云南南路美食街的年味

沈嘉祿

云南南路小吃街上懸掛的數(shù)千盞造型別致的彩燈。攝影/種楠

那時候，從哈爾濱到海南島，從啟東到香格里拉，全國人民三十六元工資，但上海人精打細算，勤儉持家，仔仔細細過好亭子間、三層閣的小日腳，每至年根歲末，當家主婦就要東張西望地備齊年貨，免得臨時抱佛腳。

年貨從功能上看，大致分為三類。

一類是大年三十的團圓飯。以前上海人很少去飯店開圓臺的，自己做家宴，舉家老少一起上陣，說說笑笑才熱鬧啊。年菜端出來，先祭祖先，再拜高堂，然后一家老小坐定當，放開大吃。接下來守歲，嗑嗑瓜子打幾圈麻將，那是一年中最治愈的快樂時光。現(xiàn)在的小青年有所不知，計劃經濟年代，這桌年夜飯來之不易啊，雞鴨魚肉都要憑票供應，如果有知青子女從外地風塵仆仆趕回，年夜飯壓力陡然增大，那是相當燒腦的呀。

第二類是春節(jié)期間的零食，一般家庭都會找出彩瓷或大漆果盒，九宮格里都得堆滿花生、瓜子、堅果、蜜棗、花生糖等，備著招待訪客，小孩子別亂動。還有一種零食也不可短少，那就是下酒菜，待會兒我跟大家細說。第三類是走親訪友時送的禮品，那時候比較簡單：蛋糕、松糕、糖年糕、水果籃。

時代在發(fā)展，社會在進步，當今物質供應充足，超市里要啥有啥，特別是在互聯(lián)時代場景中，網(wǎng)上下單，手機付款，美味分分鐘送到，端的方便快捷。不過有些人預算比較多，在飯店吃飯，賓館打麻將，路上堵車才睡覺，把小時候舉家動員辦家宴的歡樂氣氛丟掉了。老說年味淡年味淡，難道你就沒有責任嗎？

還有些上海男人不忘初心，對，就像《愛情神話》里的老烏，眼看著萬家燈火大團圓的重要時刻步步逼近，懷舊情緒發(fā)酵到最濃烈的度數(shù)，一定要全過程參與采辦年貨的快樂行動，那么誰也攔不住了。

今天，我推薦大家去云南南路采辦年貨，尤其是下酒小菜，屬于年貨的一部分，那里好幾家老字號都給你準備好了。戴好口罩，這就出發(fā)吧。

云南南路美食街的前世今生

云南南路美食街，放在三十年前，與乍浦路、黃河路并稱上海三大美食街。但是我跟大家溯個源，后兩條美食街的形成都是在改革開放后，唯有云南南路美食街形成于上世紀40年代，爺爺級的資格。后來由于市政改造和業(yè)態(tài)變化等原因，后兩條美食街都化為一個傳說，云南南路美食街也將在2022年下半年進入一個積極的不確定狀態(tài)。這個“大世界以東”街區(qū)改造后，那些老字號能不能回來，不好說。所以我說是“積極的不確定狀態(tài)”，神奇魔都，一切皆有可能，我們盡量往好的方面想。

云南南路在街區(qū)形成的初期叫作八里橋路，與它相交的那條東西向的寧海東路此時叫菜市街，上海最早的一個馬路菜場就在靠近今天浙江南路的地方，一直延續(xù)到上世紀90年代后期。在云南南路東側，南北走向的有廣西路和永壽路，過去它們分別叫作東自來火路和西自來火路。古早時上海人把火柴叫作“自來火”，而在特定語境中，它指的是煤氣。19世紀末，這兩條路在上海率先安裝煤氣燈，路名由此而來。

季平《人人都愛三黃雞》。

近年來有人考證，八里橋路與近在咫尺的八仙橋沒有一毛關系，而與遠在北京通州的八里橋之戰(zhàn)有關。第二次鴉片戰(zhàn)爭期間，1860年8月21日，天津大沽失陷后，僧格林沁統(tǒng)率蒙古馬隊七千、步兵萬余名，從天津撤防退至通州、八里橋一帶，準備與英法聯(lián)軍進行野戰(zhàn)。以冷熱兵器混用為主的步騎混合軍隊以落后裝備伏擊英法聯(lián)軍，最終卻在洋鬼子大口徑火炮轟擊下，丟失陣地，死傷三千人。上海法租界當局為紀念這次壓倒性戰(zhàn)斗的勝利，將剛剛開辟的這條馬路命名為“八里橋路”。法租界絕大多數(shù)道路以法國的人名來命名，唯有八里橋路成為僧格林沁的羞辱，要知道這原本是中國人的地盤啊，作為租客的法國人太不厚道了。

“八·一三”后，來自閘北和外地的難民大量涌入租界，租界房租一日三漲，有些房子還沒有造好就住滿了人。一部分難民選擇在云南南路擺小吃攤謀生，擠擠挨挨地使這條馬路成為風味小吃的大觀園。

上世紀80年代，在全國各地大修方志的熱潮中，我應邀參加編纂工作。為此專門拜訪了一些原住民大叔，大叔告訴我：云南南路為什么能自發(fā)形成美食街？根本原因還在于——這一帶有三個多。一是旅館多，光是在云南南路上就有三四家。那種旅館今天也許在電視劇里才能看到：進門一個大天井，上面有玻璃頂棚，二樓客房四周有一圈回廊，一間客房放三四張床但沒有獨立衛(wèi)生間。這些旅館都是供出差的采購員住的，在舊上海則是供跑街先生或小生意人棲身的。二是堂子多，大叔指向云南南路北面，“云南中路、汕頭路、四馬路——也就是福州路——過去有許多妓院。流動人口多，配套服務就得跟上對不對？”三是戲院多，除了大世界、共舞臺、天蟾舞臺、大舞臺之外還有許多小規(guī)模的戲院，極一時之盛的滿庭芳就在湖北路口，一代代名伶就是在這里登臺亮相，一炮走紅。四馬路、浙江路一帶有專營繡花女鞋的小花園布鞋店，再過去一點有專賣化妝品的香粉弄，這些店家都是賣時髦商品的。想象一下舊上海娛樂圈輕歌曼舞、羽衣霓裳的盛景，云南南路小吃攤焉能不紅火？

進入改革開放的新時代，這一帶除了原有的飲食網(wǎng)店，又有不少個體戶破墻開店，煙火氣更加濃郁，老百姓吃慣了的四大金剛、陽春面、餛飩、生煎、鍋貼、油氽排骨等等，應有盡有。有好幾家飲食店還能喝夜酒，一支小炮仗加一碟豬頭肉、一碗陽春面，足以消磨半日時光，老酒鬼要鬧到凌晨才肯收場。

眼看著萬家燈火大團圓的重要時刻步步逼近，懷舊情緒發(fā)酵到最濃烈的度數(shù)，一定要全過程參與采辦年貨的快樂行動。

中午呢，這里成了卡車司機和出租車司機的食堂，喇叭聲聲，驚天動地，一輛輛滿載貨物的大卡車猶如一個龐大的象群踱來此地，將本來就不寬的路面堵得水泄不通?？窟呁Ｍ?，跳下五六個搬運工，一邊拍打身上的粉灰，一邊大搖大擺走進店內，你吃辣醬面，我要排骨面，抓一大把青蒜葉，吃得滿頭大汗。吃飽了，鉆到卡車底下睡一會，或者打牌。這些運輸工人滿口蘇北話，倒也并不是每個人的祖籍都在蘇北，但他們就是愛說，無非想表明他們是硬碰硬的工人階級，“誰怕誰”啊。

徐晨《生煎饅頭味道好》。

大約在1984年，在有關方面的協(xié)調下，云南南路原有的旅館、米店、醬油店等“一烙鐵”改建成飯店酒樓，并在路口豎起牌坊，命名為“大世界美食街”，后來大世界游樂場提出異議，只好改為“云南南路美食街”，大部分飲食店經過大規(guī)模裝修，老字號煥發(fā)青春，黃浦區(qū)境內于是就有了三條美食街。

云南南路美食街集中了多種經濟體，老字號是中流砥柱，最有代表性是小紹興，白斬雞賣得瘋起來，顧客天天排長隊，店堂內插滿了蠟燭，等座位的人比正在啃雞爪的人還多。要描寫這一盛況，三千字還不夠。舉一個例子，當時店里還設有顧客意見箱，它的樣式跟家用信箱差不多，頂蓋也就一本書大小，也有顧客將一盆雞放在上面，手持酒杯吃起來。這還算好的，有些人等不及，就干脆拿了酒菜跑到馬路對面，將兩只塑料啤酒箱倒扣在地上，一只當臺子，一只當?shù)首?，照樣吃得很歡。

到了春節(jié)前半個月，在西藏中路青年會下面鐵路售票處買火車票的群眾，排起長隊來真真壯觀，長長的隊伍一直逶迤到云南南路電話局門口，與馬路對面小紹興門口買白斬雞的隊伍交相輝映，形成雙龍戲珠的格局。

小吃是它的初心和特色

那個時候市區(qū)里的菜場還可以賣活雞活鴨，小紹興白斬雞的特色之一，或者說品質之所以上乘的原因，就在于活殺加工，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，味道自然好。宰雞拔毛的工場間就設在余慶里弄堂口旁邊的沿街房子，大窗口正對著馬路，每天幾百只雞的“大屠殺”劇情從早到晚上演，但伸長之頭頸圍觀的群眾里三層外三層，興奮得像打了雞血。老吃客還到處宣揚說：“剛剛殺好煺毛的三黃雞就直接下鍋煮熟，吃在嘴里，雞屁股還在動呢”。

中國人就講究這個感覺。

到了大年三十，排隊買雞的隊伍更是神龍見首不見尾。為了維持秩序，保證道路暢通，金陵東路派出所還出動十幾個警察維持秩序，皮帶束緊，精神抖擻，飯店老總拎得清，晚上收市也給他們每人留一只，警察也是老百姓嘛。

在買雞的人群里，有不少是從老遠的地方趕來的，我曾經看到有一個從江灣五角場趕來的顧客，因為沒買到白斬雞，當場就坐在店門口大哭起來。男兒有淚不輕彈，只是未到買雞時。大堂經理一問，原來是他的一位親戚從美國回祖國探親，在美國時已經聽說小紹興白斬雞的美名了，很想親口一嘗。此番空手而回，叫他怎么交差？經理得知白斬雞雖小，卻事關海外華人對祖國的印象，就破例滿足了他的要求。還有一個小姐更逗，她提出用兩張大年初一上海音樂廳的歌舞晚會票子換一只白斬雞。這種好玩的故事在當時幾乎天天發(fā)生。

除了白斬雞，那時的云南南路美食街在春節(jié)前總會舉辦食品展銷會，從延安東路到金陵東路這一段內，兩邊搭起幾十個臨時攤棚，供應品種十分豐富，照現(xiàn)在的話說都是半成品或預制菜，比如咸雞、醬鴨、醬油肉、八寶飯、豬油湯團、排骨年糕、蛋餃、肉圓、油氽肉皮、走油肉、香腸、面筋百葉、什錦砂鍋等，回家一煮就可大快朵頤。

最受群眾歡迎的是現(xiàn)搨現(xiàn)賣的春卷皮子。上海人愛吃春卷，過年的餐桌上必有春卷應景，在油鍋里炸成黃金色的枕頭包，不就像一根根“金條”嗎？還有現(xiàn)制現(xiàn)賣的魚丸圓，用很粗很長的海鰻剝皮剔骨絞成魚茸，現(xiàn)打拌勻，虎口一擠，氽入開水鍋，浮上即可撈起出售，起碼排半小時的隊才能買到。有一年我還買到了比巴掌還大的魷魚干，這種半透明的魷魚干不僅能通過水發(fā)剞花后炒來吃，還可以剪成梳子狀，直接放在火上烤，涂上面醬后當休閑小食吃，是以前老城廂的街頭小吃之一，不見此君多少年！不過冒個泡后又不見了。

一番風雨消歇，云南南路美食街以老字號抱團取暖和新銳民營企業(yè)齊頭并進的格局，為黃浦區(qū)保留了最后一條美食街，以及走到哪吃到哪的散漫式消費模式。在今天市民朋友采購年貨的時間節(jié)點上，不妨去那里逛逛。小紹興的白斬雞雖然見不到現(xiàn)場宰殺的劇情了，但可以保證是當天宰殺快速送達的新鮮貨。關鍵一點，他家從來都是雞湯煮雞，而非自來水煮雞。小紹興可能缺蔥缺姜缺洗碗阿姨，但從來不缺雞湯。買兩盒，家宴上冷菜的主打就是它了。

還有小金陵鹽水鴨，小金陵鹽水鴨選用櫻桃谷瘦肉型優(yōu)質鴨種，以皮下脂肪薄，肌理清晰，肉質鮮嫩，不柴不爛，香氣馥郁而受到食客的歡迎，也是天天排隊買的江南風味美肴。來一只，可以吃幾頓。如何鑒定一只鹽水鴨的優(yōu)劣，很簡單，斬開鴨子，察看一下大骨的骨髓，里面發(fā)灰的，說明鴨子品質上乘，鹵制到位。

鮮得來的排骨年糕是快餐型的小吃，但不少孩子在過年時也愛吃，也得備下，他家有大禮包，包括排骨年糕、蔥油拌面等，吃膩了大魚大肉，來一套排骨年糕，可以喚醒休克的味蕾。

燕云樓的烤鴨當然是剛剛出爐時味道最好，但家里臨時來了客人，烤鴨是加菜的首選之一，建議整只買回，在家里斬件，別管他什么柳葉片、牡丹片了，趁熱吃就是王道。

五芳齋雖然門面不大，卻也是正宗的百年老店，他家在魔都大紫大紅的時候，小紹興還在鄉(xiāng)下割草喂羊呢，一路漂到美食街也真不容易，走過路過不要錯過。他家的八寶飯是過年的標配，還有各式蘇幫糕團、蝦仁燒賣、蟹粉小籠、小餛飩、大肉粽、豆沙粽、素鴨等，塑封包裝，買幾包扔冰箱里，早晨起來早飯分分鐘搞定，裝點節(jié)日餐桌，也是可以救急的。

還有洪長興，進入這家百年老店，氣氛就不一樣，服務員特別淳樸友好。涮羊肉當然應該堂吃，但他家的熱氣羊肉可能是上海最好的，茶足飯飽（尊重兄弟民族習俗，不要喝酒）再帶點回去，那也很不錯啊。再說他家的蔥油餅是用羊油做的，起酥到位，層層疊疊，吃下一只回味半天。不少吃貨吃到一只蔥油餅就在朋友圈里曬圖大吼，你可知道人家洪長興早就在做了，不聲不響很多年，什么叫低調，這就是啦。

云南南路不是還有一家大壺春嗎？生煎我就不說了，過春節(jié)吃生煎也有點那個，不過我要透露一下，他家的魚圓可是相當不錯的，也不知他家老板是怎么想到做手打魚圓的。是著名漫畫家鄭辛遙悄悄告訴我的，買來一試，果不其然，鮮嫩爽滑，沒有氣孔，也無腥澀，值得推薦，春節(jié)家宴中全家福的標配。這個魚圓是盒裝的，放在售票柜后面的冰箱里，一般顧客當然看不到，我愿意給大壺春的衍生產品手工魚圓打88分。

（左）現(xiàn)搨現(xiàn)賣的春卷皮子。（右）鮮得來的排骨年糕。

最后我要提一個問題，特別是喜歡三滴水的朋友：云南南路小紹興和小金陵這兩家最好吃的是什么？直接告訴你三個字：叫、飛、跳。

叫，是雞頭鴨頭;飛，是翅膀;跳，是腳爪。這些刀下余留的邊角料，一般顧客不當回事，卻是老吃客的心頭好，有骨頭，是活肉，慢慢啃，細細品，所費無多，有助酒興談興。過年追劇，一只腳一只膀一杯酒，美好人生，夫復何求！

本來云南南路值得光顧的店家還有很多，無奈他們不辦迎春年貨展銷會很多年了，再說美食街已進入動拆遷倒計時，今年大概率要推倒重來，希望若干年后立起來的崇樓閎宇能給老字號留下足夠的空間。人民群眾喜歡并盼望的事，難道不值得有關方面認真對待，全力以赴地去辦嗎。