預(yù)制菜最大優(yōu)勢是區(qū)域規(guī)模

陳嘉禾

在2021年和2022年，直接對(duì)消費(fèi)者的預(yù)制菜（2C預(yù)制菜）開始成為消費(fèi)行業(yè)的一個(gè)新發(fā)展方向。對(duì)于這樣一個(gè)新的消費(fèi)行業(yè)分支，我們應(yīng)該如何找到其中企業(yè)的競爭優(yōu)勢。

在2021年和2022年興起的2C預(yù)制菜，是預(yù)制食品中的一個(gè)小分支，特指將一些食材進(jìn)行預(yù)處理，以便消費(fèi)者只要在家里進(jìn)行簡單的加工、而不需要經(jīng)過傳統(tǒng)家庭廚房的各道工序，就可以吃到和一般家常菜相差無幾的菜品。

其實(shí)，早在2C預(yù)制菜（2C即To Customer，意思是直接面對(duì)消費(fèi)者）之前，2B預(yù)制菜（To Business，直接面對(duì)企業(yè)）早已大行其道。不少餐廳出于節(jié)約成本、寫字樓無法使用明火、統(tǒng)一各門店口味等多種考慮，早已大量使用預(yù)制菜。

由于消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜往往有“不新鮮、防腐劑多”等印象，因此餐飲企業(yè)往往不會(huì)公開宣傳自己使用2B預(yù)制菜。但是，對(duì)于聰明的消費(fèi)者來說，預(yù)制菜在B端的存在已經(jīng)是一件顯而易見的事情：總不會(huì)有人認(rèn)為，紅燒牛肉可以在點(diǎn)餐后的10分鐘里就能做好吧？

而近兩年里的這場2C預(yù)制菜行業(yè)井噴，則可以看作是2B預(yù)制菜行業(yè)的一個(gè)延伸。很大程度上是由于新冠疫情的影響，不少消費(fèi)者降低了到餐廳吃飯的頻率。出門雖然少了，但是人們對(duì)于吃的追求并沒有下降，甚至隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而得到了加強(qiáng)。因此，2C預(yù)制菜順理成章成為消費(fèi)者的新選擇，眾多敏感的資本也就蜂擁進(jìn)入這個(gè)新行業(yè)。

同時(shí)，社會(huì)發(fā)展大背景下的小家庭化和精細(xì)分工化，也導(dǎo)致預(yù)制菜對(duì)于C端消費(fèi)者的吸引力越來越大。

一方面，更小的家庭單位導(dǎo)致能夠在家做飯的人員減少，而不少中式菜品往往需要漫長的烹飪時(shí)間。以東坡肉為例，蘇東坡曾經(jīng)這樣描述其做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！逼渲械囊E，就是“小火、長時(shí)間”。對(duì)于現(xiàn)代越來越多的小家庭來說，白天無人在家做飯，無法投入所需要的“長時(shí)間”，是自己做飯的一個(gè)大障礙。

另一方面，更加精細(xì)的社會(huì)分工，也導(dǎo)致能夠掌握做飯技巧的年輕人比例越來越少。對(duì)于60后和70后來說，做飯似乎只是廚藝高低有區(qū)別，不存在會(huì)不會(huì)的問題。對(duì)于80后和90后，做飯的技能就開始變得稀疏起來。而對(duì)于95后和00后，很多人開始認(rèn)為，做飯是一個(gè)“基本沒人會(huì)”的技巧。

在這些大背景下，加上起始于2020年的疫情的助推，2C預(yù)制菜終于在2021年和2022年步入了一個(gè)高速發(fā)展的階段。那么，其中的企業(yè)又應(yīng)當(dāng)如何尋找自己的商業(yè)競爭優(yōu)勢？

對(duì)于企業(yè)來說，最好的一種競爭優(yōu)勢，來自較高的消費(fèi)者黏性。舉例來說，沃倫·巴菲特所重倉的蘋果公司，就依靠蘋果手機(jī)的安全性和生態(tài)系統(tǒng)建立了很高的消費(fèi)者黏性：喜歡這個(gè)特征的顧客很難接受其他品牌的手機(jī)、或者轉(zhuǎn)投安卓系統(tǒng)。

對(duì)于2C預(yù)制菜來說，消費(fèi)者黏性則非常微弱。沒有任何條件會(huì)制約消費(fèi)者在品嘗完A公司的預(yù)制菜以后，下一次試試B公司的預(yù)制菜。一些聰明的消費(fèi)者，還會(huì)在做了幾次預(yù)制菜以后，自己照貓畫虎，學(xué)習(xí)這個(gè)菜的制作方法。

更糟糕的是，消費(fèi)者在吃了幾次某個(gè)口味的預(yù)制菜以后，甚至?xí)袊L試新鮮菜品的沖動(dòng)。這和民宿行業(yè)所遇到的情況類似，人們總是愿意在旅行的時(shí)候試試看新的民宿，而不是像商旅客人那樣，為了省事經(jīng)常選擇同一酒店下榻。

當(dāng)然，對(duì)于預(yù)制菜菜品做得比較好的企業(yè)來說，仍然會(huì)贏得一些消費(fèi)者的品牌認(rèn)可。雖然由于轉(zhuǎn)換成本超低，導(dǎo)致這種消費(fèi)者認(rèn)可不容易被轉(zhuǎn)換成消費(fèi)者黏性，但是由于預(yù)制菜的SKU太多（Stock Keeping Unit，指產(chǎn)品單品），因此消費(fèi)者在信任一個(gè)品牌的預(yù)制菜的時(shí)候，會(huì)傾向于選擇同一品牌的預(yù)制菜。

但是，2C預(yù)制菜的這種品牌優(yōu)勢，并不強(qiáng)大，而更像是一種普通的品牌優(yōu)勢。其中的原因主要有兩點(diǎn)：過多的SKU與多變的口味，低廉的模仿成本。

首先，也正是由于預(yù)制菜的SKU實(shí)在太多，同時(shí)各個(gè)消費(fèi)者的口味差異太大，因此很容易導(dǎo)致某個(gè)消費(fèi)者在品嘗完A公司的剁椒魚頭、覺得不錯(cuò)以后，再次嘗試了A公司的鹵牛肉，發(fā)現(xiàn)不合自己的口味，轉(zhuǎn)而嘗試一下B公司的鹵牛肉。2C預(yù)制菜企業(yè)很難像可口可樂公司、蒙牛公司那樣，做出一個(gè)適合所有人的大單品。而過多的SKU，必然會(huì)給競爭對(duì)手留出插入的空間。

其次，預(yù)制菜的菜品難以申請(qǐng)專利保護(hù)，生產(chǎn)過程也缺乏壁壘（像牛奶企業(yè)會(huì)依賴的原產(chǎn)地優(yōu)勢、科技企業(yè)依賴的技術(shù)優(yōu)勢，在這里基本不存在），因此即使A公司做出了一款成功的預(yù)制菜，也很難防止B公司的抄襲。

在消費(fèi)行業(yè)，企業(yè)高資本回報(bào)率的一種重要來源，是“炫耀型使用場景”。也就是說，消費(fèi)者購買這種商品，目的并不主要在于其使用功能，而在于其品牌炫耀功能。

比如，高端白酒、鉆石、奢侈品包，往往售價(jià)遠(yuǎn)高于其制造成本，原因就是消費(fèi)者的主要購買意圖，并不是其使用價(jià)值，而是告訴別人我這個(gè)東西很貴，從而在社交中贏得心理優(yōu)勢。至于貴的東西到底有什么用，只要開口問這個(gè)，你就OUT了。

但是，對(duì)于2C預(yù)制菜來說，炫耀型的使用場景則基本不存在。絕大多數(shù)2C預(yù)制菜的消費(fèi)場景，都是家庭的日常餐飲，在這種場景下預(yù)制菜的使用價(jià)值決定了一切。而即使是為數(shù)不多的家庭宴請(qǐng)場合，預(yù)制菜的品牌也難以成為餐桌上的主角：高端白酒往往才是這種場合的炫耀型商品。

對(duì)于2C預(yù)制菜行業(yè)來說，企業(yè)最容易依賴的一個(gè)競爭優(yōu)勢，就是規(guī)模效應(yīng)。而且還是規(guī)模效應(yīng)中比較好的一種：區(qū)域型規(guī)模效應(yīng)。

對(duì)于2C預(yù)制菜行業(yè)，巨大的中央廚房投入，每天海量的購買需求，前置運(yùn)輸倉的投入，一定量的廣告支出和隨之而來的品牌效應(yīng)，以及海量的SKU單品研發(fā)需求，這些都在考驗(yàn)企業(yè)的資金投入，給敢于投入重金的企業(yè)帶來規(guī)模優(yōu)勢，同時(shí)給資本投入過少的企業(yè)帶來競爭壓力。

同時(shí)，規(guī)模效應(yīng)也分成兩類：全市場的規(guī)模效應(yīng)，和區(qū)域型的規(guī)模效應(yīng)。這兩者的區(qū)別，主要是由產(chǎn)品的運(yùn)輸半徑所導(dǎo)致的。

比如，芯片行業(yè)就屬于典型的全市場型規(guī)模效應(yīng)，把一百萬個(gè)芯片從美國市場運(yùn)送到中國市場，運(yùn)輸成本相對(duì)于產(chǎn)品價(jià)值幾乎是零。因此，芯片行業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢就可以拓展到全市場、乃至全世界。

而對(duì)于啤酒和水泥來說，由于產(chǎn)品型過于沉重，因此規(guī)模優(yōu)勢往往是區(qū)域型的：一個(gè)區(qū)域里的龍頭哪怕再強(qiáng)，也難以通過本區(qū)域的產(chǎn)能，對(duì)另一個(gè)區(qū)域的企業(yè)產(chǎn)生威脅。一個(gè)區(qū)域的龍頭企業(yè)只有通過收購本地的企業(yè)，才能在另一個(gè)區(qū)域扎下腳跟。

對(duì)于2C預(yù)制菜來說，有兩個(gè)因素導(dǎo)致其很容易呈現(xiàn)出區(qū)域型的規(guī)模優(yōu)勢效應(yīng)。

首先，為了讓消費(fèi)者有“可以媲美家常菜的口感”，2C預(yù)制菜往往都是以新鮮菜品、或者包含部分新鮮的菜品為主，因此對(duì)運(yùn)輸?shù)臅r(shí)效性要求較高，運(yùn)輸半徑往往較短，許多情況下還需要冷鏈運(yùn)輸。因此，一家企業(yè)在本地建立的規(guī)模效應(yīng)，很難和另一家企業(yè)在另外一個(gè)地區(qū)建立的規(guī)模效應(yīng)發(fā)生直接的沖突。

其次，中式餐飲變化太多，從大的來說有八大菜系，從小的來說則有時(shí)候相隔兩三百公里的兩個(gè)城市，做飯的口味就有區(qū)別。這種巨大的地區(qū)差距，導(dǎo)致即使不考慮運(yùn)輸成本，一個(gè)區(qū)域的預(yù)制菜產(chǎn)能也很難對(duì)另一個(gè)區(qū)域帶來競爭壓力。

對(duì)于2C預(yù)制菜這個(gè)在近兩年興起的新興消費(fèi)行業(yè)來說，企業(yè)如果想要獲得高資本回報(bào)率，那么從消費(fèi)者黏性、品牌優(yōu)勢、生產(chǎn)壁壘、高端和炫耀型使用場景等幾個(gè)方面入手，是不容易找到長期的競爭優(yōu)勢的。唯一比較容易依賴的長期競爭優(yōu)勢，是區(qū)域優(yōu)勢。

面對(duì)這種商業(yè)格局，2C預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)考慮如下的商業(yè)戰(zhàn)略：避免全國鋪開、全渠道競爭，放棄試圖通過使用先發(fā)優(yōu)勢完全占領(lǐng)市場、擠走競爭對(duì)手（糟糕的消費(fèi)者黏性讓這種嘗試很難成功），避免通過高額廣告投入打造高端品牌，而把精力放在重點(diǎn)區(qū)域，通過高性價(jià)比逐漸累積好口碑，盡量鞏固本地區(qū)的區(qū)域型規(guī)模優(yōu)勢。由此，才可以建立比較穩(wěn)固的長期競爭力。

作者為九圜青泉科技首席投資官