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    微波技術(shù)對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響分析*

    2022-02-25 03:39:48毛雪杰吳勁鋒李曉偉常兵兵胡為江
    關(guān)鍵詞:西瓜汁水浴殺菌

    毛雪杰,吳勁鋒,李曉偉,常兵兵,胡為江

    (1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院,蘭州市,730070;2.甘肅正生酵母科技有限公司,甘肅白銀,730900)

    0 引言

    西瓜(學(xué)名:Citrullus lanatus(Thunb.)Matsum.et Nakai)一年生蔓生藤本,屬于葫蘆科植物,西瓜成熟季節(jié)性強(qiáng)、不易貯藏,目前每年都有大量的西瓜未能得到有效利用。每年約有60%左右的西瓜用在鮮食上,若將40%的尾瓜加工成西瓜汁,不僅能實(shí)現(xiàn)西瓜的綜合利用,減少瓜農(nóng)經(jīng)濟(jì)損失,也能促進(jìn)西瓜的產(chǎn)業(yè)化加工進(jìn)程。在西瓜汁生產(chǎn)線(xiàn)各加工工藝中,殺菌工藝則是極其重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

    目前對(duì)于生產(chǎn)線(xiàn)上殺菌工藝已有一些研究,主要運(yùn)用到的技術(shù)有超高壓、高壓二氧化碳、強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)等,如劉野等[1]利用超高壓對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的研究,結(jié)果表明600 Mpa,60 min超高壓處理后的西瓜汁中的微生物指標(biāo)符合《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求》;高夢(mèng)祥等[2]利用脈沖磁場(chǎng)對(duì)西瓜汁進(jìn)行殺菌試驗(yàn),研究表明磁場(chǎng)強(qiáng)度7.59 T,脈沖數(shù)15,西瓜汁溫度20 ℃最佳參數(shù)下,西瓜汁的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求;但由于超高壓處理所需壓力大,對(duì)設(shè)備要求比較高,脈沖磁場(chǎng)殺菌機(jī)理尚沒(méi)有得到充分研究,相關(guān)研究仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段[3]。微波殺菌作為一種新型殺菌技術(shù),然而未見(jiàn)其對(duì)西瓜汁進(jìn)行處理的相關(guān)報(bào)道。

    微波技術(shù),是一種新型殺菌技術(shù),利用波長(zhǎng)在0.1~1 000 mm、頻率在300~300 000 MHz的電磁波使細(xì)菌膜斷層的電位分布影響細(xì)胞膜周?chē)碾娮雍碗x子濃度,從而改變細(xì)胞膜的通透性能,細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良,不能正常新陳代謝,生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡[4-6];從頻率角度來(lái)說(shuō),微生物各種組織都有固有頻率,當(dāng)微波頻率與某組織的固有頻率相同時(shí),該組織就產(chǎn)生諧振,從而吸收能量,當(dāng)該組織吸收的能量超過(guò)某一閾值時(shí),就會(huì)引起生物效應(yīng)而致死。

    微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微波生物的殺滅作用,這使其更具有在液體食品殺菌上的優(yōu)勢(shì)。微波殺菌技術(shù)目前在果蔬汁的應(yīng)用研究較多。其中曾小峰等[7]研究熱處理殺菌和微波殺菌方式對(duì)血橙汁品質(zhì)的影響,結(jié)果表明微波殺菌方式相對(duì)于熱處理殺菌能更好的保留營(yíng)養(yǎng)成分,更利于血橙汁的品質(zhì)保證。李根等[8]研究微波和巴氏殺菌對(duì)NFC蘋(píng)果汁品質(zhì)的影響,結(jié)果表明微波殺菌相對(duì)于巴氏殺菌更好地保持了果汁原有的顏色、營(yíng)養(yǎng)成分,也更好地起到滅酶的效果。

    然而未見(jiàn)微波殺菌技術(shù)對(duì)葫蘆科等熱敏性農(nóng)作物進(jìn)行處理的相關(guān)報(bào)道。由于微波技術(shù)可以較好地控制物料溫度,所以利用微波技術(shù)對(duì)西瓜汁進(jìn)行殺菌研究是十分有意義的。

    因此,本研究采用微波技術(shù)對(duì)西瓜汁進(jìn)行殺菌試驗(yàn)研究并通過(guò)理化特性的測(cè)量,分析其殺菌效果及理化指標(biāo)、風(fēng)味等的變化。

    1 材料與方法

    1.1 試驗(yàn)設(shè)備、儀器及材料的制備

    試驗(yàn)主要設(shè)備和儀器有:HWI-3箱式微波真空干燥機(jī),整機(jī)功率為6.6 kW,微波功率為3 kW,微波頻率為2 450±50 MHz;LX-B150L型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器;DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱一臺(tái);VD850型超凈工作臺(tái);美的攪拌機(jī)(MJ-BL25B2);?,敳势良t外線(xiàn)測(cè)溫儀(AR320+)。輔助性器材有電子天平、錐形瓶、量筒、玻璃試管15×150 mm;2 mL式膠頭滴管、移液槍、培養(yǎng)皿、50 mL聚四氟乙烯瓶等。

    1.2 樣品與培養(yǎng)基的制備

    試驗(yàn)選取靖遠(yuǎn)旱砂西瓜作為試驗(yàn)材料,首先選用新鮮、完整成熟良好的西瓜,用純凈水清洗干凈取其瓜瓤,進(jìn)行打漿,經(jīng)300目尼龍過(guò)濾袋過(guò)濾,取其瓜瓤和瓜籽混合過(guò)濾液作為試驗(yàn)原液。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[9]制備培養(yǎng)基。

    1.3 試驗(yàn)因素與指標(biāo)確定

    1.3.1 微波功率對(duì)鮮榨西瓜汁微生物和品質(zhì)的影響

    將鮮榨西瓜汁放入聚四氟乙烯瓶中密封,置于微波裝置腔體托盤(pán)內(nèi),分別設(shè)置2 kW、3 kW、4 kW、5 kW 的微波功率參數(shù),設(shè)定初始溫度和微波處理時(shí)間為30 ℃、180 s,待微波殺菌處理完成后,取出處理后的西瓜汁,待冷卻至常溫后,將做密封保存處理后的鮮榨西瓜汁與冷卻后的試驗(yàn)樣品一并放入4 ℃實(shí)驗(yàn)室冰箱內(nèi)待測(cè)[6, 10]。

    1.3.2 微波處理時(shí)間對(duì)鮮榨西瓜汁微生物和品質(zhì)的影響

    將鮮榨西瓜汁放入聚四氟乙烯瓶子中密封,置于微波裝置腔體托盤(pán)內(nèi),分別設(shè)置微波處理時(shí)間60 s、120 s、180 s、240 s、300 s,并設(shè)定微波功率和溫度為3 kW、30 ℃,待微波殺菌處理完成后,取出處理后的西瓜汁,待冷卻至常溫后,將做密封保存處理后的鮮榨西瓜汁與冷卻后的試驗(yàn)樣品一并放入4 ℃實(shí)驗(yàn)室冰箱內(nèi)待測(cè)[6]。

    1.3.3 樣品初始溫度對(duì)鮮榨西瓜汁微生物和品質(zhì)的影響

    將鮮榨西瓜汁,分別進(jìn)行10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃樣品初始溫度處理,放入聚四氟乙烯瓶子中密封,置于微波裝置腔體托盤(pán)內(nèi),分別設(shè)置微波功率參數(shù)為3 kW,微波處理時(shí)間為180 s,待微波殺菌處理完成后,取出處理后的西瓜汁,待冷卻至常溫后,將做密封保存處理的鮮榨西瓜汁與冷卻后的試驗(yàn)樣品一并放入4 ℃實(shí)驗(yàn)室冰箱內(nèi)待測(cè)。

    1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)及驗(yàn)證方案

    根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析,利用Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)[11]。利用Design Expert軟件分析獲得工藝優(yōu)化參數(shù),以最優(yōu)工藝參數(shù)為試驗(yàn)條件,進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),試驗(yàn)編碼表如表1所示。

    表1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平編碼表

    1.3.5 理化指標(biāo)測(cè)定方案

    以可滴定酸、總糖、可溶性固形物含量、Vc含量、pH值為指標(biāo),比較試驗(yàn)樣品處理前后對(duì)理化性質(zhì)的影響。按果汁行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10203—1994進(jìn)行測(cè)定[12],pH值采用便攜式pH計(jì)直接測(cè)定,總糖以及可滴定酸均采用直接滴定法,可溶性固形物的含量常溫下采用手持式折光儀測(cè)定,Vc采用2,6-二氯靛酚法測(cè)定。

    1.3.6 感官評(píng)定分析方案

    建立感官描述語(yǔ)及其定義、參考樣,如表2所示,設(shè)置2~3個(gè)以上的參考點(diǎn)[13]。取對(duì)照組鮮榨西瓜汁、經(jīng)過(guò)微波處理和水浴處理后的西瓜汁,分別進(jìn)行樣品標(biāo)注1~3,由品評(píng)小組(20人)按照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)在西瓜汁感官評(píng)價(jià)表上,如表3所示,進(jìn)行打分,各指標(biāo)均采用15分制,取20位評(píng)價(jià)員的平均值作為最終打分結(jié)果[14]。

    表2 西瓜汁感官評(píng)定參考

    表3 西瓜汁感官評(píng)價(jià)表

    2 試驗(yàn)結(jié)果分析

    2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

    2.1.1 不同微波功率對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響

    調(diào)整微波殺菌裝置的功率,對(duì)初始溫度為30 ℃的試驗(yàn)原液分別進(jìn)行180 s,不同功率的殺菌試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)菌落總數(shù)的培養(yǎng),觀(guān)察計(jì)算試驗(yàn)原液和試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)的變化,結(jié)果如圖1所示。由圖1可知,在初始溫度為30 ℃和微波處理時(shí)間為180 s的固定殺菌條件下,隨著微波功率的不斷升高,鮮榨西瓜汁中的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值顯著減少。為了更好地描述殺菌效果,將對(duì)不同微波功率下的殺菌率(試驗(yàn)所得菌落數(shù)和對(duì)照組菌落數(shù)之差與對(duì)照組菌落數(shù)比值)進(jìn)行分析比較[15]。當(dāng)微波功率為2 kW時(shí),殺菌率為18.5%,當(dāng)微波功率為3 kW時(shí),殺菌率達(dá)到62.4 %,故在3 kW的微波功率時(shí)殺菌效果要遠(yuǎn)好于微波功率為2 kW時(shí);當(dāng)微波功率為5 kW時(shí),殺菌率到達(dá)95.5%,殺菌效果最好,且菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值0.29<2(細(xì)菌總數(shù)<100 CFU/mL),符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 1929 7—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]規(guī)定。由此可知,微波功率的升高有利于殺滅微生物。

    圖1 微波功率對(duì)鮮榨西瓜汁菌落總數(shù)的影響

    2.1.2 不同微波處理時(shí)間對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響

    調(diào)整微波處理時(shí)間,對(duì)初始溫度為30 ℃的試驗(yàn)原液在微波功率為3 kW的固定條件下,分別進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)菌落總數(shù)的培養(yǎng),觀(guān)察計(jì)算試驗(yàn)原液和試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)的變化,結(jié)果如圖2所示。由圖2可知,在樣品初始溫度為30 ℃和微波功率為3 kW的固定條件下,隨著微波處理時(shí)間的不斷增加,鮮榨西瓜汁中的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值明顯處于下降趨勢(shì)。微波處理時(shí)間為60 s時(shí),其殺菌率為36.1%,與對(duì)照組相比下降幅度比較大;在微波處理時(shí)間120 s和180 s時(shí),其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值下降趨勢(shì)不明顯,說(shuō)明微波處理時(shí)間為120 s和180 s時(shí),滅菌效果相差不大;微波處理時(shí)間為240 s時(shí),殺菌率達(dá)到82.8%,其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.1,已符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]規(guī)定;值得注意的是微波處理時(shí)間為300 s時(shí),未檢測(cè)到菌落總數(shù),說(shuō)明微波處理對(duì)鮮榨西瓜汁有很好的殺菌效果。

    圖2 微波處理時(shí)間對(duì)鮮榨西瓜汁菌落總數(shù)的影響

    微波的非熱生物效應(yīng)及其生物學(xué)機(jī)理:微波場(chǎng)會(huì)使細(xì)胞膜附近的電荷和膜電位發(fā)生變化,細(xì)菌細(xì)胞膜離子通道和膜通透性發(fā)生異常改變,導(dǎo)致膜功能障礙,細(xì)胞的正常代謝功能和生理活動(dòng)受到干擾破壞,微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制和死亡。對(duì)于微波功率升高更有利于殺滅微生物這一結(jié)論的原因可能是隨著微波功率的增大,電場(chǎng)強(qiáng)度逐漸增強(qiáng),加速了細(xì)胞膜附近的電荷和膜電位的運(yùn)動(dòng)速率,從而增強(qiáng)了殺滅微生物的效果。

    2.1.3 不同樣品初始溫度對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果的影響

    調(diào)整樣品初始溫度,對(duì)試驗(yàn)原液在微波功率為3 kW,微波處理時(shí)間為180 s的固定條件下,分別進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)菌落總數(shù)的培養(yǎng),觀(guān)察計(jì)算試驗(yàn)原液和試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)的變化,結(jié)果如圖3所示。

    圖3 樣品初始溫度對(duì)鮮榨西瓜汁菌落總數(shù)的影響

    由圖3可知,在微波處理時(shí)間為180 s和微波功率為3 kW 的固定的條件下,樣品不同的初始溫度,其殺菌效果也隨之變化。樣品初始溫度為10 ℃、20 ℃、30 ℃ 時(shí),其殺菌率分別為29.5%、42%、65.5%,與對(duì)照組菌落總數(shù)相比,殺菌率呈明顯下降趨勢(shì);當(dāng)初始溫度為40 ℃和50 ℃時(shí),其殺菌效果明顯趨于平緩,在樣品初始溫度為50 ℃時(shí),其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.5,雖已符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]的規(guī)定,但菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值偏高,造成上述結(jié)果的原因可能是經(jīng)過(guò)微波處理時(shí)間180 s之后,當(dāng)溫度達(dá)到一定高度時(shí),此時(shí)的殺菌效果已經(jīng)達(dá)到峰值,隨著樣品初始溫度的升高,對(duì)其殺菌效果已影響較小。

    2.2 響應(yīng)面分析結(jié)果

    2.2.1 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

    根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的研究結(jié)果,以微波功率、微波處理時(shí)間、樣品初始溫度為試驗(yàn)因素,以細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn),用X1表示微波處理時(shí)間、X2表示微波功率、X3表示樣品初始溫度、Y表示細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值,應(yīng)用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)并確定西瓜微波殺菌工藝的最佳參數(shù)組合,每組試驗(yàn)重復(fù)3次,試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案如表4所示。

    表4 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    通過(guò)對(duì)表4中試驗(yàn)數(shù)據(jù)的二次多項(xiàng)回歸擬合,獲得細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值的回歸方程

    Y=0.9-0.70X1-0.84X2-0.52X3+

    0.08X1X2+0.28X1X3+0.30X2X3-

    0.059X12+0.50X22+0.30X32

    2.2.2 回歸模型建立與顯著性分析

    回歸模型及各因素的顯著性分析結(jié)果如表5所示,模型的F值為17.69,表明該模型具有顯著性,模型P值=0.000 5<0.01,表明該模型是非常顯著的。其中Radj2=0.903 7,其含義是該回歸模型反應(yīng)響應(yīng)值變化的程度為90.37%,表明其擬合度良好,殺菌試驗(yàn)準(zhǔn)確性良好,建立的回歸模型較準(zhǔn)確地描述了響應(yīng)值與各個(gè)試驗(yàn)因素之間的關(guān)系。

    表5 回歸模型及各因素的顯著性分析

    由表5可知,回歸模型的一次項(xiàng)系數(shù)X1的P值<0.000 1,說(shuō)明達(dá)到了極顯著水平,X1、X2、X3、X22的P值均小于0.05,說(shuō)明均是模型顯著項(xiàng),因此在試驗(yàn)因素水平的可取范圍內(nèi),各因素對(duì)細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值的影響大小依次為:微波處理時(shí)間>微波功率>樣品初始溫度。

    2.2.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

    采用Design Expert軟件進(jìn)行優(yōu)化分析,根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)已建立的數(shù)學(xué)模型在試驗(yàn)范圍內(nèi)優(yōu)化得到的最優(yōu)條件為:微波處理時(shí)間為180 s、微波功率為3 kW、樣品初始溫度為30 ℃,此時(shí)對(duì)應(yīng)西瓜汁中的菌群總數(shù)對(duì)數(shù)值為1.98,較對(duì)照組(6.38)降低了4.4個(gè)對(duì)數(shù)值,達(dá)到了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19297—2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[16]的規(guī)定值。

    為驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果,以上計(jì)算所得的最優(yōu)工藝參數(shù)為處理?xiàng)l件,進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)。并將微波殺菌和水浴殺菌對(duì)西瓜汁理化特性和風(fēng)味的影響進(jìn)行對(duì)比,如表6所示,菌落總數(shù)大致相同的情況下,其理化性質(zhì)還是有一定的差距。

    表6 微波處理對(duì)西瓜汁理化性質(zhì)的影響

    其中總糖和可滴定酸與對(duì)照組相比相差不大,說(shuō)明這兩種殺菌方式對(duì)西瓜汁的總糖和可滴定酸含量影響甚微;兩種殺菌方式對(duì)可溶性固形物含量的影響存在顯著性差異;兩種殺菌處理對(duì)pH值和Vc含量的影響比較明顯,果汁中Vc含量降低一般是因?yàn)槭艿綗岘h(huán)境的影響。對(duì)比來(lái)看,微波處理對(duì)西瓜汁的理化特性影響相對(duì)較小,與鮮榨西瓜汁的營(yíng)養(yǎng)成分更接近。

    2.3 感官評(píng)定

    對(duì)西瓜汁的感官評(píng)價(jià)分別從色澤、香氣、滋味、外觀(guān)、口感等5個(gè)方面進(jìn)行了評(píng)定,結(jié)果如圖4所示。

    圖4 微波處理西瓜汁汁定量描述分析法感官評(píng)價(jià)結(jié)果

    從色澤方面來(lái)說(shuō),微波處理比水浴處理較好地保留了西瓜汁原有的色澤,水浴處理明顯加深了鮮榨西瓜汁的顏色;從香氣方面來(lái)說(shuō),鮮榨西瓜汁氣味主要是由于壬醛、反-2-壬烯醛、香葉基丙酮等成分的存在,使瓜汁散發(fā)青草、黃瓜以及甜味,水浴處理后的西瓜汁沒(méi)有了清香味,取而代之的是脂味和刺鼻味,而微波處理后的瓜汁雖不及鮮榨西瓜汁,但也較好地保留了原有的香氣;從滋味方面來(lái)說(shuō),鮮榨西瓜汁以甜為主味調(diào),經(jīng)過(guò)微波處理后的西瓜汁有明顯的酸味,水浴處理后的西瓜汁出現(xiàn)了不明異味,兩者相比較,微波處理比水浴處理更接近于鮮榨西瓜汁的味道。從外觀(guān)上來(lái)講,鮮榨西瓜汁色澤光亮,光照通透度好,水浴處理后的瓜汁顏色明顯加深、沉淀增多、較渾濁,微波處理與水浴處理后的瓜汁從顏色、沉淀物等方面來(lái)比較,微波處理后的瓜汁更好。從口感方面來(lái)講,黏稠度相差不大,微波處理后的瓜汁余香、余味略有下降,水浴處理的瓜汁下降幅度稍大。

    綜合以上描述:水浴處理后的西瓜汁加深了瓜汁顏色,增加了某種成分使其散發(fā)出了刺鼻味,破壞了原有的滋味,沉淀物也明顯增多。但微波處理后的西瓜汁保留了一定程度的香氣,滋味略帶酸但未出現(xiàn)異味,較好地保留了鮮榨西瓜汁的風(fēng)味和口感,感官評(píng)價(jià)上綜合表現(xiàn)十分優(yōu)異。

    3 結(jié)論

    本文以旱砂西瓜汁為研究對(duì)象進(jìn)行了不同微波功率、微波處理時(shí)間和樣品初始溫度3個(gè)因素下殺菌效果的試驗(yàn)驗(yàn)證和分析。其次通過(guò)相應(yīng)曲面分析的方法研究了以上3個(gè)因素對(duì)西瓜汁理化指標(biāo)和感官評(píng)定的影響程度。

    1)通過(guò)從微波功率、微波處理時(shí)間、樣品初始溫度3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),結(jié)果表明在樣品初始溫度為30 ℃和微波處理時(shí)間為180 s的固定條件下,微波功率越大,殺菌效果越好;在樣品初始溫度為30 ℃和微波功率為3 kW的固定條件下,隨微波處理時(shí)間增長(zhǎng),菌落總數(shù)減少,在300 s時(shí)已檢測(cè)不到微生物;在微波功率為3 kW和微波處理時(shí)間為180 s的固定條件下,初始溫度對(duì)微生物影響從強(qiáng)趨向弱。

    2)運(yùn)用Design Except軟件,進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn),對(duì)其回歸模型及各因素之間進(jìn)行了顯著性分析,結(jié)果表明各因素對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響大小依次是:微波處理時(shí)間>微波功率>樣品初始溫度,得到的最優(yōu)試驗(yàn)條件為:微波處理時(shí)間為180 s、微波功率為3 kW、樣品初始溫度為30 ℃。

    3)通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析,比較了相同的樣品在達(dá)到完全殺菌效果時(shí),微波和水浴殺菌對(duì)西瓜汁理化特性和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明,無(wú)論對(duì)果汁的理化指標(biāo)還是風(fēng)味,微波處理均優(yōu)于傳統(tǒng)水浴殺菌處理。并對(duì)西瓜汁的感官評(píng)價(jià)分別從色澤、香氣、滋味、外觀(guān)、口感等5個(gè)方面進(jìn)行了評(píng)定,結(jié)果表明:水浴處理后的西瓜汁加深了瓜汁顏色、增加了某種成分使其散發(fā)出了刺鼻味、破壞了原有的滋味,沉淀物也明顯增多。但微波處理后的西瓜汁保留了一定程度的香氣,滋味略帶酸但未出現(xiàn)異味,較好的保留了鮮榨西瓜汁的風(fēng)味和口感,感官評(píng)價(jià)上綜合表現(xiàn)十分優(yōu)異。

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