天之美祿

酒不知誰(shuí)何所造，或云儀狄，或云杜康，都是傳說(shuō)，并無(wú)確證。柴萼《梵天廬叢錄》云：

造酒原始，吾國(guó)所謂儀狄始造，為禹所絕者，不足信。蓋上古之人，造獸皮為容器，盛獸乳于其中，荷于山羊驢馬之肩，以游牧逐水草棲息。乃忽焉而獸皮器內(nèi)酵母自然落下，逞其繁殖，又得日光之熱，遂蒸勃而發(fā)酵，天然生甘冽之味，成酒分。試嘗其味，則甘香適口，遂相率飲之，此有酒之始也。

《梵天廬叢錄》雜鈔成書，漫無(wú)甄別;間有論述，亦膚淺之至。唯獨(dú)這一段說(shuō)“造酒原始”，殊有見(jiàn)地。酒是古今最偉大的發(fā)明之一，乃由天致，非關(guān)人力。宋真宗賜臣下酒，辭以從不能飲，真宗引《漢書·食貨志》“酒乃天之美祿”以相勸。我覺(jué)得用此四字來(lái)贊美酒，頗為恰當(dāng)。

南北東西，荒塞絕域，無(wú)不有酒，只是厚薄清濁美惡不同而已。因此，酒名最多，或以產(chǎn)地，或以原料，或以制法，或以作用，五花八門，莫名其妙。如明朝馮時(shí)化所著《酒史》中所列各地名酒，即有五十種之多。但以四百年后今天的一個(gè)酒徒來(lái)看，至少有十分之九，不但沒(méi)有喝過(guò)，連名目都沒(méi)有聽(tīng)過(guò);而且喝過(guò)或聽(tīng)說(shuō)過(guò)的酒，與目前亦有出入，如“五加皮”，今認(rèn)天津最好，而明朝卻以“高郵五加皮”標(biāo)榜，至于現(xiàn)代的名酒，如紹興花雕、瀘州大曲、貴州茅臺(tái)、山西汾陽(yáng)、洋河高粱，皆不見(jiàn)于《酒史》，此真可怪之事。

如今談酒，當(dāng)以清朝以后的記載為主。仍從“天子腳下”談起。錢牧齋《飲酒》詩(shī)：

長(zhǎng)安多美酒，酒人食其名。

酒旗蔽馳道，車轂相摩爭(zhēng)。

易酒釀天壇，市沽安得清？

魏酒稍芬芳，勁正乖典型。

“酒人食其名”意謂有名無(wú)實(shí)。魏酒以釀造的姓氏為號(hào)召;易酒之易，即“風(fēng)蕭蕭易水寒”之易，而據(jù)錢牧齋詩(shī)中指出，是在天壇附近所釀造的濁酒。

至于魏酒，不詳所自。但不勁不正，亦為徒具虛名的劣酒。

北京的酒店分為三種，南酒店、京酒店、藥酒店。南酒留待后面詳談;藥酒則以燒酒加工，即以花木熏蒸炮制，名目極多，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山楂露、葡萄露、蓮花白等，五加皮也是。

京酒店大多為山東人所開(kāi)設(shè)。賣的酒有雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干榨等等。所謂雪酒即白干;冬酒不知何所取義;淶者淶水，屬易州，淶酒即易酒;木瓜亦是燒酒;干榨之名，須作詮釋。

原來(lái)北方的酒，皆為烈性的燒酒;制酒的糟坊，名為燒鍋。自關(guān)外一帶，燒鍋數(shù)百家之多，賴此為生者，頗不在少?？滴跄┠?，以米糧騰貴，封禁燒鍋;雍正以詭道得位，而其時(shí)糧價(jià)已落，故收買民心的第一項(xiàng)開(kāi)明措施，即是燒鍋開(kāi)禁。由此可以想見(jiàn)，釀造業(yè)在當(dāng)時(shí)是關(guān)乎社會(huì)經(jīng)濟(jì)的大行業(yè)，而亦由此可以想見(jiàn)燕市酒徒之眾。燒鍋一開(kāi)，飲者大悅;酒酣得意，少不得稱頌圣明。雍正能想到籠絡(luò)酒徒，政治手腕之高明可知矣。

在燒鍋釀造的白酒系統(tǒng)中，唯獨(dú)良鄉(xiāng)酒是仿紹興的黃酒，稱為良鄉(xiāng)黃。但此酒只有冬天發(fā)售，入春即酸，不堪再飲，因而蒸餾為燒酒，名之為“干榨”。這跟紹興酒蒸餾而得“紹燒”是一樣的道理。

南酒即紹興酒，唯獨(dú)北方有此稱呼。紹興酒早負(fù)盛名，而明朝末年不行于北方者，主要的原因是運(yùn)輸不便。明末運(yùn)河失修，流寇橫行，紹興酒壇既重而又易碎，若經(jīng)陸路，一壇酒的成本，加至十倍不止，同時(shí)一路顛簸甚劇，酒會(huì)變味。所以不能成為運(yùn)銷北方的商品。

再者，喝慣了烈酒的北方人，對(duì)紹興酒或嫌它不夠勁道，或嫌它微帶酸澀，其味甚“怪”，偶爾淺嘗，并不能領(lǐng)略它的妙處。在大陸洋酒極少，黃白并駕;不會(huì)喝酒的人想學(xué)喝酒，往往憎黃喜白，認(rèn)為紹興酒難以下咽。這是很有趣的一件事。

自康熙南巡，北方籍的朝官、旗人，在江南大喝紹興花雕，才知道海內(nèi)有此美酒。從此，南酒在北京奠定了至高無(wú)上的地位;開(kāi)宴非用南酒，不算上席。饋遺則以整壇紹興酒配金華火腿為重禮。曹雪芹說(shuō)：“有人日日以南酒燒鴨子餉我，我即為其寫書?！薄秲号⑿蹅鳌粪嚲殴?，豪飲健啖，但不喜白干而喜南酒。凡此皆可想見(jiàn)紹興酒的地位，不獨(dú)至高無(wú)上，而且獨(dú)一無(wú)二，非他種酒可篡奪。

南酒之得以在北京稱王，得一極大助力，即是漕運(yùn)的暢通。漕船上的工作人員，自押運(yùn)的千總、把總，到裝載駕船的“運(yùn)丁”，都由前明的衛(wèi)所衍化而來(lái)，所以漕船的組織，在官方記載上都稱為“衛(wèi)”。當(dāng)康熙年間，治河名臣朱之錫、靳輔、于成龍等殫精竭慮，徹底整理運(yùn)河后，漕船連檣接帆，分批北上;看上去聲勢(shì)極盛，其實(shí)身當(dāng)其事者欲哭無(wú)淚，因?yàn)橐苋N人欺侮。

第一種是逢關(guān)過(guò)卡，受漕運(yùn)、河道兩總督衙門官吏的勒索;第二是經(jīng)過(guò)大小碼頭，受旗人保護(hù)及碼頭上的地頭蛇的壓榨;第三種是在河道中受銅船的欺侮——清朝為防私鑄，指定云南開(kāi)采銅礦，運(yùn)銅進(jìn)京，由戶工兩部設(shè)局，鑄造制錢。運(yùn)銅的差使極苦，加以運(yùn)銅之船吃水甚深，操縱不易，所以在運(yùn)河中橫沖直撞，撞沉了人家的船，沒(méi)的官司好打。而銅船又最喜歡找漕船的麻煩。此外，還有天時(shí)之厄，波濤之險(xiǎn)，船沉漕失，猶須追論攤賠的責(zé)任。這個(gè)差使簡(jiǎn)直不是人干的了。

于是此中有三個(gè)大智慧人，姓翁、姓錢、姓潘，出而組織漕幫。以嚴(yán)格的紀(jì)律，將所有漕船上的工作人員，團(tuán)結(jié)在一起，構(gòu)成一個(gè)嚴(yán)密的情報(bào)網(wǎng)及若干個(gè)強(qiáng)有力的行動(dòng)小組，對(duì)于各種敵對(duì)的勢(shì)力，或以智服，或以力敵。這就是中國(guó)兩大秘密社會(huì)組織，清、洪兩幫之一的清幫，而此清幫實(shí)在是中國(guó)有史以來(lái)最大的一個(gè)工會(huì)組織。相傳乾隆亦在“門檻里”，他的“前人”是金山寺的一個(gè)老和尚。此雖為齊東野語(yǔ)，但清幫位于杭州拱宸橋的“家廟”，內(nèi)中布置確有好些僭越之處。以乾隆的精明，對(duì)江南社會(huì)的了解，絕無(wú)不知之理，而終于容忍。其故豈不可思？

漕幫的基礎(chǔ)既已穩(wěn)固，則靠山吃山、靠水吃水，少不得要想點(diǎn)生財(cái)之道。每年漕米運(yùn)到通州交卸之后，空船南歸，名為“回空”，照例可帶北貨。北上時(shí)是實(shí)船，但少裝些米，亦不妨附帶做點(diǎn)生意。一種是搭客，大致無(wú)力自己雇船雇車，往還南北者，多搭漕船;一種是載貨，以海味南貨為主，再有一項(xiàng)大宗貨物就是紹興酒，酒隨南漕而至，故名南酒。

提到紹興酒的釀制，幸得舊雨新知各一位見(jiàn)告，頗可一談。舊雨是服務(wù)華航的周德培兄，他世居紹興賞枋，與產(chǎn)酒最有名的東浦，僅一港之隔，全村釀酒約五千缸，一缸約十壇，每壇五十斤，這就是說(shuō)，年產(chǎn)酒二百五十萬(wàn)斤，是很大的一個(gè)釀酒區(qū)。

他有個(gè)至親經(jīng)營(yíng)的酒坊，產(chǎn)品專銷東北，品質(zhì)為全村之最。據(jù)說(shuō)紹興酒本地叫“老酒”，以質(zhì)地來(lái)分，較老酒高一級(jí)是“加飯”，釀時(shí)用米較普通增加八分之一;再高一級(jí)是以酒代水重釀的酒，名為“善釀”，藏陳以后，是紹興酒中的上品。當(dāng)然，“女兒酒”是例外。

以色澤來(lái)分，只有兩種，“本色”與“元紅”，即所謂“竹葉青”與“狀元紅”。再有一種，既不論質(zhì)地亦不談色澤，以比較講究的容器，來(lái)表示所貯的是好酒，即是酒徒所熟知的“花雕”。紹興多水道，迎娶往往用船，載花轎的船上拴一頭毛色染紅的羊，擺幾壇彩繪的喜酒;此壇名為“花壇”，都是五十斤大壇，間或亦有百斤者，唯不多見(jiàn)。講究的花壇，壇肩雕出圖案，或?yàn)榧y絲，或?yàn)檫B環(huán)，“花雕”之名即由此而來(lái)。而所以為人所重，則以陪嫁的喜酒自然是女兒酒，是故花雕等于女兒酒的別名。久而久之，凡是好酒都叫作花雕，尤其專銷京城、名為“京莊”的十五斤小壇，必用花壇，以符花雕之名。

紹興酒之好，好在技術(shù)與水質(zhì)。紹興有鑒湖，而鑒湖實(shí)已湮廢為田。所以說(shuō)紹興酒用鑒湖水釀制，是不明實(shí)況的外行話。紹興最有名的釀酒區(qū)，雖在縣城西北的東浦，有趣的是東浦釀酒不用東浦水，取水須至十余里外的青甸湖。

釀酒須用上等精白糯米，在相同的條件之下，品質(zhì)高下，即以米與水的比例來(lái)分，號(hào)稱花雕的酒，米與水的比例叫作“石六六桶頭”，即每缸用米一石六斗，漿水六桶，加麴及酒藥適量，釀酒九壇半，約四百七十五斤;加飯則用水一石八斗。每缸用米一石六斗是一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，加水多于六桶，酒就薄了，但至多亦只做六百斤，已是所謂“長(zhǎng)水酒”了。

釀制的變動(dòng)過(guò)程，共有浸米、蒸飯、拌麴、醞釀、開(kāi)耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇九大步驟。第一個(gè)步驟最簡(jiǎn)單，但亦須浸兩天才能淘洗;淘洗的漿水，不可棄去，須摻入釀酒的水中，才能起作用。

蒸飯的火候，當(dāng)然也有關(guān)系，要蒸出來(lái)不硬不爛，恰到好處;蒸好以后的冷卻，有兩種方法，一種稱為淋飯，一種稱為攤飯。

所謂淋飯，即是淋以冷水去散熱。攤飯則是將糯米飯攤開(kāi)，自然冷冷到能下手即可，否則飯一干硬，反為不妙。

據(jù)說(shuō)用淋飯的方法，發(fā)酵比較有把握，這是因?yàn)榱茱堄兴譂?rùn)濕，拌麴易于均勻。但大規(guī)模制酒，皆用攤飯的方式，通?？偸窍茸鲆粌筛琢茱垼匆孕戮拼鰯傦埖木?。

拌麴的分量是有定規(guī)的，只要均勻，無(wú)甚技巧。但開(kāi)耙就不同了，可以說(shuō)一批酒的好壞，在技巧上即決定于開(kāi)耙。做酒師傅的優(yōu)劣高下，亦決定于開(kāi)耙。

當(dāng)拌麴以后，米飯入缸加蓋，逐漸發(fā)酵，缸中溫度慢慢增加。到得某一個(gè)時(shí)候，即須用木耙在米飯中間挖開(kāi)一大塊，發(fā)泄蘊(yùn)藏在內(nèi)的熱度。這開(kāi)耙的時(shí)機(jī)，就決定了酒的品質(zhì)。當(dāng)發(fā)酵之時(shí)，熱度自上而下，到得缸底，便是開(kāi)耙最適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?？墒窃趺床胖罒岫鹊搅烁椎琢四兀窟@就要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷了。一說(shuō)是在缸外細(xì)聽(tīng)缸內(nèi)發(fā)酵起泡的聲音，借為研判;但怎樣的聲音才恰當(dāng)，卻又無(wú)法形容;神而明之，存乎一心。中國(guó)的工藝常是哲學(xué)的，而非科學(xué)的，于此又得一證。

發(fā)酵的環(huán)境溫度，非常重要。因此做酒師傅亦如養(yǎng)蠶娘子那樣，異常辛苦，須不斷進(jìn)行檢視。溫度過(guò)低，須設(shè)法加溫;溫度過(guò)高，則須揭開(kāi)缸蓋，俾能散熱。至于逢到天時(shí)劇變，須采取緊急措施，其緊張更不在話下。

開(kāi)耙以后，猶須醞釀一段時(shí)間，以待成熟。此時(shí)要騰出缸來(lái)做第二批酒，便將粗醪連糟灌入五十斤大壇，在院子里沿墻疊起。這疊壇的工作，確實(shí)要些功夫，帶糟的酒壇是不加蓋的，因?yàn)樯厦嬉粔膲?，即是下面一壇的蓋子。而酒壇口小腹大，底亦不寬，重心不但要穩(wěn)，而且層層堆疊，重心應(yīng)該直貫到底，毫無(wú)偏頗。

榨出來(lái)的酒，經(jīng)過(guò)短時(shí)期的澄清，即可煎煮。煮酒的作用有二，第一是變酒辛辣為醇和。本來(lái)經(jīng)過(guò)開(kāi)耙的酒，再做后期醞釀若干天，成熟以后，就是新酒;制酒人家舀碗新酒來(lái)解渴是常事，尤其是開(kāi)了耙不灌入壇中帶糟，而留在原處“缸養(yǎng)”時(shí)，舀取方便，往往小孩也會(huì)喝酒。

但新酒性烈，刺激舌體，本地俗語(yǔ)叫作“噶辣”。經(jīng)過(guò)煎煮，即可消除那股“噶辣”之味。第二種作用是殺菌消毒，因此酒壇亦須用高溫消毒。

煎煮和蒸壇這兩個(gè)步驟是密切銜接、連續(xù)進(jìn)行的。煎酒用一座很大的地灶，上架大鐵鍋三口：兩口煎酒，一口蒸壇。每口鍋可煎酒四壇，亦即四百斤為準(zhǔn)。

煎酒的兩口鐵鍋，開(kāi)始時(shí)應(yīng)有先后，一鍋半熟，另一鍋方煮;及至前一鍋煮透，后一鍋半熟，周而復(fù)始，始終參差。這樣煮法，為的是可以配合蒸壇的時(shí)間。

蒸壇的方法是在沸水鍋上加一塊厚木板，上開(kāi)若干小孔，大小恰好能容壇口;酒壇倒置，壇口吻合木孔，使酒壇內(nèi)部得以承受最高度的熱氣，直到壇肩燙手，才算蒸透，否則仍能壞酒。

到酒壇蒸透時(shí)，恰好另一鍋酒熟。當(dāng)然酒壇蒸過(guò)頭不要緊，主要的是酒須煎煮到入壇，不致發(fā)霉為準(zhǔn)，不宜過(guò)度，如何才是火候正到好處，這跟開(kāi)耙一樣，要憑經(jīng)驗(yàn)，能一眼鑒定。當(dāng)揭開(kāi)鍋蓋時(shí)，如見(jiàn)沸滾的酒泡，既黃且亮，晶光閃閃，那就是酒煮熟了。倘或酒面仍有霧翳，即須再煮。

這話說(shuō)來(lái)容易，臨場(chǎng)才知甚難，因?yàn)槿菰S鑒定的時(shí)間只是一剎那：鍋蓋一揭，所有的熱氣直沖而上，至酒面的那一小段距離形成真空，酒面情況清晰可見(jiàn)。如果看不準(zhǔn)再想看第二眼，已是氤氳亂繞，霧里看花了。

煮酒裝壇的技巧不僅于此，還有好些手續(xù)。第一，如果是“元紅”，也就是要制成一般酒徒所說(shuō)的“狀元紅”，須加炒得焦黑發(fā)苦的糖漿;大致每一鍋酒，也就是兩百斤，加糖漿兩海碗，顏色即如琥珀。由于是用糖漿染色，酒味不免稍甜;甜味最為酒徒所惡，與抽大煙者的所好恰恰相反。竹葉青之為正統(tǒng)酒徒所歡迎的原因在此。

第二，為了增加酒的香味，可以加上兩盅糟燒——亦稱紹燒，其制法已如前述。此外，還有加上兩個(gè)福橘的。

我常說(shuō)，鑒別蘇格蘭威士忌，不須入口，只近鼻便有棗子香，即可決其為真。紹興酒中加福橘以添香味，實(shí)為創(chuàng)聞，據(jù)我的朋友周德培兄說(shuō)，福橘雖未煮過(guò)，但入壇并不影響酒的收藏。反倒是既熟之酒裝壇時(shí)，如另一鍋正傾冷酒，有一點(diǎn)濺入，日后開(kāi)壇時(shí)，酒面必有霉點(diǎn)。少數(shù)霉點(diǎn)，無(wú)足為礙，太多也會(huì)壞酒。

以上大致談了制酒的幾個(gè)步驟，其時(shí)間約為半年。通常冬至前后浸米蒸飯，春節(jié)以前開(kāi)耙?guī)г?，或者缸養(yǎng)，正月底上榨，二三月間煎煮裝壇，四月里酒事已畢，是養(yǎng)蠶娘子的天下了。

產(chǎn)的部分完成，接下來(lái)就是銷了。酒以陳為貴，但“陳”的界說(shuō)甚寬，隔一個(gè)年即謂之陳;因而有年內(nèi)趕著做好，一過(guò)年立刻發(fā)售，名為“趕陳”，事實(shí)上只陳得一兩個(gè)月。反倒是三四月做好的新酒，通常在下半年才賣，至少也隔到三個(gè)月以上。

賣酒的遲早，純視釀戶的本錢而定。本錢充足，藏個(gè)兩三年不要緊，這家酒坊自然聞名遐邇了。通常藏酒至多五年，至于十年八年的陳酒，已頗罕見(jiàn)。當(dāng)然，自用的是例外。

這就要談到“女兒酒”了。有首詩(shī)專詠女兒酒，寫得很生動(dòng)：

越女作酒酒如雨，不重生男重生女。

女兒家住東湖東，春槽夜滴珍珠紅。

舊說(shuō)越女天下白，玉缸忽作桃花色。

不須漢水酸葡萄，略似蘭陵盛琥珀。

不知何處女兒家？ 三十三天散酒花。

題詩(shī)幸免入醋甕，娶婦有時(shí)逢麴車。

勸君更盡一杯酒，此夜曲中聞?wù)哿?/p>

先生飲水我飲醇，老女不嫁空生口。

詩(shī)不是四首七絕，是四句一轉(zhuǎn)韻的標(biāo)準(zhǔn)梅村體。為了眉目醒豁，分段抄錄。第四句“春槽夜滴珍珠紅”，即夜榨酒的寫實(shí)。說(shuō)“桃紅色”，說(shuō)“琥珀”，皆表明“女兒酒”是加色的元紅，而非本色，所以女兒酒又名“女兒紅”。我在想，女兒酒而為竹葉青，酒味必更出色，但不知可有這樣的女兒酒。

“老女不嫁空生口”，是說(shuō)女兒酒非出閣張喜筵，不以款客。然則為一嘗美酒，亦可作為催娶的一個(gè)蘊(yùn)藉的借口。

談到這里，就有一個(gè)疑問(wèn)了。既然酒是越藏越陳，越陳越醇，則在藏的過(guò)程中，一定發(fā)生了醇化的作用。這個(gè)醇化作用要怎樣才能發(fā)生？

這個(gè)問(wèn)題是我的“舊雨”周德培兄所未談到的，但我的“新知”周取寄兄卻跟我談過(guò)一個(gè)很有趣的故事。周總其實(shí)也是老朋友?！靶轮币舱?，是與三十年“舊雨”的另一位周兄相對(duì)而言。

在記這段故事之前，首須聲明兩點(diǎn)：第一，故事是數(shù)年前所聽(tīng)，此刻追記，或恐有誤;第二，所記內(nèi)容并無(wú)譏笑煙酒公賣局做酒司務(wù)之意，只是說(shuō)實(shí)話而已。

在說(shuō)這個(gè)故事之先，我們應(yīng)先有個(gè)了解，“紹興”為地名，亦為酒名。但紹興酒有產(chǎn)于紹興的紹興酒與非產(chǎn)于紹興的紹興酒之分。以前者而言，此產(chǎn)地的紹興酒如白蘭地上標(biāo)明Cognac;而所謂“遠(yuǎn)年”“陳紹”的標(biāo)榜，恰如白蘭地瓶子上的V.S.0.P.，雖為陳酒卻非Cognac，仍不能為人所重。

以后者而言，內(nèi)行稱之為“仿紹”;據(jù)說(shuō)以蘇州仿得最好，亦不盡然。浙東黃巖等地的仿紹可以亂真，而產(chǎn)量可能過(guò)紹興。仿紹之中，條件最難的是水質(zhì);當(dāng)時(shí)并無(wú)科學(xué)化的定量分析可以鑒定水中成分，純以經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷哪一處的水，與紹興青甸湖水的質(zhì)地相近。因此仿紹的先決條件，即在看何處有宜于釀紹興酒的好水;遷就這個(gè)條件才能自然而然地發(fā)展釀酒事業(yè)，倘或強(qiáng)求，必致失敗。

據(jù)說(shuō)，在二十世紀(jì)四十年代，煙酒公賣局曾擬仿紹?；?yàn)水質(zhì)，以埔里的水質(zhì)最近乎青甸湖水，所以在埔里設(shè)廠釀制紹興酒。不過(guò)技術(shù)不到家，畫虎不成，乃有清酒。但煙酒公賣局有幾個(gè)釀制紹興酒的廠，公認(rèn)仍以埔里廠所產(chǎn)者為上品。喝煙酒公賣局的酒，要碰運(yùn)氣。以紹興酒來(lái)說(shuō)，喝到好的，可比陳年紹興;喝到壞的，不堪下咽，寧愿喝“八年紅老酒”。

現(xiàn)在談到故事的本身。周取寄兄是浙江黃巖人，他有位叔叔是釀酒專家，紹興酒是他引進(jìn)到臺(tái)灣來(lái)的。

在一九五〇年左右，取寄兄的令叔周先生，應(yīng)當(dāng)時(shí)臺(tái)灣省煙酒公賣局局長(zhǎng)陳寶麟之約，來(lái)試釀紹興酒。服務(wù)的地點(diǎn)是臺(tái)灣的第一酒廠。年將五十的周先生，平生足跡不出里門，一口黃巖鄉(xiāng)音，與本省籍的酒廠職工無(wú)從達(dá)意，而且頭天到職，手里持一柄鐵榔頭，行跡怪異，深受注目。幸好，有取寄兄做翻譯，才得展開(kāi)工作。

“酒刁在哪里？我要看看酒刁?！?/p>

開(kāi)出口來(lái)，便令人莫名其妙！何謂“酒刁”？原來(lái)黃巖人稱酒壇為酒刁。《史記·李將軍傳》：“不系刁斗以自衛(wèi)。”集解：“孟康曰：‘銅作鍵器，受一斗，晝炊飯食，夜擊持行?！辨I即鈴。故知刁的形狀，如倒覆的鈴鐺。酒壇的形狀，約略相似;又以刁受一斗，乃稱刁斗，而古人飲酒，以升斗計(jì)，淳于髡所謂“一斗亦醉”。或者當(dāng)初一壇正好容酒一斗，所以稱酒壇為“酒刁”。這是我勉強(qiáng)為“酒刁”所作的解釋，是否別有出處，請(qǐng)通人指教。酒廠當(dāng)然有酒壇，領(lǐng)到空?qǐng)鲋幸豢?，周先生頗為失望。因?yàn)橐粡S的酒壇，只及他家所有的五分之一，而這些酒壇又未見(jiàn)得完全可用，他手中那柄榔頭就是用來(lái)測(cè)試酒壇的。

測(cè)試之法是以錘擊壇，聽(tīng)它的聲音。只見(jiàn)周先生東敲西擊，不知他要干什么。廠中女工竊竊私議，來(lái)了位“神經(jīng)病”的做酒司務(wù)。

等周先生敲遍了酒壇，淘汰了一大批不合格的，方始細(xì)說(shuō)其中的道理。原來(lái)陶制的酒壇，本身具有過(guò)濾空氣的作用，氧氣透入酒壇，可以產(chǎn)生氨基酸，令酒使醇。但酒壇不能有沙眼，更不能有裂縫，否則酒會(huì)漏去，或者滲入細(xì)菌，使酒變質(zhì)。擊壇聽(tīng)聲，凡其聲清脆者，都是好壇;聲濁而欠響亮，知有沙眼;發(fā)出裂竹的破聲，更不問(wèn)可知，必有裂痕。

據(jù)周先生說(shuō)，制酒的第一步，就是選壇;第二步才是取水。水質(zhì)的差別很大，一橋之隔，便可能大不相同。但取水的時(shí)機(jī)是一樣的，大致以水溫四攝氏度為最好，因?yàn)樵诖藴囟鹊乃?，密度最大?/p>

周先生又說(shuō)，藏酒必須置于泥地上，青磚地或者地板房，皆不宜于藏酒。女兒酒則往往埋于泥地中。泥土對(duì)酒有很大的好處，但到底是泥土中哪些成分能助酒醇化，就無(wú)法索解了。

臺(tái)灣省的紹興酒，現(xiàn)分三等，但只有“花雕”“陳年紹興”可及大陸一般的水準(zhǔn)。普通的紹興酒，質(zhì)地不穩(wěn)定，或者是由于各廠水質(zhì)、技術(shù)有差別的緣故，遇到壞的一批，不堪入喉。但就是好的，亦經(jīng)不起“回燙”;所以喝紹興酒，我總是冷飲。

紹興酒跟白蘭地一樣，加溫以后，香味更佳。燙酒須用爨筒，以錫或馬口鐵所制，上寬下窄，形如“寶”字。酒店經(jīng)常燒著一鍋滾水，上覆木板。板上挖出好些圓孔，每個(gè)圓孔上有個(gè)小木蓋，燙酒時(shí)即將爨筒坐入木孔。爨筒上半部的口徑大于木孔，恰好卡住，而小木蓋則移蓋于爨筒之上。設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單而合理，頗切實(shí)用。

酒燙好供客，亦有規(guī)矩。杭州酒店喝酒論碗，一碗四兩，四碗一斤（編者按：此處指舊制，一斤合十六兩）。堂倌看客量酒，譬如六位客人，便燙一斤半，燙好為客一一斟滿。

一巡既罷，再來(lái)一巡。主人關(guān)照：“再來(lái)六碗！”堂倌如言燙好，送上爨筒，不發(fā)一言而去。

到得第三巡，也許有人不勝酒力，或者有的喝得慢，只需先燙三碗。這一次送上爨筒，就要向主人交代了：“前后十五碗?！贝嗣疄椤耙坏苟[三開(kāi)口”。第一次為客斟酒是禮貌。第二次不帶服務(wù)，因?yàn)橛械囊呀?jīng)干了，有的碗中還有，須喝完了再斟，自己動(dòng)手為便。到得第三次開(kāi)口，一方面是怕積得多了，計(jì)算發(fā)生錯(cuò)誤，特意做一提示;另一方面也是提醒主人，酒已喝了多少，應(yīng)該估一估客人的酒量與自己的荷包。農(nóng)村社會(huì)約定俗成的例規(guī)，常有不可易的至理，或很深的用意在內(nèi)。此為一例。

酒不一定要燙，也可冰涼了喝。我有條尚待充分實(shí)驗(yàn)的定律：凡酒，飲用之前必須改變溫度。香檳、啤酒，非冰不可;威士忌最好加冰塊，固是常識(shí)。其實(shí)紹興酒在夏天冰涼了喝，其味特勝。袁企止先生曾告訴我：“紹興酒在冰箱中一星期，可當(dāng)窖藏一年?！逼笾瓜壬鸀橛忻木迫?，其言自出于經(jīng)驗(yàn)。此外我有個(gè)朋友，與上海莊源大綠豆燒有極深的淵源，每飯必酒，到臺(tái)灣專喝紅露酒。據(jù)他說(shuō)，紅露酒一定要在冰箱中涼透才好喝。我也試過(guò)，風(fēng)味確是不同。

談到紅露酒，至今為許多省籍老先生所偏愛(ài)，如以前《“中華日?qǐng)?bào)”》鄭社長(zhǎng)即為其中之一。鄭社長(zhǎng)籍隸臺(tái)東，醫(yī)道精湛。他非紅露酒不飲，而別有飲用的秘訣。方法很簡(jiǎn)單，一玻璃杯紅露酒，加一調(diào)羹白糖，攪勻，須臾白糖沉淀，而酒清無(wú)比。入口醇和，醉后亦不致頭疼口渴。我曾請(qǐng)教過(guò)釀造專家，認(rèn)為此法頗為合理。因?yàn)榧t露酒的酸度較高，加糖可以發(fā)生中和的作用。

讓我再回到紹興的紹興酒上面來(lái)。周德培兄寫給我的信中說(shuō)：紹興是產(chǎn)酒之鄉(xiāng)，全境靠近運(yùn)河左右的村莊多數(shù)釀酒。以釀酒為專業(yè)的，當(dāng)然只有幾個(gè)著名的酒坊。最大的年產(chǎn)約達(dá)五千缸。釀造千數(shù)缸酒的，也還算是大釀戶。很多人家釀酒只是副業(yè)。家里種百十畝田地，冬季農(nóng)閑，釀幾十缸酒來(lái)賣的情形相當(dāng)普遍。涓滴成流，產(chǎn)量也很可觀。波光掩映之處，用青石砌著整齊河岸，矮矮的粉墻圍著廣大的院落，屋前照例有塊空地，偶或橫疊著累累的酒壇，這就是釀酒的村子了。

釀紹興酒有一定的時(shí)令。大概冬至前后浸米蒸飯，春節(jié)以前新酒落缸，正月底便開(kāi)始上榨，二三月間煎煮裝壇。到四月間，煎酒工作都已完畢，即使是釀造數(shù)千缸酒的大釀坊，也都須趕在這個(gè)季節(jié)里工作。當(dāng)釀酒季節(jié)開(kāi)始的時(shí)候，河岸邊整齊地?cái)[滿了酒壇，洗壇的洗壇，浸米的浸米，村子里就非常忙碌。蒸飯的時(shí)節(jié)，地灶里炊煙終日不絕，新酒落缸后，村子里酒味就逐漸濃起來(lái)了。院子里帶槽疊成了壇山，顯示出一派興隆的景象。新酒上榨，工作更是漏夜不絕。酒槽里流酒的聲音，通宵地響著。工人們常常到深夜還須打著燈籠，到榨上去加枕木和石塊，這就是“春糟夜滴珍珠紅”的寫實(shí)景象了。農(nóng)歷的二三月，在紹興正是楊柳枝條，油菜花黃的時(shí)候。酒坊在煎酒，田野里工作的人們遠(yuǎn)望著裊裊炊煙，聞到陣陣酒香，真會(huì)覺(jué)得“春意中人欲醉”。某年，舍親煎酒，門前來(lái)一乞丐，雖已給予錢米，仍倚門半日不肯離去，問(wèn)他原因，竟說(shuō)：“聞得你家酒香，四肢已癱軟無(wú)力。如果不能喝到一碗酒，實(shí)在提不起腳步來(lái)了?！闭\(chéng)然，這乞丐一定是一個(gè)嗜酒鬼，但酒香的誘惑確實(shí)也夠厲害。

這是一篇極好的散文，抄錄如上。此外他又告訴我說(shuō)：

紹興酒越陳越香。數(shù)十年的陳酒，開(kāi)壇以后，往往干得只剩一半。如果是善釀，酒汁就相當(dāng)?shù)爻怼＞莆兑呀?jīng)極淡，須用上好的近年紹酒摻和，香氣才會(huì)透出。這種酒后力極長(zhǎng)，飲醉后往往終日不醒。筆者在家鄉(xiāng)曾飲過(guò)一次十五年的女兒酒，為怕久醉，只飲平日一半之量，飲時(shí)絲毫未覺(jué)酒意，少頃略現(xiàn)睡意，一枕憨甜，醒來(lái)覺(jué)得未曾有的舒服，無(wú)怪說(shuō)它能夠養(yǎng)神活血了。

但紹興也有壞酒，喝了照樣會(huì)口干頭脹，這與是否陳年雖也有關(guān)，多半?yún)s是飲到了治過(guò)的酒。紹興酒開(kāi)壇以后，如果不能很快賣出，零沽?xí)r酒勺常在壇內(nèi)攪動(dòng)，日久酒味會(huì)酸，酒家貪利，難免摻水，也不能耽擱時(shí)日。酒壇內(nèi)有沉淀的酒腳，酒淺以后必致渾濁，不能再賣，須加澄清。治療這種變酸和渾濁，店家有一種方法，只要用一勺很淡的石灰水，這種現(xiàn)象就立刻消失了。治過(guò)的酒因含有石灰汁，飲后自然就要頭脹口干。酒店家還有用封壇的泥頭或醬油來(lái)治壞酒的方法，那原是他們的秘密，局外人很難完全清楚的。

大家都知道紹興的黃酒好，很少人知道紹興的糟燒。糟燒是紹興酒的副產(chǎn)品。紹酒榨出后，酒糟歸并入缸，封藏約一百天，還可蒸餾燒酒。氣味芳烈，不亞于大曲、茅臺(tái)。入口以后，香氣直沖鼻管，緩緩下咽，真有如一縷垂絲直下丹田，確是好酒。紹興人多在夏天飲用，說(shuō)它能辟穢祛暑。糟缸內(nèi)所糟的魚干，香鮮甘美，別有風(fēng)味，是下酒的妙品。

糟燒在商業(yè)上的正式名稱，叫作紹燒，但只通行于紹興以外的地區(qū)。本地僅稱“燒酒”。

懂酒的人都知有“二鍋頭”這個(gè)名稱。所謂“二鍋頭”者，即是首尾蒸出的酒，嫌其味薄，重新回鍋，做第二次蒸餾。紹燒亦復(fù)如此，是故品質(zhì)皆極醇厚。

紹燒最大的好處，猶不在醇而在香。醇則為厚薄的問(wèn)題。紹興酒不能摻水，紹燒則可摻水，故有“有錢不買金生麗，對(duì)門青山綠更多”的諧聯(lián)，皆所以缺一“水”字。

紹燒的成色，也就是摻水的多寡，僅憑目視，即可測(cè)定，要訣是看“花”的濃密與否。“花”者酒花，亦即酒面所浮現(xiàn)的泡沫。第一等的叫作“堆花”，篩酒入碗時(shí)，泡沫會(huì)堆疊而起，歷久始散。其次酒花雖非堆疊，但亦并無(wú)空隙，泡沫一個(gè)接一個(gè)，繃滿酒面，故名“繃花”。等而下之，就只是沿碗邊一圈酒花，就是“圈花”。倘連圈花亦無(wú)，則與“金生麗”無(wú)殊了。

另一種測(cè)試成色的辦法，是引火點(diǎn)燃。堆花、繃花，一點(diǎn)即燃;視火熄以后，所剩水分多少，即可知道燒掉的酒精是多少。舊時(shí)秋冬之季吃“菊花鍋”，講究的便以上等紹燒作燃料，與用工業(yè)酒精相比，香氣不可同日而語(yǔ)。

據(jù)周德培兄說(shuō)，紹燒在堆花之上，還有成分更高的一種，名為“提酒”，乃用燒酒代水，再加酒糟蒸餾的酒。通常并不供客，只用來(lái)在紹興酒裝壇時(shí)，羼和少許，借以增加香味。

紹興人平常很少喝燒酒，只有夏天才喝。在杭州，喝紹燒的很多，尤其是勞動(dòng)階級(jí)喝“柜臺(tái)酒”，通常都是來(lái)一碗紹燒，取其價(jià)廉而勁大。

到了夏天，則盛行喝楊梅燒。杭州附近有兩處地方盛產(chǎn)楊梅，一處是錢塘江對(duì)岸的蕭山，所產(chǎn)的楊梅，色呈紫黑，名為炭梅;一處是以超小梅花著名的塘棲，那里的楊梅，顆粒較小，其色淡紅。楊梅并非佳果，性熱，果肉中易于藏蟲(chóng)，生食非先用鹽水泡過(guò)不可。但用紹燒泡成的楊梅燒，便成了夏天家常應(yīng)備的良藥，可以治痧氣、腹瀉，確有奇效。

楊梅燒色呈殷紅，略帶酸甜;酒精為楊梅吸收，所以酒味極淡，孺子亦能上口。我之好酒成癖，并非侍飲先君而來(lái)，是兒時(shí)與老仆盤桓，他吃燒楊梅、我喝楊梅燒養(yǎng)成的癖好。

紹興酒坊中還有一樣副產(chǎn)品，即是酒糟。沒(méi)有蒸餾過(guò)燒酒的糟，叫作香糟，在烹飪中是很重要的一種作料，任何醬園都可買到。奇怪的是，臺(tái)灣只有紅糟，絕少香糟，以故糟熘魚片通常用酒釀代替，而糟雞、糟豬腳，都改成了醉雞、醉豬腳。所釀紹興酒的副產(chǎn)品，是到了哪里去了，令人不解。

至于明清筆記中，文人談酒，主觀居多，唯有《清稗類鈔》所收“梁晉竹品酒”一篇，是酒人談酒，不比等閑。

按：梁晉竹名紹壬，號(hào)應(yīng)來(lái)，杭州人，生于乾隆末年，官至內(nèi)閣中書，工詩(shī)。他有一部《兩般秋雨庵隨筆》，是清閑的好書。此篇所記，大致即根據(jù)他的隨筆而來(lái)，文質(zhì)俱勝，值得分段引錄，并加詮釋：

嘉慶癸酉，錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭，偶憩于西湖之云林寺。次日，獨(dú)游弢光，遇老僧致虛，以其善氣迎人，與之談，頗相得。坐久，梁欲下山，僧曰：“居士饑否？蔬酌可乎？”梁方謙謝，僧已指揮徒眾，立具伊蒲饌。泥甕新開(kāi)，酒香滿室，蓋預(yù)知梁之好飲也。

杭州夙稱佛地，四大叢林，以云林寺為首，即是靈隱;弢光在云林寺后，一名韜光，唐詩(shī)“樓觀滄海日，門對(duì)浙江潮”，即詠此地。僧為俗設(shè)齋供食，稱為“伊蒲饌”。

一杯入口，甘芳浚冽，凡酒之病無(wú)不蠲，而酒之美無(wú)弗備。詢之，曰：“此本山泉所釀也，陳五年矣！”僧蓋略知釀法，而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外，藏以待客者。于是觥學(xué)對(duì)酌，薄暮始散。又乞得一壺，攜至山下，及夕小酌。次日，僧又贈(zèng)一瓶，歸而飲于家，靡不贊嘆欲絕。梁嘗曰：“是為生平所嘗第一次好酒。此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然秉性剛烈，弱者恧焉，故南人弗尚也?！?/p>

按：白酒自以瀘州大曲及茅臺(tái)為勝。茅臺(tái)晚出。大曲產(chǎn)于川南，由三峽而下，驚灘險(xiǎn)浪，酒甕易碎，所以清朝京師有名的白酒，不得不推交通較便的山西汾酒。

于是不得不推紹興之女兒酒……能得其以真東浦水作骨而三四年陳者，已“是無(wú)等等咒”矣。

“是無(wú)等等咒”一語(yǔ)，不知出自哪一部佛經(jīng)。杭人譏自視甚高者，謂之“是無(wú)等等咒”，不曉其義。此處作差強(qiáng)人意解。

道光甲申，歸自京師，汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者，小米之叔號(hào)眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十壇，歿后，其家亦胥忘之。眷西又汴游十余載，遂無(wú)人問(wèn)鼎。而藏酒室又極邃密，終日扃牡，更無(wú)人知而窺之者。以故二十年來(lái)，丸泥如故。

汪小米名遠(yuǎn)孫，其曾祖名憲，是一位有名的藏書家，別署“振綺堂”。汪氏在乾嘉年間，是杭州的首富，子孫甚多，而以汪遠(yuǎn)孫最杰出。家居?xùn)|城，巷以人名，叫“小米巷”，距寒舍不遠(yuǎn)。汪遠(yuǎn)孫之侄名守正，與薛福成之兄福辰，皆治愈慈禧的“疑難”重癥而得意于仕途。

眷西歸，始發(fā)之，所存止及壇之半，正袁子才所謂“壇高三尺酒一尺，去盡酒魂存酒魄”者是也。色香俱美，味則淡如，因以好新酒四分摻之，則芳香透腦，膠餳殘底，其秾厚有過(guò)于弢光酒，而微苦不冽，是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。

凡積年陳釀，水分消散，酒質(zhì)如膏，必另以好酒稀釋，此為處理陳釀不變的原則。但稀釋的程度，或高或低，視酒的本質(zhì)、水分消失多寡及飲者的意愿而定。此文中謂存酒“止及壇之半”，而又以“好新酒四分摻之”，則總量為十分之九，已較原來(lái)為濃，而況消失者水分，補(bǔ)充者新酒，自然“濃厚有過(guò)于弢光酒”了。

仆逢麴流涎，所至不肯輕過(guò)。聞之人云：“不吃奔牛酒，枉在江湖走?！庇噙^(guò)其地，沽而試焉。嗚呼！天下有如此名過(guò)其實(shí)、庸惡陋劣之名士乎？論其品格，亦止如蘇州之福貞，惠泉之三白，宜興之紅友，揚(yáng)州之木瓜，鎮(zhèn)江之苦露，邵寶之百花，苕溪之下若。而其甜膩，則又過(guò)之，此真醉鄉(xiāng)之魔道也。

奔牛在常州以西，與無(wú)錫所屬呂城接壤。其地晉朝設(shè)蘭陵縣，屬南蘭陵郡，謂南蘭陵者，因山東原有蘭陵郡。

李白《客中行》：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛有琥珀光?！贝恕疤m陵美酒”即是奔牛酒?！峨S園食單》“常州蘭陵酒”條云：

唐詩(shī)有“蘭陵……”之句，余過(guò)常州，相國(guó)劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復(fù)有清遠(yuǎn)之意矣。

此與梁晉竹所記為一種酒，不過(guò)品質(zhì)有高下而已。袁子才自謂“余性不近酒，故律酒過(guò)嚴(yán)，轉(zhuǎn)能深知酒味”，是為此老自信過(guò)甚之詞，性不近酒，安能深知酒味。即如所記在劉綸（常州人，官至文淵閣大學(xué)士，謚文定）家所飲的酒，“味太濃厚”一語(yǔ)，即梁之所謂“甜膩過(guò)之”。甜為酒之一病。酒有五味，善飲者最難消受的就是一甜字。袁子才只覺(jué)“味太濃厚”，不嫌“甜膩”，在酒國(guó)中只是小卒而已。

邵寶為邵伯、寶應(yīng)之合稱，地在揚(yáng)州與高郵之間。苕溪在湖州，所謂“下若”，不知何所取義。

按：湖州屬下有一大鎮(zhèn)，名南潯，以產(chǎn)絲聞名。此鎮(zhèn)之富，全國(guó)居首，富戶有所謂“四獅八象”之說(shuō)。所產(chǎn)之酒，名為“南潯酒”，據(jù)袁子才說(shuō)：“味似紹興，而清辣過(guò)之?！惫暑H為北方所重。又無(wú)錫惠泉酒，用“天下第二泉”所釀，頗負(fù)盛名，因而贗鼎者極多，反不為人重，可謂盛名之累。

其中矯矯獨(dú)出者，則有松江之三白，色微黃極清，香沁肌骨，唯稍烈耳。

松江酒可比紹燒，極香極烈，昔年訪友云間，曾以大玻璃杯干過(guò)，不知當(dāng)時(shí)何來(lái)如許豪氣。至今回想，猶覺(jué)不可思議。松江出米，釀酒的原料已得天獨(dú)厚;如水質(zhì)較佳，釀制如法，自成好酒。

某年游蕭山，梧里主人周鎮(zhèn)祁極款洽，作平原十日之留。一日，出一種酒，曰“梨花春”，俗名酒做酒曰“梨花”，蓋三套矣。飲一杯，主人即將杯奪去。主人量甚巨，亦止飲二小杯。是日，余竟沉醉一日。因思古人所謂“千日九醞”者，亦即此類。特其一年、三年之醉，則未免神奇其說(shuō)耳。

所謂“酒做酒”，即以酒代水做第二次釀，是為一套;三套則是第四次釀。梁晉竹為嘉道酒人巨擘，飲此酒一杯即沉醉一日，則其酒精成分之高，恐非通常計(jì)算方式所能測(cè)量了。

余居廣東始興一年有余，彼處有所謂冬酒者，味雖薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以后方有，來(lái)年二三月便不可得。詢之上人，曰：“此煮酒也。今日入甕，第三日即可飲，半月壞矣?！?/p>

一日，有曾某邀余山中小酌，舉杯相勸。視之，淺綠色;飲之，清而極鮮，淡而彌旨，香味之妙，其來(lái)皆有遠(yuǎn)致。詫以為得未曾有，急詢何酒，曰：“冬酒也。”問(wèn)哪得如許佳，曰：“陳六年矣！”余又叩以鄉(xiāng)人不能久藏之言，曰：“鄉(xiāng)人貪飲而惜費(fèi)，夫安得有佳者？此酒始釀，須墨江某山前一里內(nèi)之水，不可雜以他流。再選名麴佳蘗，合而成之，何患其不能陳耶？余家釀此五十余年，他族省嗇，不肯效之?！贝擞嗌剿鶉L第三次好酒也。

按：始興縣屬?gòu)V東南雄府，自江西度大庾嶺即抵其地，是名副其實(shí)的嶺南。

又按：宋有酒禁，唯嶺南例外，所以韶州有“藤葉嚼檳榔，萬(wàn)戶通酤釀”之語(yǔ);東坡謫惠州，有“新年”詩(shī)五首，中亦有“萬(wàn)戶不禁酒”之句。韶、惠皆與南雄接壤，惠州人僑居南雄者尤多。家家自釀，三日可飲，既無(wú)專門釀戶，制法自然不精，如曾某也者，是可遇而不可求的。

《隨園食單》以“茶酒單”為殿，中刊“德州盧酒”云：

盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造，色如于酒，而味略厚。

其前“金壇于酒”則云：

于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清冽過(guò)之。

于文襄即于敏中，江蘇金壇人，乾隆二年丁巳狀元，官至文華殿大學(xué)士，貪黷有名，而以結(jié)交太監(jiān)為高宗所惡;得喘疾本可不死，高宗賜以大臣飾終之典的陀羅經(jīng)被，無(wú)異暗示自盡，以致不得不死。

盧雅雨名見(jiàn)曾，紀(jì)曉嵐的兒女親家，乾隆中葉官至兩淮鹽運(yùn)使，風(fēng)雅好客，打秋風(fēng)的名士，無(wú)不受過(guò)他的好處。后以賄敗。盧雅雨，山東德州人。德州在山東北境，與河北滄州相接，而滄酒為北酒第一。德州酒亦不壞，最有名的稱為羅酒，以明末御史羅飲瞻所傳的釀法而得名。

德州酒中又有一種露酒，“露”不知是否“羅”字的轉(zhuǎn)音。這種酒很特別，據(jù)說(shuō)“色如黛漆，味比醍醐，俗呼墨露”。這種酒在江蘇亦有?！峨S園食單》記“溧陽(yáng)烏飯酒”：

余素不飲。丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒十六杯，傍人大駭，來(lái)相勸止。而余猶頹然，不忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據(jù)云：溧水風(fēng)俗，生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時(shí)只剩半壇，質(zhì)能膠口，香聞室外。

據(jù)此，則烏飯酒亦一種女兒酒。紹興的女兒酒名“女兒紅”，此可謂之“女兒青”。所謂“青精飯”，以一種本名“南燭木”的隰草，搗枝葉得汁浸白米;蒸出來(lái)的飯成碧色，久食延年益顏，所以杜工部有詩(shī)：“豈無(wú)青精飯，令我顏色好？”袁子才以為烏飯酒是青精飯所釀，說(shuō)起來(lái)很合理，其實(shí)，照廣東話說(shuō)，是擺了一個(gè)大烏龍。真所謂盡信書不如無(wú)書。什么青精飯，鍋巴而已！

據(jù)《白下瑣言》說(shuō)：“鍋巴酒，系用炊飯后鍋巴釀成，色微黑，極醇美;能健脾理胃，不可多得。余家藏有一甕，乃祖遺三十余年物也?！彼^“烏飯酒”“黑露”，與此皆為一物。又《藤陰雜記》有一條：

大祀福酒，光祿寺堂官驗(yàn)嘗，敬貯龍瓶，名曰“灌酒”。然后護(hù)以龍?zhí)Ц凹浪?。灌后有余，許攜以歸，亦受福之遺意也。酒味甘，色黑。

按：清朝的祀典，分大祀、中祀、小祀。如冬至祭天，夏至祭方澤，皆為大祀;祭孔本為中祀，后升大祀。祀典所用的酒，稱為福酒，理論上光祿寺掌皇家飲膳，所以福酒須光祿寺首長(zhǎng)（堂官）驗(yàn)嘗。此未言制法，想亦為烏飯酒一類。

最后要談一談茅臺(tái)。烈酒中，茅臺(tái)、大曲、汾酒并負(fù)盛名。近年來(lái)在國(guó)外，茅臺(tái)的聲名最響，未免委屈了大曲。我們?nèi)绻烂┡_(tái)酒出在貴州赤水縣與仁懷縣（今仁懷市）之間的茅臺(tái)村，再看一看地圖，就會(huì)恍然大悟，原來(lái)赤水河就是合江;由赤水縣沿水道上溯五六十里，便是四川的合江縣;往西數(shù)十里，即瀘州，大曲與茅臺(tái)之所以芳烈，無(wú)疑與合江、也就是赤水河的水質(zhì)，具有極大的關(guān)系。

在談茅臺(tái)之先，要先談蘆酒。杜工部詩(shī)：“蘆酒多還醉?！笨芍司频木屏Σ粡?qiáng)。莫友芝有《蘆酒》詩(shī)三首，并附解說(shuō)，其中有一段：

遵義常秋冬之交，以高粱或雜稻谷、小米、麥稗釀可，陳久益美時(shí)釀?wù)卟荒芫靡病?/p>

赤水、仁懷均屬遵義府。此言蘆酒隨時(shí)可釀，但須久藏者，則非在秋冬之交不可。又言釀法：

煮雜谷極熟，攤竹席上候冷，置大栲栳，和麴覆二三日。酒香溢出分貯大小甕，筑實(shí)，半月后可飲也。

如果不飲又如何呢？道是：

不即飲者，固封之。將飲乃去封，滿注湯火甕底，一炊許，以通中細(xì)竹插甕中，次第噆飲，人以益一杯湯為節(jié)，醲汁常在下，不淡不止。

這段話需要作一詮釋。原來(lái)蘆酒是糟粕與酒在一個(gè)酒壇中，酒沉于底，糟浮于上，“以通中細(xì)竹插甕中”，實(shí)際上即可用蘆管代替;插到底后，由管中吸酒。這與現(xiàn)代用麥管吸冰淇淋蘇打的道理是差不多的。

然則，每人吸多少呢？? “以一杯湯為節(jié)”，即是吸到差不多一杯酒，另加一杯冷開(kāi)水作為補(bǔ)充。

所謂“醲汁常在下”，非謂酒的比重大于水，只以“一杯湯”自上注入，驟難與原有的釀汁相混。譬如以深杯沏茶，茶葉較多，飲半而另注開(kāi)水，再飲則仍是新注之水而非原有之茶。所以用中空之管，插入甕底而吸，是很合理的方法。甕底釀汁吸出，則新注之湯，逐漸往下，越?jīng)_越淡而后止。是則先飲者味厚，此所以揖讓之為禮。

莫文中又說(shuō)：

待慶吊皆用此品，或十許甕置一卓，或置一船，羅列數(shù)行，足支千客。揖讓序飲，禮意猶存?；蜃⒒鹬?，俟味具以竿激出，盛他罌，壺溫斟酌，故謂釣竿酒。

“待慶吊”者，紅白喜事，款待賀客、吊客，皆用蘆酒?！白俊奔醋溃按敝搁L(zhǎng)桌?！白?，微火之”與前文“滿注湯火甕底”，意思就是置甕于釜，隔水燉一下，亦即將酒加溫，激發(fā)其香味，即所謂“味具”。至謂“以竿激出”，當(dāng)是利用虹吸的原理汲酒。看過(guò)汽車修理廠的學(xué)徒，用一根軟管，一端插入油箱，一端入口一吸，汽油便能汩汩而出的情形，即能了解“以竿激出”是怎么回事。

莫友芝此文，對(duì)“正名”獨(dú)詳。蘆酒凡十名，釣竿酒之外，又名咂酒;咂即“噆飲”之“噆”。以中空之管吸飲料，如果徐徐啜飲，自然無(wú)聲;倘然一氣猛吸，雙頰下陷，則張口時(shí)自然有“咂”的聲音，此應(yīng)為“咂酒”之名的由來(lái)。

另有一很通行的名稱，叫作“咂嘛酒”，或作“雜糜酒”，麻實(shí)為糜。煮爛了的飯叫作糜，所謂“雜糜酒”，意指制作此種酒的原料甚雜，有高粱、小米、麥。釀酒或以米，或以高粱，或以果物如葡萄。各種谷物混合釀造的酒，可能只有這種“雜糜酒”。

茅臺(tái)是雜糜酒的精釀，改良者為外來(lái)的一班大商人。這要從茅臺(tái)村的地理及沿革說(shuō)起。茅臺(tái)為赤水河通航的起點(diǎn)，民船四時(shí)可通合江，赤水縣則當(dāng)川黔的要沖，在清朝為仁懷廳廳治所在地;仁懷廳隸遵義府，而遵義在明朝隸屬四川，唯清朝康熙年間，始改隸貴州。我敘此沿革，是要讓好酒的同志明了，無(wú)論從哪方面看，茅臺(tái)跟大曲的淵源極深，縱非同胞手足，亦當(dāng)是中表至親。

我這樣說(shuō)，不但是基于大曲和茅臺(tái)同用一條水的關(guān)系，且因大曲和茅臺(tái)還有一層特殊的淵源。數(shù)年前香港雜志，刊載過(guò)一篇《茅臺(tái)酒史話》，作者筆名祀凡。李璜教授在文前介紹：“同鄉(xiāng)祀凡君出身釀酒世家，其先人以釀售大曲酒字號(hào)，知名以東南?！逼婀值氖?，他談茅臺(tái)，頭頭是道，卻無(wú)只語(yǔ)及于家釀，這隱晦不言，正所謂“盡在不言中”，別有文章。

《史話》是由貴州的鹽商談起。

貴州缺鹽，一向仰川鹽供應(yīng)，但貴州的鹽商，初期多山西、陜西籍。山西出汾酒。陜西則鳳翔所產(chǎn)，號(hào)為“西鳳美酒”，馳名關(guān)中。喝慣了汾酒、鳳酒的，頗以為當(dāng)?shù)氐摹按篼溇婆c玉米酒，辣口刮喉，并不受吞”。

按：此所謂“大麥與玉米酒”，應(yīng)該就是蘆酒。

如果路遠(yuǎn)迢迢帶汾酒、鳳酒來(lái)喝，十分不便。這班鹽商動(dòng)腦筋，覺(jué)得茅臺(tái)村楊柳灣有條小溪，水質(zhì)不錯(cuò)。附近又盛產(chǎn)高粱，很可以自己動(dòng)手來(lái)釀造。

于是從家鄉(xiāng)請(qǐng)來(lái)釀酒司務(wù)，并帶來(lái)酒曲，開(kāi)始在楊柳灣設(shè)廠制酒。

按：原文不言所請(qǐng)的司務(wù)來(lái)自山西，抑或陜西，或者兩地兼有。但瀘州一水可通，請(qǐng)釀酒司務(wù)，比較方便;衡情度理，制茅臺(tái)酒當(dāng)有制大曲酒的司務(wù)參與。

起初制成的是高粱酒，已比土酒高明。不過(guò)土酒有一種特別的香味，亦有可取之處。于是要求釀酒司務(wù)研究本地的釀法?！昂髞?lái)他們將自己釀酒的原料摻加了適量的土酒，于是做出來(lái)的酒，就有了土酒的那一股清香?！?/p>

按：此是以一部分土酒代水釀制，在理論上即是所謂“套”。

此后又有一大改進(jìn)，即是使酒得醇的唯一法門“窖藏”。但茅臺(tái)的窖藏之法與眾不同，是在泥地上挖一個(gè)長(zhǎng)方形坑，四周與坑底用石塊鋪砌;另用糯米漿混合細(xì)泥，補(bǔ)滿石塊之間的空隙;坑外沿邊用油灰糊平。

按：坑中鋪砌之法，即是明太祖筑南京城墻的方法，糯米漿為最好的膠合劑。照此法，不僅堅(jiān)固耐用，酒亦不致滲漏。

光是這樣的酒窖，并不足以使酒變醇;最神妙的是，坑底須鋪厚約二寸的細(xì)河沙。剛制好的酒，傾入窖中，加封埋藏一兩年，則火氣消退，其味清醇，“入口不辣，入喉不燥，醉后不渴，飲多頭不昏痛”。其名謂之“回沙茅臺(tái)”?；厣车哪攴?，當(dāng)然越久越好。

“回沙茅臺(tái)”還不算是最好的。后來(lái)改良，用原酒浸糟，亦即是“套”釀，則酒味更為香濃。“原窖內(nèi)存酒從不放干，新酒放進(jìn)去，由于新舊混合，陳陳相因，酒味更加香醇軟滑”。

按：這段話的意思是，每窖陳酒，每年取出若干發(fā)售，補(bǔ)充同量的新酒。如是則陳陳相因，百年老窖，即有百年陳酒在內(nèi)。茅臺(tái)之名貴在此。

由“回沙”到“原酒浸糟”，經(jīng)過(guò)數(shù)十年才形成茅臺(tái)的特殊風(fēng)格;同時(shí)辛苦經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)量已豐，不僅自飲，亦用以應(yīng)酬送禮，茅臺(tái)的名聲，自此鵲起。

《史話》中接寫：“同光之際，貴州遵義人華聯(lián)輝，讀書不成從商，做鹽商逐漸發(fā)達(dá)，對(duì)于鹽務(wù)也有很深厚的經(jīng)驗(yàn)。光緒三年，貴州平遠(yuǎn)人丁寶楨做了四川總督，要整理鹽務(wù)，改革鹽政，由貴州人唐炯介紹華聯(lián)輝去替他策劃。華聯(lián)輝將川鹽銷黔，分為四岸，官運(yùn)商銷。經(jīng)丁督采納，并派他主理其事。他既是遵義人，當(dāng)然了解茅臺(tái)酒受人重視的程度。以后鹽政成功，丁寶楨要保他做官以酬其功。但他辭謝了，只是求取得銷鹽四岸中之永岸、仁岸經(jīng)營(yíng)權(quán)。茅臺(tái)村自是他的鹽岸管轄地區(qū)，于是，他接收了茅臺(tái)村楊柳灣的造酒廠，正式成立‘成義燒房’，并增加資本，擴(kuò)大生產(chǎn)，用作商銷，還用它來(lái)作為對(duì)皇帝的貢品。”

按：上記關(guān)于整理川鹽一節(jié)，稍有未諦。但與本文無(wú)關(guān)，不必多敘。華聯(lián)輝有后人在此，即是華仲麐，友好皆稱之為“華二爺”。我之得識(shí)“華二爺”，乃由于唐鄭兄的介紹——唐兄即唐炯的曾孫。唐炯之子名訓(xùn)方，官至湖北巡撫;父子皆為名官，唐炯更是大才槃槃。佐丁寶楨理川鹽，積弊一清;光緒十年中法事起授云南藩司，督兵鎮(zhèn)南關(guān)外，于軍前拜巡撫之命，誤聞議和之訊，回省履任。光緒以為怯敵而遁，震怒;因而革職查辦，定罪斬監(jiān)候，系獄兩年有余，綁赴菜市口，居然得蒙刀下留人的恩赦，而刑部尚書薛允升以舊怨故為留難。我在寫《慈禧全傳》時(shí)，替他說(shuō)了幾句公道話;唐鄭兄孝思不匱，馳書致意，折節(jié)下交，并介見(jiàn)華仲麐，語(yǔ)及“華茅”，頗有不堪回首之感。

華茅至第二代而昌大。

華聯(lián)輝的幼子華之鴻繼承父業(yè)，又增加了一間“榮和燒房”，也在楊柳灣附近。

但盡管原料相同，做法無(wú)異，而仍以成義出品為佳;無(wú)他，老窯之功而已。

茅臺(tái)酒的全盛時(shí)期，是在“民國(guó)”十年前后。當(dāng)時(shí)滇軍入川入黔，軍閥混戰(zhàn)，此去彼來(lái)有如走馬燈，軍人好酒，這三省的軍閥尤喜茅臺(tái)，不惜重金，只求佳釀;自奉以外，教客送禮，需要量甚大。因此茅臺(tái)精品，什九為軍閥所壟斷。李璜教授在《學(xué)鈍室回憶錄》中自敘，“民國(guó)十五年”“曾痛飲過(guò)一次真正的好茅臺(tái)”，即為劉湘所宴請(qǐng)。

茅臺(tái)酒也得過(guò)國(guó)際大獎(jiǎng)，事在“民國(guó)”八年，茅臺(tái)酒參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)。主持人對(duì)國(guó)際事務(wù)是外行，只當(dāng)產(chǎn)品越精粹越好，因而“經(jīng)過(guò)三次提煉”——想來(lái)當(dāng)是酒做酒，經(jīng)過(guò)三套如紹興酒中的雪花酒。

茅臺(tái)酒的酒精成分，原已很高，再經(jīng)“提煉”，幾與酒精無(wú)異，品質(zhì)雖好，不堪飲用，所以只得了一個(gè)特別獎(jiǎng)。不論“優(yōu)異”“特別”，在字面上大可宣傳，所以茅臺(tái)酒銷路，暢旺無(wú)比。

任何產(chǎn)品，一受歡迎，即有“西貝貨”及仿制品出現(xiàn)。于是茅臺(tái)酒便有“華茅”“賴茅”之分。華茅自是指華家燒房所釀，賴茅說(shuō)起來(lái)就有趣了。北伐以前黔軍軍閥袁祖銘入川占領(lǐng)重慶，反客為主，控制了川東。貴州主席周西成眼光心思都很厲害，看出袁祖銘之鵲巢鳩占，只是由于四川軍閥自相攻伐之故。倘或四川軍閥團(tuán)結(jié)，袁祖銘站不住腳，南下回黔，不獨(dú)省主席的位子保不住，就保得住，也無(wú)法供應(yīng)袁軍上十萬(wàn)人的糧餉，因而早就下了籠絡(luò)的功夫;凡袁軍部下?tīng)I(yíng)長(zhǎng)以上，有家在貴州的，都由他按月接濟(jì)，衣食無(wú)憂，對(duì)袁更是百依百順。而且將袁祖銘的父親袁干臣接回貴陽(yáng)去住，替他討了一房小太太。貴州軍界多老封翁，而以這位“袁老太爺”最受尊敬。這樣以恩相結(jié)，不但袁祖銘不好意思回貴州，就他有此意圖，“袁老太爺”亦必不容他忘恩負(fù)義。因此，袁祖銘在川東存不住身時(shí)，決定大舉入湘。結(jié)果在常德受了湘軍的暗算，為伏甲殺于盛筵之前。

袁祖銘既死，周西成對(duì)袁老太爺更有奉養(yǎng)之義。袁老太爺好酒，加以生意上的關(guān)系，得周西成之支持，在貴陽(yáng)設(shè)廠釀造茅臺(tái)酒。但因水質(zhì)及釀酒司務(wù)的技術(shù)不夠格，做出來(lái)的酒，只比土酒略勝一籌，毫無(wú)茅臺(tái)酒的味道，而偏要自稱茅臺(tái)酒。因而得了個(gè)雅號(hào)，叫作“袁老太爺茅臺(tái)”。

到了吳鼎昌做貴州省主席，在花溪上游設(shè)廠釀造茅臺(tái)，產(chǎn)品比“袁老太爺茅臺(tái)”進(jìn)步，但比真正的茅臺(tái)卻還差得遠(yuǎn)。廠中有自知之明，因名其酒為“賴茅”，與華茅相對(duì)而言，仿佛有一賴家，亦以釀造茅臺(tái)酒為專業(yè)。

《史話》中說(shuō)：“賴茅者，貴州人口語(yǔ)‘賴毛’的傳音，即如廣東人之俗語(yǔ)‘軟貓’也。但又有人說(shuō)賴茅為賴姓廠主頂袁廠所生產(chǎn)者。”后一說(shuō)，恰是發(fā)明“賴茅”這個(gè)名詞的人所希望的。說(shuō)實(shí)話，我在看到這篇《史話》以前，就一直以為“賴茅”者，是茅臺(tái)村賴姓所釀的茅臺(tái)酒。

我還聽(tīng)到一說(shuō)，有假冒的“華茅”，外表與真的華茅完全一樣。因?yàn)樾】诖善可系恼匈N，即是在印真華茅招貼的那一家印刷所承印，最妙的是這家印刷所即為華家的事業(yè)之一。如此寬宏大量，在現(xiàn)代是一件不可思議的事。細(xì)細(xì)想去，恰好反映了工業(yè)社會(huì)與農(nóng)業(yè)社會(huì)相反的特質(zhì)。工業(yè)社會(huì)大量生產(chǎn)，為了保持產(chǎn)品銷路，當(dāng)然要保護(hù)自己的商標(biāo)。農(nóng)業(yè)社會(huì)的名產(chǎn)，往往供不應(yīng)求，有人冒充，不但與己無(wú)損，且可借以揚(yáng)名，反正真正內(nèi)行，自能辨別真?zhèn)巍．?dāng)然，農(nóng)業(yè)社會(huì)的人情敦厚，亦是能容忍冒牌的原因之一。

《史話》中又說(shuō)：“還有與茅臺(tái)村相鄰之四川古藺縣、敘永縣，有一些鄉(xiāng)紳也以為制造茅臺(tái)酒有利可圖，他們地方距茅臺(tái)很近，便去茅臺(tái)找一些閑居的師傅來(lái)，一在古藺縣城設(shè)廠制造茅臺(tái)酒，出品名之曰‘藺酒’;一在古藺縣屬，在茅臺(tái)下游赤水河畔之二郎灘鎮(zhèn)設(shè)廠制造，名曰‘郎酒’，較藺酒稍佳，近似茅臺(tái)，猶不及也。但兩種酒下銷重慶，以茅臺(tái)之不足，銷路都好?！?/p>

按：古藺在茅臺(tái)村西北;敘永即永寧，更在古藺之西。“藺酒”與“郎酒”可能便是假華茅。

茅臺(tái)的售價(jià)，在當(dāng)?shù)赜勉y是一兩一瓶;廢兩改元，則為一元一瓶，不過(guò)十八兩瓶已改為十六兩瓶。如由赤水河運(yùn)到重慶，須經(jīng)過(guò)七次轉(zhuǎn)輪，或用小船，或用大船，或用輪船，或用背負(fù);用船又或須背纖，運(yùn)費(fèi)可觀，而在重慶仍售一元一瓶。這是怎么說(shuō)？《史話》有解釋。

原來(lái)，“外銷的茅臺(tái)酒，大批的都是用瓦缸裝;一缸五十斤，外用竹簍，墊上稻草，用繩綁好，至目的地再行分裝原瓶貼商標(biāo)。但到了重慶照例一壇摻入同等燒酒，那是最好的茅臺(tái)。一壇開(kāi)三壇，算是平常的;一壇開(kāi)四壇還不失為有茅臺(tái)味的好酒;一壇開(kāi)五壇，即市面上零賣一元一瓶的茅臺(tái)了。在貴陽(yáng)、遵義，也是用同樣情形換兌玉米或大米酒?！敝貞c并不產(chǎn)燒酒，燒酒來(lái)自瀘州，即所謂大曲，只是品質(zhì)有高下而已。由此可知茅臺(tái)村與瀘州有血肉相連的密切關(guān)系，亦即茅臺(tái)酒與大曲酒有密不可分的特殊淵源。

百分之百的老窖茅臺(tái)，即使在本地亦屬難得的珍品，成分大致只有百分之五十。要想喝真純的茅臺(tái)，除卻鹽號(hào)，便是大軍閥家。真純茅臺(tái)的好處，據(jù)《史話》作者的描寫是：“一瓶酒只要一打開(kāi)，即滿屋有一股茅臺(tái)特有的香氣;倒入杯中，晶瑩清澈，香氣襲人，使人心神為之一爽。吸入口中，則軟滑若油，唇舌清涼舒適，經(jīng)過(guò)喉嚨，好比一股冷流，滋潤(rùn)食道，立刻引起食欲。”入喉“好比一股冷流”，最不可思議。喝烈酒的感覺(jué)，大致熱辣辣一線到底，直貫丹田，與茅臺(tái)恰好相反。

又說(shuō)：“這真酒雖多飲而不煩躁，即醉亦如平時(shí)，只催人睡，絕不頭昏口干，如火燒心。這就是真純茅臺(tái)酒的優(yōu)異之處，尤其是老窖出品的陳年產(chǎn)品，更是不可思議?！?/p>

《史話》的作者說(shuō)：“茅臺(tái)酒初銷香港，大概是一九六〇年。其外銷機(jī)會(huì)在大會(huì)堂底座，舉辦一個(gè)‘中國(guó)名酒介紹’。我去參觀了，那里有茅臺(tái)酒，賣八塊錢一瓶打九折，還附送一小瓶蓮花白‘酒辦’，我買了兩瓶?；丶掖蜷_(kāi)一試，還算得一般的真茅臺(tái)，雖不如老窖真純，依然有著茅臺(tái)風(fēng)味。我想這樣的酒，八元一瓶太便宜了，那時(shí)最合理的價(jià)格該當(dāng)是二十五元至三十元。兩瓶很快飲完了，后來(lái)又去公司用八元買回一瓶，打開(kāi)一飲，就不是那味兒了。初時(shí)以為偶爾如此，以后接連一年，我屢試過(guò)，都不過(guò)如此?！贝耸恰妒吩挕纷髡叩谝淮问茯_。

第二次是，“前兩年漲到九元一瓶，我還試過(guò)一次。到了二十五元，我想價(jià)錢漲了，應(yīng)該是好東西，可是不對(duì)，仍然如此乏味。到了九十八元，我沒(méi)力量再試了”。

記酒既畢，不可不略記酒人?！捌辶屏浚顷P(guān)退讓”，飲酒決不可勉強(qiáng)。淳于髡所謂“一石亦醉，一斗亦醉”，說(shuō)得太玄妙了些。大致酒量視健康情況及興會(huì)而有相當(dāng)彈性，但不致有一石與一斗之間十倍的伸縮性。但善飲與不善飲之間，酒量的大小，確有不可思議的差別，無(wú)可解釋，只好說(shuō)是“酒有別腸”。

古今酒人，如劉伶、李白、石曼卿之流，酒量到底多大，憑現(xiàn)有的文獻(xiàn)，尚難估量;信而有征者，莫如清朝的顧嗣立。

顧嗣立，字俠君，蘇州人，生于康熙朝，死于康熙朝，得年五十四歲。嗣立是元詩(shī)專家，召試被選入京，住上斜街，所居秀野草堂，文酒勝會(huì)，風(fēng)流一時(shí)。

嗣立酒量之豪，通國(guó)無(wú)敵手，號(hào)稱“酒帝”。藏有古酒器三具，稱為“三雅”——?jiǎng)⒈砗蔑?，制酒器三，名伯雅、仲雅、叔雅，大者容酒七?而顧嗣立三雅，大者容酒十三斤余，恐怕是古今第一號(hào)的大酒盅了。

他人立詩(shī)社、文社，顧嗣立則所至立“酒人社”，入社的唯一資格是善飲。每次社集，各盡三雅，再談斗酒。保守估計(jì)，這三雅之酒，應(yīng)該在二十斤以上;即或記敘夸張，大概十斤酒是一定有的。

震于“酒帝”之名，自然有人不服氣，登門挑戰(zhàn)。自不量力者太多，亦不勝其煩，因而顧嗣立在大門懸一張告白：“酒客過(guò)門，延入與三雅，來(lái)朝相見(jiàn)決雌雄。匪是者，毋相溷！”酒徒一見(jiàn)三雅的容量，無(wú)不失色;真有鼓勇一試者，三雅未盡，爛醉如泥。

顧嗣立的飲名，見(jiàn)于清人筆記者不一而足。以上據(jù)阮葵生《茶余客話》引述。阮葵生又記所謂“萬(wàn)人敵”者數(shù)人，皆乾嘉名流，但語(yǔ)焉不詳，不知他們?cè)诰茋?guó)何以能敵萬(wàn)人。

沃丘仲子《近代名人小傳》記貝子奕謨，殊為驚人。奕謨之父名綿愉，為宣宗幼弟，行五;同治初尚健在，兩宮太后皆尊稱之為“老五太爺”。子奕謨，封貝子，操行端介，為親貴中的賢者。沃丘仲子記：

謨身不逾中人，而態(tài)度沉靜，穆然若有道者，能飲，百觥弗醉，容益皎潔。時(shí)尚書孫毓汶稱大戶。一日世鐸治具，召二人飲。取酒盈甕陳其前，各以杯自取吸之;復(fù)令奄持籌侍側(cè)，每盡一觥，投一籌。毓汶盡五十五觥，起出，嘔之，再就席飲，至百六觥，醉不復(fù)能起。謨盡百十四觥，殊無(wú)醉狀，蓋已擊甕有半矣。

按：紹興酒銷京師，稍為“京莊”，每壇十五斤?！皳舢Y有半”為一壇半，約二十二斤。今據(jù)禮欽王世鐸府中的小太監(jiān)計(jì)籌，兩人共盡兩百二十杯，恰好一斤為十杯。孫毓汶，山東濟(jì)寧人，光緒中葉的軍機(jī)大臣。在喝了五十五杯以后，須即控喉嘔出胃中存酒再飲，則不醉之量，不過(guò)六七斤，過(guò)此即不勝酒力。奕謨的酒量，無(wú)疑在十斤以上，足稱大戶。我想，花雕能飲十斤，就常人的生理所能容納的酒精來(lái)說(shuō)，實(shí)在也是至矣盡矣了。如顧嗣立之“三雅”起碼亦有二十斤酒，要能盡三雅才夠資格斗酒，恐亦不免言過(guò)其實(shí)。

“北洋”時(shí)期，春明酒人有“三王五霸”之號(hào)，三王坐而論道，五霸叱咤風(fēng)云，是為斗酒一靜一動(dòng)的兩種形態(tài)。五霸式的斗酒，稱為斗酒實(shí)無(wú)足取。我以為酒中真趣，只有獨(dú)酌，始能體會(huì)。若問(wèn)如何為真趣，則唯有舉陶詩(shī)“欲辨已忘言”相答，是故酒中之趣，“只可自怡悅，不堪持贈(zèng)君”。柳三變?cè)~：“忍把浮名，換了淺斟低唱。”宋仁宗不喜其人，考試特為黜落，這是“且去淺斟低唱，何要浮名”。罪在“偎紅倚翠”的“低唱”，若是淺斟微醺，恰為享受“天之美祿”最好的態(tài)度，何罪之有？

選自高陽(yáng)著《天之美祿》

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