抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍(lán)品質(zhì)的影響

范郁斐，朱祝軍

（浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，杭州 311300）

紫甘藍(lán)（Brassica oleraceaL.）是深受廣大消費(fèi)者喜愛的特色蔬菜，富含維生素、礦物質(zhì)、糖類等多種營養(yǎng)物質(zhì)，同時其含有花青素、硫代葡萄糖苷（硫苷）等特色功能性成分，具有抗癌、抗氧化、預(yù)防心血管疾病等方面的重要作用［1，2］。鮮切蔬菜以新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，備受歐美、日本等國家消費(fèi)者的喜愛，在中國也開始受到關(guān)注，近年來的消費(fèi)量持續(xù)增加［3，4］。作為蕓薹屬（Brassica）蔬菜的最重要的蔬菜之一，鮮切紫甘藍(lán)的消費(fèi)量增長較快。然而，與完整的新鮮蔬菜相比，切割所造成的機(jī)械損傷會引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化變化，鮮切蔬菜的存儲和品質(zhì)保持成為一大難題，引起研究者們的廣泛關(guān)注。已有研究表明，低溫貯藏是保持鮮切蔬菜品質(zhì)的最簡單、有效的措施。一些物理處理方法（熱激、氣調(diào)、紫外輻照、電子束輻射）和化學(xué)處理方法（電解水、可食性被膜、植物精油、臭氧等）對鮮切蔬菜的貯藏和品質(zhì)保持具有作用［4-7］。本試驗以鮮切紫甘藍(lán)為材料，研究在低溫貯藏條件下，不同濃度抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍(lán)失重率、褐變度、抗氧化活性、花青素和硫苷含量等的變化，以期為鮮切紫甘藍(lán)貯藏和營養(yǎng)保持提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

于浙江省杭州市臨安區(qū)蔬菜基地采購大小一致、無蟲害、無明顯損傷的紫甘藍(lán)（Brassica oleraceaL.）作為試驗材料，品種為紫甘1 號。

1.2 試驗處理

去除紫甘藍(lán)松散外葉，用無菌水沖洗植株表面、瀝干，將葉片切分成長約10 cm，寬約1.0 cm，然后充分混合。用無菌水和不同濃度的抗壞血酸溶液處理，使用沙拉甩干機(jī)低速脫水1 min，脫去表面水分后于通風(fēng)處晾干。精確稱取每份100 g 鮮切材料置于一次性食品保鮮盒，4 ℃冰箱中保存。分別在貯藏的第 0、7、14、21、28 天取樣，每個組均設(shè)置 4 次重復(fù)。部分樣品經(jīng)液氮處理，再冷凍干燥72 h，然后粉碎磨粉，保存于-20 ℃冰箱待用。

1.3 測定方法

失重率：失重率=（貯藏前質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量×100%。

褐變度：取鮮樣2 g，研磨成勻漿，加入80%乙醇溶液，充分振蕩，4 000 r/min離心，取上清液于420 nm測定吸光度。

采用考馬斯亮藍(lán)法測定可溶性蛋白質(zhì)含量［8］；采用蒽酮試劑測定可溶性糖含量［9］；DPPH 自由基清除率采用周佳等［10］的方法測定；總花青苷含量采用王穎等［11］的方法測定；硫苷提取和測定方法參照Yang 等［12］的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)失重率的影響

失重率能比較直觀地反映貯藏期間鮮切紫甘藍(lán)的新鮮程度。由于紫甘藍(lán)在貯藏期間的蒸騰失水和呼吸作用導(dǎo)致干物質(zhì)損耗，造成重量的減少。圖1表明，對照和不同濃度抗血酸處理處理后紫甘藍(lán)失重率均隨貯藏時間延長而上升，但總體的失重率在2%以下。對照的失重率明顯高于抗壞血酸處理。對照失重率第7 天時已快速上升，之后上升趨勢逐漸平穩(wěn)。處理組在前14 d 失重率上升緩慢，第14 天之后快速上升，第21 天之后又平穩(wěn)上升。各個抗壞血酸處理濃度之間除第21 天時1%抗壞血酸處理失重率較小以外，差異不顯著。由此可見，抗壞血酸處理可以明顯降低鮮切紫甘藍(lán)在貯藏期間的失重率。

圖1 抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍(lán)失重率的影響

2.2 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)褐變度的影響

褐變度能比較直觀地反映貯藏期間鮮切紫甘藍(lán)的感官變化，貯藏過程中酶促褐變或者非酶促褐變引起色素聚集導(dǎo)致果蔬顏色變暗，影響蔬菜的新鮮度。圖2 表明，紫甘藍(lán)的褐變度隨貯藏時間延長逐漸增加，與對照相比，抗血酸處理可以明顯降低紫甘藍(lán)的褐變度，但儲藏14 d 后，抗壞血酸處理的褐變度明顯增加；28 d 處理與對照之間差異不明顯。

圖2 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)褐變度的影響

2.3 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)可溶性糖含量的影響

可溶性糖含量是紫甘藍(lán)的重要品質(zhì)指標(biāo)。圖3表明，紫甘藍(lán)中可溶性糖含量隨貯藏時間延長快速下降，對照中可溶性糖含量比抗壞血酸處理稍低，貯藏28 d時，對照中可溶性糖含量明顯降低。

圖3 抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍(lán)可溶性糖含量的影響

2.4 抗壞血酸對紫甘藍(lán)DPPH 自由基清除率的影響

DPPH 自由基是穩(wěn)定的有機(jī)自由基，抗DPPH 自由基變色的程度能有效評價抗氧化活性。圖4 表明，紫甘藍(lán)DPPH 自由基清除率隨儲藏時間延長先增加后下降，7 d 時最高，以后顯著下降?？箟难崽幚淼淖细仕{(lán)DPPH 自由基清除率明顯高于對照；在不同處理之間，1.0%抗壞血酸處理的DPPH 自由基清除率最高。

圖4 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)DPPH 自由基清除率的影響

2.5 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)總花青苷含量的影響

花青苷是紫甘藍(lán)含有的特色功能性物質(zhì)。圖5表明，紫甘藍(lán)總花青苷含量隨儲藏時間延長先少量上升后下降，抗壞血酸處理中總花青苷含量明顯高于對照，說明抗壞血酸處理可降低花青苷的分解。1.0%抗壞血酸處理效果最好。

圖5 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)總花青苷含量的影響

2.6 抗壞血酸對鮮切紫甘藍(lán)硫苷含量的影響

硫代葡萄糖苷（簡稱“硫苷”）是紫甘藍(lán)中重要的次生代謝產(chǎn)物。紫甘藍(lán)中檢測到8 種硫苷：3-甲基硫氧丙基硫苷（GIB）、2-羥基-3-丁烯基硫苷（PRO）、4-甲基硫氧丁基硫苷（GPA）、2-丙烯基硫苷（SIN）、3-丁烯基硫苷（GNA），3-吲哚基甲基硫苷（GBS）、4-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（MGBS）、1-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（NGBS）；其中5 種屬于脂肪族硫苷，3 種屬于吲哚族硫苷。

從表1 可以看出，貯藏7 d 后，對照紫甘藍(lán)總硫苷含量與貯藏前相比沒有顯著變化，0.5%抗壞血酸處理降低了紫甘藍(lán)總硫苷含量，1.0%和1.5%抗壞血酸處理少量增加了總硫苷含量。紫甘藍(lán)中脂肪族硫苷含量在貯藏7 d 后，對照與貯藏前相比有所下降；0.5%抗壞血酸處理降低了脂肪族硫苷含量，但1.0%和1.5%抗壞血酸處理影響不大；紫甘藍(lán)中吲哚族硫苷含量在貯藏7 d 后，對照與貯藏前相比顯著增加；0.5%抗壞血酸處理降低了吲哚族硫苷含量，但1.0%和1.5%抗壞血酸處理影響不大。

表1 抗壞血酸處理對鮮切紫甘藍(lán)硫苷成分的影響 （單位：mg/g DW）

貯藏28 d 后，與貯藏前相比，對照和不同濃度抗壞血酸處理紫甘藍(lán)總硫苷含量都明顯下降，主要是脂肪族硫苷總量降低，而吲哚族硫苷總量則沒有變化。

3 小結(jié)

鮮切處理對紫甘藍(lán)造成了機(jī)械損傷，同時也增大了紫甘藍(lán)本身與空氣接觸的面積，從而造成呼吸作用增強(qiáng)、水分散失增加，引起紫甘藍(lán)感官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的變化，最后造成品質(zhì)劣變，影響其食用價值。本試驗表明，抗壞血酸處理可以明顯減少紫甘藍(lán)在低溫儲藏過程中失重率、褐變度的增加，降低總花青苷含量、DPPH 自由基清除率的下降，說明抗壞血酸作為保鮮劑對鮮切紫甘藍(lán)的保鮮具有較好的作用。從失重率和褐變度來看，3 種抗壞血酸濃度間效果差異不大，從總花青苷含量、DPPH 自由基清除率來看，1%抗壞血酸處理相對效果較好。

硫苷是紫甘藍(lán)中含有的特殊功能成分。由于檢測工作量大，本試驗只檢測了貯藏后7 d 和28 d 的樣品。試驗表明，低溫貯藏7 d，鮮切紫甘藍(lán)中硫代葡萄糖苷含量變化不大；低溫貯藏28 d，硫代葡萄糖苷含量已明顯下降，主要下降的是脂肪族硫苷。貯藏7 d 時鮮切紫甘藍(lán)品質(zhì)保持較好，貯藏14 d 后鮮切紫甘藍(lán)品質(zhì)變差。抗壞血酸保鮮劑處理對鮮切紫甘藍(lán)貯藏期品質(zhì)具有較好的改善作用。