紅曲醋的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

鄒昆，程強(qiáng)，魯蘭，楊晨

(成都大學(xué) 藥學(xué)院，藥食同源植物資源開(kāi)發(fā)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川抗菌素工業(yè)研究所，成都 610106)

紅曲又稱紅曲米，傳統(tǒng)紅曲是以大米為原料，經(jīng)紅曲霉菌接種，通過(guò)固態(tài)發(fā)酵制成的紅色或紫紅色米曲，歷史悠久，是一種藥食同源物質(zhì)；紅曲含有多種活性物質(zhì)，主要包括Monacolin類化合物、紅曲色素、氨基酸、酶類、脂肪酸、麥角甾醇類等，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥保健等領(lǐng)域[1]。食醋是我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，已有3000多年的釀造和應(yīng)用歷史，是以谷物、水果、蔬菜等為主要原料，經(jīng)微生物固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵釀造而成，其營(yíng)養(yǎng)成分富含多種維生素、氨基酸、微量元素和有機(jī)酸等有益成分[2-3]。紅曲醋，又名永春老醋，是以優(yōu)質(zhì)糯米和紅曲為原料，經(jīng)蒸飯、冷卻、拌曲、紅酒發(fā)酵、紅酒過(guò)濾、液態(tài)食醋發(fā)酵等釀造工序并陳釀多年而成，其釀制歷史可追溯到北宋初期，福建永春老醋與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、閬中保寧醋并列為中國(guó)四大名醋[4]。紅曲老醋不需要高溫滅菌,在釀造過(guò)程中也無(wú)需額外添加防腐劑，其產(chǎn)品含有豐富的氨基酸及多種益生菌，并具有獨(dú)特風(fēng)味[5]。本文對(duì)紅曲醋的釀造工藝、保健功能作用等研究現(xiàn)狀，以及紅曲醋生產(chǎn)的創(chuàng)新工藝研究和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)趨勢(shì)進(jìn)行了綜述。

1 紅曲的主要活性成分及生理功能作用

自1979年，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章從紅曲霉代謝產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)莫納可林K(洛伐他汀)活性物質(zhì)，引起各個(gè)國(guó)家科學(xué)家的關(guān)注，20世紀(jì)90年代對(duì)紅曲的相關(guān)功能性研究達(dá)到高峰，紅曲的降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇、抗菌性等生理功能相繼被發(fā)現(xiàn)，與之功能作用相關(guān)的活性成分也逐漸被揭示[6-7]。

1.1 洛伐他汀

洛伐他汀是紅曲霉代謝活性產(chǎn)物，具有降血脂和抗腫瘤作用。洛伐他汀的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一種不飽和三環(huán)內(nèi)酯化合物，在紅曲中以內(nèi)酯型和酸式兩種結(jié)構(gòu)形式同時(shí)存在，兩種構(gòu)型在一定條件下會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化[8]，洛伐他汀對(duì)羥甲戊二酰輔酶A (HMG-CoA) 、還原酶(HMG-R)有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，能抑制膽固醇的合成，具有明顯的降血脂作用[9-10]。大量研究表明洛伐他汀對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、肝癌等多種腫瘤細(xì)胞具有抑制作用；同時(shí)洛伐他汀與紫杉醇、阿霉素、順鉑等聯(lián)用可產(chǎn)生協(xié)同抑制，提高其抗腫瘤作用[11-13]

1.2 紅曲色素

紅曲色素是紅曲霉代謝產(chǎn)生的天然色素，為多種色素的混合物，主要由紅、橙、黃3類色素組成，是化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的一系列聚酮類化合物，目前已有50多種紅曲色素被鑒定出來(lái)，僅紅色素就鑒定出有10多種[14-16]。紅曲色素有較好的著色能力及較強(qiáng)的穩(wěn)定性，已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)；其次，紅曲色素具有抗氧化性、抗癌性、抗菌性等生物活性，其相關(guān)作用機(jī)理的研究也越來(lái)越多[17-20]。

1.3 γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸(GABA)是紅曲霉的一種重要代謝產(chǎn)物，是一種非蛋白質(zhì)組成氨基酸，在生物體內(nèi)作為一種神經(jīng)遞質(zhì)產(chǎn)生重要作用，具有改善記憶功能、抗焦慮、降血壓等生理功能[21]。

2 紅曲醋的研究現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)的釀造工藝

傳統(tǒng)紅曲醋主要指福建永春老醋，是以糯米作為主要原料，通過(guò)紅曲糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等生產(chǎn)工序的經(jīng)典傳統(tǒng)技藝釀造而成。其關(guān)鍵工藝特點(diǎn)體現(xiàn)在：通過(guò)將具有良好的糖化和酒化能力并具有特殊香氣的紅曲米與糯米飯混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，紅曲霉代謝產(chǎn)生的糖化酶將糯米的淀粉糖化水解，再經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精變成紅酒，酒精發(fā)酵周期需保證在30 d以上，酒精度控制在10%～12%之間；紅酒接入醋酸菌進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵；陳釀在醋酸發(fā)酵后進(jìn)行，將醋酸溶液裝入缸或罐中并定期攪拌以增加老醋的香氣和滋味，陳釀周期最低要求3年以上，并可根據(jù)實(shí)際需要添加特殊炒制的米烏、芝麻及糖類等；成品紅曲醋呈棕褐或棕紅色，澄清有光澤，具有特殊酯香味，入口柔和并稍有甜味，總酸含量應(yīng)在5.0 g/dL以上[22]。工藝流程見(jiàn)圖1[23]。

圖1 福建永春老醋釀造工藝流程Fig.1 The brewing process of Fujian Yongchun aged vinegar

2.2 改進(jìn)的釀造工藝

傳統(tǒng)工藝以人工操作為主，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品得率低。為提高紅曲醋的生產(chǎn)效率，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求，越來(lái)越多的研發(fā)人員通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)手段對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行合理的技術(shù)改進(jìn)，而形成的新工藝技術(shù)在一定程度上降低了人工成本，縮短了生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率，對(duì)紅曲醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有較大的促進(jìn)作用。

顏文鳳將傳統(tǒng)永春老醋生產(chǎn)的投料工藝中的蒸煮原料的飯甑性能加以改造，在飯甑下層增加通冷氣設(shè)備，將蒸熟后的糯米飯迅速冷卻后送至飯曲攪拌機(jī)中，加入紅曲攪拌均勻后自動(dòng)送入發(fā)酵池，實(shí)現(xiàn)了投料的機(jī)械化，成功實(shí)現(xiàn)了技術(shù)改造，經(jīng)過(guò)改造取得很好的有益效果：新工藝的原料轉(zhuǎn)移工序由原來(lái)的6個(gè)減少為2個(gè)，降低了投料過(guò)程中原料的損耗率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度為原來(lái)的25%，減少了操作空間為原來(lái)的30%～40%；同時(shí)，衛(wèi)生條件得到了很大改善，熱蒸汽對(duì)人體健康的影響變小，機(jī)械攪拌混合更加均勻，產(chǎn)品質(zhì)量得以穩(wěn)定提高。黃祖新等[24]發(fā)明了一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法，采用的技術(shù)改進(jìn)方案是在傳統(tǒng)方法中增加了在完成酒精發(fā)酵之后進(jìn)行抽濾分離關(guān)鍵工藝步驟，把抽濾得到的紅曲清酒液進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵，濁酒糟進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，制備出兩種紅曲醋液，最后將兩種醋液勾兌成紅曲醋；該方法釀造紅曲醋縮短了發(fā)酵周期，提高了原料利用率，制備所得紅曲醋的風(fēng)味得到改善，具有紅曲醋的醇香和酯香、酸味柔和爽口、回味綿長(zhǎng)等特點(diǎn)；另外，改進(jìn)后的工藝還從源頭上削減了污染物，固態(tài)醋酸發(fā)酵完成后的醋渣曬干后作為鍋爐燃料，從而實(shí)現(xiàn)了固體廢物的零排放，解決了紅曲醋傳統(tǒng)工藝酒糟和醋渣污染環(huán)境的問(wèn)題。胡楊等[25]以大米為原料開(kāi)發(fā)全液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋的生產(chǎn)工藝，工藝采用大米粉碎濃醪調(diào)漿→α-淀粉酶高溫液化→紅曲糖化→液態(tài)純種酒精發(fā)酵→液態(tài)純種醋酸發(fā)酵等技術(shù)過(guò)程，進(jìn)行了紅曲米醋釀造過(guò)程中的糖化-酒精雙邊發(fā)酵及醋酸發(fā)酵工藝研究；通過(guò)工藝條件改進(jìn)，其工藝發(fā)酵時(shí)間僅需9 d，發(fā)酵周期得到了大幅度縮短，生產(chǎn)的紅曲醋具有紅曲米醋特有的香氣，體態(tài)澄清，發(fā)酵總酸最高達(dá)到8.0～8.5 g/dL，其中不揮發(fā)酸達(dá)到0.589 g/L，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.388 g/L；全液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋為利用液態(tài)深層發(fā)酵設(shè)備生產(chǎn)紅曲醋提供了新嘗試，為紅曲醋的釀造提供了新思路。

2.3 紅曲醋的保健作用

紅曲醋的釀造過(guò)程中需利用紅曲霉菌進(jìn)行糖化發(fā)酵，紅曲霉菌在生長(zhǎng)和繁殖代謝過(guò)程中的部分代謝產(chǎn)物具有降脂、降壓等保健功能作用。

邵偉等[26]以大米為原料進(jìn)行紅曲發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等步驟制備紅曲醋，對(duì)其發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了初步探索，同時(shí)對(duì)醋中的氨基酸與降脂活性成分進(jìn)行了測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，紅曲醋中富含多種氨基酸，發(fā)酵濾液中總氨基酸含量為236.99 mg/dL，其中必需氨基酸含量為 109.68 mg/dL；HPLC測(cè)定紅曲醋中降脂活性物質(zhì)洛伐他汀含量為43 mg/dL，具有一定的保健功能。陳玉滿等[27]以純紅曲醋作為研究對(duì)象進(jìn)行毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)和降壓作用研究，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和菌株選擇了ICR小鼠、自發(fā)高血壓大鼠(SHR)及組氨酸營(yíng)養(yǎng)缺陷型鼠傷寒沙門(mén)氏菌，亞急性毒性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了2.5，5.0，10.0 mL/kg體重3個(gè)劑量組；遺傳毒性實(shí)驗(yàn)選擇Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞微核、精子畸形試驗(yàn)；紅曲醋對(duì)SHR的降壓作用設(shè)計(jì)了0.5，1.0，3.0 mL/kg體重4個(gè)劑量組，并設(shè)陰性對(duì)照組(蒸餾水)、溶劑(基醋)對(duì)照組和正常大鼠受試樣品3.0 mL/kg劑量組。毒性實(shí)驗(yàn)表明，各劑量組各項(xiàng)指標(biāo)均未見(jiàn)有明顯的亞急性毒性，連續(xù)30 d以10.0 mL/(kg·d)的紅曲醋劑量給予大鼠，也未發(fā)現(xiàn)其有明顯的亞急性毒性；在最高劑量下也未見(jiàn)增加小鼠的骨髓嗜多染紅細(xì)胞的微核數(shù)，亦未增加小鼠精子細(xì)胞的畸形率，不同劑量的紅曲醋在加S9和不加S9條件下的回變菌落數(shù)均未超過(guò)陰性對(duì)照組，Ames實(shí)驗(yàn)為陰性，各劑量組未見(jiàn)有明顯的遺傳毒性；降壓實(shí)驗(yàn)表明，紅曲醋對(duì)正常大鼠無(wú)降壓作用，對(duì)心率無(wú)影響；與陰性對(duì)照組和溶劑對(duì)照組比較，SHR第3周3.0 mL/kg劑量組血壓、第4周1.0，3.0 mL/kg劑量組血壓均有明顯下降，差異均有顯著性，紅曲醋各劑量組對(duì)SHR心率無(wú)影響。由此表明，在此劑量下，紅曲醋沒(méi)有出現(xiàn)明顯的毒性，外推到人食用紅曲醋應(yīng)是相對(duì)安全的，并具有降血壓功能。

3 紅曲醋研究的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 基于傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新性研究

福建紅曲醋作為中國(guó)的傳統(tǒng)四大名醋之一，傳統(tǒng)工藝多采用開(kāi)放式非無(wú)菌條件下進(jìn)行的自然發(fā)酵，是在多種微生物參與下完成的混菌發(fā)酵過(guò)程，這種傳統(tǒng)釀造技藝要保證其各批次之間的質(zhì)量和風(fēng)味一致性比較困難，且釀制周期較長(zhǎng)、產(chǎn)量較低，故在一定程度上限制了福建紅曲醋的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)及產(chǎn)品推廣；因此將現(xiàn)代生物技術(shù)手段應(yīng)用于紅曲醋的釀造研究中，探究微生物菌落結(jié)構(gòu)在釀造和存放過(guò)程動(dòng)態(tài)變化及優(yōu)勢(shì)菌群對(duì)發(fā)酵過(guò)程代謝產(chǎn)物和風(fēng)味變化的影響十分必要；近幾年，從本質(zhì)上揭示了紅曲醋風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化已成為相關(guān)技術(shù)研究人員的熱點(diǎn)，取得了較好的成果，這對(duì)于紅曲醋傳統(tǒng)釀造工藝的優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量的提高及新品種的開(kāi)發(fā)和研究均具有較大的基礎(chǔ)指導(dǎo)作用。

王俊奇等[28]以永春老醋的發(fā)酵中及分別存放1個(gè)月、1年和10年4個(gè)時(shí)期的樣品作為研究對(duì)象，這4個(gè)階段代表了傳統(tǒng)紅曲醋品質(zhì)形成的重要時(shí)期；通過(guò)采用 Illumina MiSeq 高通量測(cè)序技術(shù)，分別以 16S rRNA 和 18S rRNA 基因?yàn)榉肿訕?biāo)記，通過(guò)檢測(cè)分析樣品中的細(xì)菌與真菌群落多樣性動(dòng)態(tài)變化來(lái)獲得永春老醋不同階段的優(yōu)勢(shì)作用微生物群落組成特征，探究永春老醋不同時(shí)期微生物組成結(jié)構(gòu)對(duì)食醋風(fēng)味的形成和變化的影響。結(jié)果表明，發(fā)酵中、1個(gè)月和1年的樣品溶液中，細(xì)菌群落組成較為相似，優(yōu)勢(shì)菌屬為Acetobacter，Lactobacillus和unclassified-o-Saccharomycetales，這3個(gè)階段中乳酸菌代謝產(chǎn)物為醋酸菌和酵母菌提供充足的糖類、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酵母菌發(fā)酵糖類物質(zhì)產(chǎn)生的醇類和醛類物質(zhì)進(jìn)一步被醋酸菌發(fā)酵生成有機(jī)酸，這3類優(yōu)勢(shì)菌共同保證了永春老醋發(fā)酵中和成品前期貯存階段的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)；隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，10年陳釀的醋樣中優(yōu)勢(shì)菌由unclassified-f-Trichocomaceae，norank-o-Saccharomycetales和Pichia組成，而未檢測(cè)到細(xì)菌16S rRNA基因，4個(gè)時(shí)期的醋樣品中均檢測(cè)到真菌18S rRNA基因。豐度和多樣性指數(shù)分析顯示：發(fā)酵中、1個(gè)月成品和1年陳釀?dòng)来豪洗字屑?xì)菌和真菌的豐度與多樣性差別較小，且相同時(shí)期下細(xì)菌豐度與多樣性均顯著高于真菌，細(xì)菌可能在生產(chǎn)前期對(duì)老醋品質(zhì)形成作用較大，10年陳釀?dòng)来豪洗字姓婢S度和多樣性指數(shù)增加明顯，真菌多樣性的提高可能對(duì)貯存后期老醋品質(zhì)的形成起重要作用。 Jiang等[29]通過(guò)揭示傳統(tǒng)工藝釀造紅曲醋的過(guò)程中優(yōu)勢(shì)菌群和風(fēng)味代謝物的潛在關(guān)聯(lián)，以增強(qiáng)其風(fēng)味和品質(zhì)，以助于改善紅曲醋的工業(yè)生產(chǎn)，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)紅曲醋中鑒定出60種揮發(fā)性化合物、23種氨基酸和7種有機(jī)酸，其中醋酸、乳酸、纈氨酸、丙氨酸、醇類和酯類是發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的主要代謝化合物。此外，基于Spearman的相關(guān)分析，在紅曲醋釀造過(guò)程發(fā)現(xiàn)的相關(guān)微生物種類中，Komagataeibactermedellinensis與乙酸、乙酰丙酮、苯甲醛、苯乙酸乙酯、4-乙基苯酚、脯氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸呈正相關(guān)；Saccharomycescerevisiae與乙酰丙酮、苯乙醛、2,3,5-三甲基吡嗪、脯氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸的產(chǎn)生呈正相關(guān)；Bacillusvelezensis和Yarrowialipolytica與酯類和醇類呈正相關(guān)；表明這些微生物可能在改善紅曲霉醋香氣質(zhì)量中起重要作用。張嬌嬌等[30]對(duì)紅曲米醋制曲過(guò)程中微生物群落演替對(duì)紅曲米醋生化指標(biāo)的影響進(jìn)行研究，通過(guò)高通量測(cè)序?qū)t曲米醋紅曲制曲過(guò)程中微生物群落多樣性進(jìn)行分析，采用典范對(duì)應(yīng)分析(CCA)深度解析微生物群落演替與紅曲的糖化力、液化力等紅曲生化指標(biāo)的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果顯示：分別獲得16個(gè)真菌屬菌株和16個(gè)細(xì)菌屬菌株，主要真菌有Monascus(相對(duì)豐度為11.28%～41.09%)，Saccharomyces(相對(duì)豐度為14.77%～47.80%)，Aspergillus(相對(duì)豐度為0.36%～66.79%)，隨著制曲時(shí)間增加，優(yōu)勢(shì)真菌由Monascus，Saccharomyces變?yōu)锳spergillus，Penicillium(相對(duì)豐度>1%)，比例可達(dá)71.36%，對(duì)紅曲生化指標(biāo)的影響最為顯著(P<0.05)；細(xì)菌中的優(yōu)勢(shì)菌為L(zhǎng)actobacillus，與酶活存在一定的相關(guān)性，但對(duì)紅曲生化指標(biāo)影響較弱；通過(guò)本研究結(jié)果，為進(jìn)一步篩選功能微生物提供了理論支撐，同時(shí)為曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的評(píng)判、曲的強(qiáng)化、制曲工藝的優(yōu)化提供依據(jù)，利于進(jìn)一步提升紅曲米醋的品質(zhì)。

3.2 復(fù)合型紅曲醋的開(kāi)發(fā)

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)紅曲及紅曲醋研究的逐步深入，其功效性成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被相繼發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的科研工作者在傳統(tǒng)紅曲醋釀造工藝的基礎(chǔ)上，順應(yīng)新時(shí)代人們對(duì)健康生活品質(zhì)的追求，從以糯米為主要原材料釀造紅曲醋發(fā)展為利用兩種或多種原材料制備復(fù)合型紅曲保健醋。

3.2.1 紅曲果醋的開(kāi)發(fā)

最早的果醋記載是公元前古巴比倫人在釀造葡萄酒時(shí)通過(guò)自然酸敗而產(chǎn)生的葡萄醋，隨后在17世紀(jì)中期果醋開(kāi)始在歐洲、美國(guó)等西方國(guó)家盛行；日本在20世紀(jì)中期就進(jìn)入了果醋工業(yè)化快速發(fā)展時(shí)代，相關(guān)產(chǎn)品很受歡迎，被歸類為健康食品[31]；我國(guó)果醋的起步發(fā)展在20世紀(jì)中后期，相對(duì)于歐美及日本等國(guó)家發(fā)展時(shí)間較短，但在2000年以后，我國(guó)果醋相關(guān)研究越來(lái)越多，進(jìn)入快速發(fā)展階段，果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能也逐漸得到認(rèn)可，果醋主要具有緩解疲勞、抗焦慮、抗氧化、抗肥胖及降脂、降糖等保健作用[32-35]。紅曲果醋通常是以一種或幾種水果作為主要原料進(jìn)行紅曲醋的釀造或配制而成，其成品具有果醋和紅曲醋的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還有一定的保健作用，具備飲品開(kāi)發(fā)價(jià)值。

盧紅梅[36]利用菠蘿、芭蕉、紅曲等原料采用液態(tài)法和固態(tài)法分別制備了單果醋、混果醋、單果紅曲醋、混果紅曲醋，考察了果醋的制備方法和生產(chǎn)工藝條件，得到了最佳的工藝組合是添加紅曲的液態(tài)混果發(fā)酵果醋。不同的果醋樣品在有機(jī)酸、酯類、氨基酸方面進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)：混果醋優(yōu)于單果醋，混果紅曲醋優(yōu)于混果醋，紅曲的加入對(duì)果醋的影響顯著；對(duì)紅曲混果醋而言，固態(tài)發(fā)酵樣品的總酸(除醋酸外)，總酯高于液態(tài)發(fā)酵樣品，但其氨基酸含量較液態(tài)發(fā)酵樣低，并且固態(tài)發(fā)酵的輔料使最終產(chǎn)品中水果香氣較差，對(duì)其風(fēng)味影響較大，而采用液態(tài)發(fā)酵法不僅能較好地保持水果固有的香氣，還更便于實(shí)際生產(chǎn)。何曉磊等[37]對(duì)石榴紅曲保健果醋進(jìn)行質(zhì)量分析，共檢測(cè)出17種氨基酸，氨基酸的總含量為171.9 mg/100 g，還原糖、黃酮類和酚類物質(zhì)的含量分別為15.74，8.25，20.82 mg/mL；其次，體內(nèi)抗氧化活性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，石榴紅曲醋對(duì)D-半乳糖氧化損傷的小鼠血清的丙二醛含量明顯降低，而過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶活性都得以提高，證明具有體內(nèi)抗氧化活性。王超萍等[38]以桑葚為主要原料，采用液體深層發(fā)酵法制備桑葚紅曲果醋，主要通過(guò)酵母、紅曲霉及醋酸菌發(fā)酵釀制而成，分別考察其接種量、溫度、通風(fēng)量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到了最佳工藝條件，其醋酸菌接種量為9 g/dL，發(fā)酵溫度為30 ℃，攪拌速度為120 r/min，得到的醋酸濃度為6.12 g/dL；桑葚紅曲果醋色澤亮麗、風(fēng)味獨(dú)特、醋味濃郁、口感柔和、桑椹葚味明顯，不僅具有桑葚的藥理功效，同時(shí)也具有醋和紅曲霉獨(dú)特的保健功能，可以促進(jìn)消化，降低血脂和血壓，改善血液循環(huán)，減少腦梗死等疾病的發(fā)生，是一種價(jià)值較高的營(yíng)養(yǎng)保健型飲品，具有較高的推廣價(jià)值。

3.2.2 功能性紅曲醋的開(kāi)發(fā)

功能性紅曲醋，通常是以增加一種或幾種功能性物質(zhì)作為原料進(jìn)行紅曲醋的釀造或配制而成，其所得的醋產(chǎn)品除了具有傳統(tǒng)調(diào)味品的作用外，還具有明顯的保健功能。

黃祖新等[39]以富硒大米作為主要原料釀造富硒紅曲醋，富硒米經(jīng)蒸熟、攤晾、冷卻后加入富硒紅曲和富硒釀酒酵母菌液進(jìn)行糖化發(fā)酵，得到糖化發(fā)酵醪；隨后加入硒米曲汁、富硒釀酒酵母菌液、乳桿菌液進(jìn)行糖化酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵，釀成富硒高乳酸紅曲黃酒；然后接入醋桿菌分別進(jìn)行兩次固態(tài)醋酸發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵液；醋酸發(fā)酵液經(jīng)過(guò)陳釀1年后進(jìn)行過(guò)濾排渣及勾兌調(diào)和后得富硒紅曲醋；成品醋經(jīng)檢測(cè)總酸達(dá)到5.0～5.5 g/L，硒含量達(dá)到0.05～0.50 mg/kg。富硒紅曲醋不僅具備紅曲醋的保健作用，還增加了硒的保健功能，有助于提高機(jī)體的免疫力。王敏等[40]以小米作為主要原料，經(jīng)過(guò)粉碎過(guò)篩、浸泡、液化等工序，再加入烏衣紅曲醪液進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到總酸7～9 g/dL的醋酸發(fā)酵液，最后將山楂、枸杞、決明子、木姜葉柯等原料混合粉碎裝入布袋并放入醋酸發(fā)酵液中陳釀熟化1～3年，時(shí)間成熟后將醋液加入1%新鮮果汁和0.5%蜂蜜進(jìn)行調(diào)制，得到小米紅曲保健醋，其產(chǎn)品口感良好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，隨機(jī)抽樣成品醋進(jìn)行功能性成分的分析測(cè)定，結(jié)果顯示：總酸(以乙酸計(jì))為(3.529±0.003) g/dL，多酚為(0.596±0.008) g/dL，黃酮為(0.384±0.006) g/dL，洛伐他汀為(0.025±0.001) g/dL。對(duì)成品醋進(jìn)行抗疲勞功效性評(píng)價(jià)試驗(yàn)：選取健康昆明小鼠，雄性，體重18～22 g，飼養(yǎng)溫度(24±2) ℃，相對(duì)濕度40%～60%，晝夜間隔12 h；設(shè)置試驗(yàn)組與空白對(duì)照組各10只，然后分別進(jìn)行了負(fù)重游泳試驗(yàn)、疲勞轉(zhuǎn)棒試驗(yàn)、耐力跑實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：與空白對(duì)照組相比，試驗(yàn)組小鼠負(fù)重游泳時(shí)間明顯延長(zhǎng)(p<0.01)，體力耗竭時(shí)間明顯延長(zhǎng)(p<0.01)，小鼠被電擊的次數(shù)顯著減少(p<0.01)，確定該小米紅曲保健醋具有良好的抗疲勞功效。強(qiáng)家騏等[41]以苦蕎、紅曲、枸杞為原料釀造一種苦蕎紅曲枸杞養(yǎng)生醋。首先利用傳統(tǒng)老醋釀造工藝，以苦蕎為主要原料，并采用以茵陳、蒲黃、菟絲子等中藥材為原料的特制吊掛藥曲技術(shù)，所制得的含有多種天然微生物的藥曲與優(yōu)良紅曲作為老醋發(fā)酵劑進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵，制成含有多種營(yíng)養(yǎng)成分及功能成分的苦蕎紅曲醋，然后再與以枸杞汁為原料進(jìn)行全液態(tài)發(fā)酵制得枸杞醋60%～70%:30%～40%的比例進(jìn)行復(fù)配制得成品養(yǎng)生醋。其養(yǎng)生醋營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤紅褐，口味酸而鮮甜，具有豉香為主的特殊醋香，檢測(cè)出總酸4.0～4.5 g/dL、總黃酮90 μg/L，并含有150%～200%的枸杞多糖，長(zhǎng)期飲用有降血壓、降血脂等保健功能，有益身體健康。

4 展望

目前，我國(guó)紅曲醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還存在一些問(wèn)題：紅曲醋生產(chǎn)企業(yè)主要集中在福建一帶，普遍規(guī)模較小，且推廣力度不夠；傳統(tǒng)紅曲醋的釀造工藝普遍采用自然發(fā)酵方式，技術(shù)相對(duì)落后且缺乏科學(xué)管理，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證；醋制品在大多數(shù)家庭還是作為傳統(tǒng)的調(diào)味品來(lái)使用，用量需求受限；紅曲醋的品種類型較少，沒(méi)有形成系列產(chǎn)品。針對(duì)上述問(wèn)題，企業(yè)內(nèi)部應(yīng)有意識(shí)地做出改變和調(diào)整，一方面，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極對(duì)現(xiàn)有釀造技術(shù)進(jìn)行合理優(yōu)化，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行針對(duì)性的技術(shù)改造，應(yīng)不斷增加研發(fā)投入提升自我研發(fā)實(shí)力，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量及開(kāi)發(fā)更多適應(yīng)市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品；另一方面，生產(chǎn)企業(yè)之間應(yīng)加強(qiáng)橫向聯(lián)系形成規(guī)?；?yīng)，共同探討并提升產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)整個(gè)紅曲醋產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。同時(shí)，隨著人們對(duì)健康品質(zhì)生活的來(lái)越重視，利用一些常見(jiàn)的食用保健產(chǎn)品來(lái)預(yù)防疾病的意識(shí)逐漸提高，以及對(duì)紅曲醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能認(rèn)識(shí)的不斷加強(qiáng)，并且科研人員也會(huì)不斷開(kāi)發(fā)出新的保健紅曲醋品種來(lái)滿足不同層次、不同需求消費(fèi)者的需求，由此也可以看出我國(guó)紅曲醋的市場(chǎng)發(fā)展前景是非常廣闊的，而紅曲醋產(chǎn)品的自身優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)也會(huì)逐漸吸引更多的資本和科研力量投入到紅曲醋行業(yè)中來(lái)，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)紅曲醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。