香酥雞

香酥雞是山東地區(qū)漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，屬于魯菜系。傳遍濟(jì)南、青島、煙臺等地區(qū)。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。

酥炸，是將主料煮酥或蒸酥后，掛糊或拍粉投入油鍋炸制成熟的一種烹調(diào)方法。

風(fēng)味特點：色澤棕紅、口味咸鮮、五香味濃、外酥里嫩。

此道菜的技術(shù)關(guān)鍵：一是要掌握“腌—蒸—炸”的步驟；二是腌雞時，運(yùn)用搓、抹、摳的手法；三是蒸制火候，拎骨則掉；四是炸制時，采用高油溫、浸炸、復(fù)炸之法；五是香油可阻止空氣對雞肉的氧化。

主料：三黃雞1只（750克）

調(diào)料：醬油15克、料酒20克、鹽3克、大蔥25克、姜25克、花椒3克、八角3克、桂皮2克、丁香1克、花椒鹽3克、香油15克、五香粉1克。

制法：

1.將雞背開去內(nèi)臟，剁去雞爪洗凈。蔥姜切大塊。

2.將雞肉入盆內(nèi)加入花椒3克、鹽搓勻加入蔥段、姜片、醬油15克、料酒20克、丁香1克、桂皮2克、八角3克，腌制12小時。

3.蒸鍋中加入水放入腌好的三黃雞蒸至軟爛（1.5小時左右），撿去蔥姜及所有香料，后入7成熱的油鍋中反復(fù)炸2-3次，至皮酥脆撈出撒花椒鹽即可。