年味里的“粘”與“糕”

賀秋

年糕，是中國傳統(tǒng)食物，更是農(nóng)歷新年的應(yīng)時(shí)食品。

漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚(yáng)雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時(shí)已流行。公元六世紀(jì)的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米?！奔磳⑴疵渍羰煲院螅脽狒┏擅鬃?，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。明清時(shí)期，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小吃，并有南北風(fēng)味之別。

年糕美味、香甜、醇香，具有濃重的歷史氣息。據(jù)說，年糕是從春秋戰(zhàn)國時(shí)期吳國都城（現(xiàn)江蘇省蘇州市）傳遞到四面八方的。相傳春秋末期伍子胥自刎后，越王勾踐舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團(tuán)團(tuán)圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內(nèi)婦孺哭聲慘不忍聞。伍子胥臨死前曾對部下說：“如果國家有苦難，百姓斷糧，你們到城墻下挖地三尺可得到糧食?！边@時(shí)有人想起他的話，就去挖城墻，挖了三尺多深，果然挖到了許多可吃的“城磚”（即年糕），結(jié)果打了勝仗。原來是當(dāng)年伍子胥在姑蘇城督造城墻時(shí)，已做好了屯糧防饑的準(zhǔn)備。從此以后，每逢過年家家戶戶都做年糕，年夜飯就吃年糕湯來紀(jì)念伍子胥。

寧波一帶民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成五福、六寶、金錢、如意等形狀，象征吉祥如意、大吉大利；有的則做成玉兔、白鵝等小動物，構(gòu)成真正意義上的內(nèi)容與形式的完美結(jié)合。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江寧波余姚河姆渡史前遺址中就發(fā)現(xiàn)了顆粒飽滿、保存完好的水稻的種子，這說明早在七千年前人類祖先就已經(jīng)開始種植稻谷。

將米磨粉制糕的方法也很早。這一點(diǎn)可從北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產(chǎn)，在北方有糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當(dāng)時(shí)的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

現(xiàn)如今，湯圓、元宵、糯米糍、粽子、糍粑、糖糕……各種各樣延伸和演繹的神奇食品，以其墨守成規(guī)而又千變?nèi)f化的姿態(tài)，普遍存在于全國各地，成了大江南北眾多人喜愛的經(jīng)典美食。

寧波制作年糕歷史悠久，至少在北宋已經(jīng)有用米粉做糕的記述。其方法有兩種，一種為干粉年糕：把粳米浸透后瀝干，碾成粉末，再把粉蒸熟、搗密、搓成長條，壓制成扁形即成；另一種為水磨年糕：把粳米浸透后，帶水磨成糊狀，再瀝干、蒸熟、搓成長條，壓成扁形。水磨年糕的味道好，但工序復(fù)雜，一般家庭只做干粉年糕。直到清咸豐年間，馮恒大一位姓陳的香干師傅突發(fā)奇想，把做香干的工藝運(yùn)用到做年糕上，這種年糕晶瑩剔透、潤滑如膚，口感大不一樣，從而提高了馮恒大的聲望。

寧波慈城，年糕生產(chǎn)歷史悠久，距今有上千年的歷史，素有“中國年糕之鄉(xiāng)”的稱號。祖籍慈城的馮驥才先生曾說過：“年糕是慈城食文化的歷史名牌，是先人留給我們的遺產(chǎn)?！贝瘸仟?dú)特的水磨工藝還被載入“浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。慈城人對年糕總有一種解不開的情結(jié)，年糕節(jié)則成了每年慈城年俗活動中的一張金名片。

弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，是江西省弋陽縣傳統(tǒng)特色食品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史。它以弋陽大禾谷米為原料，采用“三蒸兩百錘”的獨(dú)特工藝制作而成，以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。現(xiàn)為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

弋陽年糕口味純正、不黏不膩、柔軟爽滑、韌性可口，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地人的家常做法：將年糕切片與肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，炒至年糕變軟加水，然后再根據(jù)口味加辣椒或狗肉，味道最佳。弋陽年糕還可以用炭火燒烤、放入火鍋、加入稀飯等，讓食物米香撲鼻。

如果說到年糕，贊譽(yù)蘇州是一個(gè)甜蜜蜜的城市也不為過。

桂花糖年糕是蘇州人過年必備的糕點(diǎn)，是用糯米粉和蔗糖制成的，表面灑有腌漬好的桂花，散發(fā)著甜香。桂花糖年糕吃法頗多，蒸煮煎烤均可，將切片的糖年糕浸入雞蛋清中，裹上面包糠，在溫油鍋內(nèi)翻煎，同樣別有風(fēng)味。

每到臘月，家家戶戶都忙著制作豬油糕。蒸好的豬油糕潔白晶瑩，咬上一口，糯軟潤濕，油而不膩，兩層米粉之間夾著一層厚厚的豆沙餡。臨近春節(jié)，不少老蘇州都會專程到東山買豬油糕。年夜飯的餐桌上，有豬油糕當(dāng)飯后點(diǎn)心，又香又甜，還能討一個(gè)團(tuán)圓的好口彩。

白玉方糕經(jīng)由磨米粉、煮紅豆沙餡，接著裝模、入餡、印花、分割、上鍋、隔水蒸……小小的方糕做起來特別講究。剛出爐的白玉方糕，還未入口便清香撲鼻，甜糯的豆沙餡夾雜著一絲糯米的清香，讓人回味無窮。

香港的春節(jié)，糕餅是家家戶戶的必備之物，如果走親訪友，只需手提幾盒糕餅就可以了，因?yàn)檫@是寄托來年吉祥的祝福，寓意“高高（糕糕）興興”“步步登高”，親友們也都會樂意笑納。

香港的糕，主要是年糕，以糯米粉為主，或摻入些粳米粉的米粉制品，也有以其他食材制成的。這里的糕多為高圓形的，圖個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓，幸福圓滿的寓意。不僅糕的形狀不同，而且內(nèi)含的食材豐富多樣，不僅有甜味的，還有咸味的，口味各不相同，花樣很多，鮮味十足。除了最常見的有蔗糖年糕、椰果年糕、芒果年糕、臘味蘿卜糕、欖仁芋頭糕，還有官燕年糕、代糖年糕、香滑馬蹄糕、珍珠紅豆糕、欖仁花生糕……不一而足，各有一番滋味在其中。豐富多彩的糕，把整個(gè)春節(jié)裝點(diǎn)得喜氣洋洋，昭示著萬物復(fù)蘇，氣象更新。

北京年糕是北方年糕的代表，有黃、白兩種顏色，象征金、銀，具有“年年升高”的吉祥如意之意。古人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利，虔誠默祝望財(cái)臨?！?/p>

老北京過年，多會買盆兒糕、碗兒糕、切糕。“三糕”都以糯米或黃米打底，盆兒糕和切糕有一米見方，塊頭巨大，質(zhì)地稀松，側(cè)面可以看到一層層的蕓豆、紅棗、豆沙、果仁、紅綠絲、山楂條，層次豐富，甜而軟糯，略微粘牙；碗糕則是放在小碗里，暄騰、松軟，玲瓏可愛?！叭狻鳖伾r艷，看著開心，又能應(yīng)景，北京人很滿意。

如今，北京年糕的種類與花色品種很多，棗年糕、豆年糕、年糕坨等都是常見的，僅涼糕的品種就有盆兒糕、餡糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窩窩、豆渣糕、卷糕、藕絲糕、粽子等十多種。涼糕用料有整米、碎米、米粉之分，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點(diǎn)。

北京的年糕一般是清真回民小吃，也是滿族拜神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”由此可見，年糕至少在清代是滿族的輕食品種類。

各地年糕多是以糯稻為基礎(chǔ)蒸制、捶打而成的，而東北的年糕卻是“撒”出來的。

東北年糕先把面打濕了，鍋里鋪上籠屜，撒上泡發(fā)好的蕓豆、或者小豆以及紅棗，然后再撒黃米粉，一層一層的撒。每次蒸熟一層就再撒一次，如此反復(fù)，一直到面粉撒完……在撒黃米面的過程中，還可以加入紅棗等其他干果。這樣做出來的年糕口感好，粘性特別的大，米香味很濃郁。蒸透后，冷卻切片，隨熱隨吃。

粘豆包，是東北人過年的必備。有用糯米面做的，也有用黃米面做的，無論生熟都可以直接冷凍保存，吃的時(shí)候蒸或者煎都是美味。蒸粘豆包和蒸饅頭一樣要發(fā)面，發(fā)面的“發(fā)”意喻“發(fā)財(cái)”“發(fā)家”，蒸粘豆包的“蒸”象征“蒸蒸日上”，所以每到年根兒家家戶戶都會蒸上幾鍋粘豆包，借喻自己家來年“發(fā)財(cái)”，生活“蒸蒸日上”。

東北人過春節(jié)不僅有年糕和粘豆包，還有烙粘餅子。蒸了粘豆包、撒年糕后，如果還有剩的黃米面，通常會給孩子們烙粘餅子解解饞。將黃米面用沸水揉成面團(tuán)，以面團(tuán)不粘手為止，放入面盆中蓋上蓋兒，放在熱的地方進(jìn)行較長時(shí)間的發(fā)酵，當(dāng)能聞到酸味且面團(tuán)已高高隆起時(shí)，說明已經(jīng)發(fā)酵了。然后，揪成劑子，在中間放上豆沙餡，捏住口、拍成餅，放入鍋中用熱油烙熟。如果不喜歡放餡也可以，直接放入鍋中用熱油烙熟即可。

年糕、粘豆包、烙粘餅子都可以蘸著白糖，吃在嘴里又糯又香，泛起的是幸福的味道。