玉米谷蛋白水解物抗氧化活性及其對(duì)香腸品質(zhì)改善的研究

王彬彬，劉曉蘭，鄭喜群，蘇靖元

1(齊齊哈爾大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾，161006)2(黑龍江省玉米深加工理論與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 齊齊哈爾，161006)3(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 大慶，163319)

玉米蛋白粉是玉米濕法生產(chǎn)淀粉的副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量豐富，超過(guò)60%，主要為醇溶蛋白(65%～68%)和谷蛋白(22%～23%)，還含有少量球蛋白(1.2%)和白蛋白[1-3]，由于疏水性氨基酸含量較高，水溶性較差，限制了其在食品行業(yè)的應(yīng)用[4]，采用蛋白酶對(duì)玉米蛋白進(jìn)行水解，將大分子蛋白切割成小分子肽，增加了其溶解性，且小分子肽與蛋白相比具有了抗疲勞、抗氧化、促進(jìn)乙醇代謝和降血壓等活性功能[5]。

中式香腸，也叫臘腸，是中國(guó)傳統(tǒng)的腌肉制品，因?yàn)槠洫?dú)特的味道和口感深受廣大人民的喜愛(ài)。由于采用肥瘦質(zhì)量比為3∶7～2∶8的豬肉為原料制作香腸，導(dǎo)致其脂肪含量較高，因此在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化等問(wèn)題。工業(yè)上常常使用人工合成的抗氧化劑丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisole，BHA)和二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)等防止香腸氧化變質(zhì)，但人工合成的抗氧化劑對(duì)人體有著不同程度的毒害作用，近年來(lái)已經(jīng)逐漸被限制甚至禁止使用。因此尋找天然、高效且無(wú)毒害的抗氧化劑是目前亟待解決的問(wèn)題。目前的研究表明，玉米蛋白水解物具有良好的抗氧化能力，但是其在實(shí)際食品體系中的應(yīng)用研究卻不多。石麗梅[6]通過(guò)考察在不同貯藏溫度下玉米蛋白水解物對(duì)香腸氧化穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)玉米蛋白水解物對(duì)香腸中脂質(zhì)氧化有著良好的抑制作用，但對(duì)于香腸的質(zhì)構(gòu)并沒(méi)有顯著影響。刁靜靜等[7]等研究了相同添加量下的豌豆蛋白肽、玉米肽、乳清蛋白肽、麥胚蛋白肽和骨蛋白肽對(duì)香腸抗氧化能力的影響，結(jié)果表明，玉米蛋白肽的抗氧化能力最強(qiáng)，但對(duì)于香腸護(hù)色和質(zhì)構(gòu)并沒(méi)有提升。WANG等[8]發(fā)現(xiàn)，將玉米醇溶蛋白與殼寡糖用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)后，其糖基化產(chǎn)物具有良好的體外抗氧化活性，并證實(shí)了糖基化玉米醇溶蛋白能夠很大程度地抑制脂質(zhì)氧化并延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。以上結(jié)果表明，在香腸中添加玉米蛋白水解物能夠顯著提高香腸的抗脂質(zhì)氧化能力，但對(duì)玉米谷蛋白水解物(corn gluten hydrolysate, CGH)能否抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本文以玉米谷蛋白為原料，用堿性蛋白酶進(jìn)行水解，制備CGH，探究了CGH的體外抗氧化活性，并將其應(yīng)用于香腸中，分析不同添加量的CGH對(duì)香腸防腐的作用，還研究了其作為食品添加劑對(duì)于香腸物性和護(hù)色方面的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米蛋白粉，黑龍江龍鳳玉米開(kāi)發(fā)有限公司；α-淀粉酶，北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；堿性蛋白酶，丹麥諾維信公司；豬肉、腸衣，齊齊哈爾市售；其他化學(xué)試劑均為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

PC/PLC-LD-53冷凍干燥機(jī)，美國(guó)MILLRCK 公司；TCL-16G型臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；CT15R型高速冷凍離心機(jī)，天美科學(xué)儀器有限公司；DF-1型集熱式磁力加熱攪拌器，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；PB-10 pH-計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；TV-7L灌腸機(jī)，濟(jì)南惠峰機(jī)械設(shè)備有限公司；CR-10 Plus小型色差計(jì)，深圳市茂迪機(jī)電設(shè)備有限公司；TU-1810紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 玉米蛋白粉的預(yù)處理[9-10]

將玉米蛋白粉的含水量調(diào)至16 %，放置12 h后進(jìn)行膨化。膨化機(jī)工作參數(shù)設(shè)為160 ℃，壓力1.0 MPa。將膨化后的玉米蛋白粉干燥、粉碎、過(guò)100目篩，待用。

將膨化后的玉米蛋白粉配成100 mg/mL的懸浮液(液體為PBS緩沖液，濃度為0.02 mol/L, pH 6.5)，稱取α-淀粉酶(3 700 U/g)置于懸浮液中。將懸浮液置于水浴振蕩器中反應(yīng)2 h，溫度為60 ℃。取出懸浮液于1 800×g離心15 min。棄去上清液，用等量蒸餾水洗滌濾餅3次。將洗滌后的濾餅分散于無(wú)水乙醇中，料液比為1∶10(g∶mL)，室溫下抽提45 min后于1 800×g離心15 min，濾餅置于硫酸紙上晾干，粉碎，過(guò)80目篩，待用。

將去除色素淀粉的玉米蛋白粉用70%(體積分?jǐn)?shù))乙醇60 ℃萃取2 h，料液比為1∶10(g∶mL)，取出懸浮液于1 800×g離心15 min，重復(fù)2次。將沉淀置于硫酸紙上晾干，粉碎，過(guò)80目篩，待用。

1.4 玉米谷蛋白的提取

用堿溶酸沉法提取谷蛋白。用0.1 mol/L NaOH溶液提取，料液比為1∶10(g∶mL)，60 ℃水浴振蕩2 h，取出懸浮液于1 800×g離心15 min。上清液用4 mol/L HCl溶液調(diào)pH至4.8，得到懸浮液于1 800×g離心15 min，沉淀分別用70%乙醇水溶液洗滌3次，蒸餾水洗滌2次，所得濾餅凍干。

1.5 玉米谷蛋白的酶解及蛋白含量的測(cè)定

1.5.1 玉米谷蛋白的酶解

參考課題組前期優(yōu)化的水解條件，將玉米谷蛋白加入到pH 8.0的Tris-HCl緩沖液中，底物濃度為50 g/L，按加酶量10 g/L加入堿性蛋白酶(2.1×105U/g)，60 ℃條件下水浴振蕩150 min。向反應(yīng)體系中滴加1 mol/L NaOH溶液維持pH恒定，反應(yīng)結(jié)束后在沸水中滅酶10 min，4 500×g離心15 min后，將得到的酶解液凍干。

1.5.1 蛋白含量的測(cè)定

采用杜馬斯燃燒法測(cè)定粗蛋白含量，用福林酚法測(cè)定可溶性蛋白含量[11]。

1.6 水解度的測(cè)定

采用pH-stat法[12]。

1.7 香腸的制作

制作流程為：

新鮮豬肉(肥瘦質(zhì)量比為1∶4)→清洗→去筋腱→絞碎→腌制→灌裝→風(fēng)干成熟(15 d)→成品→貯藏

香腸配方：鹽0.016，味精0.012，糖0.034，干腸料(市售)0.013，腐乳汁(市售)0.03，以上添加量均為1 kg肉的添加量。CGH添加量為總?cè)赓|(zhì)量的0.25%、0.5%和0.75%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)，空白組不添加CGH，陽(yáng)性對(duì)照組添加0.01%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)BHA。

1.8 CGH抗氧化活性測(cè)定

參照李冠龍等[13]的方法測(cè)定CGH的DPPH自由基清除率、羥自由基清除率以及Fe2+螯合能力。

1.9 香腸pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARs)及酸價(jià)的測(cè)定

1.9.1 香腸pH值的測(cè)定

參照王洋等[14]的方法，有改動(dòng)。稱取5 g樣品，加入50 mL蒸餾水，在5 400×g條件下均質(zhì)1 min，靜置2 min，用pH計(jì)測(cè)定樣品pH值。

1.9.2 香腸TBARs的測(cè)定

參照SINNHUBER等[15]的方法，略有改動(dòng)。取2 g樣品，加入3 mL 10 mg/mL硫代巴比妥酸溶液，加入17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液(2.5 g三氯乙酸和0.6 mL 0.6 mol/L的HCl溶液用去離子水稀釋到100 mL)，混勻，沸水浴30 min，冷卻至室溫，取上述溶液，加入4 mL氯仿，在1 800×g條件下離心5 min，在532 nm下測(cè)定吸光值。TBARs計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：A532，試樣在532 nm處的吸光值；MS，試樣的質(zhì)量，g；9.48為常數(shù)。

1.9.3 香腸酸價(jià)的測(cè)定

參考李亞蕾等[16]的方法。

1.10 香腸物性的測(cè)定及感官評(píng)價(jià)方法

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香腸的嫩度、彈性和咀嚼性，探頭型號(hào)為P/36R，采用全質(zhì)析分析法對(duì)香腸進(jìn)行連續(xù)2次的壓縮，測(cè)定條件如下：壓縮形變系數(shù)為50%，壓縮速率為1 mm/s，2次壓縮時(shí)間間隔為2 s。用色差儀測(cè)定香腸色差。

參照POHLMAN等[17]的方法，有改動(dòng)。試驗(yàn)周期為15 d，評(píng)價(jià)人數(shù)為10人(5男5女)。分別對(duì)香腸的色澤、風(fēng)味、口感以及組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation scoring criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米蛋白粉的預(yù)處理及玉米谷蛋白的酶解

預(yù)處理前后玉米蛋白粉蛋白含量變化情況如表2所示。用堿性蛋白酶水解玉米谷蛋白，所得水解液的水解度、粗蛋白含量及可溶性蛋白含量如表3所示。

表2 預(yù)處理前后玉米蛋白粉的蛋白含量Table 2 Protein content of corn gluten meal before and after pretreatment

表3 玉米谷蛋白水解物的水解度、粗蛋白含量及可溶性蛋白含量Table 3 Hydrolysis degree, crude protein content and soluble protein content of corn gluten hydrolysate

由表2、表3可知，玉米谷蛋白的水解度、粗蛋白含量和可溶性蛋白含量分別為19%、80%和22.4 mg/mL。玉米蛋白粉經(jīng)過(guò)擠壓膨化、去淀粉和去色素處理之后，蛋白含量有所增加，是因?yàn)樵跀D壓膨化過(guò)程中改變了玉米蛋白粉的空間結(jié)構(gòu)，α-淀粉酶能夠更好地水解玉米蛋白粉中的淀粉，使淀粉去除的更徹底，同時(shí)，色素的去除也能增加其蛋白含量。

2.2 CGH的抗氧化活性

將CGH配制成質(zhì)量濃度為0.5、1、2、4 mg/mL的溶液(均以蛋白計(jì))，分別測(cè)定DPPH自由基、羥自由基的清除能力以及Fe2+螯合能力，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，CGH具有良好的DPPH自由基清除能力，在0.5～2 mg/mL內(nèi)，其清除能力與濃度成正相關(guān)，隨著質(zhì)量濃度增加，清除率趨于穩(wěn)定，說(shuō)明CGH的DPPH自由基清除能力在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有量效關(guān)系，在質(zhì)量濃度為2 mg/mL時(shí)，其DPPH清除率最高，為52.62%。DPPH法在1958年被提出[18]，它是一種人工合成的自由基，其中心氮原子上有不成對(duì)的電子，CGH中含有大量帶負(fù)電荷的氨基酸，這些氨基酸能夠提供電子給DPPH自由基，形成穩(wěn)定的DPPH自由基分子，從而清除DPPH自由基。

羥自由基是人體內(nèi)最活潑的氧自由基，具有很強(qiáng)的氧化能力，能從人體內(nèi)絕大多數(shù)分子上搶奪電子，使自身趨于穩(wěn)定，危害機(jī)體健康。因此，清除機(jī)體內(nèi)的羥基自由基對(duì)于人體健康有重大意義。由圖1可以看出，CGH對(duì)羥自由基清除能力良好，并且在0.5～4 mg/mL 范圍內(nèi)呈線性相關(guān)，這也與王曉杰等[19]報(bào)道的結(jié)果一致。在CGH質(zhì)量濃度為4 mg/mL時(shí)，其羥基自由基清除率為77.33%。CGH具有良好的羥基自由基清除能力:一是因?yàn)榱u基自由基作為電子受體，能夠從CGH上得到電子，形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，進(jìn)而阻止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少羥基自由基的產(chǎn)生；二是CGH能夠與Fe2+結(jié)合，減少Fe2+與H2O2反應(yīng)，從而抑制羥基自由基的產(chǎn)生[20]。

由圖1可以看出，CGH在低質(zhì)量濃度時(shí)就具有良好的Fe2+螯合能力，在0.5～2 mg/mL內(nèi)有量效關(guān)系，與DPPH自由基清除能力趨勢(shì)一致，在質(zhì)量濃度為2 mg/mL時(shí)，F(xiàn)e2+螯合率為93.96%，F(xiàn)e2+螯合率高是因?yàn)镃GH含有多種芳香族氨基酸，芳香族氨基酸的環(huán)狀結(jié)構(gòu)能夠促進(jìn)CGH與金屬離子螯合[21]。這種較強(qiáng)的Fe2+螯合能力可以有效抑制Fenton反應(yīng)和Harber-Weiss反應(yīng)，從而直接或者間接減少了羥基自由基的產(chǎn)生，為其發(fā)揮抗氧化活性提供了良好的基礎(chǔ)。

肽的抗氧化活性與其氨基酸組成有重要聯(lián)系。SUETSUNA等[22]的研究表明，疏水性氨基酸能增強(qiáng)抗氧化肽與脂質(zhì)中自由基的相互作用，相同的疏水性氨基酸和2個(gè)以上疏水性氨基酸排列在一起可以增加肽段的抗氧化活性。CHEN等[23]和GEIGERT等[24]認(rèn)為疏水性氨基酸和His、Pro、Met、Cys、Tyr、Try、Phe中一個(gè)或幾個(gè)殘基的存在能增強(qiáng)肽段的抗氧化能力，CGH富含大量疏水性氨基酸且緊密相連，不能發(fā)揮其功能活性，經(jīng)過(guò)堿性蛋白酶水解后，肽鍵斷裂，疏水性氨基酸暴露，肽鏈內(nèi)部氨基酸之間的短程相互作用加強(qiáng)，強(qiáng)化了氨基酸作為質(zhì)子供體的能力，提高了與自由基的結(jié)合能力，阻止了自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而發(fā)揮其抗氧化功能。

圖1 CGH的抗氧化活性Fig.1 Antioxidant activity of CGH

2.3 CGH對(duì)香腸pH值的影響

pH值是衡量肉制品品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，正常情況下，在香腸的貯存過(guò)程中，微生物會(huì)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)使肉的浸出液趨于堿性，導(dǎo)致pH值升高[25]。CGH對(duì)香腸pH值的影響如圖2所示?？瞻捉M香腸的pH值呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在整個(gè)貯存期內(nèi)，添加0.25%CGH組的pH基本保持不變，CGH添加量為0.5%和0.75% 組的pH值出現(xiàn)小幅下降，分別下降了7.8%和7.0%，而添加0.01%BHA組的pH值下降了9.1%。產(chǎn)生這種效果有兩個(gè)方面的原因：(1)CGH在香腸中起到抗氧化劑的作用，延緩了香腸的腐敗，使其pH值上升趨勢(shì)減慢。(2)可能是CGH中含有一些具有抗菌功能的肽，能夠抑制微生物生長(zhǎng)，從而延緩香腸pH上升。

圖2 CGH對(duì)香腸pH值的影響Fig.2 Effect of CGH on pH of the sausage

2.4 CGH對(duì)香腸TBARs的影響

CGH對(duì)香腸TBARs值的影響圖3所示。TBARs反映的是脂肪氧化后期產(chǎn)物丙二醛的含量，通常用來(lái)評(píng)價(jià)脂肪次級(jí)氧化程度[19,26]。

圖3 CGH對(duì)香腸TBARs值的影響Fig.3 Effect of CGH on TBARs of the sausage

由圖3可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各組香腸的TBARs值均逐漸升高，其中空白組的TBARs值在第9天后上升較快，是因?yàn)榭瞻捉M沒(méi)有添加抗氧化劑，香腸中脂肪氧化后期產(chǎn)物大量積累，到第15天時(shí)，TBARs值是原來(lái)的1.79倍；添加量為0.25%CGH組的TBARs值在第12天后上升較快，可能是因?yàn)橄隳c中的CGH添加量太少，在貯藏后期已經(jīng)被消耗殆盡，導(dǎo)致香腸中丙二醛含量急劇增加；添加量為0.25%、0.5%和0.75% CGH組的TBARs值分別是初期的0.78、0.30和0.63倍，添加0.01%BHA組的TBARs值是初期的0.53倍，均顯著低于空白組，說(shuō)明CGH可以有效地延緩或者抵抗香腸的脂質(zhì)氧化，但并沒(méi)有量效關(guān)系；其中添加量為0.5%CGH組的抗氧化效果優(yōu)于添加0.01% BHA組。玉米谷蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解后，疏水性氨基酸暴露，這些疏水性氨基酸能夠增加CGH在脂質(zhì)中的溶解度，防止脂質(zhì)過(guò)氧化和細(xì)胞損傷，還能提高CGH與親脂性自由基的結(jié)合力，從而增強(qiáng)自由基的清除作用，這也與FREITAS等[27]和ZHANG等[28]的報(bào)道結(jié)果一致。

2.5 CGH對(duì)香腸酸價(jià)的影響

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸的標(biāo)志，肉制品中游離脂肪酸通常來(lái)源于脂肪水解及脂肪氧化，游離脂肪酸越多越高，其酸價(jià)就會(huì)越高[29]。CGH對(duì)香腸酸價(jià)的影響如圖4所示。

圖4 CGH對(duì)香腸酸價(jià)的影響Fig.4 Effect of CGH on the Sausage acid value

由圖4可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各組香腸的酸價(jià)都呈現(xiàn)著先逐漸上升而后趨于平緩趨勢(shì)，在前9 d，空白對(duì)照組的酸價(jià)上升最快，可能是由于前期香腸中脂肪含量較高，微生物利用脂肪進(jìn)行生長(zhǎng)代謝，分泌脂肪酶水解脂肪，產(chǎn)生大量游離脂肪酸及氫過(guò)氧化物，進(jìn)而發(fā)生次級(jí)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量丙二醛，與圖3 的結(jié)果一致，這也與WONGWICHINA等[30]的研究相符。在相同貯藏時(shí)間時(shí)，實(shí)驗(yàn)組香腸的酸價(jià)均低于空白組，說(shuō)明CGH 能夠有效抑制香腸中脂肪的氧化，從而減少游離脂肪酸的產(chǎn)生。香腸中含有的金屬離子(Fe2+、Cu2+等)對(duì)脂肪氧化有促進(jìn)作用，而CGH 有著良好的Fe2+螯合能力，能夠與香腸中的Fe2+結(jié)合，降低香腸中脂肪的氧化速率，從圖4還能看出，隨著CGH 添加量的增加，香腸的酸價(jià)也越低，且在添加量為0.75%時(shí)與0.01%BHA組的效果相當(dāng)甚至更好，表明CGH的添加量與香腸中游離脂肪酸產(chǎn)生的抑制程度呈正相關(guān)。

2.6 CGH對(duì)香腸物性的影響

香腸的物性包括硬度、彈性和咀嚼性等，這些指標(biāo)能夠直接影響香腸的品質(zhì)和消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。CGH添加對(duì)香腸物性的影響如表4～表6所示。

表4 CGH對(duì)香腸硬度的影響 單位：N

表5 CGH對(duì)香腸彈性的影響 單位：mm

表6 CGH對(duì)香腸咀嚼性的影響 單位：N·cm

由表4～表6可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各組香腸的硬度、彈性和咀嚼性都呈上升的趨勢(shì)，因?yàn)橄隳c在風(fēng)干過(guò)程中水分在不斷蒸發(fā)流失，導(dǎo)致含水量降低。CGH組對(duì)香腸物性有不同程度改善作用，其中以添加了0.75%CGH組的效果最好，使香腸的硬度只增加了3.13倍，低于空白組的4.90倍；彈性增加了1.39倍，高于空白組的0.76倍；咀嚼性只增加了3.46倍，低于空白組的4.33倍，而添加0.01%BHA組的硬度、彈性及咀嚼性變化不大，說(shuō)明BHA對(duì)于改善香腸物性幾乎沒(méi)有作用。有研究表明，蛋白氧化會(huì)破壞肉制品的凝膠特性，而抗氧化劑能夠抑制其氧化從而改善肉糜的凝膠特性，提高其持水性[31]，實(shí)驗(yàn)中各處理組香腸的硬度、彈性和咀嚼性與對(duì)照組相比均有不同程度的改善，是因?yàn)镃GH具有良好的抗氧化活性，能夠抑制香腸氧化，從而增強(qiáng)肉糜的凝膠強(qiáng)度和持水性，使香腸水分流失速率減慢，改善其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。

2.7 CGH對(duì)香腸色差的影響

色澤是消費(fèi)者對(duì)于香腸的第一印象，分為亮度、紅度和黃度3個(gè)方面，是影響香腸銷量和觀感的重要指標(biāo)之一。CGH添加量對(duì)香腸色差(L*、a*、b*值)的影響如表7所示。

表7 CGH對(duì)香腸色差(L*、a*、b*值)的影響Table 7 The effect of CGH on the sausage color difference(L*, a *,b * value)

由表7可以看出，各實(shí)驗(yàn)組的亮度較空白組分別下降了18%、11.3%、13.5%、23.5%，說(shuō)明CGH并不能維持或提高香腸的亮度。香腸的紅度隨著CGH添加量的增加呈上升趨勢(shì)，在CGH添加量為0.75%時(shí)，香腸的紅度最高，是空白組的1.71倍，說(shuō)明CGH對(duì)于香腸的發(fā)色有良好的作用，能夠促進(jìn)消費(fèi)者的食欲，吸引消費(fèi)者購(gòu)買。CGH是黃色粉末狀固體，本身含有一定量的葉黃素、類胡蘿卜素等物質(zhì)[32-33]，所以在一定范圍內(nèi)，隨著添加量的增加，香腸的黃度也隨之升高，添加量為0.75%時(shí)，其黃度最高，是空白組的1.58倍。

2.8 CGH對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)是消費(fèi)者評(píng)價(jià)香腸味道、口感、氣味等指標(biāo)最直接的方法，是影響消費(fèi)者是否會(huì)購(gòu)買的重要依據(jù)。CGH添加量對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。

表8 CGH對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)得分的影響 單位：分

由表8可知，添加0.25%CGH的各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)得分與空白組并無(wú)明顯差異，添加0.5%CGH的各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均高于空白對(duì)照組，其色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)較空白組提高了5.00%、9.12%、3.93%和4.10%，說(shuō)明少量添加CGH并不會(huì)降低香腸的感官得分，反而會(huì)使香腸品質(zhì)變好，更能被消費(fèi)者接受，添加0.5%CGH能夠顯著提高香腸的風(fēng)味指標(biāo)，可能是因?yàn)檫m量的CGH能夠給香腸帶來(lái)一種淡淡的玉米清香，風(fēng)味較好，添加0.75%CGH的香腸有微微苦味，可能是因?yàn)樘砑恿窟^(guò)多，玉米肽自身的苦味滲透到肉中，導(dǎo)致其各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)得分偏低。

3 結(jié)論

由于玉米谷蛋白溶解性差，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本研究采用堿性蛋白酶對(duì)玉米谷蛋白進(jìn)行酶解改性得到CGH，其DPPH自由基清除率、羥自由基清除率和Fe2+螯合率的EC50分別為2.397、0.723 和0.329 mg/mL。將CGH與BHA分別添加到香腸中，比較其抑制香腸脂質(zhì)過(guò)氧化能力，結(jié)果表明，添加0.75%CGH組的抗脂質(zhì)氧化能力均比添加0.01% BHA好。另外添加CGH對(duì)香腸物性及理化性質(zhì)有不同程度的改善效果，添加量為0.5% 時(shí)，香腸的感官評(píng)價(jià)得分最高。綜上，CGH對(duì)于肉制品的腐敗有抑制作用，能夠延長(zhǎng)肉制品的保藏時(shí)間，且對(duì)部分功能性質(zhì)有一定程度的改善作用。本研究為玉米肽替代化學(xué)抗氧化劑應(yīng)用于食品行業(yè)奠定了理論基礎(chǔ)。