(jié)參數(shù)的儀器，需要在正式檢測之前，按順序檢查和調(diào)校儀器，使其處于正常狀態(tài)。日常工作中還要及時更新設(shè)備和儀器，定期開展檢修和

保養(yǎng)。

（4）檢測試劑的科學選擇。食品檢測時，可以通過添加不同的試劑輔助檢測來快速獲得檢測結(jié)果。市場中有很多化學試劑，各自的作用機理、使用范圍都不相同，如表現(xiàn)為強酸性、強堿性、易揮發(fā)性的試劑，如果試劑選用不當會增加食品檢測的風險和不穩(wěn)定性。因此，檢測人員要提高知識儲備，明確試劑的選用標準，加強對試劑的封存、保管力度。檢測過程中如果發(fā)現(xiàn)試劑與空氣發(fā)生反應(yīng)，則要重新配置試劑，不得繼續(xù)使用。

2.5 提高檢測人員素質(zhì)

檢測人員的專業(yè)素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力、檢測水平對食品安檢質(zhì)量控制起著重要作用。對于食品檢測行業(yè)來說，只有形成充足的技術(shù)型人才資源布局，才能創(chuàng)造無限的發(fā)展?jié)摿ΑＲ虼?，檢測機構(gòu)要全面提高安檢人員的綜合素質(zhì)、技術(shù)能力，特別是工作責任心、數(shù)據(jù)處理的耐心、細心等，使其具備正確選擇檢測儀、檢測試劑的能力，熟練掌握操作流程，并能夠?qū)z測結(jié)果進行準確判斷和分析。此外，檢測人員要與時俱進，具有法律意識，掌握最新食品檢測標準。檢測部門要加大信息化建設(shè)力度，完善檢查體系，培養(yǎng)、引進專業(yè)人才，打造檢驗技術(shù)過硬的優(yōu)質(zhì)團隊，全面提高工作人員的素質(zhì)和水平。

3 結(jié)語

食品安全問題關(guān)系著社會的穩(wěn)定發(fā)展。在全面加強食品安全監(jiān)管的背景下，檢測機構(gòu)要以問題為切入點，優(yōu)化檢測方法、技術(shù)和流程，提高專業(yè)人員的能力和素質(zhì)，建立全方位的質(zhì)量控制體系，確保實驗結(jié)果的準確性。

參考文獻

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