以香氣暈染東方意境

Autumn

大董餐飲在我心中的形象一直可以用三個(gè)字來(lái)形容，那就是“敢為先”。在中國(guó)餐飲絕大多數(shù)餐廳還沒(méi)有去思考如何做好創(chuàng)新菜的時(shí)候，大董已經(jīng)提出了更別具一格的“意境菜”的概念，提升了人們對(duì)食物的美學(xué)認(rèn)知。在中國(guó)餐飲的細(xì)分賽道上，大董也是敢為先的其中一家。

記得2015年冬天，一條有關(guān)松露的新聞讓大董的名字在歐洲都響亮了起來(lái)。意大利頂級(jí)國(guó)際白松露拍賣(mài)會(huì)上有了中國(guó)人的參與，他以3.3萬(wàn)歐元拍下520克白松露，他就是大董餐飲董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理董振祥先生?！爸袊?guó)人能到白松露拍賣(mài)現(xiàn)場(chǎng)，參與白松露品鑒，體現(xiàn)了國(guó)內(nèi)餐飲水平和能力的提升。雖然拍賣(mài)會(huì)的價(jià)格會(huì)比直接和松露獵人交易得貴，但這是餐飲業(yè)對(duì)食材的一種尊重?！彼@樣說(shuō)道，不負(fù)食材，也不負(fù)松露獵人的努力。而所謂“不負(fù)”，最好的方式就是將優(yōu)秀的食材轉(zhuǎn)化成能表達(dá)心中所想的意境美食。大董餐飲所強(qiáng)調(diào)的意境，因松露的迷人香氣而被暈染得更有深度，更強(qiáng)烈，更撲面而來(lái)，更余韻不絕。

此后經(jīng)年，大董餐飲一直持續(xù)創(chuàng)作松露? 菜肴。一面保留經(jīng)典，一面尋找新意。曾經(jīng)? 董振祥先生創(chuàng)作“落花時(shí)節(jié)又逢君”的意境? 菜菜單，以黑白松露呈現(xiàn)水墨畫(huà)的黑白色調(diào)?? 之美。如今他也未停下腳步和思考。他去內(nèi)?? 蒙古烏蘭察布盟卓資縣，見(jiàn)到草原上美麗又? 顯得神秘的蘑菇圈。蘑菇圈是由于蘑菇菌絲?? 輻射生長(zhǎng)而產(chǎn)生的現(xiàn)象，中心點(diǎn)及老化的菌?? 絲相繼死去，外面的菌絲生命力強(qiáng)，于是形? 成了自然的菌絲體環(huán)，并長(zhǎng)成蘑菇圈。這樣?? 的場(chǎng)景觸動(dòng)了董振祥先生的思考和創(chuàng)作靈? 感，于是在大董，一道“輝騰梁草原蘑菇圈” 由黑松露和蘑菇等食材呈現(xiàn)出來(lái)?！拜x騰梁” 在蒙語(yǔ)中表示寒冷的山梁，從名字到菜品擺? 盤(pán)，再到味覺(jué)香氣，都讓人感受到大草原上?? 的意境。

味覺(jué)不止于嘗味，意境不止于意會(huì)，將色、味、形融合一體的美食藝術(shù)，以松露之香氣暈染開(kāi)來(lái)，既能讓味蕾感實(shí)實(shí)在在地感受愉悅，又能讓視覺(jué)和精神體會(huì)到余韻不絕的東方意境之美。

黑松露墨魚(yú)文思羹

文思豆腐的白，與墨魚(yú)汁和松露醬的黑色形成十分強(qiáng)烈的水墨藝術(shù)感。文思豆腐細(xì)如發(fā)絲，線(xiàn)條柔和，更添寫(xiě)意之美。松露的香氣暈染于湯中，入口滿(mǎn)是回味。

黑松露醬燒長(zhǎng)海鮮鮑配意大利奶油飯

鮮鮑魚(yú)煲制3 天，能做出干鮑魚(yú)緊致且入味的口感。意大利米經(jīng)過(guò)奶油調(diào)味，香氣濃郁，搭配上軟糯的鐵棍山藥，口感綿延。松露油與黑松露令整道菜香氣馥郁。

輝騰梁蘑菇圈

餐盤(pán)上的一圈小蘑菇，十分晶瑩，加上芥末籽、牛油果粒等，色彩被點(diǎn)綴得更活潑。松露增加香氣，令人從視覺(jué)到味覺(jué)和嗅覺(jué)，都聯(lián)想到美麗清新的大草原。

葵香雞飯配黑松露

產(chǎn)自廣東的葵香雞，皮脆肉嫩。米飯以高湯來(lái)煮，香氣之中透著鮮美。黑松露豐富了整道飯的味覺(jué)，令回味感更強(qiáng)。

松露汁鐵棍山藥鮑魚(yú)飯

一盅飯經(jīng)過(guò)鮑魚(yú)汁和松露油的調(diào)味，滿(mǎn)滿(mǎn)的鮮香感。小鮑魚(yú)帶來(lái)彈牙的質(zhì)感，加上日式的壽司姜，添一絲清新，可解膩。