民營餐飲企業(yè)成本管控存在的問題及改進(jìn)措施

章馬可

寧波杭州灣新區(qū)世紀(jì)金源大飯店有限公司

近年來，隨著人們生活品質(zhì)不斷提升和消費(fèi)方式的改變，倒逼著餐飲業(yè)從傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型服務(wù)向數(shù)字化服務(wù)轉(zhuǎn)型升級(jí)。微利時(shí)代下，民營餐飲業(yè)想要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須深耕成本管控、優(yōu)化流程、完善制度、改進(jìn)傳統(tǒng)成本管控中存在的問題，方能提升企業(yè)價(jià)值。

一、民營餐飲企業(yè)成本管控的重要性

(一)有助于企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤最大化

一家民營企業(yè)想要可持續(xù)發(fā)展，必須嚴(yán)格管控成本，因?yàn)橹挥杏髽I(yè)才能不斷發(fā)展壯大，一直前行。如果不對成本進(jìn)行嚴(yán)格把控，再高的銷售收入都可能不足以覆蓋企業(yè)成本，最終導(dǎo)致經(jīng)營不利從而面臨破產(chǎn)的結(jié)局。餐飲業(yè)也是同理，餐飲行業(yè)的成本管控需要考慮諸多因素，首先是固定成本，比如租金，品牌特許權(quán)使用費(fèi)以及投入機(jī)器設(shè)備的成本，該部分成本在一個(gè)穩(wěn)定的周期內(nèi)基本固定不變，難以通過經(jīng)營管理實(shí)現(xiàn)成本的壓縮；其次是半固定成本，比如人力成本和能耗費(fèi)用，當(dāng)餐飲收入穩(wěn)定在一個(gè)區(qū)間內(nèi)，則該成本保持一致，若餐飲收入突破某個(gè)限額后，該成本總額就上升到一個(gè)新的數(shù)值；最后就是變動(dòng)成本，主要由網(wǎng)絡(luò)預(yù)定平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、銷售人員傭金和原材料構(gòu)成，比如海鮮、凍品、水果、蔬菜、米面糧油以及調(diào)味品。在所有餐飲成本中，食品加工環(huán)節(jié)中涉及的主要食材和輔料的消耗量和消耗金額相對較大，是成本管控中需要重點(diǎn)關(guān)注的對象。因此，嚴(yán)格管控餐飲成本是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤最大化的主要途徑之一。

(二)有助于提升企業(yè)核心競爭力

餐飲業(yè)變動(dòng)成本占比較高，食材存在周期性價(jià)格波動(dòng)和不易保存的特點(diǎn)，通過成本精益管理，即時(shí)生產(chǎn)緩步實(shí)現(xiàn)“零庫存”的目標(biāo)，可以避免存貨積壓過多而導(dǎo)致食材過期、發(fā)霉、變質(zhì)等浪費(fèi)情況，減少企業(yè)資金占用，同時(shí)也可以規(guī)避存貨量太低而陷入供不應(yīng)求的窘境。合理降低成本可以減少企業(yè)面對原材料價(jià)格上漲所帶來的成本壓力，做好原材料的成本管控，重點(diǎn)分析各項(xiàng)成本上升的主要原因，結(jié)合市場變化、客戶消費(fèi)喜好等進(jìn)行全面系統(tǒng)化分析。

(三)有助于提高定價(jià)靈活性

餐飲成本管控涉及到菜肴出品的品質(zhì)，成本的高低直接決定其售價(jià)，卓有成效的成本管控方案，可以讓餐飲銷售人員在商務(wù)談判桌上占據(jù)更大的主動(dòng)權(quán)。首先，餐飲企業(yè)可以通過定價(jià)優(yōu)勢，主動(dòng)向競爭對手發(fā)起成本領(lǐng)先策略，吸引那些價(jià)格敏感度高的客戶，增加獲客量，提前布局市場份額。其次，企業(yè)自身可以從容面對競爭對手的價(jià)格戰(zhàn)，調(diào)整相應(yīng)的營銷策略，確?？蛻舨槐涣魇?。在成本管控中所獲得的成本領(lǐng)先優(yōu)勢必然聯(lián)動(dòng)影響出品成定價(jià)上的靈活性，當(dāng)餐飲企業(yè)把性價(jià)比更高的菜肴推向市場后，可以通過薄利多銷獲取更大的邊際利潤。

(四)有助于改善企業(yè)經(jīng)營管理

成本管控需要自上而下、統(tǒng)一思想、全員參與、協(xié)作優(yōu)化，餐飲成本管控的優(yōu)劣，直接關(guān)系到企業(yè)生存和發(fā)展。餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理能力直接影響成本管控的成敗，經(jīng)營管理水平越高的企業(yè)，成本管控就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控的情況，影響企業(yè)正常經(jīng)營。

二、民營餐飲企業(yè)成本管控存在的問題

(一)成本管控理念落后

首先，大部分餐飲企業(yè)的管理者認(rèn)為成本管控就是基于財(cái)務(wù)賬面的成本核算和成本分析，導(dǎo)致成本管控任務(wù)完全依賴于財(cái)務(wù)部，甚至有些餐飲企業(yè)沒有設(shè)置成本管理崗位。其次，缺乏阿米巴經(jīng)營理念。后廚團(tuán)隊(duì)對最低庫存量和存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)知之甚少；廳面銷售人員難以通過食材庫存量引導(dǎo)客戶點(diǎn)擊推薦菜品；采購人員一味采用“最低價(jià)”中標(biāo)，往往忽略了原材料的品質(zhì)；服務(wù)人員只顧領(lǐng)位上菜，而未將顧客對菜肴的評(píng)價(jià)和建議及時(shí)反饋給廚房廚師。由于缺乏統(tǒng)一的成本管理意識(shí)，導(dǎo)致成本管控形同虛設(shè)。再次，有的餐飲企業(yè)從業(yè)者錯(cuò)誤的認(rèn)為成本管控就是摳成本，僅憑借節(jié)省開支來實(shí)現(xiàn)成本管控，實(shí)際上這種行為是不可持續(xù)的。不計(jì)后果的低薪招工、低價(jià)采購、肆意節(jié)能等行為，勢必影響出品品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)，會(huì)給企業(yè)聲譽(yù)帶來難以估量的負(fù)面評(píng)價(jià)，不利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

(二)成本管控制度不健全

1.采購環(huán)節(jié)制度不健全。采購是餐飲生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),是降低采購成本，獲取經(jīng)營利潤的重要手段之一。餐飲企業(yè)物資采購涵蓋了采購預(yù)算管理、采購流程審批、供應(yīng)商選用、市場詢比價(jià)、采購招投標(biāo)、合同簽訂與執(zhí)行、驗(yàn)收入庫、對賬付款等眾多流程。往往餐飲企業(yè)忽略了采購計(jì)劃，“物到用時(shí)，方才購”，導(dǎo)致臨時(shí)性緊急采購頻發(fā)，致使采購成本過高。采購崗位分工不合理容易產(chǎn)生舞弊行為，目前很多餐飲企業(yè)為節(jié)省人力成本，將申購、采購、詢價(jià)、比價(jià)、驗(yàn)收、入庫都經(jīng)由同一個(gè)人完成，久而久之勢必形成一個(gè)采購環(huán)節(jié)的大漏洞，極易造成腐敗問題，無形中增加采購成本。同時(shí)，目前很多企業(yè)僅關(guān)注收入和利潤，往往忽略了采購員道德價(jià)值導(dǎo)向教育，對于違規(guī)違紀(jì)行為也未能落實(shí)考核制度進(jìn)行處罰。

2.食材領(lǐng)用制度不健全。部分餐飲企業(yè)未建立嚴(yán)格的食材領(lǐng)用審批流程，庫房沒有記錄完整的《領(lǐng)用登記表》，月末無法準(zhǔn)確核實(shí)原材料“進(jìn)、銷、存”現(xiàn)狀，多領(lǐng)私用、廚房偷吃、食材盤虧的情況屢見不鮮。一些食材長期閑置，未見銷售記錄，使用率和使用價(jià)值極低，最終導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)、儲(chǔ)藏庫積壓，致使企業(yè)成本一直在增加。

3.物資報(bào)損制度不健全。大部分餐飲從業(yè)人員缺少“主人翁”意識(shí)，成品保護(hù)觀念不足，物資報(bào)損隨意，無標(biāo)準(zhǔn)、無流程、無考核。貴重干貨和貴重酒水入庫后，存在人為因素導(dǎo)致出現(xiàn)變質(zhì)、盤虧、損壞等情況，由于未建立物資報(bào)審批損流程，導(dǎo)致消耗成本難以控制，影響餐飲成本率。

(三)成本管控方法落后

傳統(tǒng)的成本管控方法只是進(jìn)行簡單的核算和記賬，利用倒擠法計(jì)算餐飲成本，即當(dāng)月的實(shí)際成本=月初庫存成本+本期入庫成本-月末庫存成本。每次只有在月末進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)后，才能核算出當(dāng)期的成本消耗金額，不能在事前和事中有效地進(jìn)行成本管控。部分餐飲企業(yè)成本管控工作仍舊是以人工方式進(jìn)行，員工手動(dòng)完成月末盤點(diǎn)、成本核算、數(shù)據(jù)處理、物資報(bào)損等基礎(chǔ)工作，容易出現(xiàn)差錯(cuò)。因餐飲企業(yè)的成本數(shù)據(jù)較多，通過純手工方式可能會(huì)導(dǎo)致數(shù)據(jù)記錄不完全，從而引起成本核算的效率低下，經(jīng)營數(shù)據(jù)收集的質(zhì)量下滑以及成本分析反饋的時(shí)間滯后，最終影響了餐飲管理者的經(jīng)營決策。同時(shí)，由于廚師團(tuán)隊(duì)水平有限，廚師長欠缺對于食材申購數(shù)量的科學(xué)測算，對菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡核算準(zhǔn)確度不高，容易造成粗加工和切配過程的邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重，最終影響餐飲成本。

(四)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平低

受傳統(tǒng)觀念的影響，很多人認(rèn)為從事餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，不少應(yīng)屆大學(xué)生認(rèn)為該行業(yè)技術(shù)含金量不高，對自身職業(yè)生涯規(guī)劃提升幫助不大，所以在找工作時(shí)會(huì)直接跳過餐飲服務(wù)業(yè)。餐飲服務(wù)行業(yè)的從業(yè)門檻低，基礎(chǔ)技能培訓(xùn)周期短，餐飲服務(wù)員和廚工的用工需求量大、勞動(dòng)強(qiáng)度大、薪資水平有限、工作環(huán)境差等原因，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的從業(yè)人員文化水平高低不平，管理能力良莠不齊。

三、完善民營餐飲企業(yè)成本管理的對策建議

(一)提升對于成本管控的重視程度

餐飲企業(yè)管理者需要提升成本管控理念，成本管控不再是簡單的成本核算，而是要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際狀況采用成本平衡管控理念，要招聘專業(yè)的成本管控人才，專職承擔(dān)公司成本管控的相關(guān)工作?？茖W(xué)制定食材采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確后廚團(tuán)隊(duì)按照統(tǒng)一菜單出菜，提前編制每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本卡。粗加工、切配、炒鍋需要看清菜單、菜式，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行烹制和加工，重點(diǎn)關(guān)注主要食材的領(lǐng)用消耗，同時(shí)也要充分考慮邊角料的搭配利用，從資源優(yōu)化配置角度實(shí)現(xiàn)味美價(jià)廉的出品效果，在處理好成本管控工作同時(shí)也要時(shí)刻關(guān)注目標(biāo)利潤的達(dá)成。成本管控不能僅局限于對后廚出品的管理，還要提升餐飲企業(yè)內(nèi)部各業(yè)務(wù)單元之間的耦合能力，結(jié)合企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)制定企業(yè)各業(yè)務(wù)單位元成本管控目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)閉環(huán)管理，做到事前成本有計(jì)劃，事中成本要監(jiān)控，事后成本須剖析和總結(jié)，形成成本管控PDCA循環(huán)管理。優(yōu)化升級(jí)企業(yè)資源，科學(xué)組合閑置物資，利用現(xiàn)有能力形成資源再造，節(jié)約成本支出，從而不斷提升餐飲企業(yè)成本管控的效率。各環(huán)節(jié)和各崗位要落實(shí)“阿米巴”經(jīng)營，精益管理明確權(quán)責(zé)，鼓勵(lì)全體員工積極主動(dòng)參與成本管控工作，改變“以利潤為中心”的傳統(tǒng)成本管控思維局限，調(diào)整成“以企業(yè)可持續(xù)發(fā)展”為目標(biāo)來編制企業(yè)長期戰(zhàn)略，深入了解餐飲企業(yè)自身優(yōu)劣勢以及面對社會(huì)環(huán)境帶來的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。層層分解成本管控對象，逐級(jí)培訓(xùn)，人人檢查，準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)成本管控理念，最終形成良性循環(huán)。

(二)健全成本管控制度

健全完善的成本管控制度是成本管控工作開展的重要保障，餐飲從業(yè)人員需要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營情況、競爭對手定價(jià)策略以及所處社會(huì)環(huán)境制定成本管控制度。完整的餐飲成本管控制度，需要考慮到餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程中涉及的各個(gè)部門，同時(shí)將各個(gè)生產(chǎn)步驟歸集到成本管控流程中去，引入阿米巴經(jīng)營理念，細(xì)分各層級(jí)成本管控人員的工作職責(zé)，通過成本KPI績效考核制度有序改善餐飲企業(yè)成本管控效率。

1.嚴(yán)格控制采購制度。采購進(jìn)貨是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)，也是食材成本管控的第一個(gè)重要環(huán)節(jié)，當(dāng)前應(yīng)采取嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少徶贫纫员Ｕ掀髽I(yè)利潤最大化。首先，制定統(tǒng)一物料編碼，規(guī)范采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)決貫徹物料編碼的唯一性，通過食材屬性區(qū)分物料大類，歸類標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一，一個(gè)物料名稱只能且有一個(gè)物料編碼，一經(jīng)確定啟用，不得轉(zhuǎn)變。規(guī)范物料規(guī)格的描述，對應(yīng)采購的物資，從大小、鮮活度、色澤、等級(jí)、包裝等諸多方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定，特別要注明凍品的出成率和貴重干貨的泡發(fā)率。其次，制定采購審批流程。申購部門結(jié)合次日餐飲預(yù)定情況填寫申購單，每日食品申購類由廚師長審批后流轉(zhuǎn)至采購部，非每日食品類申購單需經(jīng)餐飲部負(fù)責(zé)人審批，根據(jù)采購金額大小設(shè)置采購審批權(quán)限，通過優(yōu)化審批流程縮短招采審批時(shí)長，降低公司采購風(fēng)險(xiǎn)。再次，采取不定期市場采價(jià)制度。根據(jù)食材大類分別設(shè)定市場采價(jià)周期，不定期組織廚師長、采購員、成本管理員前往周邊批發(fā)市場對海鮮、凍品、蔬菜以及水果進(jìn)行詢價(jià)，及時(shí)了解市場價(jià)格的變化，結(jié)合供應(yīng)商報(bào)價(jià)資料，確保所購物品價(jià)格低、品質(zhì)高、服務(wù)好，從而實(shí)現(xiàn)降低采購成本的目標(biāo)。最后，落實(shí)采購員輪崗制。為控制采購環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)，提拔德才兼?zhèn)涞膹?fù)合型采購人員，餐飲企業(yè)應(yīng)參照定期輪崗和適時(shí)輪崗原則，落實(shí)采購員內(nèi)部外部輪崗制度。

2.嚴(yán)格執(zhí)行食材領(lǐng)用制度。廚師長每天根據(jù)預(yù)定臺(tái)接待任務(wù)，結(jié)合廚房標(biāo)準(zhǔn)成本卡，確定各營業(yè)檔口所需食材數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用，登記好每次庫房進(jìn)出時(shí)間，原材料出庫按照最小計(jì)量單位進(jìn)行記錄，完整填寫領(lǐng)料登記表，貴重干貨領(lǐng)料單需由廚師長簽字確認(rèn)，月末安排專人進(jìn)行盤點(diǎn)工作。

3.完善物資報(bào)損制度。落實(shí)物資管理區(qū)域責(zé)任制，加強(qiáng)成品保護(hù)教育，根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營情況制定合理的報(bào)損率。由廚師長組織清點(diǎn)待報(bào)損廚雜用品和食材，成本管理員負(fù)責(zé)現(xiàn)場監(jiān)督核實(shí)，制表填列待報(bào)損物資名稱、申購時(shí)間、維修情況和報(bào)損原因，經(jīng)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人審批之后再進(jìn)行報(bào)損處理，部分可變現(xiàn)物資須經(jīng)采購部詢比價(jià)后進(jìn)行變賣處置，防止不必要的成本損失。

4.建立“營業(yè)情況日報(bào)表”制度。要求相關(guān)人員將每日經(jīng)營成本支出和經(jīng)營收入填列進(jìn)日報(bào)表，同時(shí)根據(jù)廚房出品細(xì)化食品原材料消耗情況，匯總當(dāng)日能耗支出、人員報(bào)酬以及日常費(fèi)用等，綜合測算當(dāng)日經(jīng)營利潤，細(xì)分各營業(yè)點(diǎn)日收入、成本、費(fèi)用、利潤數(shù)據(jù)，通過經(jīng)營數(shù)據(jù)表格化，了解每日保本點(diǎn)，落實(shí)餐飲各營業(yè)點(diǎn)阿米巴經(jīng)營管理，挖掘成本管控空間。

5.建立崗位責(zé)任制。餐飲企業(yè)成本管控流程涉及多個(gè)部門多個(gè)環(huán)節(jié)，一套完整的崗位責(zé)任制度需包含擔(dān)責(zé)主體明確、崗位責(zé)權(quán)分明、KPI 闡述清晰、績效考核周全四個(gè)方面。宣貫只要有工作任務(wù)就會(huì)有相應(yīng)的權(quán)力和責(zé)任，KIP數(shù)據(jù)呈現(xiàn)餐飲管控結(jié)果，工作完成與否和績效獎(jiǎng)懲相掛鉤。定崗定人定責(zé)，以成本管控任務(wù)確定崗位，以成本管控崗位確定人員，最終將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，實(shí)現(xiàn)崗位有職責(zé)，職責(zé)有人做，做完有考核，遵從上一道工序?yàn)橄乱坏拦ば蚍?wù)的理念，提升各成本列支環(huán)節(jié)管控效益。

(三)升級(jí)成本管控方法

目前餐飲消費(fèi)群體更加關(guān)注綠色飲食和消費(fèi)體驗(yàn)。餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合市場消費(fèi)格局以及企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，從傳統(tǒng)的核算成本管控法升級(jí)到目標(biāo)成本管控法，再一次整理成本控制的思維，結(jié)合現(xiàn)代信息化的工具，促使各項(xiàng)成本開支的節(jié)約。首先，需要明確目標(biāo)菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本卡，餐飲市場正在掀起一股健康化風(fēng)潮，大量宣傳標(biāo)識(shí)“健康”的食品逐漸成為餐飲菜單上的新寵，綠色低糖、高蛋白低脂、營養(yǎng)均衡才是當(dāng)下消費(fèi)群體的追求目標(biāo)。餐飲企業(yè)需要正確掌握消費(fèi)者的喜好，研發(fā)符合市場需求的菜肴，同時(shí)對標(biāo)同行業(yè)中同類菜品的價(jià)格，結(jié)合本企業(yè)采購優(yōu)勢、利潤空間等明確菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡。其次，從目標(biāo)成本管控角度出發(fā)重新梳理整個(gè)餐飲出品環(huán)節(jié)，囊括預(yù)算、采購、倉儲(chǔ)、加工、銷售等流程，將流程圖表化從中找出可壓縮成本的空間或可優(yōu)化的流程步驟。最后，剖析目標(biāo)成本差距，餐飲企業(yè)不可能實(shí)現(xiàn)食材成本率無限制的下降，只有通過成本歸因分析找尋主要成本控制點(diǎn)，然后聚焦企業(yè)資源，結(jié)合精益管理實(shí)現(xiàn)目標(biāo)成本管控。

(四)提升餐飲從業(yè)人員綜合素質(zhì)

首先，要在企業(yè)內(nèi)建立規(guī)范化的培訓(xùn)體系，通過理論知識(shí)灌輸，讓員工的腦子里產(chǎn)生成本管控等同于經(jīng)濟(jì)效益的認(rèn)知，樹立人人都是企業(yè)主人翁的理念，只有企業(yè)成本的強(qiáng)管控，才有企業(yè)利潤的高回報(bào)，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)員工的幸福生活，鼓勵(lì)全體員工參與到成本管控活動(dòng)中。其次，依靠現(xiàn)代化的高科技產(chǎn)品以及短平快的自媒體渠道，迅速將最前沿的餐飲成本管控知識(shí)和管控方法分享給全員，逐級(jí)形成專業(yè)性的成本管控體系，不斷升級(jí)優(yōu)化成本管控制度。最后，緩步提高餐飲企業(yè)薪資標(biāo)準(zhǔn)，吸引更多高素質(zhì)人才投身餐飲服務(wù)業(yè)，提升整體行業(yè)人員素養(yǎng)。

四、結(jié)論

餐飲市場的競爭，是產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一家餐飲企業(yè)的持久力。餐飲從業(yè)者首先要擺正姿態(tài)，深入了解成本管控的意義，正視企業(yè)目前存在的問題；然后自上而下形成統(tǒng)一的成本管控理念，全員參與力出一孔，方能利出一孔，健全成本管控制度；最后組合內(nèi)外部資源，吸收并運(yùn)用目標(biāo)成本法，配合精益管理細(xì)化目標(biāo)成本控制點(diǎn)，從而進(jìn)一步提升企業(yè)競爭力。