食品微生物檢驗的質(zhì)量控制措施

李雪

“民以食為天，食以安為先”，食品安全與人們的身體健康息息相關(guān)，隨著人們對食品品質(zhì)要求的逐漸提高，為了確保食品安全衛(wèi)生，有必要開展食品微生物檢驗工作。食品微生物檢驗指的是對食品中微生物的含量、種類等信息進行分析，進而檢驗其中的微生物是否符合國家食品安全標準。食品微生物檢驗是食品檢驗的重要工作之一，因此加強食品微生物檢驗的質(zhì)量控制就顯得尤為重要。

一、食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

在食品微生物檢驗中，菌落數(shù)量檢驗結(jié)果是判定即食食品是否符合衛(wèi)生學要求的重要指標。檢驗食品微生物的污染情況通常有三方面內(nèi)容，一是細菌總數(shù)檢驗（指示菌檢驗），二是大腸菌群檢驗，三是致病菌檢驗。其中，細菌總數(shù)是判定食品污染情況的最常用指標，在食品微生物檢驗的全流程中必須嚴格按照要求保存和處理食品樣品，從而確保細菌總數(shù)檢驗的準確性。通常情況下，在對細菌總數(shù)進行檢驗時，會先對食物樣本進行對應(yīng)的處理，比如對樣本進行一段時間的培養(yǎng)，完成樣本培養(yǎng)之后，再對1g樣本中的菌落個數(shù)進行檢驗。如果檢驗的是大腸菌群，則需要對每100g食品樣本中的大腸菌群數(shù)量進行檢驗。

在食品微生物檢驗的相關(guān)標準中，與衛(wèi)生學相關(guān)的微生物數(shù)量需要符合一定的要求，因此食品微生物檢驗不僅要做好指示菌檢驗，也要做好致病菌的檢測。致病菌檢測的內(nèi)容主要是金黃色葡萄球菌、臘樣芽胞桿菌、沙門氏菌等，如果檢測結(jié)果顯示食品中的致病菌數(shù)量不符合標準，則表明致病微生物可能已經(jīng)污染了食品，具有安全隱患。需要注意的是，在實際的食品微生物檢驗工作中，菌落總數(shù)和大腸菌群合格的食品仍然有可能檢出致病菌，而致病菌超標會引起不良反應(yīng)或食物中毒等。

二、食品微生物檢驗的常用方法

傳統(tǒng)的食品微生物檢驗方法通常是直接培養(yǎng)平皿計數(shù)、增菌培養(yǎng)、分離培養(yǎng)、生化鑒定，觀察微生物對培養(yǎng)基中碳源、氮源和糖分的分解、利用、發(fā)酵情況，檢測微生物代謝物等。隨著科技的發(fā)展，食品微生物檢驗的方法已經(jīng)涉及到分子生物學技術(shù)、免疫學方法、代謝物方法、生物傳感器方法、蛋白質(zhì)指紋圖譜質(zhì)譜方法等，例如快速酶觸反應(yīng)、流式細胞技術(shù)、電阻抗法、基因探針技術(shù)等。

當前，抗體檢驗方法在食品微生物檢驗工作中的應(yīng)用較為廣泛，主要是借助酶聯(lián)吸附法進行檢驗，在判斷食品安全性方面的優(yōu)勢較為明顯。不過，在使用抗體檢驗方法進行食品微生物檢驗時，需要遵循獲取抗原、觀察抗體與抗原發(fā)生反應(yīng)等步驟，完成一系列操作后再對食品中存在的葡萄球菌進行準確的檢驗。

還有快速酶觸反應(yīng)，當食品中存在細菌且細菌快速繁殖時，會導(dǎo)致酶物質(zhì)的產(chǎn)生，這個階段食品中的酶會產(chǎn)生一定的化學反應(yīng)，通過觀察指示劑顏色變化即可判斷食品是否變質(zhì)。此外，流式細胞技術(shù)可以篩選食品中較微小的微生物，檢驗人員根據(jù)檢測情況對食品中的病原體、抗生素等進行標注，以便觀察細胞在食品中的運動情況。

免疫學檢驗方法主要是依據(jù)抗原與抗體的特異反應(yīng)實現(xiàn)食品微生物的檢驗，其中，免疫沉淀法的應(yīng)用極為廣泛，主要適用于彎曲桿菌、葡萄球菌等微生物的檢驗，具有操作簡單的特點，就算在樣品不分離的情況下，其檢驗結(jié)果的準確性也非常高。電阻抗法是我國食品微生物檢驗中常用的方法，在檢驗大腸桿菌時可以完全分離電惰性物質(zhì)，并將其中的物質(zhì)轉(zhuǎn)換為小分子物質(zhì)（具電活性），從而明顯觀測培養(yǎng)基的變化，直觀發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中菌類的變動等。基因探針技術(shù)能幫助檢驗人員判斷細菌的種類，更好地了解食品中是否存在細菌，以免細菌給食品帶來危害。

近年來，食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)獲得了很好的發(fā)展，PCR即聚合酶鏈式反應(yīng)方法也被廣泛用于食品微生物的快速檢驗。在進行食品微生物檢驗時，運用這些新技術(shù)不僅可以檢驗出食品的實際情況，而且檢驗結(jié)果越來越準確，檢驗時間也越來越短，進一步確保了食品的安全與健康。

三、食品微生物檢驗的質(zhì)量控制措施

隨著生活水平和知識水平的提高，人們對食品品質(zhì)、食品安全和營養(yǎng)衛(wèi)生、食品多樣化的關(guān)注也越來越多，由此誕生了許多即食性和速食性食品，大量的小食品生產(chǎn)廠家也悄然出現(xiàn)。在這樣的背景下，加強食品微生物檢驗的質(zhì)量控制是十分重要的。

1.檢驗樣品的質(zhì)量控制。從檢驗樣品的角度控制微生物檢驗的質(zhì)量，主要包括了樣品的采集、儲存、送檢等多個方面內(nèi)容，這些環(huán)節(jié)均會對食品檢驗結(jié)果造成影響。

（1）檢驗樣品的采集。雖然食品樣品種類繁多，但每個樣品在采集時都需要遵循無菌操作的要求，要對樣品采集會用到的器材進行嚴格消毒，保證盛放樣品的容器不受外界污染，杜絕樣本容器混合使用的情況出現(xiàn)。另外還需要對樣品采集情況進行全面、及時的記錄，包括樣品采集的時間、數(shù)量、人員等信息。

（2）樣品的儲存與送檢。在采集完食品樣品之后，最好要在最短的時間內(nèi)將樣品交于實驗室，進行及時的檢驗。如果不能在規(guī)定的時間內(nèi)將樣品送檢的話，則應(yīng)該采取有效措施保存樣品，讓其在檢驗前維持取樣時的狀態(tài)。比如冷凍樣品放于-15℃的冷庫中，易腐爛的樣品放置于0-4℃的冷藏庫中等。在實際的檢驗工作中，有一些食品則需要放置在常溫箱中，要注意將其與冷凍樣品及易腐爛的樣品區(qū)分開來。需要進行微生物檢驗的樣品必須在取樣完成后的6小時內(nèi)交到實驗室，如果遇到突發(fā)情況無法送達，則最晚不能超過48小時。而且在運送樣品的過程中，需要使用專門的生物安全運輸箱或樣品采集箱等，以確保樣品的指標不變。需要注意的是，在樣品的采集、儲存及運輸過程中，工作人員不可與冷藏箱中的樣品進行直接接觸，還要保證樣品不會在運輸途中發(fā)生融化等。如果運輸?shù)臅r間較長，為了防止樣品融化，可以及時更換冰箱中的冰塊等。

2.檢驗人員和設(shè)備的質(zhì)量控制。檢驗人員的專業(yè)能力與素養(yǎng)直接影響食品微生物檢驗的質(zhì)量，所以在食品微生物檢驗工作中，檢驗人員的職業(yè)素質(zhì)尤為重要。從事微生物檢驗工作的人員必須具備較高的專業(yè)技術(shù)水準、有較強的法律法規(guī)意識，并嚴格按照國家檢驗標準工作。此外，相關(guān)部門需要加強對檢驗人員的監(jiān)督力度，并定期對檢驗人員進行全方位的培訓，學習相關(guān)的標準技術(shù)和國內(nèi)外的先進技術(shù)等，不斷提升檢驗人員的綜合能力。

除了高要求檢驗人員以外，做好檢驗設(shè)備的管理也非常重要，為了確保檢驗結(jié)果質(zhì)量的有效性，在食品微生物檢驗的操作過程中，必須確保檢驗儀器、設(shè)備的準確性等。工作人員需要使用經(jīng)檢定或校準符合要求的儀器設(shè)備，需要定期維護檢驗的儀器和設(shè)備，并按照嚴格的要求進行檢測，只有確定檢驗設(shè)備、儀器準確無誤和可溯源，才能確保檢驗數(shù)據(jù)的合理、有效。

3.檢驗過程的質(zhì)量控制。在食品微生物檢測前應(yīng)做好充分的物資準備和無菌潔凈環(huán)境條件準備。在食品微生物檢驗的實際操作過程中，檢驗人員必須按照相關(guān)的標準要求進行檢測，使用有效的質(zhì)量控制的方式進行具體的檢驗。比如，使用陰陽性對照、增加平行樣、使用質(zhì)控品、進行人員比對，以及對結(jié)果進行合理性分析或邏輯分析等。要重點做好過程中的無菌操作，針對具體樣品選取具體的標準方法和對應(yīng)的處理方式。如果食品的樣態(tài)是固態(tài)的，則需要使用重量法進行檢驗;如果食品的樣態(tài)是液態(tài)的，則可以選擇體積法進行檢驗。

在食品微生物檢驗過程中，如果需要將樣品搗碎，則應(yīng)該選擇勺制的器具，并在搗碎的過程中加入無菌水進行稀釋。另外，所有的操作必須嚴格遵守操作規(guī)范，不論是選擇合適的器具，還是檢驗工作中所涉及的各個環(huán)節(jié)，都必須符合食品微生物檢驗的相關(guān)標準和要求，切忌隨意更改檢驗的步驟及方式，如果需要改變的話，必須經(jīng)過仔細的分析和充分的討論。

4.檢驗環(huán)境的質(zhì)量控制。在食品微生物檢驗的整個過程中，檢驗環(huán)境也對檢驗結(jié)果的準確性有著重要影響。通常情況下，食品微生物檢驗工作都在實驗室進行，這就需要對實驗室環(huán)境進行嚴格把控，以此保障食品微生物檢驗結(jié)果不受環(huán)境因素影響，確保檢驗結(jié)果的準確性。首先，在進入實驗室之前，從事食品微生物檢驗的所有工作人員需要進行全面、嚴格的消殺工作，切忌將實驗室以外的污染物帶進實驗室。其次，檢驗人員要根據(jù)食品的具體情況進行檢驗工作，如果食品中的致病菌含量過高，應(yīng)采取相應(yīng)的處理措施等。再次，對于食品微生物檢驗過程中的廢棄物，檢驗人員一定要進行妥善處理，以免引起不必要的污染。最后，食品微生物檢驗使用的稀釋液、增菌培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基、生化鑒定培養(yǎng)基等都有相應(yīng)的要求，各種微生物培養(yǎng)的溫度和環(huán)境條件也不一樣，特別是致病菌，因此做好實驗室的環(huán)境控制相當重要。

總而言之，在食品微生物檢驗的過程中，必須按照嚴格的操作標準進行檢測，這樣才能保證整個檢驗流程科學合理，保障檢驗結(jié)果質(zhì)量的有效性。此外，食品微生物檢驗應(yīng)做好生物安全管理，既要避免外界干擾，又要在檢驗時不把微生物散播出去，對廢棄的培養(yǎng)基、培養(yǎng)物和陽性殘樣應(yīng)進行無害化處理，并對檢出的致病菌進行妥善的消毒滅菌處理。

四、小結(jié)

近年來，我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，人民的生活水平得到了很大提高，對于食品的要求也越來越高。食品是維持人們正常生活的重要營養(yǎng)物質(zhì)來源，食品安全與人們的身體健康密切相關(guān)，而食物微生物檢驗?zāi)軌蚝芎玫乇Ｕ鲜称返陌踩闆r。因此，應(yīng)該從微生物檢驗的樣品、人員、設(shè)備及檢驗過程等方面入手，對微生物檢驗的質(zhì)量進行嚴格控制，提升食品微生物檢驗結(jié)果的有效性，確保食品安全、衛(wèi)生、健康。