不同采摘時(shí)期及嫩度的茶葉對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

周紹均，蔡 璐

（1.遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州遵義 563099；2.國家茶及茶制品檢驗(yàn)檢測(cè)中心（貴州），貴州遵義 563099）

茶葉源于中國，且早已從中國走向世界，成為世界飲料市場(chǎng)重要的品種。近年來，貴州茶產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，茶葉市場(chǎng)態(tài)勢(shì)喜人[1-2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)2021年貴州茶葉出口5 900多噸，排名全國第九，出口量增幅為全國第一；紅茶作為貴州特色產(chǎn)品，具有鮮、香、濃、醇的品質(zhì)特點(diǎn)；2021年，貴州省紅茶出口額在全國各省中排名第一，且出口均價(jià)也最高；當(dāng)前對(duì)紅茶品質(zhì)評(píng)價(jià)主要通過茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底這“五項(xiàng)因子”對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)審，感官審評(píng)不僅可確定茶葉品質(zhì)、等級(jí)、價(jià)格，還可指導(dǎo)茶葉加工工藝[3]。茶葉根據(jù)茶鮮葉的采摘時(shí)期及嫩度的不同，茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)一定的差異性[4-11]，因此，研究茶鮮葉的最佳采摘時(shí)期及嫩度對(duì)提升茶葉品質(zhì)具有重要意義。目前，關(guān)于茶鮮葉的采摘時(shí)期及嫩度對(duì)紅茶品質(zhì)影響的相關(guān)研究較多[9,12-13]，但貴州春茶不同采摘時(shí)期及嫩度對(duì)紅茶品質(zhì)影響的報(bào)道較少。本研究選取2022年貴州春季3月、4月、5月試驗(yàn)茶園采摘的單芽、一芽一葉和一芽二葉茶鮮葉制作的紅茶為研究對(duì)象，利用集體評(píng)分法分別對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)，探明貴州春茶不同采摘時(shí)期及采摘嫩度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，為貴州茶企業(yè)采摘加工制作品質(zhì)較優(yōu)的紅茶提供參考，同時(shí)為提高貴州紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取2022年3月、4月、5月在試驗(yàn)茶園采摘的單芽、一芽一葉和一芽二葉福鼎大白茶鮮葉按《遵義紅紅茶 加工技術(shù)規(guī)程》（DB52/T 1001—2015）加工制作成紅茶，每個(gè)樣品制作3份平行。加工結(jié)束后冷卻至室溫，篩去碎末茶，密封、遮光、編號(hào)放入冷庫保存，品質(zhì)至少穩(wěn)定半個(gè)月后進(jìn)行感官評(píng)審。

1.2 感官審評(píng)設(shè)備

干平臺(tái)、濕平臺(tái)、審評(píng)杯、審評(píng)碗、葉底盤、天平、計(jì)時(shí)器、湯碗、湯匙和燒水壺等。

1.3 感官審評(píng)方法

茶樣感官審評(píng)遵照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》（GB/T 14487—2017）開展。稱取3.0 g茶樣于審評(píng)杯中，按照茶水比例為1∶50注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)5 min，依次等時(shí)濾出茶湯，留葉底于杯中，采用集體評(píng)分法，由具有評(píng)茶資格的3名專家組成的審評(píng)小組進(jìn)行盲審，按茶樣外形占總分25%、湯色占總分10%、香氣占總分25%、滋味占總分30%、葉底占總分10%的分?jǐn)?shù)比例進(jìn)行審評(píng)，給出評(píng)分，對(duì)每個(gè)紅茶樣品的感官審評(píng)分?jǐn)?shù)計(jì)總，用以衡量紅茶的品質(zhì)。計(jì)算公式為

式中：X為感官評(píng)價(jià)總得分；W為外形評(píng)分；a為外形評(píng)分系數(shù)，%；T為湯色評(píng)分；b為湯色評(píng)分系數(shù)，%；X為香氣評(píng)分；c為香氣評(píng)分系數(shù)，%；D為滋味評(píng)分；d為滋味評(píng)分系數(shù)，%；Y為葉底評(píng)分；e為葉底評(píng)分系數(shù)，%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采摘時(shí)間及嫩度加工制作的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

不同采摘時(shí)間及嫩度加工制作的紅茶感官審評(píng)結(jié)果見表1，感官審評(píng)結(jié)果顯示，總評(píng)分為83.7～92.2分。不同采摘時(shí)間同一嫩度加工制作的紅茶，以單芽制作的紅茶感官審評(píng)分最高，總評(píng)分為90.5～92.2分，其中3月分值最高為92.2分，其香氣嫩甜香持久，葉底多芽；一芽一葉次之，總評(píng)分為86.7～89.4分，其中4月分值最高為89.4分，其香氣甜香持久；一芽二葉最低，總評(píng)分為83.7～85.1分，其中4月分值最高為85.1分，其3月和5月的茶葉葉底有青張。同一采摘時(shí)間不同嫩度加工制作的紅茶，均以單芽制作的紅茶感官審評(píng)分最高，一芽一葉次之，一芽二葉最低。

表1 不同采摘時(shí)間和嫩度加工制作的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2 采摘時(shí)間不同、采摘嫩度相同的紅茶感官審評(píng)差異性分析

利用SPSS 26.0將采摘時(shí)間不同但采摘嫩度相同的紅茶所得的感官審評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果見表2。結(jié)果顯示，鮮茶葉采摘時(shí)間不同，采摘嫩度均為單芽時(shí)，其制作的紅茶湯色、香氣、滋味和總審評(píng)分均差異顯著（P＜0.05），且湯色、香氣和總審評(píng)分差異極顯著（P＜0.01），葉底和外形差異不顯著（P＞0.05）；采摘嫩度均為一芽一葉時(shí)，其制作的紅茶外形、湯色、滋味和總審評(píng)分均差異顯著（P＜0.05），且外形、滋味和總審評(píng)分差異極顯著（P＜0.01），香氣和葉底差異不顯著（P＞0.05）；采摘嫩度均為一芽二葉時(shí)，其制作的紅茶湯色、滋味、葉底差異顯著（P＜0.05），且滋味、葉底差異極顯著（P＜0.01），其外形、香氣和總審評(píng)分差異不顯著（P＞ 0.05）。

表2 采摘時(shí)間不同嫩度相同的紅茶感官審評(píng)差異性分析表

2.3 采摘時(shí)間相同、采摘嫩度不同的紅茶感官審評(píng)差異性分析

利用SPSS 26.0將采摘時(shí)間相同但采摘嫩度不同的紅茶所得的感官審評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果見表3。結(jié)果顯示，鮮茶葉采摘嫩度不同，采摘時(shí)間分別為3月、4月、5月時(shí)，其制作的紅茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底這“五項(xiàng)因子”均呈極顯著差異（P＜0.01），其總審評(píng)分也呈極顯著差異（P＜0.01）。不同采摘嫩度對(duì)紅茶成品茶的定級(jí)定價(jià)具有一定的指導(dǎo)作用。

表3 不同采摘嫩度感官審評(píng)分析表

3 結(jié)論與討論

茶鮮葉采摘時(shí)間不同，采摘嫩度均為單芽，考慮為其鮮葉嫩度均較好，制作的紅茶外形均緊細(xì)、金毫顯露、勻整、凈、烏潤，故制作的紅茶葉底和外形差異不顯著，但隨著環(huán)境溫度的上升，茶葉活性成分聚集能力發(fā)生變化，故其湯色、香氣等差異顯著[7]；采摘嫩度為一芽一葉時(shí)，因其采摘嫩度且茶葉活性成分較為合適，其制作的紅茶外形、湯色、滋味和總審評(píng)分均差異顯著，且外形、滋味和總審評(píng)分差異極顯著，香氣和葉底差異不顯著；采摘嫩度均為一芽二葉時(shí)，茶鮮葉較成熟，其制作的紅茶湯色、滋味、葉底差異顯著，且滋味、葉底差異極顯著，其外形、香氣和總審評(píng)分差異不顯著。

茶鮮葉采摘時(shí)間相同但采摘嫩度不同加工制作的紅茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底差異均顯著，王偉偉等[9]研究表明不同嫩度茶鮮葉制作的紅茶感官審評(píng)評(píng)分不同，茶鮮葉越成熟，感官各項(xiàng)因子評(píng)分越低。銀霞等[14]研究認(rèn)為茶鮮葉的采摘嫩度會(huì)影響紅茶感官品質(zhì)，原料嫩度好，紅茶感官品質(zhì)可得到提升。采摘時(shí)間相同，采摘茶鮮葉嫩度為單芽＞一芽一葉＞一芽二葉，故而加工制作而成的紅茶其感官品質(zhì)差異顯著。

總體來看，不同采摘時(shí)期不同嫩度加工制作的紅茶感官審評(píng)依次為4月＞3月＞5月，蒲國濤等[15]研究顯示工夫紅茶水浸出物含量上夏茶＞春茶＞秋茶，夏茶在滋味濃度上最好，考慮茶葉感官品質(zhì)與采摘嫩度及鮮葉發(fā)芽時(shí)的環(huán)境氣溫有關(guān)。張明露等[4]春茶不同采摘期對(duì)茶葉品質(zhì)的影響研究表明，茶葉的采摘期與茶葉的品質(zhì)密切相關(guān)，隨著采摘期的持續(xù)，春茶中茶多酚和兒茶素的含量持續(xù)上升，氨基酸和咖啡堿的含量持續(xù)下降，3月環(huán)境氣溫偏低，茶多酚含量相對(duì)較低，5月茶多酚含量相對(duì)較高，但茶葉較成熟，持嫩性相對(duì)較差，4月其持嫩性和茶多酚含量相對(duì)適中，故制作的紅茶感官品質(zhì)最佳。