海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏期間品質(zhì)變化及與微生物多樣性間相關(guān)性分析

羅云龍 王洋 劉義 張光晨 白東清 施杭 蔣思思 馬儷珍

摘 要：評(píng)估海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物及理化品質(zhì)的變化，并討論各指標(biāo)間的相關(guān)性。通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)分析魚(yú)肉4 ℃冷藏期間微生物群落結(jié)構(gòu)，測(cè)定持水力、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量以及感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物多樣性逐漸降低，初始優(yōu)勢(shì)菌為嗜冷桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬和鏈球菌屬，冷藏后期優(yōu)勢(shì)菌為乳球菌屬、鄰單胞菌屬、摩根氏菌屬和希瓦氏菌屬;魚(yú)肉pH值和感官品質(zhì)在冷藏過(guò)程中逐漸降低，TVB-N含量、TBARs值、尸胺、腐胺、酪胺含量隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，冷藏10 d時(shí)TVB-N含量（（30.69±1.92） mg/100 g）超過(guò)食用安全上限;相關(guān)性分析表明，乳球菌屬數(shù)量與魚(yú)肉腐敗指標(biāo)TVB-N含量、TBARs值、組胺、酪胺含量呈極顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：海藻酸鈉;覆膜保鮮;革胡子鯰;腐敗菌;微生物多樣性;理化指標(biāo)

Quality Change of Sodium Alginate-Coated Clarias gariepinus during Cold Storage and Its Correlation with Microbial Diversity

LUO Yunlong1， WANG Yang1，2，*， LIU Yi3， ZHANG Guangchen1， BAI Dongqing1，2， SHI Hang1， JIANG Sisi1， MA Lizhen1

（1.Fisheries College， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China;

2.Tianjin Key Laboratory of Aqua-Ecology and Aquaculture， Tianjin 300384， China;

3.Food Engineering Department， Guizhou Vocational College of Foodstuff Engineering， Guiyang 551400， China）

Abstract： The present study aimed to evaluate the dynamic changes of the microbial diversity， physicochemical and sensory qualities of sodium alginate-coated catfish （Clarias gariepinus） flesh during cold storage at 4 ℃ and to examine the correlation between them. High-throughput sequencing technology was used to analyze the structure of microbial community. The physicochemical parameters investigated included water-holding capacity （WHC）， pH， total volatile base nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， and biogenic amine contents. The results showed that the microbial diversity diminished with storage time. At the initial stage of storage， the dominant bacteria were Psychobacterium， Acinetobacter， and Streptococcus. The dominant bacteria in the late storage period were Lactococcus， Orthomonas， Morganella， and Shewanella. The pH and sensory quality gradually decreased during cold storage. The contents of TVB-N， TBARs， cadaverine， putrescine， and tyramine gradually increased with storage time， and TVB-N content was

（30.69 ± 1.92） mg/100 g on the 10th day， exceeding the safe upper limit. Correlation analysis showed that the count of Lactococcus was positively correlated with the levels of spoilage indicators such as TVB-N content， TBARs value， histamine and tyramine contents.

Keywords： sodium alginate; coating preservation; Clarias gariepinus; spoilage bacteria; microbial diversity; physicochemical indexes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210621-178

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2022）01-0041-08

引文格式：

羅云龍， 王洋， 劉義， 等. 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏期間品質(zhì)變化及與微生物多樣性間相關(guān)性分析[J]. 肉類研究， 2022， 36（1）： 41-48. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210621-178.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LUO Yunlong， WANG Yang， LIU Yi， et al. Quality change of sodium alginate-coated Clarias gariepinus during cold storage and its correlation with microbial diversity[J]. Meat Research， 2022， 36（1）： 41-48. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210621-178.? ? http：//www.rlyj.net.cn

革胡子鯰（Clarias gariepinus）生長(zhǎng)速度快，對(duì)環(huán)境脅迫的耐受力強(qiáng)，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)淡水養(yǎng)殖魚(yú)類之一[1-2]。革胡子鯰肉質(zhì)細(xì)膩，適合制作烤魚(yú)、燜鍋，受到餐飲業(yè)的歡迎和消費(fèi)者的喜愛(ài)，其魚(yú)肉也有開(kāi)發(fā)為魚(yú)糜的潛力[3]。然而由于革胡子鯰魚(yú)肉易腐敗，目前還沒(méi)有冷鮮或冰鮮魚(yú)肉產(chǎn)品上市。王苗苗[4]發(fā)現(xiàn)，真空包裝及氣調(diào)包裝冰溫冷藏革胡子鯰魚(yú)肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為乳酸菌、假單胞菌和氣單胞菌，而托盤(pán)包裝冷藏革胡子鯰魚(yú)肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌和產(chǎn)H2S菌?？梢?jiàn)不同包裝方式的革胡子鯰魚(yú)肉主要腐敗菌有所差異，而腐敗菌生長(zhǎng)情況是預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期及確定保鮮方案的主要依據(jù)[5]。因此，探究革胡子鯰魚(yú)肉優(yōu)勢(shì)腐敗菌的組成和變化，對(duì)于針對(duì)性防控并延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。

可食性材料覆膜能夠有效抑制食品的氧化變質(zhì)，還可裝載抑菌成分，延緩微生物繁殖，從而延長(zhǎng)魚(yú)肉貨架期[6-7]。海藻酸鈉涂膜還能改變水產(chǎn)品的微生物組成，對(duì)假單胞菌、產(chǎn)H2S菌、腸桿菌與乳酸菌均有抑制作用[8]。預(yù)實(shí)驗(yàn)初步證實(shí)了革胡子鯰魚(yú)肉覆膜保鮮及裝載抑菌物質(zhì)的可行性[9]。本研究旨在探討海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉微生物多樣性變化及其與品質(zhì)的相關(guān)性，為進(jìn)一步研究可食性膜裝載抑菌物質(zhì)、延長(zhǎng)革胡子鯰魚(yú)貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活革胡子鯰 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)。

食品級(jí)海藻酸鈉、氯化鈉、甘油、硼酸（均為分析純） 天津北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠;平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基?北京奧博星生物技術(shù)有限公司;氯化鈣、鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸（均為分析純） 天津風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;氧化鎂（分析純） 天津津科精細(xì)化工研究所;2-硫代巴比妥酸（分析純） 北京索萊寶科技有限公司;丹磺酰氯（分析純） 天津科潤(rùn)達(dá)生物工程研究有限公司;生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司;乙腈（色譜純） 美國(guó)Bioreags公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AR224CN電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司;ST 16R高速冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技有限公司;SCIENTZ-192高速勻漿研磨器 寧波新芝生物科技股份有限公司;SKD-800自動(dòng)凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;DK-600S恒溫水浴鍋 上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;SHZ-D循環(huán)水式真空泵 上海力辰儀器科技有限公司;GS0610超聲波清洗機(jī) 深圳博冠科技有限公司;SX-500多功能高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy公司;1260高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測(cè)器） 美國(guó)Agilent公司;CR-400比色儀 日本Konica Minolta公司;FE20/EL20數(shù)字式pH計(jì) 梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司;UV-2600分光光度計(jì)?日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 可食用膜的制備

根據(jù)Rhim[10]的方法，制備海藻酸鈉膜。以1 g/100 mL海藻酸鈉水溶液、體積分?jǐn)?shù)0.5%甘油和0.2 g/100 mL氯化鈣作為食用膜的基本溶液，在室溫（20 ℃）下攪拌30 min，將溶液倒在玻璃板上，室溫下干燥48 h，得到厚度40～60 ?m的膜，置于相對(duì)濕度53%、溫度20 ℃的干燥器中待用。

1.3.2 魚(yú)片處理

鮮活革胡子鯰魚(yú)低溫休眠后敲頭至死，自來(lái)水流水洗去血水，去除內(nèi)臟和魚(yú)皮。取兩側(cè)魚(yú)肉，去掉皮下脂肪，切成30 g左右的小塊，將魚(yú)肉裹上海藻酸鈉膜，之后用聚乙烯薄膜袋包裝（20 ℃條件下氧氣滲透系數(shù)約為15 181.9 mL/（m2·d·101 Pa），透濕率約為4.531 8 g/（m2·d）[11]），在4 ℃條件下冷藏10 d。于冷藏0、2、4、6、8、10 d隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、理化性質(zhì)測(cè)定和微生物多樣性分析。

1.3.3 感官分析

從魚(yú)肉中隨機(jī)取樣，評(píng)價(jià)其氣味、色澤、汁液流失和質(zhì)地，分?jǐn)?shù)均為1～5 分，5 分代表質(zhì)量最好，分?jǐn)?shù)越低代表質(zhì)量越差。上述4 種指標(biāo)分?jǐn)?shù)之和為可接受度評(píng)分，總分小于10 分時(shí)不可接受。7 位評(píng)定人員參與感官評(píng)估。

魚(yú)肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）和色差值（?E）用比色儀測(cè)定。

1.3.4 理化性質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1 持水力

參照馮慧等[12]的方法。取約2.0 g（m1，g）搗碎的鯰魚(yú)肉放入離心管，3 000×g、4 ℃離心15 min，倒掉水分，稱質(zhì)量（m2，g），按下式計(jì)算持水力。

1.3.4.2 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[13]方法，用數(shù)字式pH計(jì)測(cè)定鯰魚(yú)肉pH值。

1.3.4.3 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[14]方法。

1.3.4.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值參照Witte等[15]的方法。

1.3.4.5 生物胺含量

依據(jù)陳援援等[16]的方法進(jìn)行樣品制備和提取，采用高效液相色譜法測(cè)定。

1.3.5 微生物數(shù)量及多樣性分析

委托北京奧維森基因科技有限公司，用絕對(duì)定量法測(cè)定冷藏0、4、8 d魚(yú)肉中目的基因拷貝數(shù)，使用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)進(jìn)行16S rRNA V3～V4區(qū)序列分析。通用擴(kuò)增引物為338F（5-ACTCCTACGGGAGGCAGCAGC-3）和806R（5-GTGGACTACHVGGGTWTCTAAT-3）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官分析及理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 20.0軟件（SPSS Inc.，Chicago，USA）進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncans檢驗(yàn)進(jìn)行方差分析（P=0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中感官品質(zhì)變化

由圖1可知，海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中色澤和汁液流失評(píng)分快速下降，質(zhì)地和氣味的劣變略有延遲，在冷藏4 d后開(kāi)始快速劣化?？傮w可接受度評(píng)分逐漸下降，6 d時(shí)降低到12 分，8 d降低到8 分，低于感官貨架期標(biāo)準(zhǔn)（10 分）。

由表1可知，冷藏0～4 d，海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉各項(xiàng)顏色指標(biāo)均沒(méi)有顯著變化。冷藏6 d時(shí)a*下降，L*、?E顯著升高（P<0.05）。冷藏6～10 d，魚(yú)肉的b*持續(xù)上升，說(shuō)明魚(yú)肉色澤變黃。

2.2 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中理化指標(biāo)變化

由圖2A可知，革胡子鯰魚(yú)肉冷藏4～6 d，持水力下降顯著（從80.28%降至77.38%，P<0.05），冷藏0～4 d和6～10 d沒(méi)有顯著變化。由圖2B可知，革胡子鯰魚(yú)肉初始pH值為6.62，冷藏0～8 d持續(xù)降低，4～6 d下降幅度最大，8 d降至最低（5.66），10 d與8 d相比明顯升高。由圖2C可知，革胡子鯰魚(yú)肉的TVB-N含量在冷藏初期維持在較低水平，冷藏6 d開(kāi)始快速增加，冷藏8～10 d迅速增加，最終達(dá)到30.69 mg/100 g，超過(guò)國(guó)標(biāo)限量（25 mg/100 g）[14]。由圖2D可知，革胡子鯰魚(yú)肉TBARs值在冷藏期間緩慢升高，從0 d的0.30 mg/kg上升至10 d的0.84 mg/kg。

由表2可知，鯰魚(yú)肉中生物胺總含量在冷藏期間逐漸增加，由8.51 mg/kg上升至141.04 mg/kg。8 種生物胺中，尸胺、腐胺、酪胺和組胺在冷藏末期含量最高，前3 種生物胺冷藏10 d含量分別達(dá)到35.02、69.84、15.79 mg/kg。組胺含量在冷藏0～4 d均低于檢測(cè)限（0.005 mg/kg），冷藏6 d時(shí)開(kāi)始增加，10 d時(shí)升至14.59 mg/kg。魚(yú)肉中色胺、亞精胺含量有一定波動(dòng)，但含量一直較低（不超過(guò)4 mg/kg），苯乙胺、精胺含量也較低，且在冷藏期間沒(méi)有顯著變化。

2.3 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物多樣性變化

由圖3A可知，革胡子鯰魚(yú)肉樣初始微生物總數(shù)量為6.75（lg（CFU/g）），冷藏4 d升至8.37（lg（CFU/g）），

8 d為8.08（lg（CFU/g））。由圖3B可知，冷藏0、4、8 d共有OTU有76 個(gè)，冷藏初始特有OTU數(shù)量最多，為438 個(gè)，冷藏4、8 d特有OTU分別為26、37 個(gè)。由圖3C可知，革胡子鯰魚(yú)肉微生物α多樣性在冷藏4、8 d顯著低于初始水平。由圖3D可知，主成分分析顯示，革胡子鯰魚(yú)肉冷藏0、4、8 d時(shí)的微生物群落組成不同，冷藏0 d樣本微生物組成與冷藏4、8 d樣本聚類在不同區(qū)域。

由圖3E可知，革胡子鯰魚(yú)肉冷藏0、4、8 d時(shí)優(yōu)勢(shì)菌組成不同。冷藏0 d優(yōu)勢(shì)菌為莫拉氏菌科（Moraxellaceae，50.04%）、鏈球菌科（Streptococcaceae，23.79%）、黃桿菌科（Flavobacteriaceae，8.12%）和假單胞菌科（Pseudomonadaceae，3.70%）;冷藏4 d優(yōu)勢(shì)菌為鏈球菌科（33.04%）、希瓦氏菌科（Shewanellaceae，21.73%）、莫拉氏菌科（19.90%）、假單胞菌科（15.51%）和李斯特氏菌科（Listeriaceae，5.89%）;冷藏8 d為鏈球菌科（53.13%）、腸桿菌科（Enterobacteriaceae）（18.16%）、希瓦氏菌科（8.67%）、莫拉氏菌科（4.00%）、扁球菌科（Planococcaceae，3.36%）和葡萄球菌科（2.03%）。

A. 微生物總數(shù)量;B. 操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）維恩圖;C. α多樣性（Chao1指數(shù)、OTU數(shù)、譜系多樣性指數(shù)、Shannon指數(shù)）箱式圖;D. 主成分分析圖;E. 科水平的物種組成分析;F. LEfSe分析圖;*.差異顯著（P<0.05）。

由圖3F可知，LEfSe（LDA Effect Size）分析顯示了鯰魚(yú)肉在冷藏0、4、8 d間相對(duì)豐度均有顯著差異的微生物。冷藏0 d相對(duì)豐度差異顯著的微生物種類最多，包括10 個(gè)科、13 個(gè)屬;冷藏4 d差異微生物為希瓦氏菌屬（Shewanella）、假單胞菌屬（Pseudomonas）;冷藏8 d差異微生物共2 個(gè)科（扁球菌科、鏈球菌科）、4 個(gè)屬（庫(kù)特氏菌屬、明串珠菌屬、摩根氏菌屬、鄰單胞菌屬）。

2.4 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物與理化指標(biāo)相關(guān)性分析

*. 顯著相關(guān)（P<0.5）;**. 極顯著相關(guān)（P<0.01）。

對(duì)相對(duì)豐度大于1%的屬水平微生物絕對(duì)數(shù)量與理化因子進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。由圖4可知，乳球菌屬的絕對(duì)數(shù)量與樣本的各理化因子均有顯著相關(guān)性

（P<0.05），與組胺、酪胺含量、L*、?E呈極顯著正相關(guān)（P<0.001，r>0.8），與持水力、pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01，r>0.8）。而不動(dòng)桿菌屬、嗜冷桿菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌屬、金黃桿菌屬與理化指標(biāo)的相關(guān)性則與乳球菌屬基本相反。

不動(dòng)桿菌屬與TVB-N含量、L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)。嗜冷桿菌屬、黃桿菌屬與TBARs值、腐胺、尸胺、總胺含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與pH值（除黃桿菌屬）、a*呈極顯著正相關(guān)。鏈球菌屬、金黃桿菌屬與理化指標(biāo)的相關(guān)性基本相同，它們與腐胺含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與a*呈極顯著正相關(guān)。不同冷藏時(shí)間微生物絕對(duì)數(shù)量之間的相關(guān)性顯示，乳球菌屬豐度與庫(kù)特氏菌屬呈極顯著正相關(guān)，金黃桿菌屬與鏈球菌屬、黃桿菌屬之間互為極顯著正相關(guān)。

冗余分析（圖4B、表3）顯示，所選理化指標(biāo)共解釋了93.9%的微生物變化信息，其中AX1與AX2的特征值分別為0.446和0.346，累計(jì)解釋79.2%的變化信息。微生物數(shù)量、理化因子間的相關(guān)性與Pearson相關(guān)性分析結(jié)果相符。

3 討 論

3.1 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化

本研究監(jiān)測(cè)冷藏期間革胡子鯰魚(yú)肉持水力、pH值、TVB-N含量、TBARs值和生物胺含量的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，各項(xiàng)理化指標(biāo)均從冷藏4 d開(kāi)始變化速率加快，這與微生物在冷藏4 d時(shí)數(shù)量增加的趨勢(shì)一致。革胡子鯰魚(yú)肉持水力在冷藏4～6 d顯著降低，有研究認(rèn)為肌原纖維蛋白變性[17-18]及pH值降低會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉持水力下降[19-20]。本研究亦發(fā)現(xiàn)pH值與持水力有正相關(guān)性。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，魚(yú)肉貯藏過(guò)程中pH值的降低源于糖原的分解和二氧化碳的溶解[21]，而pH值的升高主要是由于魚(yú)肉中腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的氨和其他揮發(fā)性堿[22]。此外，產(chǎn)酸腐敗菌的繁殖也會(huì)造成食品pH值下降[23]。本研究中革胡子鯰魚(yú)肉pH值在冷藏4～8 d的快速下降可能與乳球菌屬的生長(zhǎng)和代謝有關(guān)，而在冷藏8～10 d pH值的上升則與TVB-N含量和生物胺在此時(shí)段快速上升的趨勢(shì)相吻合。

TVB-N含量是衡量水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。國(guó)標(biāo)規(guī)定淡水魚(yú)類TVB-N含量不高于20 mg/100 g[24]。本研究中革胡子鯰魚(yú)肉初始TVB-N含量較低，但在8～10 d快速增加并超過(guò)了食用上限，TBARs值在冷藏期間逐漸升高，但始終未超過(guò)1.0 mg/kg，表明脂肪氧化不是限制覆膜革胡子鯰魚(yú)肉貨架期的關(guān)鍵因素。本研究檢測(cè)到的主要腐敗生物胺為腐胺、尸胺、酪胺和組胺，組胺在魚(yú)肉腐敗時(shí)含量未超過(guò)安全上限[24]。

3.2 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物多樣性及組成

魚(yú)肉腐敗與微生物的數(shù)量和組成密切相關(guān)[7，25]。本研究分析了海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉在4 ℃條件下冷藏的微生物多樣性和組成。發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉中微生物的α多樣性在冷藏0 d最高，之后顯著降低，這與Zotta等[26]研究結(jié)果一致，是優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)所致。本研究中革胡子鯰魚(yú)肉腐敗時(shí)優(yōu)勢(shì)菌有莫拉氏菌科、鏈球菌科、假單胞菌科、希瓦氏菌科、腸桿菌科及扁球菌科。在屬水平上，乳球菌屬、鄰單胞菌屬、摩根氏菌屬、希瓦氏菌屬和假單胞菌屬在冷藏4、8 d的魚(yú)肉中相對(duì)豐度較高，這些菌均為魚(yú)肉中常見(jiàn)腐敗菌[27-28]。已有研究表明，包裝方式對(duì)魚(yú)肉特征腐敗菌有重要影響。假單胞菌、希瓦氏菌是魚(yú)肉有氧包裝的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，而氣調(diào)包裝魚(yú)肉中乳酸菌、腸桿菌和熱殺索絲菌為優(yōu)勢(shì)菌[29-30]。本研究中，革胡子鯰魚(yú)肉冷藏4 d時(shí)優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌和希瓦氏菌，與托盤(pán)包裝冷藏鯰魚(yú)肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌相似[4]。但是在冷藏8 d時(shí)，革胡子鯰魚(yú)肉乳球菌、腸桿菌的相對(duì)豐度顯著上升，而希瓦氏菌相對(duì)豐度顯著降低，可能是微生物代謝影響了包裝中氣體成分，從而抑制了好氧菌的生長(zhǎng)。

3.3 海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物和理化指標(biāo)的相關(guān)性

微生物間的相互作用是影響魚(yú)肉微生物組成的重要因素之一。本研究發(fā)現(xiàn)，乳球菌屬、庫(kù)特氏菌屬、希瓦氏菌屬、熱殺索絲菌屬間的相對(duì)豐度呈正相關(guān)。金黃桿菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌屬與嗜冷桿菌屬四者互為正相關(guān)。黃桿菌和嗜冷桿菌在魚(yú)肉中十分常見(jiàn)[31-33]，是冰鮮鱈魚(yú)的主要腐敗菌[32]。Zotta等[26]發(fā)現(xiàn)，0 ℃或10 ℃冷藏鱈魚(yú)及鰈魚(yú)肉中的黃桿菌屬與嗜冷桿菌屬含量均呈正相關(guān)。

明確理化因子與微生物間的相關(guān)性對(duì)防腐保鮮有重要意義。本研究發(fā)現(xiàn)，在所有相對(duì)豐度大于1%的微生物中，乳球菌屬數(shù)量與腐敗相關(guān)的各理化因子，包括組胺、酪胺、腐胺、尸胺、TVB-N含量、TBARs值呈顯著正相關(guān)，與pH值呈顯著負(fù)相關(guān)。乳球菌屬是淡水魚(yú)腐敗菌之一[34]，有產(chǎn)生物胺能力[35]，其豐度隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高[34]。魚(yú)乳球菌（Lactococcus piscium）是一種具有腐敗活性的嗜冷乳酸菌[36]，能夠造成鮭魚(yú)腐敗[37]，在氣調(diào)或真空包裝的肉類食品中十分常見(jiàn)[36]。棉子糖乳球菌（Lactococcus raffinolactis）是真空和氣調(diào)包裝鯰魚(yú)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌之一[4]，也可造成鯽魚(yú)、牡蠣等冷藏水產(chǎn)品腐敗[38-39]。本研究可確定乳球菌屬是海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉的主要腐敗微生物，但具體腐敗菌株需進(jìn)一步分析驗(yàn)證。

4 結(jié) 論

海藻酸鈉可食性膜覆膜革胡子鯰魚(yú)肉的微生物數(shù)量、TVB-N含量、TBARs值、尸胺、腐胺、酪胺含量在冷藏過(guò)程中顯著升高，腐敗時(shí)優(yōu)勢(shì)菌在科水平上為鏈球菌科、腸桿菌科和希瓦氏菌科，在屬水平上為乳球菌屬、鄰單胞菌屬、摩根氏菌屬和希瓦氏菌屬。乳球菌屬與魚(yú)肉腐敗指標(biāo)呈顯著正相關(guān)性，是革胡子鯰魚(yú)肉優(yōu)勢(shì)腐敗菌。

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