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    米氏西餐廳在上海的8423天

    2022-02-26 11:13:51阿栩
    睿士 2022年2期
    關(guān)鍵詞:米氏西餐廳外灘

    阿栩

    1995年,澳大利亞人米歇爾·加諾特(Michelle Garnaut)打算在亞洲開一家新的高端西餐廳,主打 ne dining。

    那時候她在香港擁有一家名為M at the Fringe的西餐廳,開業(yè)七年,經(jīng)營狀況良好,價格位于親民與高端之間,被媒體稱為“開創(chuàng)香港時尚餐飲的先河”。擴(kuò)張商業(yè)版圖是自然而然的事情,曼谷、新加坡、馬尼拉、雅加達(dá),米歇爾跟隨朋友們的建議,去了亞洲許多國際都市勘址,但都沒有找到滿意的地點(diǎn)。

    直到1996年末,她被邀請到上海和平飯店,辦了一個為期12天的快閃餐廳(Pop-up restaurant)。這12天里,她發(fā)現(xiàn)上海有著數(shù)量龐大的外國游客、居民,但卻沒有一間獨(dú)立、正宗、高端的西餐廳供他們消費(fèi)。對于一位餐廳經(jīng)營者來說,這意味著一個巨大的、尚未被開發(fā)的市場。

    她當(dāng)即決定,下一家餐廳要開在上海,選址就在和平飯店所在的外灘。

    朋友們都覺得她瘋了,“上海不需要高端西餐廳,更不需要finedining”,大家都紛紛勸米歇爾放棄這個想法。

    朋友們的想法不無道理,1987年肯德基在中國大陸開設(shè)第一家門店,接著是1990年的麥當(dāng)勞和1999年的星巴克。在上海,最受歡迎的西餐廳是紅房子和金錢豹,人均消費(fèi)不超過100元,大眾對于西餐的認(rèn)知基本停留在快餐階段。便宜、方便,一家西餐廳想要獲得消費(fèi)者的青睞,做到以上兩點(diǎn)就足夠了。

    當(dāng)時的上海沒有一家主打fine dining的獨(dú)立西餐廳,所謂finedining,指的是較為正式的高級料理,對于餐廳的環(huán)境、服務(wù)以及顧客的著裝都有一定的要求,人均消費(fèi)一般會在500元以上。

    外灘更不是傳統(tǒng)的高端餐廳聚集地,東方明珠塔和金茂大廈剛剛建成,北外灘一帶一片荒涼。沒有太多的人看好浦東新區(qū)的發(fā)展,在大部分外國人看來“東方明珠塔和摩登無關(guān),甚至有些丑”。天黑以后,沒有射燈和燈光秀,外灘和黃浦江都是黑漆漆一片,鮮少有游客會造訪。

    不過米歇爾第一次到外灘5號七樓時,就愛上了這個空間。盡管四壁光禿禿的,但走到露臺上,米歇爾看著眼前的黃浦江和東方明珠塔,“覺得上海這座城市的未來正在自己眼前徐徐展開”。她立刻決定租下這層樓,餐廳名為米氏西餐廳(M on the Bund)。

    要在外灘開一家獨(dú)立于五星級酒店的西餐廳并不容易,外灘5號原名日清大樓,曾經(jīng)由海運(yùn)局使用,但從來沒有一家餐廳在這棟歷史悠久的大樓里取得過營業(yè)執(zhí)照。

    當(dāng)時外灘5號的店鋪入駐由一名姓張的女士負(fù)責(zé),糟糕的是,她對英文一竅不通。對于不會說中文的米歇爾來說,雇傭一名中國員工(上海人最佳)顯得尤為重要。劉霞影是米歇爾雇傭的第一位員工,兩人的初次見面在靜安寺的希爾頓酒店?!耙晃桓叽蟮H切的女士”,這是劉霞影對于米歇爾的第一印象。

    在劉霞影的推進(jìn)下,米歇爾與張女士的“談判”緩慢而艱難地進(jìn)行著。突破口來自一個誰也沒有想到的巧合:米歇爾發(fā)現(xiàn)自己與張女士的生日非常接近,同年同月,日期也只差幾天。

    “我們一定是‘姐妹’?!睆埮颗d奮地對米歇爾說。

    “要和人建立具體的聯(lián)系”——一種十分中國的行事方式——這是米歇爾在中國學(xué)到的第一課。在那以后,一切事宜的推進(jìn)都變得超乎想象的順利。簽訂租約、申請營業(yè)執(zhí)照、裝修,米氏西餐廳的開業(yè)一天天地近了。

    1999年1月23日,米氏西餐廳正式開業(yè)。當(dāng)天晚上,米歇爾和員工一起撤掉了餐廳里原有的所有桌椅,開辦了一場開業(yè)派對。來的客人里有米歇爾在和平飯店時認(rèn)識的外國商人、政客、有被朋友帶來的外企員工、有對上海并不熟悉的外國游客,甚至還有M at the Fringe的客人專程從香港飛來上海慶祝米氏西餐廳開業(yè)。大家舉著香檳、雞尾酒、巴黎水,有歌手在臺上唱歌,觥籌交錯,一直歡聚到深夜。

    劉霞影負(fù)責(zé)站在門口接待客人,那是極其忙碌的一夜,“客人來了,我們要幫忙放衣服,但人多到根本來不及(掛起來)”。

    “貴”是許多上海人對于米氏西餐廳的第一印象。

    陳希瑞在2001年第一次聽說了米氏西餐廳。那時她還在讀大學(xué),好朋友被一位外國友人邀請去米氏西餐廳用餐,回來以后興奮地和她說:“我今天去吃了一家特別貴的餐廳,人均800元,在外灘。

    “人均800元,你騙人吧,上海哪會有這么貴的餐廳。”陳希瑞笑著反駁,在她心中,人均100元的紅房子和金錢豹就是很貴的西餐廳了。

    在開業(yè)以前,米歇爾就意識到價格可能成為餐廳經(jīng)營的一個問題,“在商店里買一瓶可樂只需要兩塊五,但在米氏西餐廳,你需要25元”。而在當(dāng)時的上海,大部分人顯然并不能負(fù)擔(dān)起這樣的消費(fèi)。但在米歇爾看來,米氏西餐廳的“貴”是有道理的:裝修整個餐廳她一共用了一百萬美元;僅僅是整修樓里的電梯,就花掉了72萬元人民幣。

    從這一角度來說, ne dining的精髓正在于此:餐廳并不只是單單為了提供食物而存在,它為前來用餐的客人提供了一種舒適的氛圍。

    “你可以在這樣的氛圍之下進(jìn)行商業(yè)洽談,和男朋友進(jìn)行一場約會,和你的父母進(jìn)行一場聚會,在這里你會留下獨(dú)特的回憶。”米歇爾說。

    高昂的人均價格導(dǎo)致了另一個突出的現(xiàn)象:米氏西餐廳在外國人里知名度很高,但本地居民卻并不太在意它的存在。

    陳希瑞2004年入職米氏西餐廳,同一年,另一件有關(guān)高端餐飲業(yè)的大事正在發(fā)生:外灘3號和外灘18號相繼開張,外灘沿岸正式成為了fine dining的聚集地。陳希瑞還記得米歇爾那年總和他們講的一個笑話:她花了三個月的時間想出M on the Bund這個名字,首創(chuàng)了“on the bund”這個概念,外灘3號和外灘18號只花了三秒就“偷”走了這個名字。

    不過在2004年,這只是一個不太重要的小插曲,完全無法影響米氏西餐廳火爆的生意。陳希瑞記得自己剛?cè)肼毭资衔鞑蛷d工作時,當(dāng)時合作的PR公司會每個月統(tǒng)計(jì)國外媒體對于餐廳的報(bào)道,每次都會整理成一本厚厚的冊子。

    “當(dāng)時對于上海來說,這是第一家獨(dú)立的 ne dining restaurant,在國際上的名聲是非常響的。對于中國客人來說,他們更熟悉外灘3號和外灘18號,甚至不知道M on the Bund才是(外灘)第一家(獨(dú)立高端西餐廳);但在外國客人眼里,他們不知道外灘3號和18號,如果來上海,他們一定會來的餐廳是M on the Bund?!?/p>

    每一位早年加入米氏西餐廳的員工都有一段關(guān)于它輝煌過去的獨(dú)家記憶。

    陳希瑞記得,最早的時候,來用餐的外國客人還有給小費(fèi)的習(xí)慣,一個服務(wù)員一個月的小費(fèi)收入可能會比他的正常工資還要高。

    “當(dāng)時米氏西餐廳是外灘5號里唯一一家餐廳,沒有統(tǒng)一的泊車員,所以是我們這邊的員工在做這件事。每到下雨天,你只要幫那些外國客人開車門、撐傘,他們都會很慷慨地支付小費(fèi),一晚上的收入都是非??捎^的?!?/p>

    翟康在2008年加入西餐廳,負(fù)責(zé)Glamour Bar的經(jīng)營。由于北京奧運(yùn)會的召開,一批外國游客涌入中國,米氏西餐廳的生意也迎來了一個小高潮。外國客人習(xí)慣于在用餐前后都喝一些酒,米歇爾趁勢租下六樓的空間,做成了一個酒吧。

    “瓶裝香檳”是酒吧生意好壞最直接的衡量標(biāo)準(zhǔn):火爆的時候,翟康一晚上能為客人開上二三十瓶香檳。外國客人愛喝酒、愛聚會、愛開派對,Glamour Bar開到凌晨3點(diǎn)是十分平常的事情。每每遇到這樣的情況,翟康從外灘5號的大樓里走出來時都有一點(diǎn)恍惚:耳邊似乎還響著歡快吵鬧的迪斯科音樂,樓下的街道卻空空蕩蕩。

    “那時候外灘凌晨3點(diǎn)基本已經(jīng)沒人了,馬路上也沒車,烏黑一片,和酒吧里氛圍的反差感特別大。很多客人來酒吧都是為了慶祝某件事,外灘的酒吧又不多,Glamour Bar的裝潢很漂亮,風(fēng)景也特別好,很多人會覺得來這里是一件特別有面子的事情?!?/p>

    見到名人是極其平常的事情。許多政要人物、商界人士、影視明星來到上海,都會光顧米氏西餐廳,其中包括意大利著名的菲拉格慕家族、英國愛德華王子、傳媒大亨魯伯特·默多克、哈利·波特扮演者丹尼爾·雷德克里夫、鞏俐、章子怡、張藝謀、王家衛(wèi)等。每年最熱鬧的時候是3月,上海舉辦F1賽事,比賽結(jié)束后,車隊(duì)的聚餐地點(diǎn)往往會選擇米氏西餐廳,餐廳的老員工幾乎都見過那些大名鼎鼎的賽車手。

    米氏西餐廳的火爆也給員工們帶來了一些“甜蜜的煩惱”。陳希瑞加入米氏西餐廳后負(fù)責(zé)的第一項(xiàng)工作是管理餐廳的位置預(yù)訂工作,那時餐廳和香港一家只做高端小團(tuán)的私人旅行中介Abercrombie & Kent有合作。中介訂不到位置時,常常半夜給陳希瑞打電話:“你知道我是在給誰訂位置嗎?”

    “每次聽到這種話我就很無奈,我們對所有客人都是一樣的,你告訴我你要訂什么時候的就可以了,你不用告訴我是誰來。如果真的位置都訂滿了,那什么大明星來,我也沒辦法給你安排。”

    在F1上海站之外,每年3月還有另一場獨(dú)屬于米氏西餐廳的盛會:上海國際文學(xué)節(jié)。

    “More than just a restaurant.”這是米氏西餐廳的slogan,在經(jīng)營一家優(yōu)質(zhì)餐廳以外,米歇爾有更大的野心:她希望米氏西餐廳可以舉辦豐富多彩的文化活動,成為一個東西方文化交融的地方。

    上海國際文學(xué)節(jié)正是其中最重要的部分。1989年,M at theFringe剛在香港開業(yè)時,一個在墨爾本開餐館的女性朋友建議米歇爾舉辦文學(xué)節(jié),當(dāng)時的她覺得這是一個瘋狂的想法。運(yùn)作一家餐廳已經(jīng)不易,哪里有時間和精力再舉辦一個文化沙龍呢?

    但這顆關(guān)于文學(xué)節(jié)的種子從此在她心底種下,并在2002年的上海成功破土而出。那年,米歇爾邀請自己的朋友來到上海,演講的主題是“馬提尼酒(Martini)與文學(xué)”,臺下的聽眾只有幾十人,大多是米歇爾的好友或是米氏西餐廳的熟客。

    沙龍一共舉辦了兩場,他們一起談?wù)摿藭?、電影和餐廳里的各類馬提尼酒,每個人都喝下了三杯馬提尼酒,結(jié)束之后不少人已經(jīng)醉倒在Glamour Bar。

    這便是上海國際文學(xué)節(jié)的前身,第二年作家變成3位,第三年變成10位(從這一年開始,米氏西餐廳的文化沙龍開始定名為“上海國際文學(xué)節(jié)”),到2018年,一共有44位作家參加了文學(xué)節(jié)。文學(xué)節(jié)的舉辦地點(diǎn)也從六樓的Glamour Bar搬遷到了七樓的Glam酒廊。

    觀眾大多是西方面孔,年齡跨度從四歲的小孩到耄耋老人,很大一部分都是外國商人、政客的妻子和小孩。嘉賓與觀眾一起討論歷史、文學(xué)、旅行見聞以及嚴(yán)肅的時政新聞,遇到有些敏感的話題,政府還會派人來旁聽。

    這正是米氏西餐廳與眾不同之所在。在外灘的高端餐廳,尤其是高端西餐廳,如雨后春筍般在各棟大樓里開業(yè)時,米氏西餐廳憑借文學(xué)節(jié)、音樂會等一系列文化活動,留住了更多熟客,也讓餐廳有了更豐富的含義——一個文化交流場所。

    不過,米歇爾從來不把文學(xué)節(jié)看作米氏西餐廳的營收手段之一,盡管每一場活動餐廳會收取100元左右的門票(當(dāng)然其中包含一杯飲料)。相反,每年舉辦文學(xué)節(jié)是一筆巨大的開支,還會為米歇爾和她的員工們帶來不小的麻煩。

    “很多人都覺得我在靠舉辦文化活動賺錢,根本不是這樣的,這些活動是在花錢,而且會花費(fèi)很多很多錢?!?/p>

    陳希瑞每年負(fù)責(zé)為來訪的作家辦理簽證、預(yù)訂機(jī)票酒店。最開始的幾年,還沒有方便快捷的線上預(yù)訂系統(tǒng),陳希瑞需要打電話給新加坡的旅行社,報(bào)上一長串贊助商提供的優(yōu)惠券編號,幫作家們一張一張預(yù)訂機(jī)票。

    時常有人臨到頭來計(jì)劃發(fā)生變化,半夜要求改簽機(jī)票,這是最讓陳希瑞頭疼的情況。由于總是凌晨打國際長途來改簽機(jī)票,她后來甚至和新加坡旅行社的工作人員都熟悉起來。電話一接起來,對面的工作人員就會調(diào)侃她說:“陳小姐,又是你呀,你們今年文學(xué)節(jié)又要開辦了哦?!?/p>

    文學(xué)節(jié)規(guī)模最大那幾年,橫跨三個周末,每天舉辦五場活動,從早上10點(diǎn)到下午6點(diǎn)。2011年以后,米歇爾試圖在北京的Capital M復(fù)制上海的文學(xué)節(jié)模式。米歇爾早年會參與文學(xué)節(jié)的每一場活動,后來由于場次太多,又同時在京滬兩地舉辦,她只能在其中進(jìn)行取舍。

    米氏西餐廳以外,很長一段時間里,米歇爾還在中國經(jīng)營著另外兩家西餐廳:位于香港的M at the Fringe和位于北京的Capital M,但各種原因影響之下,這兩家餐廳分別于2009年和2017年關(guān)張。

    從各種意義上來說,米氏西餐廳都是米歇爾經(jīng)營過的最成功也最長壽的一家餐廳,這顯然和上海這座城市的文化氛圍分不開。毫無疑問,上海是一塊適合 ne dining發(fā)展的土壤:生活節(jié)奏比香港慢,大家有更多的時間坐下來吃一頓耗時幾小時的晚餐;上海市民比中國任何一座城市的市民都更樂意追逐時髦,也更愿意接受西餐文化。

    對于許多食客而言,米氏西餐廳正是他們?nèi)腴T高端、正宗西餐的窗口。2007年,還在讀大學(xué)的飯飯?jiān)谝患夜P(guān)公司實(shí)習(xí),合作的第一個客戶就是米氏西餐廳。十四年過去了,她仍然記得米氏西餐廳的蛋白餅如何驚艷了自己的味蕾:外殼酥脆,咬開后是棉花糖一般的空氣質(zhì)感,配上細(xì)密的奶油、新鮮的水果和清爽解膩的百香果沙司。

    除了售賣食物之外,一家高端西餐廳還在無形中承擔(dān)起了“消費(fèi)者教育”的任務(wù):通過食物、用餐環(huán)境、氛圍來告訴消費(fèi)者,何為西餐,何為高端西餐。

    首先受到這種影響的便是在米氏西餐廳工作的員工。劉霞影剛?cè)肼殨r,對于西餐幾乎一無所知。有次加班到晚上8點(diǎn),廚師好心為她端來一碗湯,喝了一口,她便再難以忍受這碗奇怪的“湯”。

    “其實(shí)是一碗南瓜湯,但是我那個時候就覺得是一碗糊糊,上面還淋了一點(diǎn)橄欖油,和我們中式的湯完全不一樣,真的是難以下咽。我相信,很多中國人都像我一樣一點(diǎn)一點(diǎn)開始接受西餐的。”

    和大多數(shù)中國人一樣,牛排是劉霞影對于西餐的第一印象?!爱?dāng)時很多人來店里吃飯,會直接問我們,你們店里的牛排怎么樣,但其實(shí)我們不是每一季菜單里都會包含牛排的。我是在米氏西餐廳工作以后,才慢慢認(rèn)識到,西餐也是分很多種的,有地中海式的,有法式的。牛排以外還有很多食材,羊腿、三文魚,算是一個不斷拓展對于西餐菜肴認(rèn)識的過程?!?/p>

    據(jù)餐廳經(jīng)理阮景輝介紹,這些年很多來店里的客人對于西餐的各個方面都已經(jīng)非常了解。以醒酒為例,現(xiàn)在已經(jīng)很少有顧客需要他們解釋何為醒酒,甚至有的客人還會在用餐時和服務(wù)員閑聊,到底醒酒多久才是最佳時間。

    不過遺憾的是,由于米氏西餐廳的主要客源是生活在上海的外國人,只有極小部分中國食客接受到了這樣的消費(fèi)者教育。當(dāng)疫情來襲,大量外國食客無法重返中國,米氏西餐廳才猛然發(fā)現(xiàn),原來大多數(shù)中國消費(fèi)者對于高端西餐的認(rèn)知仍然停留在“牛排”這一階段。

    2020年初,線下餐飲服務(wù)驟然按下了暫停鍵,米氏西餐廳不得不在餓了么、美團(tuán)上上線外賣。與從前最大的不同是,現(xiàn)在他們的消費(fèi)者主體從外國人變?yōu)榱酥袊恕j愊H鹫J(rèn)真觀察了幾家和米氏西餐廳定位類似的高端西餐廳的經(jīng)營策略,得出一個結(jié)論:一份在大眾點(diǎn)評上熱銷的套餐,必不可少的菜品便是“牛排”。因此,她要求廚師在新一季的菜單上額外加上牛排。

    很多人還是會覺得,沒有牛排怎么叫西餐廳。在無法通過線下用餐教育消費(fèi)者的情況下,我們不得不這樣做,以賣出更多的套餐,減輕餐廳的壓力?!?/p>

    不過光靠牛排吸引消費(fèi)者的商業(yè)模式在2020年的上海已經(jīng)行不通了。大家需要牛排,但更需要一家餐廳提供獨(dú)一無二的牛排。

    米氏西餐廳樓下便是享譽(yù)全球的茹絲葵牛排館(Ruth’sChris),這里的每份牛排都會放在加熱至260攝氏度的保溫陶瓷盤向顧客呈上,從而確保牛肉能夠一直保持“滋滋作響”的熱度。再遠(yuǎn)一些還有Wolfgang’s Steakhouse和來自本土的Stone Sal,都以優(yōu)質(zhì)的牛排為消費(fèi)者熟知。

    “上海是不缺專業(yè)的牛排館的,如果你只是給客人一盤煎得剛剛好的牛肉,再搭配一些傳統(tǒng)的配料的話,現(xiàn)在的上海食客不會滿足于此?!睘橥鉃┒嗉腋叨瞬蛷d都做過公關(guān)的飯飯毫不留情地指出。

    在二十三年的經(jīng)營中,米氏西餐廳遇到過許多艱難時刻。2003年非典期間,每天店里的客人都只有個位數(shù),員工數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食客數(shù)量;2009年外灘附近的馬路進(jìn)行翻修,極大地影響了餐廳的生意;2015年由于租約問題,需要將位于六樓的Glamour Bar搬遷到七樓,餐廳也因?yàn)檠b修關(guān)閉了兩個月。

    不過這一切的困境在新冠疫情之前,都顯得不值一提。

    2020年初,新冠肺炎疫情席卷全球。好不容易從澳大利亞回到上海的米歇爾發(fā)現(xiàn),自己和米氏西餐廳正在面臨一個前所未有的困境:大部分的外國居民、游客都無法再進(jìn)入中國。對于米氏西餐廳而言,這無疑是一個巨大的噩耗,直到2019年,它的客人里至少還有70%都是外國人。

    為了活下去,米氏西餐廳不得不改變自己的經(jīng)營策略。從業(yè)三十多年來,米歇爾第一次嘗試在外賣軟件上售出套餐,第一次選擇在大眾點(diǎn)評上為顧客提供30%以上的折扣。

    不過這顯然并非長久之計(jì),由于遠(yuǎn)離居民區(qū),米氏西餐廳能接到的外賣訂單并不多,完全不足以覆蓋一天的房租、水電、員工成本。再加上米歇爾堅(jiān)持使用環(huán)保餐具,它們不像塑料餐具一樣堅(jiān)硬,食客常常在切牛排時會折斷刀叉,餐廳因此收到了不少差評。

    另一方面,飯飯?zhí)岬剑瑢τ谥鞔?ne dining的高端西餐廳而言,食物本身在價格中所占的價值只有三分之一。“對于米氏這樣的餐廳,不能用食物來簡單定義一餐的全部,食物是三分之一,場景是三分之一,還有一些別的因素?!?/p>

    疫情給米氏西餐廳造成了前所未有的打擊,但真正的危機(jī)早已埋下了種子。

    作為一家立足于上海的西餐廳,“本土化”是一個難以避免的問題,但米歇爾顯然無心于此。從1999年開始,米氏西餐廳的菜單每季度會更換一次,但無論如何更替,米歇爾始終堅(jiān)持做最正宗、最傳統(tǒng)的“歐陸西餐”。對于本土化,米歇爾有一種近乎排斥的態(tài)度,“市面上已經(jīng)有太多糅合亞洲口味的西餐廳,不需要再多米氏一家了”。

    中國食客的胃對于所謂的歐陸味道并不感冒。以米氏西餐廳引以為傲的素食菜單為例,在飯飯看來,同樣主打素食的福和慧就會更對中國人的胃口。

    “雖然福和慧的食物也沒有葷腥,但是它吃上去的口感是會提供給大家吃肉的滿足感的,但米氏的素食對于我來說就不夠有滿足感。這種蛋奶素菜單在國外客人里訴求比較強(qiáng)烈,但是本地客人就不太喜歡?!?/p>

    在疫情發(fā)生以后,大量高端西餐廳都面臨和米氏西餐廳一樣的困境,本土化幾乎成為了唯一出路。有的選擇大量使用本土食材,比如開在上海中心大廈里的萊美露滋(Maison Lameloise)將70%的食材替換為本土食材,比如四川的三文魚、云南宣威的火腿、海南的東星斑等等。有的推出了更適合中國人的菜肴,比如位于外灘3號的JeanGeorges在疫情之后推出了一個名為“中國加油”的套餐,售價僅為198元,而位于外灘18號的烘焙坊JoelRobuchon則推出了深受上海人喜愛的蝴蝶酥,很快成為了小紅書上的網(wǎng)紅食物。

    “就算是做牛排,現(xiàn)在很多餐廳也會特地為中國顧客做得更熟一點(diǎn),盡管廚師知道最佳的口感是在三分到五分熟之間,但中國客人就是喜歡熟一點(diǎn)的口感?!?/p>

    曾經(jīng)為消費(fèi)者列出一系列著裝要求的finedining餐廳們,現(xiàn)在也在逐漸摒棄那些往日里他們視若珍寶的原則。“以前的西餐廳有很多條條框框的規(guī)則,比如不可以穿拖鞋,男生不可以穿短褲,有的餐廳甚至不接受12歲以下的小孩,但這些規(guī)定現(xiàn)在基本已經(jīng)消失不見了?!?/p>

    米氏西餐廳并非全然固步自封,廚師哈米什·瓦德爾(Hamish Waddel)在傳統(tǒng)的西餐配菜中加入了更多蔬菜,以配合中國食客的飲食習(xí)慣。2015年餐廳裝修時,米歇爾在吊燈以外又裝上了幾排射燈,以方便食客拍照。遺憾的是,大多數(shù)消費(fèi)者根本對這些細(xì)節(jié)處的變化一無所知。

    另一個突出的問題在于,米氏西餐廳的定位并不準(zhǔn)確。米歇爾反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“歐陸味道”對于中國食客來說是一個陌生而模糊的概念。飯飯?zhí)岬?,大家會知道什么是法國味道,什么是意大利味道,但是在缺乏消費(fèi)者教育的前提下,沒人知道什么是歐陸味道,“就像有的餐廳提供continentalbreakfast(歐陸早餐),也是一個很模糊的詞,大家不知道你要通過這個詞表達(dá)什么”。

    “我覺得它不夠?qū)Wⅲ瑳]有把自己的菜系捋清楚,也沒有重點(diǎn)去突出一種食材。比如有的餐廳會在菜品里瘋狂用魚子醬,就是為了凸顯自己的特色。米歇爾強(qiáng)調(diào)米氏的authentic(真),那就要把最authentic的點(diǎn)拿出來。比如要做法式,就把法式做到最極端,這樣消費(fèi)者才會清晰地知道你到底是在傳達(dá)一個什么樣的理念。”

    2016年,米其林榜單進(jìn)入上海,多家高端中餐廳上榜,這進(jìn)一步壓縮了中高端西餐廳的生存空間。

    “以前很多西餐廳或者西餐大廚有一些國際獎項(xiàng)、榜單的背景,大家會覺得去這樣的地方宴請、過紀(jì)念日是很有面子的。但是米其林開始表彰中餐廳以后,很多本地客人就會選擇去高端中餐廳宴請。既有面子,又吃得舒服,何樂而不為呢?”

    其中受影響最嚴(yán)重的就是以米氏西餐廳為代表的中等價位(人均500-600元)西餐廳。即沒有貴到“值得紀(jì)念日專程去光顧”,也不屬于普通人日常能消費(fèi)得起的領(lǐng)域。

    飯飯最后一次去米氏西餐廳用餐是在2020年,盡管還有熟悉的裝潢、圣誕樹、餐具,但是她總是覺得,那股屬于米氏的、獨(dú)一無二的味道已經(jīng)消失不見了。

    “米氏西餐廳很依賴回頭客,第一次來米氏的時候,我二十多歲,看著里面用餐的人都是三四十歲,會覺得這是一家代表成功人士的餐廳。但現(xiàn)在我已經(jīng)35歲了,在這里用餐的人基本都是五六十歲,就會想要去尋找更年輕、更新的地方?!?/p>

    從2020年到2021年,米氏西餐廳連續(xù)兩年虧損,這是從來沒有發(fā)生過的事情。這讓米歇爾意識到一個悲傷但確鑿的事實(shí):米氏西餐廳曾經(jīng)是一個東西方文化交匯的場所,但現(xiàn)在的上海,已經(jīng)不再需要它。

    “大型的中餐廳在上海仍然是可行的,但是大家已經(jīng)不需要像米氏這樣大型的西餐廳了?!?/p>

    飯飯也認(rèn)同米歇爾的看法,-ne dining在上海仍然大有市場,但小型高端西餐廳在經(jīng)營上面臨的壓力會小很多,遇到問題也更容易調(diào)整、掉頭。

    2021年11月的一個下午,米歇爾在會議室里向幾位管理層的員工宣布了自己的決定——餐廳將于次年2月15日正式關(guān)閉。劉霞影是在場唯一一個提前知道這一消息的人,但看著身邊哭成淚人的同事,她的心里仍然十分不是滋味。

    還有幾周米歇爾就要年滿65歲,對于未來她有一些模糊的計(jì)劃,但有一點(diǎn)她非常確定,她絕對不會再全職經(jīng)營一家餐廳。

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