酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的研制

張 薇， 賈毅男， 郭思強

(商洛學院 生物醫(yī)藥與食品工程學院，陜西 商洛 726000)

0 引言

【研究意義】中國地大物博，生態(tài)環(huán)境的多樣性孕育了眾多生物資源，其中藥食同源植物資源在近年來受到廣泛關注[1-2]，越來越多地被應用于食品工業(yè)。酸棗仁、茯苓和百合是典型的藥食同源植物[3]，其含有活性多糖類、皂苷類、萜類、黃酮和生物堿等活性物質，具有相似的改善睡眠及抗氧化活性功能[4-6]。開發(fā)利用酸棗仁、茯苓和百合3種藥食同源植物資源，對延長其加工產業(yè)鏈條，增加其經濟附加價值，促進與之相關的種植業(yè)及食品加工業(yè)經濟發(fā)展具有重要現實意義。【前人研究進展】酸棗仁、茯苓、百合已被應用于酸奶、飲料、酒和面包等多種食品類型中，起到風味調節(jié)、品質改善及營養(yǎng)強化的作用[7-10]。泡騰片是以適宜的酸和堿作為崩解劑制成的一種片劑，遇水后會產生大量二氧化碳氣體，從而迅速溶解[11]。泡騰片最初產生于制藥領域，近年來，逐漸向食品行業(yè)發(fā)展，作為固體飲料，具有使用方便、貨架期長、成本低等優(yōu)點，受到越來越多人的追捧[12-13]。食品行業(yè)中，關于植物型泡騰片的研究多以果味泡騰片為主，對獼猴桃泡騰片、百香果泡騰片及檸檬泡騰片等的工藝進行探索[14-15]?！狙芯壳腥朦c】現有研究的泡騰片產品原料多為普通果蔬，功能單一，無法滿足人們日益強烈的保健需求。研究將消費者追捧的藥食同源植物應用于泡騰片的生產中，鑒于泡騰片具有的優(yōu)點，基于酸棗仁、茯苓和百合的藥食同源性，開發(fā)復方酸棗仁-茯苓-百合泡騰片?！緮M解決的關鍵問題】以酸棗仁、茯苓、百合為原料，通過單因素及正交試驗，對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片生產過程中的配方參數進行優(yōu)化，確定其生產工藝，以期為新型食品的開發(fā)與生產提供一定的理論依據及技術支持，同時實現天然植物資源的綜合開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 酸棗仁，亳州市華之堂生物科技有限公司；茯苓，亳州市德永堂生物科技有限公司；無水檸檬酸、甘露醇，濰坊英軒實業(yè)有限公司；碳酸氫鈉、聚乙二醇，河南瑞仁生物工程有限公司；百合，市售。

1.1.2 主要儀器及設備 手搖單沖式壓片機，山東青州市邁德森制藥機械廠生產；數控恒溫水浴鍋，上海滬粵明科學儀器有限公司生產；電熱恒溫干燥箱，上海齊欣科學有限公司生產。

1.2 方法

1.2.1 泡騰片的制作 酸棗仁、茯苓和百合脫水后分別粉碎并過100目篩，烘干備用。將預處理的酸棗仁、茯苓、百合及甘露醇按一定比例混合，添加一定量潤滑劑聚乙二醇。取1/2加入碳酸氫鈉，混勻經過50℃干燥后整粒，制得堿粒；取另外1/2加入無水檸檬酸，混勻經過50℃干燥后整粒，制得酸粒。將酸粒和堿粒合二為一，混合均勻后使用手搖式單沖壓片機進行壓片。

1.2.2 原料不同添加量對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質的影響

1) 酸棗仁。根據酸棗仁添加量試驗設5個處理，即添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%，固定茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、15%、25%、30%、7%和2%，進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

2) 茯苓。根據茯苓添加量試驗設5個處理，即添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%，固定酸棗仁、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、15%、25%、30%、7%和2%，進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

3) 百合。根據百合添加量試驗設5個處理，即添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，固定酸棗仁、茯苓、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、10%、25%、30%、7%和2%，進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

4) 檸檬酸。根據檸檬酸添加量試驗設5個處理，即添加量分別為15%、20%、25%、30%和35%，固定酸棗仁、茯苓、百合、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、10%、15%、30%、7%和2%，進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

5) 碳酸氫鈉。根據碳酸氫鈉添加量試驗設5個處理，即添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%，其余原料添加量固定，即酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、甘露醇和聚乙二醇添加量依次為10%、10%、15%、25%、7%和2%，進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

6) 甘露醇。根據甘露醇添加量試驗設5個處理，即添加量分別為3%、5%、7%、9%、11%，其余原料添加量固定，即酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉和聚乙二醇的添加量依次為10%、10%、15%、25%、30%和2%， 進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

7) 聚乙二醇。根據聚乙二醇添加量試驗設5個處理，即添加量分別為0%、1%、2%、3%和4%，其余原料添加量固定，即酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉和甘露醇添加量依次10%、10%、15%、25%、30%和7%，進行泡騰片的制作，并對其進行感官評定。

1.2.3 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片制作最佳配方參數的篩選 根據單因素試驗結果，選擇酸棗仁、茯苓、百合、檸檬酸、碳酸氫鈉、甘露醇和聚乙二醇的添加量為影響因素，采取L18(37)進行正交試驗，以酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官評定綜合得分為指標，優(yōu)化泡騰片的最佳配方參數。試驗因素與水平詳見表1。

表1 L18(37)正交試驗的因素與水平

1.2.4 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官評定 選擇20名人員(10名男性和10名女性)經培訓后對制得的酸棗仁-茯苓-百合泡騰片進行感官評定，評定標準見表2[16]。

表2 泡騰片感官評價標準

2 結果與分析

2.1 原料不同添加量處理酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官品質

由圖1可知，原料不同添加量對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官品質影響存在差異，但其綜合得分均表現隨原料添加量增加呈先升后降趨勢。

圖1 原料不同添加量處理泡騰片的感官品質

2.1.1 酸棗仁 當酸棗仁添加量<10%時，感官評定綜合得分隨酸棗仁添加量的增加呈逐漸升高趨勢；添加量為10%時，得分最高，為77.2分；當添加量超過10%后，綜合得分迅速下降。酸棗仁為泡騰片帶來特有風味，但由于酸棗仁味偏酸，添加過量造成酸味明顯，沖泡色澤不均勻，同時伴隨少量沉淀，影響感官品質。

2.1.2 茯苓 當茯苓添加量<10%時，感官評定綜合得分隨茯苓添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為10%時，得分最高，為76.7分；當添加量超過10%后，綜合得分迅速下降。茯苓易溶于水，為泡騰片帶來均勻的乳白色沖泡色澤，但添加過量造成沖泡液體渾濁，同時伴隨少量沉淀，影響感官品質。

2.1.3 百合 當百合添加量<15%時，感官評定綜合得分隨百合添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為15%時，得分最高，為77.1分；當超過15%后綜合得分迅速下降。百合為泡騰片帶來均勻的乳白色沖泡色澤以及細膩爽滑的口感，但過量添加則造成味道微苦，影響感官品質。

2.1.4 檸檬酸 當檸檬酸添加量在15%～25%時，感官評定綜合得分隨檸檬酸添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為25%時，得分最高，為76.8分；當超過25%后綜合得分迅速下降。檸檬酸為泡騰片帶來愉悅的酸味口感，但過量添加則造成味道過酸，還會遮掩甜味劑和百合的口感，使泡騰片整體風味變差，影響感官品質。

2.1.5 碳酸氫鈉 當碳酸氫鈉添加量在20%～30%時，感官評定綜合得分隨碳酸氫鈉添加量增加呈逐漸升高趨勢；添加量為30%時，得分最高，為77.4分；當超過30%后綜合得分緩慢下降。碳酸氫鈉作為泡騰片的主要崩解劑，是影響其發(fā)泡產氣的關鍵，碳酸氫鈉添加量過少導致崩解速度慢，產氣量??；但過量添加則造成剎口感，影響感官品質。

2.1.6 甘露醇 當甘露醇添加量在3%～7%時，感官評定綜合得分隨甘露醇添加量的增加呈逐漸升高趨勢；添加量為7%時，得分最高，為77.6分；當超過7%后綜合得分緩慢下降。作為甜味劑的甘露醇在少量添加時，由于其甜度不夠，沖泡口感較酸，無明顯的甜味，故評分較低；隨著添加量增多，沖泡口感掩蓋住原料帶來的甘苦味，與檸檬酸構成適宜酸甜度；但過量添加則造成甜膩感，影響感官品質。

2.1.7 聚乙二醇 當聚乙二醇添加量<2%時，感官評定綜合得分隨聚乙二醇添加量的增加呈逐漸升高趨勢；添加量為2%時，得分最高，為77.4分；當超過2%后綜合得分迅速下降。聚乙二醇作為泡騰片的黏合劑，主要起到增加泡騰片的硬度和聚合度，固定外形，以防破碎的作用。但過量添加則造成刺激性氣味，味微苦，影響感官品質。

2.2 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的最佳配方參數

由表3和表4可知，不同配方酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官評定綜合得分為68.7～78.3分，得分依次為處理15>處理10>處理14>處理2>處理9>處理16>處理13>處理18>處理12>處理8>處理3>處理5>處理7>處理11>處理1>處

表3 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的配方及其感官評價

表4 酸棗仁-茯苓-百合泡騰片制作的L18(37)

正交試驗的均值與極差

Table 4 The mean value and range of the L18(37)orthogonal test for preparation of jujube seed-tuckahoe-lily effervescent tablets

理6>處理17>處理4。其中處理15得分最高，其次是處理10(77.5分)，處理4得分最低。各因素對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質的影響依次為G(聚乙二醇)>E(碳酸氫鈉)>C(百合)>D(檸檬酸)>F(甘露醇)>B(茯苓)>A(酸棗仁)，產品的最佳配方參數組合為A1B3C3D2E2F1G1。即各原料的添加量依次為酸棗仁5%，茯苓15%，百合20%，檸檬酸25%，碳酸氫鈉30%，甘露醇5%，聚乙二醇1%。但在正交試驗中未出現該組合，故進行驗證試驗。根據A1B3C3D2E2F1G1配方組合進行試驗所得酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質綜合得分為80.67分，高于其中的最高得分，產品外觀呈淡紅色，溶解均勻，口感酸甜適宜，風味獨特，具有最佳感官品質。

3 討論

研究結果表明，酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的感官品質綜合得分隨各原料添加量增加呈先升后降趨勢，與其他關于泡騰片配方的研究結果相一致[14，17]。適宜的原料添加量為產品帶來最佳崩解時間、風味口感及外觀狀態(tài)，印證了各原料在泡騰片生產中的作用及對其感官品質的影響。聚乙二醇是影響酸棗仁-茯苓-百合泡騰片感官品質的重要因素，與其他研究存在差異[15]。可能是由于聚乙二醇在泡騰片中起到黏合潤濕的作用，該研究中酸棗仁、茯苓和百合皆以固體干料的形式加入，增加了黏合潤濕的難度所致。

近年來，將藥食同源植物資源應用于普通食品乃至功能性食品的研究不斷深入。研究選取酸棗仁、茯苓及百合為原料進行配伍復合，是基于酸棗仁、茯苓和百合3種藥食同源植物資源具有相似的生理功能及保健功效，其中以睡眠改善功效最為顯著。該研究雖對酸棗仁-茯苓-百合泡騰片進行了配方優(yōu)化，但未對其功效性進行驗證。若其睡眠改善功能得以驗證，則可在改善人們睡眠的同時，避免長期服用化學助眠藥物所帶來的安全隱患，提高人們的生活質量。藥食同源植物資源種類多樣，且生理功能各不相同。該研究僅著眼于酸棗仁、茯苓和百合3種食品資源，關于其他藥食同源食品資源的進一步開發(fā)利用仍然值得進行多方位的深入研究和論證。

4 結論

以藥食同源植物酸棗仁、茯苓及百合為原料，開發(fā)酸棗仁-茯苓-百合泡騰片，并對其配方參數進行優(yōu)化。通過單因素和正交試驗確定酸棗仁-茯苓-百合泡騰片的最佳配方參數：酸棗仁添加量為5%，茯苓添加量為15%，百合添加量為20%，檸檬酸添加量為25%，碳酸氫鈉添加量為30%，甘露醇添加量為5%，聚乙二醇添加量為1%。最佳配方生產的泡騰片產品外觀呈淡紅色，溶解均勻，口感酸甜適宜，風味獨特，具有最佳感官品質，其工藝可行。