“吃醋”的學(xué)問(wèn)

呂斌

醋，是我們生活中常用的調(diào)味品。適度食醋可促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，起到開(kāi)胃健脾、增強(qiáng)食欲的作用。在熬制骨頭湯或魚(yú)湯的時(shí)候，加一些醋，可在一定程度上幫助鈣質(zhì)溶解，增加湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。醋還具有一定的殺菌抑菌功效。醋的種類(lèi)很多，市面上常見(jiàn)的醋有陳醋、米醋、白醋、香醋和果醋等。

陳醋因釀成后存放時(shí)間比較長(zhǎng)而得名，因此也叫老陳醋。陳醋主要是用高粱釀制而成，釀好后至少需要存放一年，待香氣更加濃郁后才能上市。質(zhì)量好的陳醋，聞起來(lái)有厚重的醇香味。陳醋的酸味相對(duì)于其他醋而言更大一些，不但是調(diào)味佳品，還有一定的輔助保健功效，對(duì)高血壓、肝炎、皮膚病有一定的預(yù)防作用。日常烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)陳醋，能夠讓菜品具有開(kāi)胃作用。但需要注意的是，陳醋的酸味很重，做菜時(shí)只需放一點(diǎn)即可，否則會(huì)破壞菜品的味道。老年人、胃酸過(guò)多的人，日常應(yīng)適度食用陳醋，以免過(guò)食傷身。

米醋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的醋，它由大米、高粱等糧食和果品釀造制成，含有豐富的氨基酸和維生素，有益身體健康。米醋有紅褐色和淡黃色兩種，味道相較于陳醋要清淡一些，且?guī)в幸稽c(diǎn)甜味。此外，米醋還具有濃郁的、能促進(jìn)食欲的特殊香味，且其中的醋酸含量不高，酸味不濃，食用起來(lái)較為適口。

香醋以糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀造、制醅、淋醋等三大工藝，約四十多道工序，六十天左右才能釀造完成。香醋是一種較為適宜制作涼拌菜的調(diào)味品，具有增進(jìn)食欲的作用。

白醋是用蒸餾過(guò)的酒發(fā)酵釀制而成，除了醋酸和水幾乎不含其他成分。質(zhì)量好的白醋，聞起來(lái)有一股微微的醋酸味，但是不刺鼻。白醋的口味較為清淡，常被用來(lái)給涼菜調(diào)味。此外，在日常生活中，白醋還可當(dāng)作清潔劑、衣物軟化劑使用，具有比較好的去污和護(hù)衣效果。

果醋是由各種水果釀造而成的，常見(jiàn)的果醋有蘋(píng)果醋、葡萄醋、山楂醋等。果醋富含多種維生素、氨基酸，口味酸甜適中，長(zhǎng)期適量飲用具有一定的保健效果。

空腹時(shí)不宜“喝”醋，以免對(duì)胃黏膜造成損傷。若是正在服用堿性藥物，也盡量不要吃醋，以防降低藥性。用醋烹飪的食物應(yīng)盡量當(dāng)餐吃完，否則很容易變質(zhì)。

需要提醒您的是，購(gòu)買(mǎi)和食用醋之前，需要查看醋的質(zhì)地是否澄清且沒(méi)有雜質(zhì)。如果已經(jīng)拆封的醋中含有沉淀或懸浮物，很可能已經(jīng)變質(zhì)，不能繼續(xù)食用。